¿Anchoas a precio de Angulas? Denominacion de Origen

Casi ha pasado un año de la vuelta de las Anchoas del Cantábrico a nuestras lonjas y txokos. Después de 5 años de triste sequia para nuestro paladar, llegó la hora de degustar una buena anchoa y ya no va a ser tan fácil que nos den gato por liebre a la hora de comprarla. Quien no se ha preguntado porque las anchoas tienen tan variado precio. ¿De verdad son «de las nuestras» o vienen del otro lado del mundo?

Intentando resolver esta duda el centro tecnológico Azti-Tecnalia y la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) han conseguido identificar por medio de técnicas genéticas el [Enlace roto.] del Golfo de Bizkaia. Anchoa o boquerón, bocarte o anchovetas, diferentes formas de denominarla. Nuestra anchoa es mas fina y con mas sabor que las demás, gracias en gran medida por las aguas en las que navega. Esperemos que los precios en esta temporada no sean tan elevados como los del año pasado, si ya las primeras anchoas después de 5 años rondaron los 30 €/kg.

A partir de la supuesta entrada en vigor de la [Enlace roto.] todos vamos a poder disfrutar con total seguridad de nuestra sabrosa anchoa, tan suave y a la vez tan intensa a la vez. Me pregunto si la anterior costera empezó con esos precios. El día que nos vendan nuestras antxoas con su denominación de origen: ¿las podremos comprar o se pondrán a la altura de las angulas?. Pero por qué pagamos la anchoa del Cantábrico a un precio más alto, ¿patriotismo, romanticismo o solidaridad con nuestros arrantzales? No se sabe, pero lo que sí es cierto es que son mejores antxoas y más frescas.

Tartar de Anchoas del Cantabrico sobre Ummus de Berenjena

Ingredientes: (para 4 personas)

  • Aceituna negra sin hueso
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
  • 1 kg de antxoas
  • Zumo de 1 limón

Para la yema de soja y wasabi:

  • 50 gr de salsa de soja
  • Una pizca de wasabi
  • 3 yemas de huevo
  • Zumo de limón
  • Sal
  • Pimienta

Para el ummus de berenjenas:

  • 1 berenjena grande.
  • 1 diente de ajo grande.
  • 1 o 2 cucharadas soperas de jugo de limón.
  • 1 yogur natural
  • 2 cucharadas soperas de tahine (salsa sésamo)
  • 1 cucharada café de sal.
  • Aceite de oliva

Elaboración:
Limpiamos las antxoas quitándole la cabeza, la espina y la cola, dejando los lomos por separado. Las metemos durante 10 min. en agua con hielo y unas gotas de limón para que desangren y queden mas blancas. Transcurrido el tiempo las picamos en tracitos pequeños y le añadimos un chorrito de aceite, sal, pimienta molida y unas gotas de limón. Removemos el conjunto. Reservamos.

Para el ummus de berenjenas:
Untamos la berenjena con aceite y la metemos al horno a unos 160ºC durante 20 min. Una vez asada la pelamos y la trituramos junto con el resto de los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea y untuosa. Ponemos a punto de sal y reservamos.

Para la yema de soja y wasabi:
Montamos las yemas de huevo con ayuda de una varilla, cuando empieza a doblar el volumen le añadimos unas gotas de salsa de soja y una pizca de wasabi. Reservamos.

Emplatado:
En un plato llano colocamos un aro y rellenamos el fondo con el ummus de berenjena, sobre el colocamos las antxoas aliñadas, desmoldamos y acompañamos el plato con un montoncito de aceitunas negras picadas y la yema de soja y wasabi. Rociamos el conjunto con un buen chorro de aceite virgen extra de oliva.

Receta: Croquetas de Foie

Receta Croquetas Foie

Típico la península ibérica, las frituras forman parte de todas las cocinas. Bien en forma de pescados o verduras, una gran parte de esas frituras incluyen los rebozados. Esta maravillosa masa es al mismo tiempo crujiente y esponjosa, como una piel dorada que envuelve cualquiera de estos productos.

Allá por la mitad del siglo XVI, varios misioneros portugueses llevaron, sin desearlo, esta forma de cocinar verdura y pescados hasta el lejano Japón. Poco a poco, la técnica del rebozado obtuvo cierta fama entre la población nipona. En temporada de abstinencia, donde no se podía comer carne, los misioneros jesuitas la preparaban, quedando el nombre de témpora o tempura. No cabe decir que los japoneses han mejorado en gran parte la técnica del rebozado hasta el día de hoy. Actualmente se ha conseguido convertirla en un técnica basada en no predominar sobre el elemento a freír. Existen mil formal diferentes de conseguir una buena tempura, pero todas coinciden en utilizar harina muy fina de trigo, huevo, y agua casi helada.

