Receta: Tosta de Salmón y Bacalao con Mostaza

Tosta de Salmon y Bacalao con Mostaza

Después de los atracones navideños, esta nochevieja vamos a preparar un plato ligero y sabroso. Una forma diferente de cocinar nuestro tan apreciado bacalao vasco, asi como el salmon fresco. Sin necesidad de calor, solo por el mero hecho de someterlo a una salmuera. En realidad no vamos a hacer nada nuevo, ya antaño cuando no habia frigorificos para conservar los alimentos se tometian a este tratamiento, consiguiendo extraer el esceso de agua del alimento, que es lo que haria que proliferasen las bacteria y de esa forma se deteriorase antes el producto. Desde el restaurante Akebaso, os proponemos esta deliciosa receta utilizando productos como el salmón y el bacalao, que servirá como un aperitivo diferente para la despedida de año.

Ingredientes: (4 personas)

  • 1 bollo de pan de centeno
  • Remolacha dulce cocida
  • Escarola
  • Achicoria
  • 1 tomate
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva

Para la crema de remolacha:

  • 1 patata cocida
  • 1 remolacha dulce
  • Agua
  • Sal

Para el encurtido de salmon y bacalao:

  • 1 lomo de salmón
  • 1 lomo de bacalao fresco
  • 1, 5 k. de sal
  • ½ k de azúcar
  • 1 naranja
  • 1 limón

Para la vinagreta de mostaza:

  • Mostaza antigua
  • Vinagre balsámico
  • Aceite oliva
  • Sal

Elaboración:

Para el encurtido de salmon y bacalao:
Primeramente encurtimos los pescados, para ello hacemos una mezcla con la sal, el azúcar y la ralladura de la naranja y el limón, además del zumo de la naranja. Unificamos bien la mezcla y con ella tapamos completamente los lomos del salmón y bacalao. Dejamos por espacio de 2 horas. Transcurrido el tiempo los sacamos de la sal y el azúcar y los pasamos por agua para quitarles el exceso de sal, una vez limpios los secamos y reservamos.

Para la vinagreta:
Hacemos la vinagreta, para ello mezclamos una cucharada sopera de mostaza antigua con un chorro de aceite de oliva y unas gotas de vinagre balsámico, removemos enérgicamente y reservamos.
Para la crema de remolacha dulce:
En una termomix ponemos la remolacha dulce y la patata cocida junto con un chorrito de agua y sal, turbinamos hasta conseguir una fina crema. Reservamos

Emplatado:
Cortamos el bollo de pan de centeno en lonchas de 1 cm de grosor, lo horneamos en el grill para que nos quede un poco crujiente y seguidamente le raspamos un ajo cortado por la mitad y el tomate. Sobre el pan colocamos lonchas finas del salmón y bacalao y lo culminamos rociando el conjunto con la vinagreta de mostaza. Acompañamos en un costado del plato con una lágrima del puré dulce de remolacha y un bouquet de lechugas.

Receta de Santo Tomas: Talos con Chorizo

Es el pan de nuestros antepasados y de nuestros caseríos. El talo es un sencillo pan tradicional vasco a base de harina de maíz, agua y sal mezclados en su justa medida. Amasando se consigue que adquiera una consistencia blanda para después ser estirado y moldeado en forma redonda. La tradición, que pocos siguen, es cocerlo sobre una chapa a fuego vivo. En si, era uno de los principales sustentos alimentarios de la época, sobre todo en invierno, cuando se acompañaba con chorizo, morcilla o panceta, entre otros. Hoy en día, es el perfecto sustituto para los celiacos, ya que la harina de maíz carece de gluten.

Esta tarde en el mercado de Santo Tomas, encontramos un agradable puesto de talos con chorizo cocido en sidra. Acompañado de un buen vaso de txakoli, el dueño tuvo la amabilidad de explicarnos el proceso de elaboración.

Ingredientes:

  • 350 gr. harina de maíz
  • 250 ml. agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 4 chorizos
  • 500 ml. sidra

Elaboración:

Para hacer los chorizos:
Ponemos los choricillos en un cazo junto con la sidra y dejamos cocer a fuego lento. Una vez que el chorizo se ablanda, lo retiramos del fuego y dejamos reposar en un plato.

Para hacer los talos:
Echamos el agua en un cazo y la ponemos al fuego hasta templarla a unos 45 grados. Seguidamente añadimos la harina de maíz y la sal, removiendo hasta homogeneizar la mezcla acodándonos con una cuchara de palo. Una vez terminada la mezcla, la dejamos reposar unos minutos. Mientras vamos preparando la mesa, donde espolvorearemos harina de maíz con el fin de que no se pegue la masa a la hora de trabajar. La pasamos a una mesa, donde comenzamos amasando hasta que quede compacta. Dividiremos la misma en cuatro trozos para realizar formas aplastadas y circulares. Con ayuda de un cuchillo las despegamos de la mesa.

Ponemos sobre una plancha normal o una sartén caliente, aunque si disponemos de una plancha tradicional mucho mejor, y dejamos que se dore un poco por las dos partes. Una vez terminado, disponemos los chorizos en cada uno de los talos.

Receta: Trufas de Chocolate Caseras

Las trufas, en especial las caseras, tienen una elaboración muy sencilla y apetecible para estos tiempos navideños. Sabrosas y fáciles de hacer, el secreto de este postre procedente de Bélgica se basa en una mezcla de chocolate y mantecas. Por eso, el sabor final dependerá mucho del tipo y calidad de chocolates o cacaos que usemos en su elaboración. Partiendo de una receta base, siempre podemos aderezarlas con frutos secos y licores, dependiendo del sabor final que queramos obtener. Por ejemplo, añadirle avellanas, un chorro de licor Frangelico o Kahlua, unas cucharadas de café soluble, etc. Un bocado muy sabroso, fácil de hacer en grandes cantidades y estupendo para que nos ayuden los pequeños de la casa.

Ingredientes:
Para las trufas negras

  • 300ml. de nata
  • 500gr. de cobertura negra
  • 50gr. de mantequilla
  • Caco en polvo

Para las trufas blancas

  • 300gr. de cobertura de chocolate blanco
  • 100ml. de nata
  • 10gr. de jarabe de glucosa
  • Azúcar glas

Elaboración:

Para las trufas negras:
Calentamos la nata junto a la mantequilla hasta que este bastante caliente. La añadimos sobre la cobertura de chocolate negro y dejamos reposar 5 min para que se derrita. Transcurrido el tiempo, removemos y unificamos la mezcla hasta obtener una masa consistente de color marrón. Extendemos la mezcla en una bandeja y enfriamos en nevera. Una vez solido, cortamos pequeños trozos que moldearemos con los dedos para darles una forma redondeada y los pasamos por caco en polvo. Una vez terminado, conservamos en lugar seco y fresco.

Para las trufas blancas:
Calentamos la nata y la glucosa. Una vez calientes, las añadimos sobre la cobertura de chocolate blanco y dejamos reposar 5 min para que se derrita. Transcurrido el tiempo, removemos y unificamos la mezcla.Extendemos la mezcla en una bandeja y enfriamos en nevera. Una vez solido cortamos pequeños trozos rectangulares y los pasamos por azúcar glas. Conservamos en lugar seco y fresco.