Javi – Gure txoko

Receta: Bizcocho de chocolate con platano y queso

Endulzarse la vida, debería de ser una obligación que todos tendríamos que llevar a rajatabla. Para ello os propongo un delicado bocado de chocolate, queso y una fruta tan exquisita como fina y untuosa, el plátano, una fruta de sabor dulce, intenso y perfumado. Traído desde Asia a nuestras costas sobre el año 650, llego a canaria en el siglo XV y de ahí salto a América. Hoy en día es una de las frutas más consumidas a nivel mundial.

Ingredientes: (Para 4 personas)

250 gr Agua
250 gr Azúcar
20 gr Cacao
2 lamina de bizcocho de chocolate
1 nuez de mantequilla
Queso crema
2 plátanos
Licor de naranja
Helado para acompañar
Frutas para decorar
Culis de fresa

Elaboración:
Comenzamos haciendo un almíbar ligero con el agua, el azúcar y el cacao, lo dejamos hervir por espacio de 5 min. En un molde colocamos una de las capas de bizcocho y la empapamos bien con el almíbar, sobre el colocamos una capa de queso crema y lo tapamos con la otra lamina de bizcocho que volveremos a mojar con almíbar. Reservamos.

Pelamos los plátanos y los laminamos a un grosor de ½ cm. los salteamos en una sartén junto con la mantequilla y los flambeamos con el licor de naranja. Dejamos que tomen color pero que no ablanden demasiado. Colocamos los trozos de plátano flambeado sobre la última capa de bizcocho y los caramelizamos con azúcar y un soplete de cocina.

Emplatado:
Cortamos 1 ración en forma rectangular y la ponemos en el centro de un plato acompañándola con unas frutas de temporada, una bola de helado y unas gotas de culis de fresa.

Perretxikos vascos, entre los 120 y 40 euros el kilo

Sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven; más tarde se abre. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Pie robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. Esporada blanca.

Así es como describirían al perretxiko en cualquier libro micológico, pero para nosotros los cocineros y para todos los vascos en general, el perretxiko, es algo más.

Llamado de mil maneras, perretxiko, seta de primavera, seta de san Jorge, seta de orduña, etc. El fruto esperado de todas las primaveras, que aflora en nuestras campas en forma de circulo como si de una fiesta se tratara, duro, prieto, suave y aromático, exquisita seta que tanto esperamos en nuestros fogones y en nuestras mesas.

Comienza a brotar a eso del 19 de marzo por el día de san Jorge, cuando la primavera asoma y los días aun son húmedos y a partir de ahí, comenzamos a disfrutarlos y prepararlos de mil maneras, salteados, brasa, en revuelto, con caracoles por San Prudencios, crudos en ensalada, de una y otra forma a cada cual más sabrosa, porque el perretxiko no necesita de mil florituras, el solo se basta para con uno de sus bocados trasladarnos desde nuestra mesa hasta un campo primaveral con la hierba recién cortada, toda una explosión de aromas en nuestro paladar. El precio es elevado, por su escasez y difícil localización, comenzando con unos 120 euros el kilo para ir bajando según pasa la temporada hasta los 40 o 45 euros.

Para nosotros es como un ritual cuando llega a nuestras cocinas, se limpia uno a uno ayudándonos de una puntilla para dañarlo lo menos posible, nuca bajo agua para no perder un ápice de su aroma, seguidamente se quiebra con los dedos, para que de esta forma afloren sus efluvios primaverales y seguidamente los cocinamos con una gotita de aceite a fuego muy vivo para que doren y no pierdan su agua, una pizca de sal y listo para que nuestros comensales disfruten de este apreciado fruto de temporada.

Receta: Caramelos helados de Destornillador y Mojito

Ya que empezamos con la época de calor vamos a hacer unos divertidos snacks un poco diferentes. Me he decidido por una bebida típica de esta época del año y otra que habitualmente nos tomamos después de una buena comida, un mojito (refrescante bebida a base de ron, azúcar y hierba buena muy típica de la zona del Caribe) y un destornillador (uno de nuestros combinados más típicos a base de naranjas y vodka). Dos bebidas con muchos matices y aromas.

En realidad vamos a hacer un flash helado, pero manteniendo ese punto de alcohol que lo que nos va a aportar a nuestros caramelos, es que junto con el azúcar y la gelatina no va a dejar que el liquido cristalice por completo en la congelación, lo cual va a crear una textura agradable y fácil de comer que fundirá rápidamente con el calor de nuestro cuerpo en boca.

Una receta muy sencilla y fácil de hacer con la que sorprender a nuestros amigos.

Ingredientes:

Para los caramelos de mojito:

200gr. de mojito
55 gr. de ron
35 gr. de T.P.T
2 ramas de hierba buena
10 gr. zumo limón
2 colas de pescado

Para los caramelos de destornillador:

130 gr. de vodka
200gr. de schweppes naranja
120gr. de zumo de naranja
70 gr. de T.P.T.
2 colas de pescado

Elaboración:

Primero ponemos a calentar la misma cantidad de agua que de azúcar. Una vez que hierve lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar. Para los caramelos de mojito calentamos en un cazo el mojito, y le añadimos las colas de pescado que previamente teníamos hidratando en agua, removemos para que se disuelvan por completo con ayuda de una varilla. Seguidamente le añadimos el resto de los ingredientes previamente pasados por túrmix. Removemos la mezcla y la disponemos en el recipiente en el cual haremos los caramelos, a poder ser unos moldes de silicona para la mejor extracción una vez congelados. Metemos al congelador.

