Gastronomía micológica

Teniendo en cuenta que la mayoría de los aficionados a las setas lo son porque se comen, la gastronomía en este mundillo tiene bastante tirón. Las setas son un manjar pero no se debe abusar, no se debe utilizar como una comida principal sino como un acompañamiento, a veces puede ser la parte más importante del plato pero nunca se debe abusar de las setas, son, en general, algo indigestas y no tienen un gran valor como alimento.

Yo soy poco comedor de setas pero he probado muchas especies, unas veces por curiosidad y otras para experimentar nuevos sabores y hay una cosa que tengo clara, no se pueden preparar todas las setas igual. Hay mucha gente que tiene la manía de preparar todas las setas de la misma forma, unos en revuelto o tortilla y otros a la plancha y eso es un error, todas las setas son diferentes, tienen diferentes texturas y diferentes sabores, unas son duras y necesitan una cocción prolongada y otras casi no necesitan preparación.

En esta época de mediados de noviembre y diciembre muchos seteros dejan de ir al monte porque ya han desaparecido las especies que cogen habitualmente, las Russulas, algunos Boletus, Amanitas, etc., pero hay otras muchas especies muy interesantes gastronómicamente hablando.

Nos podemos encontrar en Noviembre, por ejemplo, con la exquisita y suave «barbuda» el Coprinus comatus. Esta es una seta con un sabor muy suave, muy apta para hacer simplemente con unas gotas de aceite de oliva y pasadas por la sartén, también hay preparaciones más sofisticadas para esta seta que, según algunos, no sabe a seta.

Otra especie de esta época es la «platera» Clitocybe geotropa, una seta con textura más dura que la anterior y con un sabor muy particular que no gusta a todos, es muy apta para arroces, pasta o guisos de carne, sobre todo pollo o conejo.

Podemos encontrar también varios tipos de Boletus como Suillus luteus, Suillus granulatus, Xerocomus badius, estos son Boletus de segunda categoría pero muy buenos en sopa, se puede preparar una sopa de cebolla con pan duro del día anterior (tipo sopa de ajo) y con la mezcla de estos Boletus que queda riquísima.

Otra seta típica de esta época del año es la «negrilla» Tricholoma terreum que está muy buena en revuelto y sobre todo para hacer croquetas.

Y por último, una de las mejores setas comestibles de este tiempo es la «capuchina» Tricholoma portentosum. Esta seta la suelo preparar al pil-pil siguiendo una receta de un amigo de Errotari.  Esta especie suelta una gelatina como el bacalao y simplemente con unos dientes de ajo y aceite de oliva queda un plato delicioso, os lo recomiendo. De esta última preparación adjunto una foto de estos días.

Si sois aficionados a las setas y a la cocina os recomiendo el libro «Los fogones de Errotari», publicado por la Sociedad Micológica Errotari y que contiene 50 recetas con setas. Si le interesa a alguien me lo puede pedir a placido@errotari.com y gustosamente le informaré de cómo lo puede conseguir.

Adjunto unas fotos de las especies nombradas y del plato reseñado.

Coprinus comatus – «Barbuda»

Suillus luteus

Clitocybe geotropa – Platera

Tricholoma portentosum – Capuchina

Capuchinas al pil-pil

Publicado por

Plácido

Soy Plácido Iglesias, aficionado a la micología desde hace 40 años, actualmente vicepresidente de la Asociación Micológica Errotari de Durango. Tengo publicados 2 libros de Setas del Parque Natural de Urkiola y uno de Setas del Parque Natural de Valderejo editados por la Diputación Foral de Bizkaia y de Alava respectivamente, también soy coautor con compañeros de Errotari de 6 libros de Setas del Duranguesado y uno de "Euskal Herriko Perretxikoak" "Setas del País Vasco" editado por el grupo El Correo en el año 2016. Mi intención con este blog es la de acercar la micología al aficionado, intentar educar en las buenas costumbres y en el respeto a la Naturaleza y a la vez sacar temas de actualidad relacionado con el mundo de los hongos y discutirlos. Se admiten todo tipo de preguntas sobre micología e intentaré contestar a todas.

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