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PAELLA DE LOMO Y COSTILLA DE CERDO CON VERDURITAS

Propongo hoy cocinar un plato tremendamente femenino, de hecho como su propio nombre indica es para nosotras, aunque está tan bueno y somos tan generosas que al final lo comemos tod@s. Así que ya sabéis que estoy hablando de la paella, que nace en Valencia y desemboca mañana mismo entre otros lugares en las campas de Aixerrota donde se celebra el certamen internacional de paellas.
Para ello precisamos arroz y luego todo lo que nuestra imaginación nos pueda sorprender. En nuestro caso, vamos a hacer una paella un tanto singular. Para ello nos proveemos de un buen lomo de cerdo (sin faltar a nadie) y las costillas también del cerdo y sigo con las disculpas. Estas últimas nos permitirán hacerle un guiño a la única mujer creada de un costillazo, que provenía de aquel vago que ha puesto nombre hasta nuestros días a ese individuo mal vestido, sucio y descuidado en su aspecto externo, que no le gusta arreglarse y va siempre hecho un adán y que incluso así se llamaba. Además necesitaremos de unas verduritas de fondo de paella, que nos aportará al arroz saborcillo y color y desde luego al ponerla en boca, estará mucho más gustoso.
Bueno, con todo esto, nos colocamos el delantal de fallera o el de Aixerrota y vamos a darle a este arroz un homenaje que no olvide fácilmente.
EMPREZAMOS.

INGREDIENTES:
Arroz.
Costilla de cerdo adobada.
Lomo fresco.
Popurri de especias.
Adobo.
Calabacín.
1 Puerro.
Cebolleta grande.
1 Tomate de pera.
1 pimiento verde.
Agua,
Aceite.
Sal.

PREPARACION de popurri de especias:
Una pizca de Comino, estragón, albahaca, tomillo, orégano, 5 bayas, pimienta negra, tandaory curry y pimentón de la ver (dulce picante y unas hebras de azafrán.
Cada maestrillo tiene su librillo, este popurri yo lo tengo preparado en un botecito y cuando nos apetece cocinar algo especiado, pues ahí va y desde luego siempre sorprende para bien.

INGREDIENTES para el adobo:
100 g Pan rallado (si es casero mejor, con pan del día anterior, no muy duro, así la textura es más suave, más cercana a un desmigado).
50 g Maíz tostado triturado (también llamados KIKOS, PEPES, … etc.)
Perejil (dos ramitas picaditas).
1 cucharadita de sal.
1 diente de ajo picado.
Toda esta mezcla echar en una bolsa con cierre hermético o tupper. (Reservar)
Igual que el popurri, esta mezcla para el adobo la tengo preparada. Observar la foto 3, tiene un color que alimenta. Tengo preparado y de vez en cuando lo utilizo para darle un toque a una salsa, para rebozar el pollo, …

PREPARACION, pochar verduras:
Cortamos las verduras (calabacín, puerro, cebolleta y pimiento verde).
Ponemos la sartén con aceite y echamos la verdura.
Dejamos poco a poco para que se poche.
Cuando tengamos la verdura preparada, colamos para retirar el aceite y optamos por pasar por la batidora la verdura o echarla troceada. (Nosotros lo hemos pasado).

PREPARACION, caldo:
Ponemos en la olla a presión la costilla adobada y la cubrimos de agua.
Cuando suba la presión, bajamos la temperatura 2/3, durante 5 minutos.
Sacamos la costilla y reservamos.
Sacamos el caldo y reservamos.

PREPARACION de la paella:
Ponemos la paellera y echamos el aceite de las verduras.
Cuando empiece a calentarse el aceite echar el lomo y rehogamos.
Incorporamos la verdura y rehogamos, seguido el arroz y rehogamos.
Seguido echar el caldo de las costilla y sazonar.
Cuando rompa a hervir, bajar a una temperatura baja (2/3) y que se vaya haciendo poco a poco.
Agitamos para que el caldo se reparta bien por toda la paellera.
Si necesita más caldo, añadir, pero poco a poco.
El arroz estará en su punto en unos 15 minutos y luego cuando apaguemos, cubrimos con un paño la paella y que repose unos 3 ó 4 minutos.
Ahora a disfrutar.