Para los caramelos de destornillador solo tenemos que mezclar todos los ingredientes y templarlos al fuego para seguidamente disolver en la mezcla las colas de pescado que teníamos previamente hidratando. Disponemos la mezcla en el recipiente en el cual haremos los caramelos, igualmente al anterior de silicona. Metemos al congelador

Emplatado:

Una vez congelados los sacamos de los moldes y los envolvemos en papel de celofán para conseguir un efecto visual parecido a los caramelos. Mantenemos en el congelador hasta el momento de ser servidos. Podemos presentarlos al centro de la mesa en una bombonera sobre un hielo pile para que mantengan su consistencia por mayor espacio de tiempo.

Receta: Tartaleta de Manzana y Canela, con aroma de Romero

Una buena comida siempre hay que acabarla con un buen postre y ahora que entramos en la época de calor del año, este postre debe de tener ligereza, suavidad, frescor y como no, sabor.

Os propongo una tartita fina de manzana muy ligera con toques balsámicos a romero que lo tenemos en pleno apogeo floral (como no aprovecharnos de ello), una tartaleta en la que predominan los sabores ácidos y frescos de una verde y jugosa manzana Granny Smith junto con un sutil hojaldre.

Ingredientes: (para 4 personas)

1 plancha de hojaldre
2 manzanas granny Smith
Azúcar
Canela en polvo
Almíbar
Flores de romero
Helado

Elaboración:
Estiramos el hojaldre con ayuda de un rodillo y lo cortamos en círculos de 15 cm de diámetro. Sobre el colocamos laminas de manzana cortadas lo más finas posibles, solapando una sobre otra hasta cubrir todo el hojaldre. Espolvoreamos con azúcar y canela y horneamos a 180ºC por espacio de 10 min, sacamos del horno y mojamos la superficie con el almíbar y volvemos a hornear otros 5 min.

Emplatado:
Colocamos la tartaleta recién sacada del horno en un plato, añadimos unas flores de romero sobre ella y la acompañamos con su helado. Podemos espolvorear con canela molida.

Receta: Alcachofas Salteadas con Cremoso de Foie

Hoy en dia se ha puesto muy de moda cocinar con flores. Cualquier cocinero que se precie incluye alguna flor en sus platos; desde pensamientos, rosas, claveles, caléndulas, romero, petunias, violas, etc. Nosotros hemos escogido la mejor flor comestible que tenemos en nuestros mercados la alcachofa.

Una flor que llevamos comiéndola desde tiempos inmemoriales, con un tacto aterciopelado en el paladar, de sabor dulce y amargo a la vez. Hace que nuestras papilas gustativas te pidan más y más. Un autentico bocado de dioses el cual no podemos despreciar por no ser la flor mas bella del jardín, pero es la flor mas bella del invierno.

Ingredientes: (Para 4 personas)

12 alcachofas
Sal

Para el cremoso de foie:

Cebolla
200 gr. de foie fresco
pimienta
Vino dulce
Nata liquida

Para la salsa romesco:

12 almendras tostadas.
10 avellanas
1 cabeza de ajo
3 pimientos choriceros o ñoras
2 tomates maduros.
1 vaso de aceite de oliva
Sal
Pimienta
1/2 vaso de vinagre
1 rebanada de pan frita

Elaboración:

Para el cremoso de foie:
Ponemos a calentar una sartén al fuego, una vez caliente ponemos la cebolla en cuadrados de 1 centímetro junto con un poco de aceite hasta que esté bien pochada, seguidamente añadimos el foie fresco partido en tacos y dejamos hacer, desglasamos con un chorrito de vino dulce y ponemos a punto de sal y pimienta, dejamos reducir y añadimos un chorrito de nata. Trituramos en la túrmix y reservamos en la nevera para que solidifique.

Para las alcachofas:
Limpiaremos las alcachofas de su tallo y de las hojas exteriores ayudándonos de una puntilla, ya que resultarían duras a la hora de consumir. Una vez limpia, cortaremos la punta de las hojas restantes, dejando de esta manera el corazón de la alcachofa. Seguidamente y ayudándonos de un cuchillo, rasuraremos el interior si tuviera pelusa. De esta manera obtendremos una alcachofa limpia y tierna.

Cortamos los corazones en cuartos y los ponemos en un bol con unas gotitas de aceite y sal. Tapamos herméticamente con papel transparente de cocina y metemos en el microondas a potencia máxima por espacio de 8 min. Una vez cocidas, las salteamos en una sartén a fuego máximo hasta que toman color dorado. Reservamos.

Para la salsa romesco:
Primero ponemos a asar en el horno los ajos, los pimientos choriceros y los tomates. Una vez asado, lo pelamos y lo machacamos ayudándonos de un mortero junto con las almendras, las avellanas y el pan frito, una vez fino le añadimos el vinagre y el aceite a hilo hasta conseguir que emulsione la salsa como si de una mayonesa se tratase. Ponemos a punto de sal y pimienta.

Emplatado:
En un plato llano colocamos una tira de salsa romesco, sobre ella colocamos las alcachofas salteadas y junto a ellas colocamos una quenefa del cremoso de foie.