Cocinando en la Escuela de Hostelería de Leioa

La pasada semana tuve el placer de disfrutar junto con mi amigo y colega Fernando Canales, de las 2º Jornadas Gastronómicas de la Escuela de Hostelería de Leioa. Fogón de muchos grandes de la gastronomía vasca, pudimos observar las diferentes instalaciones de las que constaba la escuela además del comedor donde la mayor parte de los alumnos y personal del Campus de Leioa de la EHU/UPV come diariamente. “Un comedor de campaña”, me confesó uno de los cocineros que se encontraba en el servicio.

El entusiasmo e ilusión con el que nos recibieron los alumnos fue digno de recordar. Para ellos el poder escuchar las experiencias de cocineros que realmente se enfrentan en su día a día a los retos y problemas que surgen en una cocina de mercado, era una clase “extraordinaria”. Poco después, se pusieron en nuestras manos para servir una comida muy especial a comensales muy especiales que se atrevieron a probar sabores muy diferentes de la carta del Restaurante Etxanobe:

  • Ajo blanco de Wasabi
  • Pimiento Relleno de bacalao
  • Tartar de vieiras con ge de tomate y mayonesa de erizos
  • Crema de patata y huevas de bogavante
  • Bacalao a 40º con pil-pi de pimiento rojo
  • Canelón de pichón y canela
  • Flan de naranja y aroma de azahar
  • Falso huevo frito

Una nueva aventura por delante: Restaurante Tamarises

Quienes seáis de Getxo seguro que os habréis dado cuenta de que este emblemático restaurante que ha acompañado durante toda su historia al puerto, esta cerrado. Os puedo comunicar que no permanentemente, ya que desde enero el restaurante Tamarises es mi nuevo proyecto, como ya se anuncio en [Enlace roto.].

Dejo atrás al restaurante Akebaso, que tantas alegrías y experiencias me ha aportado, quien ha sido testigo de mi madurez como cocinero, en donde dejo a grandes profesionales y buenos amigos. Pero la vida es como una bicicleta, hay que seguir adelante y nunca pararse. No se puede ir hacia atrás o parase, sino te caerás.

Llego con ilusión y fuerza para afrontar con orgullo otros cien años de historia en un enclave emblemático del puerto de Getxo. Formar parte activa de la vida de sus habitantes. Poder tomar un café y un pintxo en la terraza mirando al mar, una boda con el atardecer de la playa o una cena con el océano de fondo. Todo eso y mucho más es el nuevo Tamarises y os invito a que conozcáis mas a fondo este proyecto en el blog.

Restaurante Tamarises Getxo

Artaza Gourmet: El poder de la 5º gama

La 5º gama es el futuro, o al menos, eso no paran de repetir los más afamados y reputados teóricos del marketing. Pero… paremos a pensar; ¿y si tienen razón? En la sociedad donde vivimos, el tiempo es el bien más preciado. Estamos abrumados por el trabajo, la familia, los hobbies, los amigos, etc. ¿Dónde dejamos nuestra alimentación? Aquí es donde reside el valor de la 5º gama: una gama de productos que se diferencia del resto por su calidad (sabor excelente), elaboración (productos y recetas elaboradas, originales a la par que sencillas) y técnica (liofilizados, esterilizados, envasados). Un lujo para nuestros paladares que no requiere de grandes dosis de tiempo a un módico precio.

Un pequeño extracto de la web de Eroski Consumer donde explican a la perfección en que se basa la 5º gama de productos:
No son «platos precocinados», ni «preelaborados». Este tipo de preparaciones ya pertenecen al pasado. Los alimentos de la V gama, llamados también de gama alta, son el resultado de la aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía que hacen posible tener a nuestro alcance elaborados platos, en ocasiones de alta cocina, muy difíciles de distinguir de los recién hechos por un cocinero profesional en su establecimiento.

Aquí es donde entran los productos de mi colega cocinero Fernando Canales: Artaza Gourmet. Siempre me interesó este proyecto por la visión novedosa de aportar la marca de un restaurante a una gama de productos para el hogar. Junto con Indargenia han realizado una asombrosa labor de marketing y comunicación. Tuvieron la amabilidad de enviarme dos productos para que pudiera probarlos y darles un feedback. La verdad, han sobrepasado mis expectativas. Vayamos por partes:

Muslo de pollo guisado a la canela (ir a la tienda)

A favor
Excelente. Un sabor suave, delicioso y me encantó el detalle de la rama de canela para seguir dando sabor al pollo. La ración, un muslo y un antemuslo.

En contra
Demasiada salsa. Pese estar realmente genial, hay una cantidad ingente de la misma, sobrepasa con creces la capacidad de un plato llano. Propongo poner un poco más de pollo y así quitar algo de salsa.

Mulso de pollo guisado con canela Artaza Gourmet

Salsa de Champiñón (ir a la tienda)

A favor
Mucha cantidad y tiene un sabor que se acerca más que todas las salsas que hay en el mercado a unos champiñones sabrosos. Puedes ir variando dependiendo de la cantidad de agua que eches a la mezcla, la espesura de la salsa. Yo realicé unos deliciosos raviolis de queso azul con salsa de champiñón.