GALERIA DE IMAGENES:

: FOTO 1: Ingredientes.

: FOTO 2: Caldo de la costilla, verdura pochada y costilla cocida.

ESCALIVADA

Os presento uno de los platos estrella de nuestros fogones. Se llama ESCALIVADA y la hemos importado no hace mucho desde Catalunya.
Allí que nos fuimos a achuchar a la pequeña de la casa que anda por esas tierras y cuando llegó la hora de dar un aliento al cuerpo, nos sentamos en una bendita mesa y nos homenajeamos con esta exquisita ensalada de verdura. Tal fue el flechazo, que el resto de los días no faltó entre nuestros entrantes y una vez llegadas a casa, la incorporamos de inmediato a nuestra dieta.
Somos disfrutonas por naturaleza y conscientes de que toda empresa que se precie, tal como están los tiempos tiene que apostar por la internalización, cuando conseguimos adaptar la escalivada al gusto de la casa, la acompañamos hasta un tupper y la enviamos de vuelta a Barcelona, donde nos dieron la enhorabuena, los ISOS correspondientes, los certificados de calidad y hasta nos jalearon de una forma enfervorecida.
En resumen, nos dieron la bendición y es por ello por lo que me encuentro con Confianza en presentar esta excelente propuesta, que se sirve fría y te deja caliente el ánimo.
Sí, sí, así que ya sabéis, … rápidos al mercado, luego un delantal verdulero, una sonrisa impresionante y por favor mucha, muchas ganas.
EMPEZAMOS.

INGREDIENTES:

2 Pimientos rojos.
1 Berenjena.
2 Cebolletas.
Anchoas.
Aceite.
Sal.

ELABORACION:

Precalentemos el horno a 180º.
Forramos con papel de HORNO la bandeja del IDEM y ponemos los pimientos y las berenjenas.
Cortamos las cebolletas en juliana y sazonamos.
Ponemos una sartén al fuego con un chorrete de aceite que cubra el suelo de la sartén.
Cuando notemos que el aceite está caliente, bajamos al 4/5 y echamos la cebolla.
Pochamos. Estamos pendientes, revolviendo de vez en cuando para que se haga poco a poco.
Cuando tenga esa apariencia transparente, la echamos a un colador que previamente colocaremos encima de la aceitera y reservamos.
A los pimientos y la berenjena les damos la vuelta más menos a los veinte minutos y estamos pendientes hasta que estén asados por ambas partes.
Apagar el horno, sacar y poner un trapo de cocina por encima para que suden y sea más fácil pelarlos.
Pelamos y reservamos.
Ahora sazonamos y sólo nos queda emplatar.
Seguimos esta secuencia: Pimiento rojo, anchoas, cebolla, berenjena y volvemos a repetir.
Metemos en la nevera para enfriar un poco y cuando sirvamos, sacamos cinco minutos antes y echamos un chorrete de aceite al gusto.

GALERIA DE FOTOS:

: FOTO1: Ingredientes

: FOTO2: Emplatado.

NATILLAS CON LECHE DE SOJA

Seguimos por aquí en el norte, abriendo las ventanas y sacando medio cuerpo fuera para ver donde se ha metido el sol.

A veces nos entra «la ridícula idea de no volver a verle «(por cierto, precioso libro de Rosa Montero), al verano me refiero ¡CLARO!.

