Croquetas de tigres con tinta de calamar

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Al menos en mi casa las croquetas hasta hace bien “poco”…¡pasan los años a tal velocidad!, se dividían entre las que se comían a diario, elaboradas con el zancarrón del caldo o las de los domingos y fiestas de guardar con jamoncito serrano que en aquellos años aún no me habían presentado al cerdo ibérico.  … bueno, cuando el  caldo era de pollo o de gallina, pues de su carne tocaban las croquetas y en las especiales no me quiero olvidar de las de jamón york y huevo y … hasta ahí el aroma de mis recuerdos me deja alcanzar.
Pero en estos últimos años la croqueta como todo en la cocina ha hecho su largo recorrido y ha sido capaz de retozarse con innumerables mejunjes exquisitos, haciendo las delicias de los adeptos a este sabroso bocado, sencillo pero que si no tienes esa mano maestra que consigue que quede crujiente por fuera y muy fluida casi líquida en el interior,  distarás mucho de presentar la croqueta perfecta.
Así que tremendo reto, aún sin querer llegar tan lejos vamos a proponer al ranking de las muy ricas ¡ qué no es poco !  unas croquetas que a primera vista parecen trufas (de las de chocolate), pero dentro esconden un bocado exquisito cuyos ingredientes ya podéis empezar a tomar nota.
Subimos el telón y proponemos unos tigres que ya tenemos en nuestros fogones, … nadie me discutirá que estoy hecha una valiente, pero una es así.  He conseguido reducir los mejillones a golpe de cazuela con agua hasta arriba y un chorrete de vino blanco para que llegasen un tanto mareados y no pusieran tantas pegas al baño de vapor.  Aparte,  nos ponemos a ligar una salsa con un tomatito casero que tenía embotado, cebollita picada, ajo, un toque de pimentón de la Vera y guindillas* al gusto y con todo ello tenemos unos tigres que según prueben esta salsa  no descartéis que rugirán desde la cazuela.
(*Truquito de mi amiga Maria: pasamos con un hilo largo las guindillas o cayenas que vayamos a poner en la cazuela y cuando estas picaronas finiquiten su cometido, tiramos del hilo que habremos dejado colgado de la olla y las sacamos a todas.  Así evitamos que alguna se nos quede en la fiesta de la salsa y consiga llegar en un bocado a un comensal y tengamos entre el público más que un gatillazo de picor, un bombazo) .
Cubrimos con el film la farsa y pasamos a hacer una bechamel para acabar de ligar todo.
Ahora silencio, repasamos  y tener listas las muñecas (me refiero a las que dirigen vuestras manos), pues enseguida vamos a ponernos a jugar con ellas.
Empezamos.

INGREDIENTES:

Rellenos de tigres con tinta de calamar:
1 Kg de Mejillones
1 Chorrillo de vino blanco
cayenas (al gusto)
1 bote de tomate casero (muy espeso, preparado con tomate, pimiento verde, cebolla y ajo)
Aceite oliva virgen extra.
1 cucharadita de tinte de calamar

Ingredientes masa de croquetas:
15 gr de aceite de oliva virgen extra (en la elaboración tradicional sólo mantequilla)
75 gr de mantequilla
75 gr de harina de repostería
15 gr de maicena
400 gr de leche entera
1 cucharadita de sal
(en la elaboración thermomix, las cantidades son exactas, cuando la bechamel la hacemos de forma tradicional puede variar dependiendo mucho de nuestros movimientos y la textura que alcancemos.  Hay que tener en cuenta que la masa tiene que quedar lo suficientemente espesa para poder luego trabajar con ella, pero que una vez que mezclamos la bechamel con los ingredientes la masa deberá enfriar y espesará más todavía)

Ingredientes para rebozar:
Harina
2 Huevos
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra (para freír)

ELABORACION:

Preparamos los mejillones:
Primero ponemos en una cazuela los mejillones previamente pasados bien por agua y limpios, cubrimos con agua y echamos un chorrete de vino blanco a fuego muy alto.
Cuando arranque a hervir, apagamos y dejamos puesta una tapa durante 5 minutos para que reposen.
Retiramos las cáscaras y quitamos las barbas de cada mejillón.
Cortamos en trocitos pequeños y reservamos.

