Receta: Bizcocho de chocolate con platano y queso

Endulzarse la vida, debería de ser una obligación que todos tendríamos que llevar a rajatabla. Para ello os propongo un delicado bocado de chocolate, queso y una fruta tan exquisita como fina y untuosa, el plátano, una fruta de sabor dulce, intenso y perfumado. Traído desde Asia a nuestras costas sobre el año 650, llego a canaria en el siglo XV y de ahí salto a América. Hoy en día es una de las frutas más consumidas a nivel mundial.

Ingredientes: (Para 4 personas)

  • 250 gr Agua
  • 250 gr Azúcar
  • 20 gr Cacao
  • 2 lamina de bizcocho de chocolate
  • 1 nuez de mantequilla
  • Queso crema
  • 2 plátanos
  • Licor de naranja
  • Helado para acompañar
  • Frutas para decorar
  • Culis de fresa

Elaboración:
Comenzamos haciendo un almíbar ligero con el agua, el azúcar y el cacao, lo dejamos hervir por espacio de 5 min. En un molde colocamos una de las capas de bizcocho y la empapamos bien con el almíbar, sobre el colocamos una capa de queso crema y lo tapamos con la otra lamina de bizcocho que volveremos a mojar con almíbar. Reservamos.

Pelamos los plátanos y los laminamos a un grosor de ½ cm. los salteamos en una sartén junto con la mantequilla y los flambeamos con el licor de naranja. Dejamos que tomen color pero que no ablanden demasiado. Colocamos los trozos de plátano flambeado sobre la última capa de bizcocho y los caramelizamos con azúcar y un soplete de cocina.

Emplatado:
Cortamos 1 ración en forma rectangular y la ponemos en el centro de un plato acompañándola con unas frutas de temporada, una bola de helado y unas gotas de culis de fresa.

Receta: Lomos de Sardina en San Juan

Hoy se celebra la noche de San Juan, la noche más corta del año, así como la más mágica, llega llena de hogueras, moragas, sanjuanadas, fuego, excelente depurativo de nuestra naturaleza para dejar atrás lo viejo que nos ha deparado el año y entrar en el solsticio de verano con el alma bien limpia. Y ya que hablamos de San Juan y ascuas de hogueras, que mejor que colocar sobre ellas unas ricas y frescas sardinas, un pescado especialmente relacionado a esta fecha, con lo que se suele decir “Por San Juan, la sardina pringa el pan” lo que significa que este pescado azul ha acumulado ya la suficiente cantidad de grasa necesaria para impregnar el pan al colocarla sobre él, una vez asada a la brasa. De hecho, esta noche y su día posterior, se consumen en nuestras costas miles de sardinas asadas.

Hablamos de un pescado azul que ayuda a reducir los niveles de colesterol, contiene altas dosis de vitaminas A, B, D y E, fosforo, calcio y magnesio. Ricas en Omega 3, especialmente recomendado para prevenir las enfermedades cardiovasculares. Un rico y sabroso pescado el cual lo podemos preparar de mil y una formas, pero en el que un día como hoy la mejor forma de consumirlas es tal cual nos las ofrece el mar, sin más parafernalia que una simple brasa, un poco de sal gorda y una buena rebanada de pan.

Ingredientes: (Para 4 personas)

Para las sardinas:

  • Sardinas
  • Ajo
  • Perejil
  • Sal
  • Vinagre
  • Salsa de soja

Para la escalibada:

  • 1 berenjena
  • 2 tomates
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 patata

Para la crema de olivas negras:

  • Aceitunas negras sin hueso
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Otros ingredientes:
  • Albahaca
  • Brotes frescos (espinaca, lechugas…)

Elaboración:

Para las sardinas:
Limpiamos las sardinas de su espina central y de las barbas que contiene. Una vez limpios los lomos, los marinamos en vinagre de vino, soja y sal por espacio de 20 min. Transcurrido el tiempo los sacamos de la mezcla y los metemos en aceite con unos trozos de ajos. Reservamos.

Para la escalibada:
En una bandeja de horno, colocamos las hortalizas untadas en aceite, cubrimos con papel de aluminio y horneamos a 180 grados durante 50 min. Una vez asada las verduras, las pelamos y partimos en tiras. Reservamos así como el jugo resultante.

Para la crema de olivas negras:
Ayudándonos de una túrmix trituramos las olivas, junto un chorrito de aceite y una pizca de sal, hasta obtener una crema fina y densa. Reservamos.