Continuamos nublados, en el mejor de los casos con nubes y claros jugando al escondite con el anticiclón.
Nos llegan los informes meteorológicos y la verdad que no animan nada.
Nos estamos aburriendo, así que pongámonos manos a la obra:
Aparcamos el sudoku, marcamos el libro de lectura y nos acercamos al reino de los cielos, esta vez nos colocamos un delantal bleu.
Resto del utillaje de cocina preparado para ser utilizado.
¿Estamos listos?
Bien, propongo hacer un guiño al Sr. Hiromi Shinya, responsable de La enzima prodigiosa y nos vamos a preparar unas natillas super-apetecibles que a falta de sol, las ponemos azúcar moreno e igual se nos pega algo. A por ellas:

INGREDIENTES:

120 g. de azúcar moreno.
4 huevos.
600 g. de leche de soja.
1 cucharadita de vainilla líquida.
1 cucharada rasa de maicena.

Elaboración tradicional:

Separamos las claras de las yemas.
Cogemos las yemas en un recipiente grande y las batimos.
Añadimos un vaso de leche y mezclamos. (Reservamos)
Con el resto de la leche, ponemos a fuego suave y añadimos el azúcar.
Dejamos así hasta que empiece a hervir.
En ese momento, echamos un par de cazos de esta leche a la mezcla que tenemos reservada.
Removemos bien e incorporamos todo de nuevo a la cazuela.
Seguimos con el fuego suave, removiendo constantemente,
Cuando notemos que la leche va cogiendo cuerpo* sin llegar a hervir retiramos.
Se echa a los moldes y dejamos enfriar.

*(se nota porque la espuma de los bordes ha desaparecido y la leche se empieza a mover en bloque)

Elaboración Thermomix:

Se echan todos los ingredientes en el vaso y se programa 8 minutos, 90º, velocidad 4.
Se echa en los moldes y hay que dejar enfriar.

En casa las servimos caramelizadas, fundamentalmente porque nos hemos comprado un soplete y nuestra experiencia nos indica que utilizar este aparato relaja mucho.

Nos quitamos el delantal bleu y para esta operación nos ponemos el de camuflaje.

En la mano diestra el soplete y en frente la natilla.
En un primer momento regateamos con el azúcar y espolvoreamos un poco. (no perder de vista al otro enemigo que es la báscula)
Luego, sin dar tiempo a que reaccione, abrimos el soplete y dejamos la salida taponada (caramelizada)
(He de confesaros que en este proceso, siempre se me pasa por la cabeza la posibiidad de flambear la cara a…….)
Bueno, otras veces lo servimos con láminas de almendras ó con unos toques de canela, … o solas, que también están muy buenas.
Concluyendo, esta receta se puede hacer con cualquier leche: de vaca, de cabra, de coco, … , la única que no es compatible, es la MALA LECHE.

ESPERO QUE OS GUSTEN!!!!

LOMO FRESCO ESPECIADO CON PIMIENTO ROJO Y HUEVO POCHÉ

Hoy vamos a disfrutar cocinando un plato muy especial.
Alguien preguntará ¿pero, alguna vez has cocinado algo que no fuese especial?
Me sonrojo, echo las manitas para atrás a modo de recato, levanto la ceja en señal de concentración y … , acompañándome por supuesto de un contundente taconazo, CLAMO AL CIELO!!!
¿Cómo se me puede hacer esta pregunta?

Ni contesto, ni me vengo abajo, … insisto y me reafirmo, que no sólo va a ser especial, sino que además muy, pero que muy especial.

Concretando: SUPER-ESPECIADO

Para ello, saco de la despensa y coloco sobre el fogón, todas mis existencias de especias guardadas en botecitos, bolsitas, cajas metálicas, …. , llegadas de ultramarinos, mercadillos, tierras exóticas, zocos, … y me coloco el delantal de los domingos, como la ocasión merece y que decir de mi pañuelo de la suerte, a la cabeza, a modo de cinta con lazo lateral,como una zíngara …. y es que en la cocina si se está, se está, pero siempre elegante, interpretando al guiso, pero volvamos al fogón y empecemos a abrir los tarros y entre aromas iniciémonos crear nuestra propia mezcla.

