El saúco, uno de nuestros aliados más ancestrales

Los europeos hemos estado muy unidos a este pequeño árbol, el Sambucus nigra, desde hace mucho tiempo, algunos dicen que desde hace ¡cuatro mil años!, e incluso le llegan a otorgar el título de ser el arbusto más antiguo cultivado por el ser humano. En euskera lo conocemos como intsusa beltza. Tanta es la historia de este pequeño árbol en el viejo continente, que se trata de una de las plantas más mencionadas en la tradición medicinal europea. Se le ha denominado popularmente también como el botiquín de la gente del campo. El saúco negro o común ha sido importante en nuestras vidas hasta hace relativamente poco tiempo. Hoy en día es fácil encontrar a esta especie perteneciente a la familia de las adoxáceas, alrededor de los caseríos. Si lo vemos solo en alguna campa seguro que no andarán lejos las ruinas de alguna vivienda o antigua huerta.

En Francia aún se utiliza y no solo como infusión o en pomada. En uno de mis viajes al país vecino, pude asistir a unas clases de cocina de productos locales y ecológicos. Me sorprendió ver como compraron unas ramitas de saúco en flor para cocinarlas. Después de lavarlas, batimos un huevo, las rebozamos con mucho cuidado y después las freímos en la sartén con aceite de oliva abundante. ¡Me gustó mucho! No lo había visto ni probado nunca. Cada año cuando veo a este bonito arbusto en flor, no puedo dejar de acordarme de ese día. A nuestro alrededor tenemos muchísimas plantas y flores que son comestibles y que hasta hace bien poco eran muy conocidas por todos.

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Os recomiendo que, si os animáis a probar hierbas y plantas que no conocéis, antes os asesoréis bien de cómo hay que consumirlas y compréis, por lo menos al principio, en lugares especializados. Nosotros en Francia compramos esta planta en el mercado del pueblo. En el caso del saúco es especialmente importante saber cómo hay que consumirlo. Os lo explico todo más adelante.

¿Y por qué ha sido tan importante este pequeño árbol en nuestra sociedad?

Antes de la llegada de los antibióticos y antiinflamatorios a nuestras vidas, toda ayuda era buena para favorecer nuestra salud. El saúco negro se utiliza sobre todo para resfriados y gripes que como todos sabemos, son muy habituales en estos lares en invierno. Es muy eficaz para tratar estos molestos males, entre otras cosas, porque es sudorífica y además tiene vitamina C. De hecho, aunque ya no tengamos costumbre de plantar un saúco en nuestras terrazas, huertas y jardines, sí que lo podemos encontrar en preparados y jarabes para tratar los problemas del sistema respiratorio alto. También es muy diurética y alivia el reumatismo, entre otras muchas virtudes. Incluso en algunos hospitales la pomada de ramas de saúco es popular para heridas y quemaduras. Yo también me he aplicado en alguna ocasión la pomada a base de ramas de saúco y cera, y es que aquí somos mucho de ungüentos caseros ¿verdad?

Pero esto no quiere decir que se puedan coger sin ayuda de expertos o comer las bayas del saúco como si fueran moras del campo. Para manipular algunas plantas y frutos hay que conocerlos muy bien. En este caso que nos ocupa, además de modo especial, porque solo no son tóxicas las bayas de la variedad del saúco negro, el resto de variedades de saúco sí lo son. Además, aunque las bayas del saúco negro, como decíamos no son tóxicas, siempre hay que tomarlas cocinadas, ya que crudas pueden dar molestias gastrointestinales, contienen un producto químico que produce el cianuro y solo al cocinar se elimina. Además, mejor cuando el saúco está en forma de árbol que en arbusto. Y mucho cuidado también con el resto del arbusto; ramas, cortezas,…. son tóxicas para comer. En cambio las flores sí son comestibles. Es buena en infusiones, adobos, licores, rebozados con buñuelos o en tempuras. Se puede comer cruda también en ensaladas.

Aunque la cultura precristiana veneraba de manera muy especial a este pequeño árbol de poco más de ocho metros, ya que lo consideraba mágico, el cristianismo quizás por su dualidad, lo consideró del diablo. Además, a esto se le unía que el saúco común se parece mucho a otras variedades que sí son altamente tóxicas. En la Edad Media se decía que era propio de las brujas. Pero esto no hizo que no se siguiera cultivando hasta hace pocas décadas y se le siguiera teniendo un gran aprecio. Ni siquiera que a este arbusto se le relacionase con el perverso Judas pudo parar su popularidad. Fue precisamente de este árbol donde nos cuenta la tradición que se colgó.

Y es que los beneficios y la tradición pesaban demasiado, y no solo se continuó cultivando por sus virtudes, a ello hay que sumarle que también su madera es muy usada en ebanistería. Las ramas son fáciles de ahuecar por dentro y fueron utilizadas también para hacer instrumentos. De hecho, la palabra saúco parece ser que procede del griego «Sambuké», que significa flauta, después de vaciar el interior de las ramas se queda un tubo hueco con el que se hacían las flautas.

Desde luego que mayo es un mes para explorar nuestro entorno y sus flores. Como dice el refranero “Mayo entrado, un jardín en cada prado” y para muestra un botón.