Preparamos el tomate:
En una sartén con un chorrete pequeño de aceite ponemos a pochar tomate, cebolla, pimiento verde y un diente de ajo todo bien cortado.
Sazonamos y le ponemos ½ cucharilla de azúcar y pimenta negra o de popurrí de pimientas, unos toques.
Dejamos que se vaya haciendo poco a poco.
Cuando la verdura esté pochada, pasamos por la batidora o el chino.

Al mejillón lo convertimos en tigre:
Al tomate le añadimos los mejillones que teníamos reservados.
Mezclamos bien todo el relleno e incorporamos una cucharadita de tinte de calamar, removemos bien y reservamos.

PREPARACION DE LAS CROQUETAS

Bechamel  tradicional:
Fundimos la mantequilla en una sartén anti-adherente a fuego suave.
Añadir la harina y removemos bien con una cuchara de madera.
Freímos la harina hasta que pierda el sabor a crudo,  hay que probarla muchas veces.
Agregamos unas cucharadas de tigres  y revolvemos  bien para que la harina se impregne del sabor de su sabor.
Añadimos la leche poco a poco, según lo vaya pidiendo la masa, de tal forma que mantengamos la bechamel fluida durante toda la cocción, según empieza a secarse se añade más leche tantas veces como sea necesario, hasta terminarla.
Evitar los grumos removiendo mucho siempre en la misma dirección, antes de concluir la cocción echar toda la mezcla.
Comprobar el punto de sal y rectificar.
Extendemos la masa en una bandeja y dejamos enfriar.
Una vez reposada y fría , formamos las croquetas, las pasamos por pan rallado, huevo batido y pan rallado y las echamos en abundante aceite caliente.
Sacamos a un colador grande para que escurran bien y luego las posamos en papel de cocina antes de que suban en el vagón de la bandeja y salgan disparadas rumbo a la mesa.

Bechamel  thermomix:
Ponemos el aceite en el vaso y añadimos la mantequilla, programamos 3 minutos temperatura varoma, velocidad 4.
Abrimos la tapa y añadimos la harina (vertimos alrededor de las cuchillas), rehogamos programando 3 minutos, 100ª, velocidad 2.
Añadimos la maicena, la leche y la sal.  Mezclamos programando 10 segundos y velocidad 7.
Programamos 25 minutos, 100º, velocidad 4.
Añadimos la mezcla y revolvemos con la espátula.  Programamos 3 minutos, 100ª, velocidad 2.
Extendemos la masa en una bandeja y dejamos enfriar.
Una vez reposada y fría , formamos las croquetas, las pasamos por pan rallado, huevo batido y pan rallado y las echamos en abundante aceite caliente.
Sacamos a un colador grande para que escurran bien y luego las posamos en papel de cocina antes de que suban en el vagón de la bandeja y salgan disparadas rumbo a la mesa.

GALERIAS DE IMAGENES:

Ingredientes
Ingredientes
Incorporamos los mejillones a la salsa de tomate
Incorporamos los mejillones a la salsa de tomate
Echamos una cucharada de tinta
Echamos una cucharada de tinta
Pasamos las croquetas por pan rallado y huevo
Pasamos las croquetas por pan rallado y huevo
A la sartén
A la sartén
Emplatamos
Emplatamos así
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… o así
... o así
… o así
A comerrrrrr.....
A comerrrrrr…..

