Cómo hacer el mejor bacalao al pil-pil

Hace un par de semanas os contamos el secreto para realizar la mejor tortilla de patata del mundo. Seguro que muchos de vosotros habéis intentando realizarla con éxito, así que para no desaprovechar ese ímpetu y os acerco el secreto detrás de unas de las salsas más famosas del mundo. El Pil-Pil, originario de Bilbao, se ha convertido en la mejor forma de preparar un rico bacalao o unas kokotxas y deleitar a nuestros comensales. ¿Quieres conocer la técnica que utilizan los cocineros profesionales? ¡Empezamos!

Como todas nuestras recetas, para conseguir un buen plato necesitamos una buena materia prima. En este caso, tan importante como un buen bacalao del que hableremos más adeltante, es usar el aceite adecuado: un aceite de oliva de un grado con su punto de acidez/amargor justo. Un truco para regular el punto de amargor es «matar» el aceite. Esto se consigue calentando a fuego suave el aceite que vamos a usar para hacer el pilpil con diferentes verduras, como por ejemplo: puerro, tomate, pimiento rojo, ajos. De esta forma reducimos la acidez y proporcionamos el sabor suave que querremos para nuestro bacalao al pilpil.

En cuanto al bacalao, el mejor es un buen bacalao salado y de tajada no muy gorda que posteriormente desalaremos en varios cambios de agua hasta conseguir el sazonamiento justo para hacer el bacalao. Este debe ir siempre con piel ya que la mayor proporcion de gelatina, tan necesaria para montar un pilpil, se encuentra entre la piel y la carne.

Un pilpil, una salsa tan conocida por todos nosotros, parece que se forma por arte de magia, pero nada más lejos de la realidad. Los grandes dicen que es necesario mucho mimo y cuidado en la elaboración de este plato tan emblemático de la cocina bilbaina. El pilpil no es más que una emulsión de tres ingredientes de este plato: grasa (aceite), proteina (gelatina de bacalao) y agua. En su justa medida conseguiremos que estos tres productos formen a base de un movimiento circular, el cual introduce aire a la salsa que emulsiona y ligue.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 1/2 kilo de tajadas de bacalao
  • 1 litro de aceite (1º)
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 Puerro
  • 1 cabeza de Ajos
  • 1 Tomate
  • Guindilla roja seca

Elaboración:

Hay muchas formas de hacer un buen bacalao al pilpi, tantos como bilbainos hay en la villa. La más tradicional, comenzaremos matando el aceite con las verduras a fuego lento durante unos 15 minutos aproximádamente. Una vez que las verduras han soltado parte de su jugo, las retiraremos y calentaremos aún más la sarten con el aceite. Una vez calentado lo verteremos en una cazuela de barro sobre las tajadas de bacalao, cubriendo de esta forma la totalidad de las mismas.

Dejaremos reposar el conjunto unos cinco minutos hasta que el aceite temple y el bacalao haya soltado toda su gelatina (líquido blanquecino al fondo de la cazuela). Este es el momento de empezar a pilpilear la cazuela de barro. Haremos movimiento circulares para, de esta forma, emulsionar toda la salsa. Siempre fuera del fuego y calentándola levemente de vez en cuando. Seguiremos pilpileando hasta conseguir nuestra apreciada salsa. De esta forma el bacalao se nos irá haciendo con esa baja temperatura y con la suavidad que le aportará el pilpil.

Una vez terminada la cazuela, colocaremos sobre cada tajada un diente de los ajos utilizados para matar el aceite, y una rodaja de guindilla roja seca.

Truco:

Aunque no es muy recomendable ya que desnaturaliza la receta, en caso de que veamos que el pilpil se nos ha cortado o no ha llegado a emulsionar, podemos ayudarnos con un colador o varilla.

Cocinando en la Escuela de Hostelería de Leioa

La pasada semana tuve el placer de disfrutar junto con mi amigo y colega Fernando Canales, de las 2º Jornadas Gastronómicas de la Escuela de Hostelería de Leioa. Fogón de muchos grandes de la gastronomía vasca, pudimos observar las diferentes instalaciones de las que constaba la escuela además del comedor donde la mayor parte de los alumnos y personal del Campus de Leioa de la EHU/UPV come diariamente. “Un comedor de campaña”, me confesó uno de los cocineros que se encontraba en el servicio.

