Berza a la carbonara

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Propongo un plato delicioso: berza a la carbonara.
Preparamos la carbonara con la receta clásica y para ello necesitamos unos huevos bien frescos, panceta, pimienta negra molida y Parmesano.  Luego, de la mano de una verdura de temporada como la berza, preparamos un plato de lujo.
El resultado impresionante, … plato completo y exquisito, me atrevería a decir que no vais a echar en falta la pasta, lógicamente me refiero a la comestible porque de la otra,  tal como va la economía la tenemos siempre en mente.
Receta ideal para disfrutar una vez más de nuestra berza, a la que le va muy bien este toque italiano.
Fácil, muy apetitosa, entiendo que enseguida os vais a animar a prepararla, … sólo necesitáis el delantal y nos ponemos a ello.
Empezamos.

INGREDIENTES (para 2 personas):
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150 g de panceta
2 huevos frescos
pimienta negra
sal
Parmesano
1/2 l agua fría
Aceite de oliva virgen extra

ELABORACION
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Preparamos la panceta

Cortamos la panceta en tacos y la echamos en una sartén con unas gotas de aceite a temperatura media.
Removemos para que se vaya dorando y vamos retirando parte de la grasa quue vaya soltando la pancita.  Reservamos.
Cuando la panceta esté prácticamente en su punto, retiramos la sartén del fuego y reservamos.

Preparamos la berza
Guardamos en la nevera un recipiente con 1/2 l de agua para que se vaya enfriando.
Limpiamos la berza y la cortamos en juliana.
La echamos en una cazuela con agua a temperatura alta y sazonamos.
Incorporamos la grasa de la panceta que teníamos reservada  y cuando rompa a hervir el agua, bajamos a temperatura media y dejamos durante 15/20 minutos.
Sacamos la berza y la vertemos sobre un colador de verdura.
Colocamos nuevamente en el fuego la sartén con la panceta que se vaya calentando.
Sacamos el agua que tenemos enfriando en la nevera y la echamos sobre la berza que tenemos en el colador.
Con esto conseguimos parar la cocción, darle un punto al dente y además nuestra berza adquirirá un color precioso.
Que escurra bien y a la sartén donde la rehogaremos constantemente para que se impregne bien del sabor de la panceta.
La mantenemos unos minutos hasta que pierda el agua.

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Preparamos la salsa

Ponemos en un bol las dos yemas, un toque de sal, incorporamos pimienta negra molida y rallamos Parmesamo al gusto.
Seguido batimos bien todo e incorporamos la berza que tenemos en la sartén con la panceta.
Mezclamos todo bien y a servir.
Impresionante, estoy convencida que os va a encantar, ya me contaréis.

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Crema de alubias de Gernika y sus sacramentos con bombón de morcilla crujiente sobre crema de piparras