Merluza rebozada con pimientos del piquillo y salsa

2013-01-27 20.34.43
Cuando tienes la gran suerte de llegar a tu pescadería de cabecera y te sueltan eso de …”mira qué bonita está hoy la merluza”, lógicamente desplazas la vista al bendito sitio que te señala tu pescadera y ahí está Miss Septiembre 2013, como la Maja de Goya, tumbada en lecho de hielo, distante y discreta, escondiendo sus tersos lomos y sus espinas (que también las tiene), tras una piel plateada que es una pena no poder secarla y trabajarte un bolso de fiesta, fiesta de crucero ¡claro!…
Pues te la traes a casa y a freír, … y a disfrutar, con ese cuerpo que tiene la señorita no necesita más.
Pero claro, como los comensales son de casa y acaban de volver de esos otros mundos que están en éste, pero mucho más alejados, conviene adornar el plato con un toque sencillo y se nos ocurre …,  unos pimientos que presumiblemente cuentan con una gran personalidad, el denominado pimiento del piquillo.
Como su nombre indica les gusta charlar, … es  abandonar el  tarro y escurrirles un poquitín que según tocan la sartén ya no paran de chisporrotear hasta que apagamos.  Rojos hasta la médula, en su mayoría tienen una especial inclinación hacia las Josefas (de hecho todos tienen en su fuero interno un montón de Pepitas).  Su cocinado hay que plantearlo con calma por su carácter contradictorio, tan pronto te piden que les sazones con sal, que seguido te piden una pizca de azúcar. Yo aconsejo  hacerles caso para evitar que se reboten y al final asome ese humor que tienen ellos un tanto ácido.
Y ahora os toca a vosotros, primero conseguir esa merluza de pasarela  y luego unos rojillos de lujo y me comprometo a que con esta propuesta, los vuestros, incluso los más exigentes, a término del plato jalearan vuestro nombre.
Colocaros el delantal, abrillantad las armas del cocinillas y con esas manos inmaculadas ya estáis dándole calor a los fogones.

INGREDIENTES:

2 Lomos de merluza
1 huevo
Harina
Aceite
Sal
Pimientos del piquillo.
1 cabeza de ajos
2 cucharaditas de mejunje (Pan rallado, pimienta negra, popurrí de pimientas, 1/2 cucharadita de sal, 1 pizca de curry Powder, 1 pizca de Tandoori Curry, 1 pizca de tomillo, 1 pizca de polvo de ajo, perejil y un diente de ajo, 1/2 cucharadita de pimiento de la Vera dulce)

ELABORACION:

Tiras de pimientos rojos
Fileteamos los pimientos y reservamos.
Fileteamos los ajos (en nuestro caso como nos gustan mucho, echamos bastante, pero eso depende de nuestro gusto).  Incorporamos en la sartén con un chorrete de aceite y a fuego alto.
Cuando el aceite empiece a calentarse bajamos el fuego y removemos constantemente los ajitos para que no se nos quemen.
Seguido echamos los pimientos y removemos, sazonamos con sal y le ponemos una pizca de azúcar para evitar la acidez.  Dejamos que se vayan haciendo poco a poco.  Vamos vertiendo el líquido de los pimientos para evitar que se nos sequen y seguimos pendientes.
Cuando los pimientos hayan engordado la salsita apartamos y que reposen. (así saben más buenos)
Dejamos sin echar un par de cucharadas del líquido de los pimientos que utilizaremos cuando volvamos a calentar para servirlos a la mesa.

Salsa de pimientos
Cogemos una parte de los pimientos de la sartén y los metemos en el vaso de la batidora.
Incorporamos 2 cucharaditas del mejunje.
Pasamos la batidora y probamos, rectificamos* si es necesario y a la salsera.
*(por una parte incorporaremos sal si es necesario ó alguna pimienta si nos gusta un poco más alegre, por otra parte si preferimos la salsa más espesa, incorporamos de la sartén unos pimientos bien escurridos y si por el contrario nos gusta más diluida, pues vamos echando líquido de los pimientos o un poquito de agua)

Merluza:

Pasamos por harina, sacudimos para quitar el sobrante y a nadar en el huevo.
En la sartén una buena aceite a fuego vivo y cuando esté bien caliente ponemos nuestros lomitos.
Cuidamos que se reboce bien de un lado, luego ponemos el otro y luego a la rejilla para que suelten el aceite.
Cuando terminamos, colocamos los lomitos en la fuente y a la mesa.

GALERIA DE IMAGENES:

Salsa e pimientos
Salsa de pimientos
Pimientos del piquillo.
Pimientos del piquillo.
Pimientos del piquillo.
Pimientos del piquillo.
Lomos de merluza.
Lomos de merluza.
Emplatado.  Merluza rebozada con pimientos del piquillo y salsa.
Emplatado. Merluza rebozada con pimientos del piquillo y salsa.

