Receta: Croquetas de Foie

Receta Croquetas Foie

Típico la península ibérica, las frituras forman parte de todas las cocinas. Bien en forma de pescados o verduras, una gran parte de esas frituras incluyen los rebozados. Esta maravillosa masa es al mismo tiempo crujiente y esponjosa, como una piel dorada que envuelve cualquiera de estos productos.

Allá por la mitad del siglo XVI, varios misioneros portugueses llevaron, sin desearlo, esta forma de cocinar verdura y pescados hasta el lejano Japón. Poco a poco, la técnica del rebozado obtuvo cierta fama entre la población nipona. En temporada de abstinencia, donde no se podía comer carne, los misioneros jesuitas la preparaban, quedando el nombre de témpora o tempura. No cabe decir que los japoneses han mejorado en gran parte la técnica del rebozado hasta el día de hoy. Actualmente se ha conseguido convertirla en un técnica basada en no predominar sobre el elemento a freír. Existen mil formal diferentes de conseguir una buena tempura, pero todas coinciden en utilizar harina muy fina de trigo, huevo, y agua casi helada.

Ingredientes: (Para 4 personas)

  • 200gr de terrina de foie-gras
  • 1 manzana golden
  • 50gr de mantequilla
  • 60 gr de azúcar
  • ½ granada

Para la tierra de cacao:

  • 30gr de cacao en polvo
  • Unas gotas de aceite de oliva

Para la gelatina de mora:

  • Licor de mora sin alcohol
  • 2 colas de pescado

Para la tempura:

  • ¼ kg de harina
  • 5gr de levadura
  • 5gr de azúcar
  • 5 gr de sal fina
  • 1 yema de huevo
  • 250ml de agua muy fría

Elaboración:

Para la manzana confitada:

Pelamos y descorazonamos la manzana, una vez limpia la partimos en cuartos y la ponemos en una fuente de horno cubriéndola con la mantequilla y el azúcar. Horneamos a 180ºC por espacio de 10min. Reservamos.

Para la tierra de cacao:

En un bol, echamos el cacao en polvo y removemos con una cuchara a la vez que añadimos unas gotas de aceite, seguimos incorporando aceite hasta que vemos que nos quedan grumos con apariencia de tierra.

Para la gelatina de mora:

Ponemos las colas de pescado a hidratar en agua fría. Mientras tanto calentamos en un cazo al fuego el licor de mora, una vez templado le añadimos las gelatinas y hidratadas y removemos. Sacamos a un bol y enfriamos en nevera. Reservamos.

Para las tempura:

Mezclamos todos los ingredientes removiendo hasta unificar la mezcla. Tapamos y reposamos en nevera durante 20 min. Transcurrido el tiempo cortamos el foie en rectángulos de 3 x2 cm.de ancho y 2 cm. de altura, los pasamos por tempura y los freímos en abundante aceite caliente hasta que dora. Sacamos a papel absorbente para retirar el sobrante de aceite. Reservamos.

Emplatado:

En un plato llano, colocamos una manzana confitada, sobre él los bombones de foie y alrededor decoramos con la tierra de cacao, la gelatina de mora rota y unos granos de granada.

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