la foto-1203_Fotor 1Para mí un buen plato es sentir cuando lo degusto que todos esos ingredientes que están en la receta me quieren contar historias.  A veces esas historias son mías ya que esos sabores me devuelven a vivencias pasadas e incluso, cuando el plato que tengo delante se ha preparado con mucho mimo,  llego a imaginar detrás de cada bocado, nuevas historias.
El plato que os presento tiene esa pretensión y esta crema de alubias la he preparado con alubias de Gernika porque son éstas las alubias de mi infancia.  En casa solíamos comerlas un domingo al mes y por supuesto se cocinaban con todos los sacramentos que eran en realidad lo que a mi hermana y a mí más no gustaba y sólo cuando el plato de alubias estaba limpio y rebañado, mi madre nos los servía.
Al día siguiente siempre el primer plato era puré, puré de alubias claro, porque a remojo siempre se echaba un montoncito más y así se tenía resuelta la comida de dos días, pero …el día del puré siempre había cierta tensión en la mesa  porque no sabíamos si habían sobrado sacramentos, … pero al final saltaba la sorpresa y siempre aparecía un rico trocito de chorizo, la costilla, el tocino que untábamos con fruición y la sabrosa morcilla.
Hoy el plato que he preparado quiere contar todo eso y también está muy rico.  Si os animáis a prepararlo además de disfrutar de su sabor, porque hay que reconocer que se trata de un plato exquisito y contundente siempre se come muy bien acompañado y el aroma que desprende antes de llevarlo a la boca anima a empezar a contar muy buenos cuentos.
Este plato es muy especial y ha costado mucho resolverlo y mi gente bien sabe que surgió para contar mis propios recuerdos y ha conseguido forjarse su propia historia.
Yo propongo que os animéis a intentarlo y aquí presento mis alubias  en crema, pero esta vez no he aguantado en dejar el suspense hasta el final y he colocado los sacramentos como se presentan las sorpresas, como un regalo, perfectamente envuelto en una deliciosa berza y con una lazada de cebollino y además con la morcilla que es sublime, he preparado unos bombones rebozados en panceta crujiente sobre una crema de piparras en unos gajitos de cebollita francesa.  El sabor a la antigua y la presentación …, espero que os guste.
Ese delantal bien atado y preparados para cocinar una buena historia.
Empezamos.

INGREDIENTES:
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Caldo de verduras:
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
Aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
1 l de agua

Para la alubiada
1 Kg de alubias de Gernika
800 g de costilla adobada
2 chorizos
2 morcillas de verdura
Sal

Para los sacramentos
4 hojas de berza
cebollino

Para los bombones
50 g de panceta muy fina
Cebollino
1/2 morcilla
4 cebollas francesas

Para la crema de piparras
1 bote de piparras en vinagre
Aceiite de oliva
Agua

ELABORACION
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Preparamos el caldo de verduras
Calentamos la sartén a fuego alto y echamos un chorrete de aceite.
Seguido cortamos la cebolla, bajamos la temperatura  y dejamos que se vaya pochando.
Cuando esté empezando a dorarse incorporamos el resto de las verduras.
Dejamos pochar sobre 30 minutos a fuego bajo.
Retiramos e incorporamos la verdura a una cazuela con agua.
Colamos y reservamos.

Preparamos las alubias
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Tenemos las alubias a remojo 12 horas antes de empezar a cocinarlas.
Retiramos la mitad del agua del remojo y echamos el caldo de las verduras que tenemos reservado hasta cubrilas.
Incorporamos la costilla y los chorizos.
Tapamos la cazuela y vamos revisando de vez en cuando la marcha del cocido.
Cuando el cocido quiera arrancar a hervir,  asustamos con un cazo de caldo.  Así hasta tres veces.
Luego bajamos a fuego muy bajo
Hay que sazonar con mucho cuidado o dejar para el final cuando probemos como está el caldo tras cocerse la costilla y el chorizo.
Movemos la cazuela, pero no revolvemos las alubias.  El tiempo de cocción dependerá,  si es nueva suele valer con unos 90 minutos pero puede necesitar más de dos horas. Habrá que ir probando la situación de la alubia.

Preparamos el pastel de los sacramentos
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Ponemos en una cazuela agua.
Salpimentamos y cuando rompa a hervir metemos las hojas de berza 5 minutos.
Sacamos, escurrimos y secamos con papel de cocina.
Reservamos.
Extendemos la hoja de berza y colocamos a modo de lasaña una primera base de costilla cocida cortada, seguido un segundo piso de morcilla y por último le toca al chorizo.
Envolvemos y atamos con cebollino.

Preparamos la crema de piparras
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En un cazo con agua cuando rompa a hervir echamos las piparra durante 40 segundos y retiramos.

Las secamos y quitamos las pepitas y el rabo
Trituramos en la batidora y echamos 3 o 4cucharadas  del agua donde han hervido las piparras y  aceite de oliva hasta conseguir la textura que nos guste.