Ingredientes: (Para 4 personas)

  • 200gr de terrina de foie-gras
  • 1 manzana golden
  • 50gr de mantequilla
  • 60 gr de azúcar
  • ½ granada

Para la tierra de cacao:

  • 30gr de cacao en polvo
  • Unas gotas de aceite de oliva

Para la gelatina de mora:

  • Licor de mora sin alcohol
  • 2 colas de pescado

Para la tempura:

  • ¼ kg de harina
  • 5gr de levadura
  • 5gr de azúcar
  • 5 gr de sal fina
  • 1 yema de huevo
  • 250ml de agua muy fría

Elaboración:

Para la manzana confitada:

Pelamos y descorazonamos la manzana, una vez limpia la partimos en cuartos y la ponemos en una fuente de horno cubriéndola con la mantequilla y el azúcar. Horneamos a 180ºC por espacio de 10min. Reservamos.

Para la tierra de cacao:

En un bol, echamos el cacao en polvo y removemos con una cuchara a la vez que añadimos unas gotas de aceite, seguimos incorporando aceite hasta que vemos que nos quedan grumos con apariencia de tierra.

Para la gelatina de mora:

Ponemos las colas de pescado a hidratar en agua fría. Mientras tanto calentamos en un cazo al fuego el licor de mora, una vez templado le añadimos las gelatinas y hidratadas y removemos. Sacamos a un bol y enfriamos en nevera. Reservamos.

Para las tempura:

Mezclamos todos los ingredientes removiendo hasta unificar la mezcla. Tapamos y reposamos en nevera durante 20 min. Transcurrido el tiempo cortamos el foie en rectángulos de 3 x2 cm.de ancho y 2 cm. de altura, los pasamos por tempura y los freímos en abundante aceite caliente hasta que dora. Sacamos a papel absorbente para retirar el sobrante de aceite. Reservamos.

Emplatado:

En un plato llano, colocamos una manzana confitada, sobre él los bombones de foie y alrededor decoramos con la tierra de cacao, la gelatina de mora rota y unos granos de granada.

Receta: Bizcocho de Naranja

Pocas frutas pueden presumir de tener tan cantidad de letras como apellidos: vitamina A,B,G, y C, así como calcio, fosforo, hierro, magnesio o potasio, por mencionar algunos. La mejor vitamina para combatir los resfriados en esta temporada de invierno sin duda siempre nos las han ofrecido nuestras amigas las naranjas, posiblemente la fruta más apreciada de la temporada invernal. Así que como íbamos a dejarla pasar sin dedicarle un plato para ella sola. Os dejo una receta para que la probéis de otra forma diferente que el mítico zumo de los desayunos. Buen provecho, on egin.

Ingredientes: (para 4 personas)

4 rebanadas de pan brioche de unos 2 cm.de grosor
Helado o sorbete de sabor (a elegir)

Para la confitura:

  • 3 naranjas
  • 1 limón
  • 1 l de agua
  • Azúcar
  • 200ml. de licor de naranja

Para los gajos de naranja:

  • 2 naranjas
  • 20 gr Mantequilla
  • 25gr de azúcar

Elaboración:

Para hacer la confitura de naranja:
Cortamos las naranjas y el limón sin pelarlos en daditos pequeños, de unos 5 milímetros y los cubrimos con el agua, esta mezcla la dejamos reposar 24 horas en la nevera. Transcurrido el tiempo, lo hervimos a fuego mínimo durante 45 minutos y pasado el tiempo le añadimos el licor de naranja, hervimos durante 15 minutos más para eliminar el alcohol, lo dejamos reposar durante otras 24 horas. El resultado lo pesamos y le añadimos el mismo peso en azúcar y lo ponemos al fuego, lo hervimos a fuego suave durante 30 minutos. Dejamos templar y reservamos.

Para los gajos de naranja:
Pelamos la naranja ayudándonos de una puntilla para limpiarla bien de partes blancas, una vez limpia sacamos los gajos de entre sus fibras. Ponemos al fuego una sartén, una vez caliente le añadimos de golpe la mantequilla y los gajos de naranja para saltearlos a fuego vivo, añadimos el azúcar, removemos y sacamos del fuego. Reservamos.

Emplatado:

Cortamos las rebanadas de brioche en unos rectángulos de 3 por 6 centímetros y las sumergimos en la confitura de naranja previamente templada, dejamos 10 min para que emborrachen bien. Seguidamente cada una la colocamos en un plato, sobre ellas añadimos unos trazos de la naranja confitada y sobre ella colocamos los gajos de naranja apoyados unos sobre otros. Acompañamos con el helado de canela (en este caso) y decoramos al gusto, en este caso con flores de verónica y canela en polvo.

Receta: Roscón de Reyes

Desde mi más tierna infancia la mañana del día 6 de enero era uno de los pocos días que no me costaba levantarme. Despertaba y echaba a correr bajo el árbol de navidad para ver si los Reyes de Oriente me habían traído todos los juguetes que les había pedido. Tras romper los papeles de los regalos con el nerviosismo de dicha edad, me relajaba y disfrutaba de ese momento tan feliz acompañando con el mejor desayuno del año: un estupendo chocolate caliente con un buen trozo de roscón de reyes. Recuerdo que todos nos lo comíamos con cuidado de no rompernos un diente con el haba o el muñeco.

