![\"playa\"](\"http:\/\/blogs.deia.com\/agroviajeros\/files\/2015\/12\/playa.png\")
<\/a><\/p>\nFotos: Diego Dal Santo<\/em><\/p>\n Su bah\u00eda es espectacular y muy tur\u00edstica. Pero nosotros nos vamos a perder por la Puebla Vieja. Son\u00a0seis calles empedradas o ruas (como las llaman aqu\u00ed), todas ellas a los pies de la iglesia de Santa Mar\u00eda de la Asunci\u00f3n de estilo barroco. El santuario y todo el casco antiguo se encuentra al abrigo del peque\u00f1o monte de la Atalaya, un antiguo volc\u00e1n que\u00a0protege a la poblaci\u00f3n de los vientos del norte<\/strong>. Sin duda, merece la pena adentrarse en el casco antiguo y\u00a0perderse por sus calles, para conocer la arquitectura de sus palacetes y\u00a0casonas. Para mi, \u00a1toda una sorpresa!<\/p>\n Laredo data de la Edad Media, incluso se puede atisbar en ocasiones la antigua muralla.<\/strong> Y es que esta villa tiene una larga y extensa historia. Aunque a priori pueda sorprender, ya que se encuentra lejos tanto desde el punto de vista cultural como geogr\u00e1fico, este es un lugar muy vinculado al reino de Castilla. La raz\u00f3n es que fue utilizada como salida al mar de este reino.<\/p>\n Aunque, sin duda, la reina indiscutible de este territorio es la anchoa. No todas las anchoas son iguales, las del Cant\u00e1brico, caladero sostenible, son las mejores para la conserva.<\/strong> Su elaboraci\u00f3n es todo un arte que en ocasiones se transmite de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n.<\/p>\n \u00bfPero sab\u00edais que la formula de la anchoa en salaz\u00f3n proviene de Italia?<\/strong> A finales del siglo XIX\u00a0comenzaron a llegar a los pueblos costeros del Cant\u00e1brico como Bermeo, Santo\u00f1a y tambi\u00e9n Laredo, italianos, casi todos ellos sicilianos, que se dedicaban a la salaz\u00f3n de la anchoa. Cuando llegaron a nuestras costas vieron la gran calidad y tambi\u00e9n cantidad (hace m\u00e1s de 200 a\u00f1os) de la anchoa para conserva y se quedaron a elaborarla.<\/p>\n Nosotros tenemos el placer de pasar una ma\u00f1ana con Jos\u00e9 Luis Ort\u00edz y Fidel Ort\u00edz de la conservera Codesa, es una de esas empresas familiares vinculadas desde siempre a la mar y la anchoa.<\/p>\n Esta empresa familiar\u00a0se encuentra a escasos kil\u00f3metros del puerto, eso hace que en una misma ma\u00f1ana se pueda dejar el boquer\u00f3n\u00a0en los dep\u00f3sitos, <\/strong>donde ir\u00e1n\u00a0perdiendo agua y grasa e incorporando sal. Tras estar unos meses cur\u00e1ndose se va sacando a medida que se va necesitando y aqu\u00ed es cuando el trabajo manual toma protagonismo.<\/p>\n Las responsables de que la anchoa sea ese gran producto gourmet son en parte las fileteras<\/em>, meticulosas trabajadoras o m\u00e1s bien artesanas<\/strong>. Sus trabajos son minuciosos y necesitan de manos cuidadosas y con experiencia para limpiar y recortar a la anchoa. Tanto es as\u00ed que en esta empresa podemos saber que filetera<\/em> ha estado detr\u00e1s de cada anchoa<\/strong>.<\/p>\n Claro est\u00e1, no pod\u00eda faltar el aceite de oliva, parte importante para que la anchoa coja su sabor tan caracter\u00edstico. Y tras estos cuidados, ya est\u00e1 la rica anchoa, la reina de Cant\u00e1brico, lista para ser degustada. Y atentos a unos trucos muy \u00fatiles que nos dan Fidel y Jos\u00e9 Luis para saber si efectivamente lo que estamos probando son anchoas de calidad y sazonadas a pocas horas de ser pescadas. La anchoa no tiene que estar marcada por la espina, tiene que tener un color rojizo y se tiene que curvar, pero que no doblar.<\/strong> Y en boca, tiene que tener todo el sabor del mar.<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a>