En contra
Sigue sin ser realmente una salsa de champiñones. Es la que más se acerca, pero no nos engañemos, no es una salsa casera. Pese a todo, merece la pena probarla, repetirás.

Salsa de Champiñones Artaza Gourmet

Receta de Navidad: Hamburguesa de Atún Rojo

¿Recordáis la receta de salsa de mango que realizamos la semana pasada? Pues con ella vamos ha preparar una hamburguesa diferente para que nuestros hijos coman algo especial y divertido estas navidades. Una deliciosa, jugosa y sonrosada hamburguesa de atún rojo, uno de los pescados más apreciados y cotizados a día de hoy, un maravilloso pescado azul que limpio y loncheado podría parecernos carne de vaca. Ya en la antigua Grecia lo consumían las clases pudientes y a día de hoy es el encargado de deleitarnos el paladar.
En esta receta es recomendable que los más peques de la familia formen parte, para así enseñarles buenas practicas en la cocina y lo mucho que esta puede divertirnos.

Ingredientes (para 4 personas):

  • Lechugas
  • Pepinillos
  • Tomate
  • Queso lonchado
  • Salsa de mango
  • Cebolla pochada
  • Pan de hamburguesas

Para las hamburguesas de Atún Rojo:

  • 500gr de atún rojo
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 huevo
  • Pan rallado

Elaboración:
Para hacer las hamburguesas, primero limpiamos el bonito de piel y espinas, seguidamente lo cortamos a cuchillo en trozos muy finos y lo mezclamos con el ajo y el perejil muy picado, el huevo, la miga de pan remojada en agua y escurrida y salpimienta. Mezclamos todo hasta obtener una mezcla homogénea. Dejamos reposar por espacio de unos minutos y formamos las hamburguesas boleando porciones de masa. Una vez tenemos las hamburguesas, las engrasamos bien con aceite de oliva y las hacemos en una plancha o sartén bien caliente. Tendremos que tener cuidado de que no se nos hagan demasiado, ya que el bonito nos quedaría seco, es conveniente pecar de poco echo.

Montaje de la hamburguesa:
Como todas las hamburguesas que conocemos, pondremos la base de pan, sobre ella la hamburguesa y encima la acompañamos con rodajas de pepinillos en vinagre, tomate, queso y cebolla confitada, unas hojas de lechuga y un buen chorretón de salsa de mango. Tapamos con el pan y listo para comer.

Receta: Hamburguesa de Atun RojoReceta: Hamburguesa de Atun RojoReceta: Hamburguesa de Atun Rojo

Receta de Navidad: Ñoquis de patata con Pesto Rojo

Pastas hay muchas. Italia se enorgullece hablando de las mil y una que poseen, de diferentes formas, tamaños, cortes y sabores, pero todas tienen algo en común excepto una: los ñoquis o gnocchi.
Podemos elaborarlos con diferentes harinas como la de trigo, castañas, maíz y darles diferentes sabores como espinacas, calabaza, etc. Es una receta tan internacional a día de hoy, que dependiendo del país que la consuma cambia por completo sus componentes, amoldándola a sus productos básicos.
Hoy nos hemos decantado por mostraros la receta mas típica y sencilla, unos deliciosos ñoquis de patata que vamos acompañar de otros productos típicos italianos: unas delicadas hojas de rucula que nos pondrán un contrapunto de amargo a nuestro plato y una salsa pesto rojo, menos conocido que el pesto genovés, pero no menos sabroso.

Ingredientes (para 4 personas):

500gr de patatas cocidas y peladas
100gr de harina
1 huevo
Sal
Queso parmesano
Aceite de oliva virgen extra
Pesto rojo
Rucula

Elaboración:
Trituraremos las patatas con ayuda de un rallador aun cuando permanezcan calientes, añadiremos un poco de sal, el huevo y mezclaremos. Añadimos poco a poco la harina hasta que se pueda amasar con las manos. En todo momento trabajaremos con la mesa enharinada, pero controlando bien la cantidad de harina, la cantidad de la receta es un promedio, a lo mejor necesita algo más o algo menos (depende de las patatas, de la harina, del tamaño del huevo, etc). La masa debe resultar blanda, pero fácil de trabajar, que no se pegue en la medida de lo posible.

Una vez conseguida la masa, la dejaremos reposar unos minutos y seguidamente la cortaremos en porciones y hacemos canutillos de un grosor de unos 1,5 cm. Cortaremos porciones de 1 cm o 1,5 cm y las pasamos por un tenedor presionando para hacer un hueco por un lado y por otro lado un dibujo de estrías. Los coceremos en agua hirviendo con sal. Los echaremos en el agua y cuando suban arriba los vamos sacando, esto serán unos dos minutos.

Emplatado:
En un plato hondo, colocaremos los ñoquis, sobre ellos el pesto rojo, la rucula y virutas de queso parmesano, culminaremos el plato con un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Receta de navidad con una pasta italiana de patata