Cómo hacer el mejor bacalao al pil-pil

Hace un par de semanas os contamos el secreto para realizar la mejor tortilla de patata del mundo. Seguro que muchos de vosotros habéis intentando realizarla con éxito, así que para no desaprovechar ese ímpetu y os acerco el secreto detrás de unas de las salsas más famosas del mundo. El Pil-Pil, originario de Bilbao, se ha convertido en la mejor forma de preparar un rico bacalao o unas kokotxas y deleitar a nuestros comensales. ¿Quieres conocer la técnica que utilizan los cocineros profesionales? ¡Empezamos!

Como todas nuestras recetas, para conseguir un buen plato necesitamos una buena materia prima. En este caso, tan importante como un buen bacalao del que hableremos más adeltante, es usar el aceite adecuado: un aceite de oliva de un grado con su punto de acidez/amargor justo. Un truco para regular el punto de amargor es “matar” el aceite. Esto se consigue calentando a fuego suave el aceite que vamos a usar para hacer el pilpil con diferentes verduras, como por ejemplo: puerro, tomate, pimiento rojo, ajos. De esta forma reducimos la acidez y proporcionamos el sabor suave que querremos para nuestro bacalao al pilpil.

En cuanto al bacalao, el mejor es un buen bacalao salado y de tajada no muy gorda que posteriormente desalaremos en varios cambios de agua hasta conseguir el sazonamiento justo para hacer el bacalao. Este debe ir siempre con piel ya que la mayor proporcion de gelatina, tan necesaria para montar un pilpil, se encuentra entre la piel y la carne.

Un pilpil, una salsa tan conocida por todos nosotros, parece que se forma por arte de magia, pero nada más lejos de la realidad. Los grandes dicen que es necesario mucho mimo y cuidado en la elaboración de este plato tan emblemático de la cocina bilbaina. El pilpil no es más que una emulsión de tres ingredientes de este plato: grasa (aceite), proteina (gelatina de bacalao) y agua. En su justa medida conseguiremos que estos tres productos formen a base de un movimiento circular, el cual introduce aire a la salsa que emulsiona y ligue.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 1/2 kilo de tajadas de bacalao
  • 1 litro de aceite (1º)
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 Puerro
  • 1 cabeza de Ajos
  • 1 Tomate
  • Guindilla roja seca

Elaboración:

Hay muchas formas de hacer un buen bacalao al pilpi, tantos como bilbainos hay en la villa. La más tradicional, comenzaremos matando el aceite con las verduras a fuego lento durante unos 15 minutos aproximádamente. Una vez que las verduras han soltado parte de su jugo, las retiraremos y calentaremos aún más la sarten con el aceite. Una vez calentado lo verteremos en una cazuela de barro sobre las tajadas de bacalao, cubriendo de esta forma la totalidad de las mismas.

Dejaremos reposar el conjunto unos cinco minutos hasta que el aceite temple y el bacalao haya soltado toda su gelatina (líquido blanquecino al fondo de la cazuela). Este es el momento de empezar a pilpilear la cazuela de barro. Haremos movimiento circulares para, de esta forma, emulsionar toda la salsa. Siempre fuera del fuego y calentándola levemente de vez en cuando. Seguiremos pilpileando hasta conseguir nuestra apreciada salsa. De esta forma el bacalao se nos irá haciendo con esa baja temperatura y con la suavidad que le aportará el pilpil.

Una vez terminada la cazuela, colocaremos sobre cada tajada un diente de los ajos utilizados para matar el aceite, y una rodaja de guindilla roja seca.

Truco:

Aunque no es muy recomendable ya que desnaturaliza la receta, en caso de que veamos que el pilpil se nos ha cortado o no ha llegado a emulsionar, podemos ayudarnos con un colador o varilla.

Empieza el Otoño, ¡Asemos Castañas!

Castañas Asadas en fruto

Todos los años espero con gran inquietud la llegada de estas fechas, ya hastiado de sol y calor, los días menguan, las temperaturas refrescan y las tonalidades de mi entorno cambian a unos suaves colores rojizos y ocres, los avellanos, nogales, etc.

Aquí en el valle de Atxondo, magnifico paraje en el que nos encontramos, los castaños ya nos agasajan con la caída de sus frutos, perfectas bolitas marrones recubiertas de afilados pinchos, las cuales recogemos con mucho cuidado para desgranar su preciado y bien atesorado inquilino, las castañas. Fruto con un alto valor nutritivo, menos graso que los frutos secos, de un sabor ligeramente dulzón. Un fruto que en nuestra tierra consumimos desde tiempos ancestrales.

Las podemos comer cocidas, asadas, transformadas en harina para elaborar ricos postres o glaseadas “afamado postre francés a la vez que carísimo y delicado, el marrón glasé”. Aquí y antes de la llegada de la patata desde las Américas, los buenos asados de carne siempre tenían un untuoso acompañante, un denso y cremoso puré de castañas. Por eso y aprovechando la llegada de estos frutos  a nuestras cocinas, vamos a elaborar un rico y muy sencillo puré de castañas

Ingredientes:

  • ½ k de castañas
  • 50ml leche
  • 60ml de nata
  • 45gr de mantequilla
  • 1 pizca de sal

Elaboración:

Ponemos las castañas a cocer en un cazo con agua y sal, transcurridos 20 min, las escurrimos y dejamos enfriar. Seguidamente las pelamos  y las trituramos junto con la nata, la leche, la mantequilla y una pizca de sal.