Preparamos los bombones
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Colocamos la panceta en un plato sobre un papel de horno.
Encima colocamos otro papel de horno y aplastamos con un plato.
Metemos al microondas y dejamos 3 minutos mas o menos .
Sacamos y reservamos.
En una cazuela echamos 3 cazos de caldo e incorporamos las cebollitas francesas limpias, pero con piel.
Según empiece a hervir, dejamos durante 7 minutos.
Retiramos y esperamos que se enfríen un poco.
Mientras sacamos el crujiente lo partimos y echamos al mortero.
Trituramos hasta que nos queda en polvo. Reservamos.

Cortamos por la mitad y vamos sacando los gajos
Rellenamos en el fondo con crema de piparras.
Seguido cogemos con una cucharilla una pizca de morcilla y hacemos una bolita de morcilla.
Rebozamos con el crujiente y colocamos en las capas de la cebolla y ya tenemos el bombón.

Emplatamos
Colocamos el pastel en el plato y le colocamos los germinados de rabanitos.
Situamos los bombones y echamos la crema.
Salud!!!

la foto-1225_Fotorla foto-1203_Fotor_Collage_Fotor 

Repollo con costilla

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Hoy preparamos repollo y curiosamente ni una pluma, con carne verde (como el color de los nombre bonitos) en vez de esa carne blanca de esa ave tan querida (… sigo sin entender de donde le viene el nombre al dichoso repollo, o col, o berza …!) y además le vamos a presentar acompañado con costilla,  como en el principio de la Creación y para ello nos hemos servido del cerdo (estamos hablando del costillar), por ser lo más parecido a Adán, el primer sinvergüenza de la historia que engañó a la confiada Eva, amante de la fruta que por lo que cuenta la historia era ver una manzana y perder las formas.
Cebolla, ajos crujientes y todo lo demás, así da gusto llegar a casa y servirse este plato tan completo construido con un par de aros que nos permiten que tanto la berza como la carne pasen por ahí.
Sugiero de postre una naranja, mira que soy perversa y se me había pasado por la cabeza una manzana, pero bueno con todo el lío que se montó, me ha dado un poco de miedo.
Venga ese delantal bien atado, los artilugios de tinta preparados para tomar buena nota de los ingredientes.
Empezamos.

INGREDIENTES (para 4 personas)
share-55½ Repollo
500 g de costilla adobada
½ cebolla blanca o cebolleta
Sal
3 dientes de ajo
Aceite
1 l de Agua
ELABORACION
share-56Preparamos la costilla
Ponemos en la olla express el agua, echamos la costilla y cerramos.
El fuego a temperatura muy alta y cuando empiece a silbar la olla, bajamos a temperatura muy baja y dejamos 40 minutos.
Abrimos, escurrimos bien la costilla y reservamos.

Preparamos el repollo
En el agua de la costilla echamos el repollo que lo tendremos bien limpio y sal.
Cerramos la olla, el fuego muy fuerte y cuando empiece a silbar bajamos el fuego y dejamos que se cueza durante 15 minutos.
Sacamos y reservamos.

Preparamos los refritos
Cortamos los ajos y en una sartén con aceite doramos.
Retiramos, desengrasamos y reservamos.
Cortamos la cebolla y en el aceite de los ajos, a temperatura alta salteamos.
Echamos ½ cucharadita de pimentón de la Vera, rehogamos.
Luego dejamos a fuego muy bajo para que se vaya pochando poco a poco.
Cuando terminemos (sobre 25 minutos a fuego muy bajo), incorporamos el repollo, seguimos a fuego bajo  y rehogamos bien.

Emplatamos.
Limpiamos la costilla quitando los palos de hueso.
Dejamos alguno bonito para adornar al pastel de costilla.
Colocamos dos círculos.  Rellenamos el pequeño con la costilla que previamente la hemos deshuesado y cortado en trozos pequeños.
En el segundo aro, vamos rellenando con la Berza.
Espolvoreamos de cebollino, ajitos dorados y pimentón de la Vera.
On egin.

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