RECETA PARA CUATRO PERSONAS

INGREDIENTES (para el adobo):

100 g Pan rallado (si es casero, mejor. Yo preparo con pan del día anterior, no muy duro, así la textura es más suave, más cercana a un desmigado).
50 g Maiz tostado triturado (también llamados KIKOS, PEPES…etc).
Perejil (dos ramitas picaditas).
Harina (esta vez he utilizado de arroz integral).
1 cucharadita de sal.
1 diente de ajo picado.
Toda esta mezcla echar en una bolsa con cierre hermético o tupper. (Reservar)

Popurrí de especias (una pizca de):

Comino, Estragón, Albahaca, Tomillo, Orégano, 5 bayas, Pimienta negra, Tandaory Curry y Pimentón de la Vera (dulce y picante) y unas hebras de azafrán.
Esta mezcla de popurri la incorporamos en la bolsa o tupper utilizada anteriormente.
Agitamos bien la mezcla y probamos. Primordial que además de que nos guste, el aroma que desprende nos tiene que encantar. Así, es seguro que el resultado va a resultar excepcional.

INGREDIENTES (para el huevo poché):

4 huevos (muy frescos).
Rollo de film transparente.

resto de INGREDIENTES:

400 g de lomo de cerdo (sin adobar)
1 lata de +/- 300g de pimientos rojos.
2 dientes de ajo.
Aceite de oliva (yo pongo virgen extra).

PREPARACIÓN:

1ª FASE: Cortamos el lomo en tacos y lo introducimos con la mezcla del adobo y el popurri. (Mínimo 24 horas)
(Guardamos en el frigorífico bien cerrado el tupper o la bolsa y agitamos de vez en cuando para que la mezcla impregne bien la carne).

2ª FASE: Transcurridos el tiempo del adobo, sacamos la carne y sacudimos bien los trozos para que suelten el exceso del adobo. Reservamos.(FOTOS 1)

Preparación pimientos rojos (FOTO 2): Ponemos a fuego medio una sartén. Echamos un chorrito de aceite de oliva y dos dientes de ajo picadito. Cuando suba la temperatura, echamos los pimientos rojos, también picaditos, sazonados con un poco de sal y una puntita de azúcar para contrarrestar la acidez. Bajamos la temperatura al 1 ó 2 y cuidamos que no se sequen, añadiendo el jugo de los pimientos y que vayan haciéndose muy poco a poco. (30 minutos).
Cuando los pimientos estén hechos, los retiramos. (podemos dejarlos como están o para seguir con este momento exótico, yo les he pasado por el chino).

Preparación Huevos Poché:

Cortamos un trozo de film transparente y lo introducimos dentro de un vasito (yo he utilizado un molde pequeño de flan), dejando las cuatro puntas por fuera. (FOTO 3)
Echamos unas gotitas de aceite y repasamos con la mano bien todas las paredes del film para que luego, cuando esté hecho, nos salga el huevo fácilmente.
Echamos el huevo dentro y con las cuatro puntas hacemos un nudo y luego empezamos a girar el paquetito para que vaya saliendo el aire.(FOTO 4)
Es una buena idea, cortar otro trozo de film y hacer una especie de cordel y atarlo con ello, para que quede más sujeto. (también te puede servir un trozo de lana, un cordoncillo, …
Seguido ponemos en una cazuela con agua. Cuando rompa a hervir, echamos los paquetitos (tienen que quedar cubiertos) y contamos cinco minutos de reloj. (FOTO 5)
Sacamos los huevos, cortamos el nudo con una tijera y nos ayudamos de una cucharilla para sacar el film del huevo. (FOTO 6)
Acabáis de dar la vida a vuestro huevo poché. Reservamos.