Receta: Ventresca de Bonito Encebollada

El bonito del norte, nuestro tunido más apreciado, el de carne más fina. Llegan hasta nuestras costas en su viaje migratorio anual alimentándose por el camino de chicharros, sardinas, antxoas, etc. De carne blanca, muy infiltrada de grasa, la cual le confiere su sabor tan intenso. Capturado uno a uno, con anzuelo de forma tradicional lo cual le confiere una extraordinaria calidad y frescura, y teniendo un peso mínimo de cuatro kilos, ya podremos llamarlos “bonito del norte”. Diferenciado del resto de tunidos por tener una aleta dorsal más larga y una carne de color mas blanco que el resto de su especie.


Rico de cualquier forma: a la brasa, encebollado, marinado, con tomate; mil y una formas de preparar su jugosa y sabrosa carne. Pero sin duda el mejor de todos sus bocados es la ventresca, láminas de carne entreveradas con abundante grasa la cual es imprescindible cocinarla en su tiempo justo para conseguir degustarla en su mayor plenitud. Todo un rey de nuestras lonjas en la temporada estival.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 1 ventresca fresca de bonito del norte de 1k aprox.
  • 8 cebollas
  • Aceite
  • Sal
  • Azúcar
  • Vino blanco

Elaboración:
Comenzamos limpiando las cebollas y picándolas en juliana fina, la pochamos en una cazuela con un buen chorro de aceite a fuego lento, una vez comienza a tomar color dorado, la rectificamos de sal y azúcar. Reservamos
Limpiamos la ventresca de posibles fibras y sangre, una vez limpia la sazonamos y la plancheamos hasta que toma color dorado, seguidamente la ponemos en una bandeja sobre la cebolla pochada, rociamos con aceite de oliva y vino blanco. Tapamos con papel de aluminio y metemos a un horno precalentado a 200ºC por espacio de 4 min. Transcurrido el tiempo, la sacamos y tapada aun la dejamos reposar otros 3 min.

Emplatado:
Partimos la ventresca en 4 trozos y la emplatamos sobre la cebolla.

Receta: Patatas Rellenas de Bacalao

El bacalao, uno de los pescados más apreciados en nuestras cocinas. Los bilbaínos aprendimos a comerlo por necesidad durante el asedio carlista y desde entonces siempre que se menciona la palabra bacalao, se piensa en Bilbao. Un pescado sabroso, con una carne tensa de color nacarado y de un sabor sin igual, que da a los platos un punto gastronómico.

Ingredientes: (Para 4 personas)

  • 4 patatas pequeñas
  • Medio litro de aceite de oliva
  • Sal
  • 200 gr de bacalao desmigado
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 4 yemas de huevo
  • Pimentón
  • 1 pimiento choricero

Elaboración:
Vaciamos las patatas y confitamos en aceite el pimiento choricero. 

Pochamos la verdura ya picadas y mezclamos con el desmigado de bacalao. Montamos las yemas con agua templada y a continuación espolvoreamos con pimentón. 

Rellenamos las patatas poco a poco. Por ultimo ponemos una base de piperrada y salseamos con yemas y pimentón.

Para ver el video de la receta de las Patatas Rellenas de Bacalao en España Directo.

Receta de Santo Tomas: Talos con Chorizo

Es el pan de nuestros antepasados y de nuestros caseríos. El talo es un sencillo pan tradicional vasco a base de harina de maíz, agua y sal mezclados en su justa medida. Amasando se consigue que adquiera una consistencia blanda para después ser estirado y moldeado en forma redonda. La tradición, que pocos siguen, es cocerlo sobre una chapa a fuego vivo. En si, era uno de los principales sustentos alimentarios de la época, sobre todo en invierno, cuando se acompañaba con chorizo, morcilla o panceta, entre otros. Hoy en día, es el perfecto sustituto para los celiacos, ya que la harina de maíz carece de gluten.

Esta tarde en el mercado de Santo Tomas, encontramos un agradable puesto de talos con chorizo cocido en sidra. Acompañado de un buen vaso de txakoli, el dueño tuvo la amabilidad de explicarnos el proceso de elaboración.

Ingredientes:

  • 350 gr. harina de maíz
  • 250 ml. agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 4 chorizos
  • 500 ml. sidra

Elaboración:

Para hacer los chorizos:
Ponemos los choricillos en un cazo junto con la sidra y dejamos cocer a fuego lento. Una vez que el chorizo se ablanda, lo retiramos del fuego y dejamos reposar en un plato.

Para hacer los talos:
Echamos el agua en un cazo y la ponemos al fuego hasta templarla a unos 45 grados. Seguidamente añadimos la harina de maíz y la sal, removiendo hasta homogeneizar la mezcla acodándonos con una cuchara de palo. Una vez terminada la mezcla, la dejamos reposar unos minutos. Mientras vamos preparando la mesa, donde espolvorearemos harina de maíz con el fin de que no se pegue la masa a la hora de trabajar. La pasamos a una mesa, donde comenzamos amasando hasta que quede compacta. Dividiremos la misma en cuatro trozos para realizar formas aplastadas y circulares. Con ayuda de un cuchillo las despegamos de la mesa.

Ponemos sobre una plancha normal o una sartén caliente, aunque si disponemos de una plancha tradicional mucho mejor, y dejamos que se dore un poco por las dos partes. Una vez terminado, disponemos los chorizos en cada uno de los talos.