Receta: Tosta de Salmón y Bacalao con Mostaza

Tosta de Salmon y Bacalao con Mostaza

Después de los atracones navideños, esta nochevieja vamos a preparar un plato ligero y sabroso. Una forma diferente de cocinar nuestro tan apreciado bacalao vasco, asi como el salmon fresco. Sin necesidad de calor, solo por el mero hecho de someterlo a una salmuera. En realidad no vamos a hacer nada nuevo, ya antaño cuando no habia frigorificos para conservar los alimentos se tometian a este tratamiento, consiguiendo extraer el esceso de agua del alimento, que es lo que haria que proliferasen las bacteria y de esa forma se deteriorase antes el producto. Desde el restaurante Akebaso, os proponemos esta deliciosa receta utilizando productos como el salmón y el bacalao, que servirá como un aperitivo diferente para la despedida de año.

Ingredientes: (4 personas)

  • 1 bollo de pan de centeno
  • Remolacha dulce cocida
  • Escarola
  • Achicoria
  • 1 tomate
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva

Para la crema de remolacha:

  • 1 patata cocida
  • 1 remolacha dulce
  • Agua
  • Sal

Para el encurtido de salmon y bacalao:

  • 1 lomo de salmón
  • 1 lomo de bacalao fresco
  • 1, 5 k. de sal
  • ½ k de azúcar
  • 1 naranja
  • 1 limón

Para la vinagreta de mostaza:

  • Mostaza antigua
  • Vinagre balsámico
  • Aceite oliva
  • Sal

Elaboración:

Para el encurtido de salmon y bacalao:
Primeramente encurtimos los pescados, para ello hacemos una mezcla con la sal, el azúcar y la ralladura de la naranja y el limón, además del zumo de la naranja. Unificamos bien la mezcla y con ella tapamos completamente los lomos del salmón y bacalao. Dejamos por espacio de 2 horas. Transcurrido el tiempo los sacamos de la sal y el azúcar y los pasamos por agua para quitarles el exceso de sal, una vez limpios los secamos y reservamos.

Para la vinagreta:
Hacemos la vinagreta, para ello mezclamos una cucharada sopera de mostaza antigua con un chorro de aceite de oliva y unas gotas de vinagre balsámico, removemos enérgicamente y reservamos.
Para la crema de remolacha dulce:
En una termomix ponemos la remolacha dulce y la patata cocida junto con un chorrito de agua y sal, turbinamos hasta conseguir una fina crema. Reservamos

Emplatado:
Cortamos el bollo de pan de centeno en lonchas de 1 cm de grosor, lo horneamos en el grill para que nos quede un poco crujiente y seguidamente le raspamos un ajo cortado por la mitad y el tomate. Sobre el pan colocamos lonchas finas del salmón y bacalao y lo culminamos rociando el conjunto con la vinagreta de mostaza. Acompañamos en un costado del plato con una lágrima del puré dulce de remolacha y un bouquet de lechugas.

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