El entusiasmo e ilusión con el que nos recibieron los alumnos fue digno de recordar. Para ellos el poder escuchar las experiencias de cocineros que realmente se enfrentan en su día a día a los retos y problemas que surgen en una cocina de mercado, era una clase “extraordinaria”. Poco después, se pusieron en nuestras manos para servir una comida muy especial a comensales muy especiales que se atrevieron a probar sabores muy diferentes de la carta del Restaurante Etxanobe:

  • Ajo blanco de Wasabi
  • Pimiento Relleno de bacalao
  • Tartar de vieiras con ge de tomate y mayonesa de erizos
  • Crema de patata y huevas de bogavante
  • Bacalao a 40º con pil-pi de pimiento rojo
  • Canelón de pichón y canela
  • Flan de naranja y aroma de azahar
  • Falso huevo frito

¡Aste Nagusia! Una receta afrodisiaca a base de Ostras

Aste nagusia en Bilbao, fiesta y diversión. Para ello os propongo un plato festivo, una mezcla que casi siempre va de la mano, ostras y cava. Una preparación muy sencilla y diferente de comer un producto tan apreciado como es este molusco bivalvo tan apreciado.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 4 ostras
  • 100ml de cava
  • Licor de mora
  • 2 colas de pescado
  • 1 limón
  • Tomillo limonero
  • Flores
  • Crema de coliflor (cocida y triturada con sal y aceite de ajo)

Elaboración:

Comenzamos abriendo las ostras ayudándonos de un trapo y un pincho abre ostras, para ello sujetamos la ostra por la parte plana y comenzamos a introducir el pincho por la junta de las 2 conchas. Una vez extraídas las ostras las reservamos junto con su jugo.

En un bol con agua, introducimos las laminas de colas de pescado para que se rehidraten. En un cazo, añadimos el cava, un chorro de licor de mora y lo dejamos calentar, seguidamente y ya fuera del fuego, añadimos las colas de pescado rehidratadas y las disolvemos bien. Reservamos en nevera para que gelatifique.

Emplatado:

En un plato llano, ponemos una quenefa de crema de coliflor, sobre ella una cucharada de gelatina rota de cava y encima la ostra limpia. Rociamos con el agua de la ostra y con unas gotas de jugo de limón y ralladura de su piel. Decoramos con flores.

El nuevo Mercado de la Ribera

La Ribera, uno de los únicos buques que nos quedan en Bilbao, se encuentra a pocos metros de la ría del Nervión, situándose en la parte derecha de la noble villa. Ha cambiado desde que se construyo allá por el siglo XIV hasta ahora, año 2011. Antiguamente estaba situada junto a la vieja casa consistorial de Bilbao cuando ahora tiene como compañera de fatigas a la emblemática Iglesia de San Antón.

Motor de los alimentos en tiempos cuando las amamas pasaban con las cestas de mimbre en sus cabezas vendiendo pescado, legumbres, verduras a los nobles de la villa. Desde Bilbao a Santurce, pasando por tantos recónditos lugares mientras los hombres trabajaban en las tierras o barcos, ellas movían el mercado como si de su casa se tratase, allí llevaban a sus hijas para que aprendiesen el oficio, duro y no valorado.

Como han cambiado estas costumbres, en el restaurado mercado todo reluce con aire fresco, donde los bilbaínos acudimos solos o acompañados, manteniendo esas maravillosas costumbres de llevar a nuestros hijos y asi abastecer nuestras casas con los productos que nos da nuestra preciosa tierra, nuestro magnifico mar cantábrico.

Tras vivir la inauguración del nuevo mercado todo son habladurías, esto aquí no estaba, me gustaba más antes, etc. No sé si nos adaptaremos ya que como dicen muchas lenguas los Bilbaínos somos muy tozudos y de costumbres, pero al igual que todos nos adaptamos a tener de nuevo vías por la calles, edificios de titanio retorcido y torres colosales, seguro que aprenderemos a amar a este renovado mercado como queríamos al de antes.