Emplatado:
En una plato llamo, colocamos una lagrima de puré de olivas, sobre el ponemos la escalibada y culminamos con unos lomitos de sardina. Decoramos con la albahaca, los brotes tiernos y el jugo de la escalibada.

Receta: Sushi de Pepino, salmón y huevas de trucha

Sushi de Pepino

Quien piense, en verano, costa, playa, atardeceres en la casita del pueblo, quien note los rayos de sol calentando su piel, quien piense en verano, piensa en algo estimulante, fresco, sabroso, algo que nos gusta, que nos hace disfrutar, piensa en nuestro apreciado pepino, hortaliza fundamental en la época estival, sin la que no entenderíamos una comida en un día caluroso del verano, ingrediente estrella en nuestras ensaladas y componente fundamental en el rico y refrescante gazpacho. Lo podemos comer solo, con aceite y sal, en cremas, rellenos de arroz, en gelatina, como sushi, etc. Un sin fin de formas de consumir tan apreciada hortaliza.

Hoy más que nunca debemos consumir nuestras verduras y hortalizas, dar un portazo en los morros a la señorita alemana que nos puso en el punto de mira de una intoxicación producida por la bacteria E. coli nunca salida de nuestra casa. Pero claro, es más fácil escurrir el bulto propio a casa ajena, provocando tremendas pérdidas para nuestros agricultores así como la perdida de valiosos puestos de trabajo que no es lo que más abunda en esta época que nos ha tocado vivir. Por todo ello debemos solidarizamos con nuestros agricultores y consumir nuestro rico y aromático producto, de un cultivo ejemplar, ricos en agua, vitamina E, estupendos para regímenes por su escaso contenido en calorías, tan solo 20 calorías por cada 100 gr, depurativos, nos ayuda a eliminar el exceso de acido úrico, reparador de la mucosa intestinal y protector de estomago, un sinfín de virtudes a demás de por su sabor por lo que seguir consumiendo una hortaliza tan nuestra como el pepino.

Ingredientes: (para 4 personas)

  • 200 gr de arroz para sushi
  • Salsa de soja
  • 2 pepinos
  • 100 gr de salmón
  • Huevas de trucha
  • 4 hojas de lechuga
  • Sushizu (vinagre de arroz)

Para la salsa:

  • ½ taza de salsa de soja
  • 2 cucharadas de mirin
  • 1 cucharada de sake
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharada de zumo de naranja
  • 1 cucharadita de ají

Elaboración:

Primero vamos a preparar el arroz para el sushi en 15 pasos muy sencillos:

  1. Lavamos bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejamos que se seque y se hinche durante 1 hora.
  2. Necesitamos un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
  3. Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
  4. Con el recipiente abierto llevamos el arroz a la ebullición a fuego medio.
  5. Cerramos herméticamente el recipiente.
  6. Cocemos a fuego máximo durante 2 minutos.
  7. Bajamos a fuego medio y cocemos 5 minutos.
  8. Bajamos el fuego al mínimo y cocemos 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
  9. Podremos oír las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si queremos conseguir un buen arroz, NO retiraremos nunca la tapa durante la cocción.
  10. Una vez cocido, quitamos la tapa, y lo cubrimos con un paño y dejamos reposar unos minutos
  11. Ponemos el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
  12. Lo extendemos uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji.
  13. Pasamos la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuviéramos arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
  14. Mientras realizamos esta operación, añadimos el Sushizu (vinagre para sushi). a razón de 150 mililitros por cada 750-1000 grs. de arroz. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
  15. Al mismo tiempo debemos abanicar el arroz, para que se enfríe, se separen los granos, y el arroz quede brillante.

Y ya tenemos el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagamos recordad mojaros las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utilicemos también. Esto es para que el arroz no se nos quede pegado a las manos o a los utensilios.

Una vez listo el arroz comenzamos a montar los rollitos de sushi. Para ello cortaremos el pepino en laminas finas a lo largo ayudándonos de una cortadora o un pela patatas, estas tiras, las sumergimos en salsa de soja durante un minuto para que imprima su sabor y coja un color oscuro. Seguidamente solapamos varias láminas de pepino hasta conseguir una lámina cuadrada, colocamos encima una capa fina de arroz en el centro , sobre ella unas tiras de salmón, lechuga en tiras y huevas de trucha, enrollamos apretándola bien. Para ello nos podemos ayudar de una esterilla de bambú. Reservamos los rollitos.
Para la salsa, mezclamos todos los ingredientes en frio. Reservamos

Emplatado:
Cortamos los rollitos de sushi en porciones de 1 cm aproximadamente, los disponemos en un plato acompañándolos de un cuenco con la salsa de soja preparada.