Pollo de caserío adobado con especias en salsa de verduras

2013-08-27 16.18.43

Todo cocinillas que se precie tiene que ir buscando poco a poco sus pequeños truquitos entre fogones.  Éstos que son el I+D de la cocina, si bien pueden conseguirse espontáneamente enredando entre cazuelas, es además imprescindible escuchar y fijarse mucho de los que más saben de ello, … desde nuestras amamas hasta l@s profesionales que generosamente nos aportan esa chispa diferenciadora que hace que con los mismos ingredientes un guiso,  pase de ser muy bueno a excepcional.
Para los estofados, es muy interesante preparar nuestros propios mejunjes y en esta ocasión me agrada presentaros el que hemos cosechado para esta ocasión.  Partiendo de un trozo de pan duro,  le incorporamos diferentes especias y siguiendo el baremo de nuestro olfato, paramos  cuando el resultado nos huela rico.  Seguido metemos todo ello a un molinillo -ó thermomix y nos elaboramos un pan rallado especiado que nos va a permitir adobar en este caso a un pollo  y que el resultado final resulte un plato muy apetecible.

Si te apetece darle tu toque personal a un capón,  acelera y empieza a tomar nota de todos los ingredientes, luego ya irás rectificándolos a tu gusto.

Te espero, no te entretengas, … mientras elijo delantal para este evento.  Hoy toca el azul/bleu que me encanta,  limpiamos manos, cara sonriente y ya siento que me empiezan a temblar los tobillos  porque inicio el encendido de los fogones.  Por último, saco un trapo de cocina que me cuelgo a la cintura (planchado e inmaculado) y pongo todos los sentidos en alerta, porque ya enseguida empiezan a despertarse los sabrosos aromas.

Ahora pido silencio, … se guisa.

INGREDIENTES (para tres personas):

500 g de Pollo en trozos.
1 Cebolla grande.
½ Pimiento Verde italiano
2 Pimientos del piquillo rojo. (Guardar el jugo de los pimientos)
1 diente de Ajo.
Aceite.
2 cucharaditas del preparado de adobo.
Caldo de Pollo.
Sal.
Aceite.

Preparación adobo (mezclar los siguientes ingredientes):

Pan duro (yo utilizo del día anterior, si no tienes medio de pulverizarlo, utiliza el básico que se compra).
1 ramita de perejil.
1 diente de ajo.
1 pizca de polvo de ajo.
1 pizca de pimienta negra.
1 pizca de tomillo.
½ cucharadita de pimiento de la Vera dulce.
3 toques de popurrí de pimientas.
1 pizca de Curry Powder.
1 pizca de Tandoori Curry
1/2 cucharadita de sal.

*pizca es ¼ de una cucharilla de café.

ELABORACION – 1ª Fase

Metemos el pollo (previamente retiramos la piel) en una bolsa de plástico o de papel con el adobo y cerramos bien.
Sacudimos bien la bolsa, con el pollo dentro para que se impregne de todas las especias.
Guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

ELABORACION – 2ª Fase

Picamos la cebolla, el pimiento verde, el pimiento del piquillo y el ajo.
Ponemos la cazuela a fuego fuerte y echamos un chorrete de aceite.
Cuando el aceite empiece a calentarse, bajamos el fuego y seguido incorporamos toda la verdurita y removemos continuamente para que  se vaya haciendo poco a poco.
A esta mezcla no le debe de faltar  líquido  (vamos echando el agua de los pimientos del piquillo y el caldito del pollo).
Cuando la verdura esté pochada, el pollo entra en escena y le metemos en la cazuela.  Rehogamos bien.
Incorporamos el caldo de pollo, ahora el fuego lo subimos, salpimentamos, echamos dos cucharaditas de nuestro adobo y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y que se vaya haciendo poco a poco,
Cuando la carne esté tierna, ya estará dispuesto para saltar a la mesa.
Este plato merece que repose antes de comer, así que vale la pena que lo tengamos preparado unas horitas antes.
Aproveche !!!.

GALERIA DE IMAGENES:

Ingredientes.
Pollo.
Ingredientes para el adobo.
Ingredientes para el adobo.
El pollo adobado y los ingredientes para preparar la salsa.
El pollo adobado y los ingredientes para preparar la salsa.
Freimos la verdura y vamos removiendo bien.
Freimos la verdura y vamos removiendo bien.
Rehogamos el pollo con las verduras.
Rehogamos el pollo con las verduras.
Al plato y a comer.
Al plato y a comer.
Como nos ha sobrado esta rica salsa, hemos preparado un arroz muy rico.
Como nos ha sobrado esta rica salsa, hemos preparado un arroz muy rico.
Un arrocito, pero que muy rico.
Un arroz muy sabroso.