Preparación de la carne:

Poner la sartén con aceite y cuando esté bien caliente, echar la carne y marcarla por los dos lados.
Seguido, bajar el fuego y con mimo, darle la vuelta varias veces para que se haga bien por dentro pero sin secarse.
Sacar de la sartén y dejar sobre una servilleta para quitar el exceso de aceite.

Emplatamos

En la base, ponemos nuestra salsa de pimientos rojos, seguido colocamos los tacos de lomo y en la cima, nuestro huevo poché.

GALERIA DE FOTOS:

: FOTO 1

: FOTO 2

: FOTO 4

: FOTO 3

: FOTO 5

: FOTO 6

: TE PRESENTO A TU HUEVO POCHÉ.

Y ahora llega el sagrado momento de realizar la ceremonia del pinchazo.

Nos sentamos a la mesa y sincronizados todos los comensales, al más puro estilo de «La noche de los cuchillos largos», realizamos la tienta al huevo y si éste (como es el caso que nos ocupa) ha quedado como tiene que quedar, la yema inicia su descenso hacia el plato donde ya le esperamos, … con el taco de lomo, untado en la salsa de pimientos y preparado para repantigarse sobre este huevo divino.

Es en este momento, cuando gritamos: SILENCIO, SE COME!!!

LOMOS DE MERLUZA CON GELÉE DE PIL PIL Y ALMEJAS

A veces te ocurre que te encuentras con el tiempo y lo bueno es conseguir que no se te escape. A partir de ahí empieza la tarea de gastarlo en algo que te llene, por ejemplo “… tumbarse en el sofá y no hacer nada” (perfecto), “irse a dar una vuelta con tu mascota favorita” (perfecto), “acercarse al supermercado y colocarse en frente de la sección de pescadería” (tan perfecto, que esto es lo que he decidido). A resultas de ello ahora me encuentro acompañada en mi cocina de una merluza que ha tenido a bien seguirme hasta aquí. Ojos muy vivos, el gesto aburrido, pero es que la pobre estaba situada cerca de unos besugos y todas sabemos que esto , la verdad es que no anima. Así que no me ha parecido una fresca, cuando prácticamente sin presentarnos se ha venido conmigo.

Hemos resuelto que hoy me cede los lomos para un platito muy especial y dejamos su zona de sirena (la cola), para otro día.

Me coloco el delantal con chispitas plateadas a juego de mi nueva amiga que además, me aporta algún truquito para que consiga con sus lomos una proeza. Antes de abandonar la cocina e incorporarse al congelador, se gira y me dice al más puro estilo del sargento Esterhaus en la Canción Triste de Hill Street “Ten cuidado ahí fuera”.

ME DEJA TEMBLANDO, pero EMPEZAMOS:

INGREDIENTES (para dos personas):

2 lomos de merluza.

Cabeza, piel y espinas de la merluza.
200 g de almejas.
Perejil unas ramitas.
Unos dientes de ajos.
Aceite.
Sal.
Gelatina neutra.
1 bolsa especial cocina vapor.
Agua (2 vasos de los de sidra).
1 vaso de agua muy fría.
1 vasito de vino blanco (se puede sustituir por agua).

ELABORACION:

Limpiar las almejas y cocinarlas al vapor:

Limpiamos las almejas. Las ponemos en un recipiente de agua y sal durante unas horas.
Ponemos la sartén, temperatura media, echamos aceite y un diente de ajo.
Cuando empiecen a chisporrotear, incorporamos las almejas y un vasito de agua o vino blanco.
Ponemos la tapa y esperamos a que las almejas se abran.
Si se precisa, incorporar un poquito de agua más.
Cuando enfríen un poco, dejamos 6 almejas enteras para emplatar y el resto las retiramos de su concha y las reservamos.

Salsa pil-pil y gelée:

Ponemos al fuego una cazuela con sal y echamos la cabeza, piel y las espinas de la merluza.

