Perretxikos vascos, entre los 120 y 40 euros el kilo

Perretxikos vascos

Sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven; más tarde se abre. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Pie robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. Esporada blanca.

Así es como describirían al perretxiko en cualquier libro micológico, pero para nosotros los cocineros y para todos los vascos en general, el perretxiko, es algo más.

Llamado de mil maneras, perretxiko, seta de primavera, seta de san Jorge, seta de orduña, etc. El fruto esperado de todas las primaveras, que aflora en nuestras campas en forma de circulo como si de una fiesta se tratara, duro, prieto, suave y aromático, exquisita seta que tanto esperamos en nuestros fogones y en nuestras mesas.

Comienza a brotar a eso del 19 de marzo por el día de san Jorge, cuando la primavera asoma y los días aun son húmedos y a partir de ahí, comenzamos a disfrutarlos y prepararlos de mil maneras, salteados, brasa, en revuelto, con caracoles por San Prudencios, crudos en ensalada, de una y otra forma a cada cual más sabrosa, porque el perretxiko no necesita de mil florituras, el solo se basta para con uno de sus bocados trasladarnos desde nuestra mesa hasta un campo primaveral con la hierba recién cortada, toda una explosión de aromas en nuestro paladar. El precio es elevado, por su escasez y difícil localización, comenzando con unos 120 euros el kilo para ir bajando según pasa la temporada hasta los 40 o 45 euros.

Para nosotros es como un ritual cuando llega a nuestras cocinas, se limpia uno a uno ayudándonos de una puntilla para dañarlo lo menos posible, nuca bajo agua para no perder un ápice de su aroma, seguidamente se quiebra con los dedos, para que de esta forma afloren sus efluvios primaverales y seguidamente los cocinamos con una gotita de aceite a fuego muy vivo para que doren y no pierdan su agua, una pizca de sal y listo para que nuestros comensales disfruten de este apreciado fruto de temporada.

Un comentario sobre “Perretxikos vascos, entre los 120 y 40 euros el kilo”

  1. Hablando desde “La Tarde en Euskadi” el martes pasado con la Asociación de los Restaurantes del Reyno de Navarra, salieron los perretxikos y una “innovación”. Ponerlos en revuelto con espárragos. Lo he hecho, con los espárragos pelados en crudo y cortados en láminas y luego salteados con los perretxikos y doy fe de que el resultado es sublime. Hay que aprovechar las temporadas (a 55 € están por aquí).

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