Cocinando en la Escuela de Hostelería de Leioa

La pasada semana tuve el placer de disfrutar junto con mi amigo y colega Fernando Canales, de las 2º Jornadas Gastronómicas de la Escuela de Hostelería de Leioa. Fogón de muchos grandes de la gastronomía vasca, pudimos observar las diferentes instalaciones de las que constaba la escuela además del comedor donde la mayor parte de los alumnos y personal del Campus de Leioa de la EHU/UPV come diariamente. “Un comedor de campaña”, me confesó uno de los cocineros que se encontraba en el servicio.

El entusiasmo e ilusión con el que nos recibieron los alumnos fue digno de recordar. Para ellos el poder escuchar las experiencias de cocineros que realmente se enfrentan en su día a día a los retos y problemas que surgen en una cocina de mercado, era una clase “extraordinaria”. Poco después, se pusieron en nuestras manos para servir una comida muy especial a comensales muy especiales que se atrevieron a probar sabores muy diferentes de la carta del Restaurante Etxanobe:

  • Ajo blanco de Wasabi
  • Pimiento Relleno de bacalao
  • Tartar de vieiras con ge de tomate y mayonesa de erizos
  • Crema de patata y huevas de bogavante
  • Bacalao a 40º con pil-pi de pimiento rojo
  • Canelón de pichón y canela
  • Flan de naranja y aroma de azahar
  • Falso huevo frito

La cocina del Bar Basque en New York

Amenizamos el comienzo de comida con un canapé compuesto por un falso pimiento de piquillo relleno de esponjosa brandada de bacalao, así como un huevo poche de codorniz, con patata, trufa y foie. Toda una explosión de sabores en boca en pequeña dosis, para generar expectación ante el comensal.

Cremoso de Chocolate Etxanobe

Ya para comenzar la comida, el chef bizkaino se decanto por su famosa lasaña de antxoas, uno de sus platos más emblemático del restaurante Etxanobe, de sabores limpios y refrescante, realmente los neoyorkinos alucinaron con la textura de la antxoa y sus salsas tan frescas. La comida continuo con una purrusalda de mariscos y esferificaciones de carabinero, sabrosa y sorprendente cuando las esferas explotaban en la boca produciendo un baño de autentico sabor yodado a mar y marisco. Seguimos con un canelón de rabo y pasta de arroz con su propia salsa y aroma de canela, intensa y brillante de esas que te piden más cuando las comes y para remate final antes de los postres, un fino pato caneton con una crema de membrillo y patata cremosa, en una salsa a base de reducción de Pedro Ximenez, un casamiento perfecto y armonioso junto al pato. Y como los postres no podían ser menos, comenzaron con un gozua líquido el cual mantenía su forma cuadrada perfecta gracias a un fino baño de manteca de cacao y chocolate blanco, acompañando el conjunto un helado de caramelo muy cremoso. Y ya como remate final, un cremoso de chocolate con aromas de naranja y tierra de cacao, la sutileza al cuadrado.

Galletas de M&M's

Toda una experiencia gastronómica digna del recuerdo, tanto para nosotros como cocineros y en este caso representantes de nuestra tierra, nuestra cocina en el extranjero, como estoy seguro que para todos los neoyorkinos que probaron nuestra cocina. Solo me queda dar las gracias a todas las personas que hacen posible con su trabajo, que se conozca nuestra labor, profesión, nuestra vida, en lugares tan diversos como en este caso New York.

Cocinando en Nueva York en el Bar Basque

Quien no ha soñado con ir a New York, descubrir por uno mismo las calles perfectamente numeradas, así como sus largas avenidas, edificios colosales que parecen nunca acabar , ambientes, olores y como no, los sabores de esa gran manzana llamada Manhattan que tantas veces hemos visto por la tele y películas.

Una ciudad de contrastes, multirracial, rica en cultura y como no podía ser menos, con una gastronomía muy diversa , en la que se mezcla lo latino, asiático, mediterráneo, afroamericano, árabe… para crear una rica oferta gastronómica en la que todos los gustos se ven satisfechos, desde estrellas Michelin hasta el carrito de perritos calientes que hay en cada esquina y, por qué no, de vez en cuando es maravilloso para matar el hambre sin parar el ritmo frenético en el que te envuelve la ciudad.

Javi en el Bar Basque

Nosotros la hemos conocido, desde sus entrañas, desde ese corazón gastronómico que son sus cocinas, sus fogones, dando de comer a sus habitantes, deleitándonos de sus magníficos productos y transformándolos en esta cocina que sabemos hacer, una cocina bizkaina con todos sus matices, de la mano del restaurante Etxanobe y su chef Fernando Canales. Una semana plagada de anécdotas y estímulos en la que hemos mostrado nuestra cocina al publico más exigente de la gran manzana, desde el Bar Basque, restaurante situado en el interior del hotel Eventi, en la sexta avenida con la 28th, en el corazón de la ciudad, y en conjunto con la diputación de Bizkaia, intentamos sorprender a su público con un resultado, y está mal que yo lo diga, más que positivo.

En la próxima entrada os hablaré sobre los platos que realizamos y las experiencias gastronómicas que vivimos allí. Un viaje para recordar y aprender.

El nuevo Mercado de la Ribera

La Ribera, uno de los únicos buques que nos quedan en Bilbao, se encuentra a pocos metros de la ría del Nervión, situándose en la parte derecha de la noble villa. Ha cambiado desde que se construyo allá por el siglo XIV hasta ahora, año 2011. Antiguamente estaba situada junto a la vieja casa consistorial de Bilbao cuando ahora tiene como compañera de fatigas a la emblemática Iglesia de San Antón.

Motor de los alimentos en tiempos cuando las amamas pasaban con las cestas de mimbre en sus cabezas vendiendo pescado, legumbres, verduras a los nobles de la villa. Desde Bilbao a Santurce, pasando por tantos recónditos lugares mientras los hombres trabajaban en las tierras o barcos, ellas movían el mercado como si de su casa se tratase, allí llevaban a sus hijas para que aprendiesen el oficio, duro y no valorado.

Como han cambiado estas costumbres, en el restaurado mercado todo reluce con aire fresco, donde los bilbaínos acudimos solos o acompañados, manteniendo esas maravillosas costumbres de llevar a nuestros hijos y asi abastecer nuestras casas con los productos que nos da nuestra preciosa tierra, nuestro magnifico mar cantábrico.

Tras vivir la inauguración del nuevo mercado todo son habladurías, esto aquí no estaba, me gustaba más antes, etc. No sé si nos adaptaremos ya que como dicen muchas lenguas los Bilbaínos somos muy tozudos y de costumbres, pero al igual que todos nos adaptamos a tener de nuevo vías por la calles, edificios de titanio retorcido y torres colosales, seguro que aprenderemos a amar a este renovado mercado como queríamos al de antes.