Pasados 15 minutos la retiramos y colamos.
Una vez colado el caldo de pescado, se pone de nuevo en un recipiente y se deja que vaya reduciendo.
Cuando haya reducido bien (30 minutos), apagamos el fuego y dejamos que se enfríe la reducción.
En un recipiente, donde vamos a hacer el pil-pil echamos aceite, un diente de ajo, fileteado y una guindilla.
Cuando se doren, retiramos el aceite y dejamos que se vaya enfriando.
Retiramos la guindilla y las láminas del ajo.
Dos láminas de ajo las aplastamos bien y las echamos de nuevo al aceite.
Cuando tengamos el caldo de pescado templado, empezamos a batir con un colador.
(hay que tener en cuenta que por una medida de caldo necesitamos 3 medidas de aceite, más o menos)
Utilizaremos esta vez un colador pequeño, porque necesitamos poca cantidad de pil- pil.
Cuando aparece la espuma, vamos añadiendo poco a poco el aceite que estará también templado.
Unos minutos antes de terminar el proceso, echamos la gelatina al vaso con agua muy fría.
Seguimos removiendo nuestro pil-pil cinco minutos más.
Volvemos a la gelatina, la sacamos y la escurrimos muy bien.
Echamos al pil-pil la gelatina y las almejas que tenemos reservadas.
Revolvemos hasta que esté bien disuelta.
Esperar que se enfríe y luego meter al frigorífico

MERLUZA AL VAPOR:

La preparamos 15 minutos antes de servirla.

Pintar de aceite los lomos de merluza.
Sazonar y meter en la bolsa de cocción,
Incorporar un diente de ajo cortado por la mitad y una ramita de perejil.
Sacar el aire y cerrar.
Poner a calentar agua y cuando rompa a hervir, introducir la bolsa dentro.
Mantener el fuego alto.
A partir de los 8 minutos, comprobar si los lomos ya están blanquitos y cuando lo estén sacar.

EMPLATADO:

Es fundamental que controlemos bien esta parte, para que la receta nos quede redonda.

Calentamos en el horno muy bien los platos donde vamos a servir nuestra merluza.
Tenemos preparada la mesa, necesitamos bajo-plato, porque el plato nos va a llegar muy caliente.
Sacamos los platos del horno, con cuidado.
Colocamos las almejas reservadas con concha en el plato.
Abrimos la bolsa de cocción y con cuidado sacamos los lomos.
Retiramos el ajo y el perejil.
Ponemos el lomo en el centro del plato.
Sacamos nuestra gelée y situamos en el plato cerquita del lomo.
Poner en la mesa inmediatamente.
El gelée al contacto con el calor del plato, empieza a ablandarse y se va deslizando por el plato.
La textura es suavísima y el sabor del pilpil exquisito.
El lomo de la merluza se deshace en lascas y éstas en su jugo las untamos con nuestro intenso gelée
con guarnición de almejas.
Simplemente espectacular.Galería de imágenes:

: Presento mis lomitos, con su caldo de espinas reducido.

: Haciendo el pil-pil con el colador e incorporando las almejas.

Bueno espero que os guste.
Desde luego es un plato para un día muy especial.
La verdad es que la merluza nos aporta infinitas posibilidades y además en el imperio de Neptuno, nuestra merluza es toda una superviviente.
Con el calentamiento de las aguas se ha puesto los mares por montera y ha conseguido mantenerse y corregir la avidez de los humanos. Esta superviviente nos enseña que cuando en el entorno hay mucha gente que presiona en exceso picándote, en su caso con malas artes de pesca, pues te aprovechas de ese calentamiento que se produce y te haces más fuerte.
Doctores tiene la madre ciencia para explicar esto, pero bueno yo me lo guiso así.
No hay derecho que esta luchadora, con todo ese bagaje entre corrientes, al final esté situada entre besugos.
Aportemos nuestro granito de arena y cuando llegue a nuestras manos cocinémosla como una reina.
QUE OS GUSTE SU MAJESTAD.