Bonita tradición arraigada en nuestra navidad, aunque es justo decir que este rosco dulce, en realidad no tiene mucho que ver con la adoración de los tres reyes magos al niño Jesús. Mas bien viene de una tradición romana en la que se adoraba al dios Saturno llamada la “fiesta de los esclavos”. Se introducía un haba dentro del rosco, el cual se elaboraba con higos, dátiles y miel. Al esclavo que encontraba el haba, era premiado con un día de libertad.

Haciendo un homenaje a dicho dulce, a lo largo de los años ha cambiado mucho su composición dependiendo de las épocas: se comenzó elaborándolo con mantecas de vaca y cerdo en vez de mantequillas como lo hacemos hoy en día y con agua de azahar y azúcar de caña, acompañándolo con frutas escarchadas. Un autentico vicio para los amantes de los dulces. Aun así todos siguen manteniendo ese aroma a azahar que lo hace tan característico y que impregna el paladar a la hora de degustar.

Ingredientes: (para 2 roscones)

  • Frutas escarchadas
  • Azúcar en roca
  • 2 habas
  • 2 muñecos

Para la masa:

  • 550gr de harina
  • 50 gr de levadura viva
  • 2 cucharadas de agua de azahar
  • Una pizca de sal
  • 150gr de azúcar
  • 100gr de mantequilla
  • 150 gr de leche
  • 2 huevos
  • Ralladura de 1 limón y 1 naranja

Elaboración:
En un bol añadir todos los ingredientes junto con la levadura que previamente desliamos con la leche tibia. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea, si hiciese falta añadir más harina mientras amasamos. Una vez obtenida una masa lisa, dividir en dos porciones y dar forma de bola. Dejar fermentar hasta doblar su volumen. Una vez fermentadas, dar forma de rueda introduciendo un haba y un muñeco en cada una. Disponer en las bandejas de horno y dejar que fermente de nuevo doblando su volumen. Una vez fermentadas, untarlas con huevo batido y colocar las frutas escarchadas encima, espolvorearlas con azúcar roca y hornear con el horno precalentado a 160 grados durante 30 minutos.

Receta: Tosta de Salmón y Bacalao con Mostaza

Tosta de Salmon y Bacalao con Mostaza

Después de los atracones navideños, esta nochevieja vamos a preparar un plato ligero y sabroso. Una forma diferente de cocinar nuestro tan apreciado bacalao vasco, asi como el salmon fresco. Sin necesidad de calor, solo por el mero hecho de someterlo a una salmuera. En realidad no vamos a hacer nada nuevo, ya antaño cuando no habia frigorificos para conservar los alimentos se tometian a este tratamiento, consiguiendo extraer el esceso de agua del alimento, que es lo que haria que proliferasen las bacteria y de esa forma se deteriorase antes el producto. Desde el restaurante Akebaso, os proponemos esta deliciosa receta utilizando productos como el salmón y el bacalao, que servirá como un aperitivo diferente para la despedida de año.

Ingredientes: (4 personas)

  • 1 bollo de pan de centeno
  • Remolacha dulce cocida
  • Escarola
  • Achicoria
  • 1 tomate
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva

Para la crema de remolacha:

  • 1 patata cocida
  • 1 remolacha dulce
  • Agua
  • Sal

Para el encurtido de salmon y bacalao:

  • 1 lomo de salmón
  • 1 lomo de bacalao fresco
  • 1, 5 k. de sal
  • ½ k de azúcar
  • 1 naranja
  • 1 limón

Para la vinagreta de mostaza:

  • Mostaza antigua
  • Vinagre balsámico
  • Aceite oliva
  • Sal

Elaboración:

Para el encurtido de salmon y bacalao:
Primeramente encurtimos los pescados, para ello hacemos una mezcla con la sal, el azúcar y la ralladura de la naranja y el limón, además del zumo de la naranja. Unificamos bien la mezcla y con ella tapamos completamente los lomos del salmón y bacalao. Dejamos por espacio de 2 horas. Transcurrido el tiempo los sacamos de la sal y el azúcar y los pasamos por agua para quitarles el exceso de sal, una vez limpios los secamos y reservamos.

Para la vinagreta:
Hacemos la vinagreta, para ello mezclamos una cucharada sopera de mostaza antigua con un chorro de aceite de oliva y unas gotas de vinagre balsámico, removemos enérgicamente y reservamos.
Para la crema de remolacha dulce:
En una termomix ponemos la remolacha dulce y la patata cocida junto con un chorrito de agua y sal, turbinamos hasta conseguir una fina crema. Reservamos

Emplatado:
Cortamos el bollo de pan de centeno en lonchas de 1 cm de grosor, lo horneamos en el grill para que nos quede un poco crujiente y seguidamente le raspamos un ajo cortado por la mitad y el tomate. Sobre el pan colocamos lonchas finas del salmón y bacalao y lo culminamos rociando el conjunto con la vinagreta de mostaza. Acompañamos en un costado del plato con una lágrima del puré dulce de remolacha y un bouquet de lechugas.