Visitamos a nuestro vecinos más occidentales para ir en busca de una de las grandes reinas de las aguas del Cantábrico, la anchoa. Para ello ponemos rumbo a la villa de Laredo. Es de esos lugares que no se olvidan con facilidad. Una bonita composición de montes, mar y una gran bahía de arena dorada. Su playa es la mayor de todo el litoral cántabro con más de dos kilómetros de arenal.
Fotos: Diego Dal Santo
Su bahía es espectacular y muy turística. Pero nosotros nos vamos a perder por la Puebla Vieja. Son seis calles empedradas o ruas (como las llaman aquí), todas ellas a los pies de la iglesia de Santa María de la Asunción de estilo barroco. El santuario y todo el casco antiguo se encuentra al abrigo del pequeño monte de la Atalaya, un antiguo volcán que protege a la población de los vientos del norte. Sin duda, merece la pena adentrarse en el casco antiguo y perderse por sus calles, para conocer la arquitectura de sus palacetes y casonas. Para mi, ¡toda una sorpresa!
Laredo data de la Edad Media, incluso se puede atisbar en ocasiones la antigua muralla. Y es que esta villa tiene una larga y extensa historia. Aunque a priori pueda sorprender, ya que se encuentra lejos tanto desde el punto de vista cultural como geográfico, este es un lugar muy vinculado al reino de Castilla. La razón es que fue utilizada como salida al mar de este reino.
Aunque, sin duda, la reina indiscutible de este territorio es la anchoa. No todas las anchoas son iguales, las del Cantábrico, caladero sostenible, son las mejores para la conserva. Su elaboración es todo un arte que en ocasiones se transmite de generación en generación.
¿Pero sabíais que la formula de la anchoa en salazón proviene de Italia? A finales del siglo XIX comenzaron a llegar a los pueblos costeros del Cantábrico como Bermeo, Santoña y también Laredo, italianos, casi todos ellos sicilianos, que se dedicaban a la salazón de la anchoa. Cuando llegaron a nuestras costas vieron la gran calidad y también cantidad (hace más de 200 años) de la anchoa para conserva y se quedaron a elaborarla.
Nosotros tenemos el placer de pasar una mañana con José Luis Ortíz y Fidel Ortíz de la conservera Codesa, es una de esas empresas familiares vinculadas desde siempre a la mar y la anchoa.
Esta empresa familiar se encuentra a escasos kilómetros del puerto, eso hace que en una misma mañana se pueda dejar el boquerón en los depósitos, donde irán perdiendo agua y grasa e incorporando sal. Tras estar unos meses curándose se va sacando a medida que se va necesitando y aquí es cuando el trabajo manual toma protagonismo.
Las responsables de que la anchoa sea ese gran producto gourmet son en parte las fileteras, meticulosas trabajadoras o más bien artesanas. Sus trabajos son minuciosos y necesitan de manos cuidadosas y con experiencia para limpiar y recortar a la anchoa. Tanto es así que en esta empresa podemos saber que filetera ha estado detrás de cada anchoa.
Claro está, no podía faltar el aceite de oliva, parte importante para que la anchoa coja su sabor tan característico. Y tras estos cuidados, ya está la rica anchoa, la reina de Cantábrico, lista para ser degustada. Y atentos a unos trucos muy útiles que nos dan Fidel y José Luis para saber si efectivamente lo que estamos probando son anchoas de calidad y sazonadas a pocas horas de ser pescadas. La anchoa no tiene que estar marcada por la espina, tiene que tener un color rojizo y se tiene que curvar, pero que no doblar. Y en boca, tiene que tener todo el sabor del mar.
Si queréis saber más, aquí os dejo el paso de Agroviajeros TV por los términos de la reina del Cantábrico: