{"id":2895,"date":"2020-01-12T18:49:27","date_gmt":"2020-01-12T17:49:27","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.deia.eus\/arca-de-no-se\/?p=2895"},"modified":"2024-01-12T14:26:45","modified_gmt":"2024-01-12T13:26:45","slug":"txarriboda-en-okeluri","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.deia.eus\/arca-de-no-se\/2020\/01\/12\/txarriboda-en-okeluri\/","title":{"rendered":"Txarriboda en Okeluri"},"content":{"rendered":"\n

Con el nombre de txarriboda <\/em>denominamos en nuestro entorno \u2014y en amplias zonas del pa\u00eds\u2014 a la matanza del cerdo. Evidentemente, est\u00e1 compuesto del t\u00e9rmino txarri <\/em>‘cerdo dom\u00e9stico’ m\u00e1s boda <\/em>que, aparte de la uni\u00f3n matrimonial significa, tambi\u00e9n en castellano, ‘gozo, alegr\u00eda, fiesta’. Y \u00e9ste es el significado que nos interesa para nuestro caso. Porque, como bien lo sabe la gente que lo ha vivido, la matanza del cerdo tiene conferidos unos rituales y liturgias especiales que no se dan con el sacrificio de otros animales dom\u00e9sticos: pollos, conejos, vacas, ovejas… El cerdo es diferente<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

No olvidemos que al cerdo se le confieren en muchas ocasiones cualidades casi humanas. Sin ir m\u00e1s lejos, recog\u00ed en su d\u00eda en Laudio o en Okondo creencias de que los cerdos se pon\u00edan de pie sobre sus patas traseras, desafiantes, poniendo patente la presencia de una bruja por la casa. No es exclusivo de nuestra zona y s\u00ed conocido en otros pueblos de Vasconia.<\/p>\n\n\n

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Los cerdos a sacrificar, gozando el amanecer, inconscientes de su destino. Un gato negro mira hacia la mesa del sacrificio, quiz\u00e1 presintiendo el fatal desenlace.
Los cerdos y los gatos son los dos \u00fanicos animales dom\u00e9sticos que pueden tratarse en realidad de brujas que adquieren su form<\/em>a, seg\u00fan creencias populares locales y generales <\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Y es ah\u00ed, casualmente, entre Laudio \u2014pertenece a este municipio\u2014 y Okondo, en donde se encuentra el enclave y caser\u00edo de Okeluri<\/strong>. All\u00ed he vivido este fin de semana una txarriboda<\/em>, invitado por una gran familia, tanto en lo numeroso de sus miembros y en su categor\u00eda humana y nobleza, los Barbara-Urkijo. Con la matanza de dos de sus cerdos, adem\u00e1s de pasar unos extraordinarios momentos, he rememorados vivencias que goc\u00e9 hasta los a\u00f1os de juventud en casa, trescientos metros m\u00e1s abajo del bello Okeluri.<\/p>\n\n\n\n

El cerdo<\/strong>. El cerdo ha sido un animal con un tratamiento especial dentro del caser\u00edo, siendo el m\u00e1s mimado en el establo \u2014aqu\u00ed llamamos txarrikorta <\/em>o cort\u00edn <\/em>a la pocilga\u2014, el que gozaba de las sobras de comida \u2014hondakines<\/em>\u2014 de los humanos y el que, como todo baserritarra sabe porque alg\u00fan m\u00e9dico se lo ha contado, el animal m\u00e1s parecido en su anatom\u00eda y \u00f3rganos al ser humano. El cerdo es lo que se come, como ofrenda al bosque, en los kanporamartxo <\/a><\/em>(basaratatuste<\/a><\/em>) del domingo anterior a carnaval.<\/p>\n\n\n

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Abriendo la puerta de la txarrikorta, mientras esperan fuera los ganchos para el sacrificio<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Quiz\u00e1 por todo ello, la muerte del cerdo se conciba como un sacrificio. Porque el cerdo no solo se mata sino que se sacrifica<\/strong>, verbo \u00e9ste que curiosamente proviene del lat\u00edn con un significado de sacrum facere<\/em> ‘hacerlo sagrado’. Esa es la connotaci\u00f3n de lo que es una txarriboda<\/em>, lo que supone, lo que provoca un reagrupamiento familiar de tal importancia que podr\u00eda comparase al de la Navidad.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n el euskera<\/strong> usa para su sacrificio el verbo hil<\/em>, reservado tan solo a los humanos y a las abejas \u2014de car\u00e1cter cuasi-divino en nuestra cultura\u2014 y a los animales que han de entregar su vida por los humanos, en especial el cerdo. Porque es de tal fuerza dicho verbo, de tan gran contenido sem\u00e1ntico, que ni siquiera debe citarse \u00aben vano\u00bb con otro tipo de animales, usando en aquellos casos eufemismos como tragatu, akabatu… pero jam\u00e1s hil<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Sabemos tambi\u00e9n de otros pueblos que, cuando el animal estaba\ncolgado y abierto en canal, se introduc\u00edan dentro de \u00e9l a los beb\u00e9s, para que\nles confiriese salud y buena suerte, por considerar que el cerdo ten\u00eda un\ncar\u00e1cter sobrenatural que se lo iba a transmitir.<\/p>\n\n\n

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La mayor\u00eda de los preparativos previos a la matanza, han sido llevados a cabo por las mujeres, en este caso, Arantza<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Por otra parte, no hay m\u00e1s que consultar en la Biblia <\/em>para comprobar que el cristianismo \u2014junto a las religiones judaica y musulmana\u2014 repudian el cerdo por ser un animal \u00abnotoriamente especial\u00bb. Sin embargo, en las culturas n\u00f3rdicas y europeas del \u00abmundo b\u00e1rbaro\u00bb y que se daba por incivilizado, el cerdo era un animal tot\u00e9mico, casi sagrado, admirado y usado por ello en los sacrificios como s\u00edmbolo de aquellas creencias. Y debieron ser de tal arraigo que el cristianismo hubo de ceder y adaptarse a aquel animal que tanta reputaci\u00f3n gozaba. Se llega a convertir incluso, en el animal compartido por toda la comunidad, como sucede con el cerdo amparado bajo la imagen de San Ant\u00f3n<\/a>.<\/p>\n\n\n

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La matanza<\/strong>. La liturgia de la matanza comienza siempre temprano, justo al amanecer. Dicen que por ganar tiempo y por aprovechar el fresco aunque opino que es porque la tensi\u00f3n que reina en el ambiente impide dormir m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

Anta\u00f1o se miraba que fuese en luna creciente porque, se cre\u00eda, aumentaba as\u00ed el tama\u00f1o de la carne al guisarla. Aunque… en otros pueblos recogemos que hay que hacerlo en menguante para que no se malogren los productos de la matanza. Hoy en d\u00eda, sin tener en cuenta ninguna fase lunar, suele hacerse directamente en fin de semana, para conciliarlo con los horarios laborables de los participantes. Por eso tampoco se recuerda casi que antiguamente se escusaba a los peque\u00f1os de ir a la escuela en el d\u00eda de matanza. Porque era un d\u00eda especial…<\/p>\n\n\n

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El cerdo, enganchado con el gancho, en el momento de ser subido por hombres a la mesa del sacrificio<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Todo comienza sacando al animal de la txarrikorta<\/em>. Entonces se acerca a \u00e9l con tiento y suavemente el matarife, en nuestro caso el mismo propietario de los cerdos. En el momento oportuno se le mete un gancho afilado en forma de S<\/em> por la papada, de tal forma que lo deje atrapado por la mand\u00edbula. La otra curva del gancho se pasar\u00e1 de inmediato por el muslo de matarife para tensionarlo en todo momento, para impedir que escape el animal a la vez que deja libres las manos para poder coger enseguida el cuchillo. A su vez, tal y como se ha acordado de antemano, otros hombres \u2014es labor masculina\u2014 sujetan cada uno una pata, subi\u00e9ndolo sobre una mesa de poca altura, especial para la matanza. Con las patas hacia arriba y bien sujeto, el matarife secciona con un corte certero la aorta del animal porque, de no hacerlo bien, no se desangrar\u00eda como corresponde y la carne no quedar\u00eda tan blanca y de tanta calidad.<\/p>\n\n\n

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Instante previo a la muerte del animal. Corresponde a una mujer la recogida atenta de la sangre, que ha de batir con sus ma\u00f1os para que no se coagul<\/em>e <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Todo ello trascurre en un ambiente tenso, vertiginoso, en el que los estridentes chillidos y pataleos desesperados del desdichado animal conmocionan el ambiente. El resto de los animales, como las personas que lo observan, se sumergen en un tenso silencio que nadie se atreve a romper.<\/p>\n\n\n

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Recogida de la sangre del animal en una imagen sin duda dura<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Justo en el momento de clavarse el cuchillo, la mujer \u2014se considera labor femenina\u2014 que est\u00e1 en cuclillas frente al animal se santiguaba antiguamente, buscando la intercesi\u00f3n divina para que todo fuese bien. Hoy no, claro est\u00e1.<\/p>\n\n\n\n

Debe estar lista y atenta para girar en una sola direcci\u00f3n lo recogido del chorro de sangre que brota del cuello del animal, que la salpica y pringa, porque de otra forma se coagular\u00eda. Hasta hace bien poco \u2014lo he vivido personalmente\u2014 ninguna mujer que estuviese con la menstruaci\u00f3n pod\u00eda hacer esa labor ni siquiera tener contacto con la carne porque, como si de una maldici\u00f3n se tratase, se echar\u00eda todo a perder.<\/p>\n\n\n

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Muerto ya el cerdo, se saca de la cuadra para ser pesado. Existe cierta expectaci\u00f3n, pues deja en evidencia qui\u00e9n ha tenido m\u00e1s atino y conocimiento a la hora de hacer el c\u00e1lculo del peso. No olvidemos que, en ferias como la de San Blas de Laudio en la que se rifa un cerdo, se hace apuestas sobre el peso del animal.<\/p>\n\n\n

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Preparando el pesaje del anima<\/em>l<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Cara de contrariedad al ver que el peso real ha sido ligeramente inferior al esperado<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Entonces llega el momento del refrigerio, que pone fin a esta primera parte de la matanza, la m\u00e1s peligrosa y tensa. Se ofrecen algunas galletas y alg\u00fan vino quinado reconstituyente, usado antes en la revitalizaci\u00f3n de enfermos y convalecientes. Se ofrece al matarife \u2014el personaje principal de la matanza\u2014 y los hombres que han sujetado al animal. Recuerdo yo, en mi caso, c\u00f3mo ten\u00edamos permiso para beberlo, algo que en otro momento ser\u00eda impensable, por la edad.<\/p>\n\n\n

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Refrigerio reconstituyente, junto al gancho de la matanza<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Quemado del cerdo, antes con helechos, ahora con candileja de gas<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

A continuaci\u00f3n, el cerdo ha de ser quemado<\/strong>. Antes lo hac\u00edamos con helechos que se guardaban previamente. Pero ahora suele hacerse con una candileja de gas unida a una bombona, por ser m\u00e1s c\u00f3modo y limpio.<\/p>\n\n\n

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Una vez chamuscado y ayudados con el oportuno chorro de agua, se raspa con la hoja de un dallo \u2014especie de guada\u00f1a aunque m\u00e1s corta\u2014 y luego se cepilla hasta dejarlo limpio. El raspado lo hac\u00edamos nosotros con cuchillos o con trozos de teja<\/strong>. No ser\u00eda de extra\u00f1ar que el uso de la teja encerrase adem\u00e1s alg\u00fan simbolismo especial, como elemento identificador del hogar.<\/p>\n\n\n\n

Con la ayuda del gancho con el que comenz\u00f3 el sacrificio, se\narrancan los cascos de las pezu\u00f1as y se abre en canal el animal para extraer\nlas v\u00edsceras. Inmediatamente despu\u00e9s es colgado por medio de unas poleas y,\ncabeza abajo y abierto, se deja para que refresque la carne.<\/p>\n\n\n\n

En la matanza que he vivido en Okeluri, tienen elaborados unos ganchos de tal forma que el cerdo queda bien abierto. Recuerdo c\u00f3mo nosotros sujet\u00e1bamos con unos palos las dos mitades del cerdo que, de por s\u00ed, tienden a cerrarse.<\/p>\n\n\n\n

Es \u00e9ste el momento del almuerzo<\/strong>, mientras la carne se refresca. Una buena comida en nuestro caso y que precede al despiece del animal. Las mujeres sol\u00edan ir en este intervalo a un regato o fuente cercanos para limpiar en sus heladas aguas los intestinos del animal que a la tarde se rellenan y baskotxan <\/em>\u2014cuecen\u2014 para convertirse en morcillas. Hoy en d\u00eda, por comodidad y por evitar aquella dura labor, los intestinos se compran limpios.<\/p>\n\n\n

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A mitad de ma\u00f1ana y mientras se enfr\u00eda el animal se hace un almuerzo fuerte. A la derecha, Jos\u00e9 Barbara el matarife y propietario, junto a su hermano Carlos<\/em>

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Todo lo dem\u00e1s del proceso de la matanza consiste en el despiece y manipulaci\u00f3n\nde las piezas de carne, muchas llevadas a cabo al d\u00eda siguiente.<\/p>\n\n\n\n

En nuestro caso, el trabajo se ha multiplicado ya que se han\nsacrificado dos cerdos. Curiosamente, ello era antiguamente una muestra de poder\u00edo\ny opulencia del caser\u00edo, para hacer saber al resto de vecinos que all\u00ed no se\npasaba hambre. Matar dos cerdos en el mismo d\u00eda era algo ansiado, un reto, para\nmuchos de nuestros antiguos baserritarras.<\/p>\n\n\n\n

La liturgia de la matanza<\/strong>. Al margen del proceso descrito, la txarriboda <\/em>o matanza encierra otras muchas m\u00e1s sensaciones, \u00fanicas y especiales, que son dif\u00edciles de recoger y transmitir por escrito. Como hemos adelantado, la matanza del cerdo supon\u00eda y supone una gran fiesta para la familia que lo celebra. Tambi\u00e9n para los vecinos que eran convocados para echar una mano. Vecinos a los que, inexcusablemente y al margen de que hubiesen participado o no, hab\u00eda que llevar una morcilla de regalo al final de la tarde como me ha tocado hacer tantas veces.<\/p>\n\n\n\n

Era un acontecimiento que, al amanecer de cada s\u00e1bado o domingo,\ndescubr\u00edamos que se celebraba aqu\u00ed o all\u00ed por los agudos gritos de los cerdos que\nse estaban sacrificando. Y, nuestros o del vecino o de alguien lejano, se\nrecib\u00edan como algo gozoso, fuente de alegr\u00eda, sabiendo que all\u00ed hab\u00eda llegado\nla alegr\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Por eso, a pesar de que sigue impresion\u00e1ndome el momento del sacrificio en s\u00ed, de que me hielen el coraz\u00f3n los alaridos tan cercanos a lo humano de ese desdichado animal, he gozado estos d\u00edas con gran intensidad la fiesta de la txarriboda<\/em>, la \u00abboda del cerdo\u00bb vivida ayer y hoy en Okeluri. M\u00e1s a\u00fan rodeado de una gente tan entra\u00f1able y bondadosa como los que all\u00ed habitan, gente que no s\u00e9 a ciencia cierta por qu\u00e9, significan tanto para m\u00ed. Algo m\u00e1gico ha pasado con el sacrificio, porque me han hecho inmensamente feliz… Eskerrik asko, familia.<\/p>\n\n\n

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Ni\u00f1os y Feli Urquijo, la gran matriarca del caser\u00edo, observan desde el balc\u00f3n el desarrollo de la matanz<\/em>a<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Itziar Barbara, encargada de recoger la sangre del animal<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Raspado y limpieza del animal tras ser quemado<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Humanos y animales, fundidos en un mismo destino<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Extracci\u00f3n de las pezu\u00f1as con ayuda del gancho<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Caja del matarife, con las herramientas necesarias para la matanza<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Caprichoso estuche para las herramientas de la matanza, con el nombre del caser\u00edo grabado: Okeluri<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Apertura en canal del animal, con el coraz\u00f3n <\/em>\u2014dicen<\/em>\u2014 tan similar al humano<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Abriendo en canal al cerdo<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Feli, acompa\u00f1ada por su hija Estibaliz<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Picado de la manteca que luego servir\u00e1 para conservar los chorizos<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Iratxe, ensimismada mientras pica la manteca<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Odolosteak, morcillas, el primer manjar recibido del animal<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Picado de la carne para los futuros chorizos<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Bel\u00e9n y Jose troceando y picando la carne<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Varias generaciones toman parte en la labor familiar de la txarriboda. Janire junto a su t\u00eda y madrina Bel\u00e9n<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Txarripatas<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Cuatro d\u00edas m\u00e1s tarde de la matanza se dio comienzo a la elaboraci\u00f3n de los chorizos, a partir de una masa llamada txitxiki<\/em>, compuesta de carne picada, pimiento choricero, sal… que se introducir\u00e1 en los intestinos<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Txitxiki <\/em>en la m\u00e1quina para hacer los chorizos<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Si bien ha solido hacerse tambi\u00e9n con unos embudos met\u00e1licos, lo habitual es ayudarse de unas m\u00e1quinas, t\u00edpicas de la primera mitad del siglo XX<\/figcaption><\/figure>\n\n\n
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Llenado de los intestinos<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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El intestino lleno, se ata para hacer las ristras y dividirlo en los chorizos con la longitud que se desee<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Piezas de tocino cur\u00e1ndose en el camarote del caser\u00edo<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Los chorizos permanecer\u00e1n colgados en torno a dos semanas (puede ser menos o m\u00e1s en funci\u00f3n de la humedad, temperatura, etc.). Para ayudar al secado, se suele encender un fuego con le\u00f1a que aporta adem\u00e1s a los chorizos el sabor caracter\u00edsticos<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Entra\u00f1able estampa de Feli y Est\u00edbaliz mientras atienden los chorizos. Madre e hija, u\u00f1a y carne, en plena sinton\u00eda para garantizar la transmisi\u00f3n intergeneracional de todos los conocimientos propios del caser\u00edo<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Cerdos abiertos en canal junto al \u00fanico personaje ajeno a la familia. Gracias por acogerme en vuestra fiesta y hogar con tanto cari\u00f1o y cercan\u00eda<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Con el nombre de txarriboda denominamos en nuestro entorno \u2014y en amplias zonas del pa\u00eds\u2014 a la matanza del cerdo. Evidentemente, est\u00e1 compuesto del t\u00e9rmino txarri ‘cerdo dom\u00e9stico’ m\u00e1s boda que, aparte de la uni\u00f3n matrimonial significa, tambi\u00e9n en castellano, ‘gozo, alegr\u00eda, fiesta’. Y \u00e9ste es el significado que nos interesa para nuestro caso. Porque, … Sigue leyendo Txarriboda en Okeluri<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":112,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1544],"tags":[156169,141749,19,40349,66239,156167,94640,104691,156168,353],"class_list":["post-2895","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-sin-categoria","tag-barbara","tag-baserria","tag-euskal-herria","tag-laudio","tag-matanza","tag-okeluri","tag-tradiciones","tag-txarriboda","tag-txerri","tag-vasco"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.deia.eus\/arca-de-no-se\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2895","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.deia.eus\/arca-de-no-se\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.deia.eus\/arca-de-no-se\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.deia.eus\/arca-de-no-se\/wp-json\/wp\/v2\/users\/112"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.deia.eus\/arca-de-no-se\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2895"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/blogs.deia.eus\/arca-de-no-se\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2895\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3951,"href":"https:\/\/blogs.deia.eus\/arca-de-no-se\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2895\/revisions\/3951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.deia.eus\/arca-de-no-se\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2895"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.deia.eus\/arca-de-no-se\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2895"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.deia.eus\/arca-de-no-se\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2895"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}