Receta: Pestiños de Miel rellenos de Crema

Pestiños de Miel rellenos de Crema

Aunque la semana santa quede ya atrás, nuestros obradores y pastelerías se llenan más que de costumbre con abundantes dulces y pasteles de esa época en la que estamos, desde tostadas rellenas de diferentes cremas, hasta monas de pascua o los míticos pestiños de semana santa. Me he decantado por los pestiños ya que es un dulce típico de esa época, muy extendido por toda la geografía peninsular y que no se suele conocer aquí en nuestra tierra. Un postre legendario en el tiempo, que conjuga lo mejor de la cocina árabe y mediterránea, donde los aromas a especias y limón hacen que nos transportemos a los tiempos de la Alhambra, donde el rey boabdil ya disfrutaba de estos deliciosos bocados.

Ingredientes: (Para 4 personas)

  • Azúcar y canela molida a partes iguales
  • Miel
  • Aceite de girasol
  • 1kg de harina
  • 1 cucharita de levadura química
  • Ralladura de 2 limones
  • Piel de 2 limones
  • 500ml de vino blanco
  • 250ml de aceite de oliva
  • Matalahúva
  • 125gr de azúcar
  • Medio litro de leche entera.
  • 4 yemas (las claras se reservan para otra receta)
  • 120 gramos de azúcar
  • 50 gramos de maicena
  • 1 vaina de vainilla
  • La cáscara de medio limón (opcional)

Elaboración:

Para la crema pastelera, mezclamos en un bol, las yemas con el azúcar. Aparte en un cazo ponemos a hervir la leche con la cascara de limón y la vainilla, una vez que hierva le añadimos la maicena disuelta en un poquito de agua, bajamos el fuego al mínimo y removemos constantemente, añadimos la mezcla de las yemas con el azúcar y cocemos hasta que espese sin dejar de remover, retiramos la vainilla y la cascara de limón. Colamos por un chino y dejamos enfriar.

Para los pestiños, calentamos el aceite con las cascaras de limón y el matalahúva, una vez caliente y aromatizado lo colamos, dejamos enfriar y lo mezclamos con el vino, las ralladuras de limón, la harina y la levadura. Amasamos hasta formar una masa uniforme y dejamos reposar por espacio de media hora.

Transcurrido el tiempo estiramos la masa con el rodillo y partimos en cuadrados, unimos sus 2 puntas transversales y los freímos en aceite de girasol, repetimos la operación tantas veces sea necesario.
Una vez fritos y templados los pestiños, los rellenamos con la crema pastelera y los pasamos por miel caliente. Espolvoreamos con la mezcla de canela y azúcar.

Perretxikos vascos, entre los 120 y 40 euros el kilo

Perretxikos vascos

Sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven; más tarde se abre. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Pie robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. Esporada blanca.

Así es como describirían al perretxiko en cualquier libro micológico, pero para nosotros los cocineros y para todos los vascos en general, el perretxiko, es algo más.

Llamado de mil maneras, perretxiko, seta de primavera, seta de san Jorge, seta de orduña, etc. El fruto esperado de todas las primaveras, que aflora en nuestras campas en forma de circulo como si de una fiesta se tratara, duro, prieto, suave y aromático, exquisita seta que tanto esperamos en nuestros fogones y en nuestras mesas.

Comienza a brotar a eso del 19 de marzo por el día de san Jorge, cuando la primavera asoma y los días aun son húmedos y a partir de ahí, comenzamos a disfrutarlos y prepararlos de mil maneras, salteados, brasa, en revuelto, con caracoles por San Prudencios, crudos en ensalada, de una y otra forma a cada cual más sabrosa, porque el perretxiko no necesita de mil florituras, el solo se basta para con uno de sus bocados trasladarnos desde nuestra mesa hasta un campo primaveral con la hierba recién cortada, toda una explosión de aromas en nuestro paladar. El precio es elevado, por su escasez y difícil localización, comenzando con unos 120 euros el kilo para ir bajando según pasa la temporada hasta los 40 o 45 euros.

Para nosotros es como un ritual cuando llega a nuestras cocinas, se limpia uno a uno ayudándonos de una puntilla para dañarlo lo menos posible, nuca bajo agua para no perder un ápice de su aroma, seguidamente se quiebra con los dedos, para que de esta forma afloren sus efluvios primaverales y seguidamente los cocinamos con una gotita de aceite a fuego muy vivo para que doren y no pierdan su agua, una pizca de sal y listo para que nuestros comensales disfruten de este apreciado fruto de temporada.