Leche cruda, un riesgo innecesario?

Ante la noticia que ha saltado a los medios al respecto de la autorización para la comercialización de leche cruda en cataluña,me ha resultado terriblemente complicado, encontrar opiniones favorables a esta medida.

Tanto técnicos especialistas ,como organizaciones de consumo, se muestras abiertamente en contra de esta medida.Si embargo,quisiera defender que hay razones de peso que justifican la apertura al mercado de este tipo de leche.

  • En primer lugar, aunque consideramos que el consumidor en general no está suficientemente formado e informado para ser responsable de los riesgos que implica la leche cruda, debo decir que sí hay un reducido grupo de consumidores “muy militantes” que conocedores de las ventajas e inconvenientes de este tipo de alimentos “naturales” , desean acceder de forma libre a ellos.Son los futuros consumidores bieninformados.La libertad de elección es fundamental en toda sociedad desarrollada.
  • La información en alimentación quizás sea una de las más ampliamente manipuladas por parte de las grandes compañías y sus lobys. Debemos de coger con pinzas cuando nos hablan de las virtudes e inconvenientes de algunos alimentos, pues en el caso de la leche, perder el control de las industrias para los tratamientos térmicos de esta les supondría la perdida del monopolio de su gestión.Tanto a nivel del productor como del distribuidor y todos conocemos el efecto “anzuelo” de las leches baratas en las grandes superficies.
  • En un sistema globalmente liberal, el mercantilismo se erige como la mayor amenaza en el mercado alimentario, y por tanto para su seguridad, en el sentido más amplio de la palabra. Las últimas alertas alimentarias (presencia de fipronil en los huevos, escándalos denunciados en europa por el fraude del jamón ibérico,etc) ratifican la necesidad de revisar la prioridad de los rendimientos económicos de las empresas alimentarias por encima de valores de seguridad e igualdad de los consumidores.
  • ¿Por qué complicarnos la vida con el comercio de leche cruda, si tenemos una infinidad de leches en el mercado con tratamiento muy diversos: fresca pasteurizada, alta pasterización, esterilizada, uperizada o UHT. Y estas diferencias sólo desde el punto de vista térmico, sin nombrar las desnatadas, semi, sin lactosa, evaporada ,condensada, etc.Para mí la respuesta es sencilla, porque todas ellas pasan por la mano de los operadores económicos ,es decir las empresas.
  • La comercialización de leche cruda sería el más resuelto espaldarazo a los pequeños productores primarios,que ante la inmensidad del mercado son los peor parados frente a los gigantes productores que cuentan con medios casi ilimitados.De aquí la facilidad para manipular la opinión de los consumidores.Esta ruptura solo la reconozco en el sector cervecero donde minúsculas cerveceras artesanas empiezan a preocupar a los grandes por su irrefrenable crecimiento.
  • Las experiencias en otros países no han enseñado que a pesar de los problemas sanitarios generados al principio, la ley que permite la venta de leche cruda se ha mantenido.La clave está en un información bien encauzada y un consumidor responsable.No estoy de acuerdo con la OCU  cuando nos dice que no debemos dejar la seguridad alimentaria en manos del consumidor.Debemos de primar la libertad de acceso, estableciendo medidas sanitarias rigurosas y comenzar con la educación y la responsabilidad de los productores.El autocontrol en seguridad alimentaria nace de estas premisas,pero no hemos sabido concienciar aún a esos pequeños artesanos.
  • Entre las multinacionales alimentarias y los pequeños fabricantes hay un abismo en sus posibilidades de sobrevivir al mercado de la globalización que la regulación sanitaria, debe de reducir.
  • La audacia de los catalanes nos permitirá optar a otras forma de consumo, más cercanas, más ecológicas y menos supeditadas al mercantilismo.

Yo sí consumiría leche cruda para elaborar los mejores postres naturales tras su “calentamiento”(hay pasteurizadoras domésticas con regulación de temperatura y tiempo), como ingrediente de cocina, con todas sus propiedades nutritivas y sensoriales intactas.De hecho ya hay pasteleros y cocineros que lo hacen.Son los mejores.

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Polémica en Salvados e intoxicación alimentaria por quesos:Bienestar animal, Seguridad Alimentaria y Alertas Alimentarias.

Después de la interminable lista de réplicas, en todos los medios, al documental sobre la industria cárnica de “salvados”, ni uno solo de ellos hace mención al sufrimiento implícito del cerdo en este sistema de granjas, o a las condiciones deplorables de los trabajadores del matadero.

 

RTVE- Tejerina; “El sector porcino español es puntero a nivel mundial”.

ANAPORC destaca los logros del sector porcino español de los últimos años frente al programa de Salvados.

ASAJA asegura que España produce carne de cerdo sana y segura para el consumidor.

El Gobierno Murciano dice que el sector porcino cumple escrupulosamente con la legislación en materia sanitaria. (La Vanguardia)

El Pozo declara tener la conciencia bien tranquila, en lo relativo al bienestar animal y la seguridad alimentaria. (Europapress)

Etc., etc., etc.

Cunde la alarma porque la lectura de los seguidores del “follonero”, se hizo en clave de Inseguridad alimentaria. Pero creo que su intención iba más allá. Una cosa es hacer una llamada a la tranquilización de los consumidores, y otra caer en la omnipresente complacencia. Esta, el peor de los defectos en una sociedad progresista que trata de no anquilosarse.
Solo nos preocupa salvar nuestra empresa, nuestra imagen y redundar en las virtudes del sistema.En Francia, documentos como este forzaron el cierre de varios mataderos y la implantación de sistema de vigilancia en todos los demás.
¡Debemos ser más críticos con nosotros mismos!
Indispensable desarrollar nuestra empatía, tanto hacia los animales, como a las personas.

En la misma semana, una nueva alerta alimentaria. Se sospecha que el desencadenante de un caso de meningitis en Madrid  pueda tener su origen en el consumo de queso blando de oveja. En este caso, la presunta intoxicación por el consumo de queso de pasta blanda de leche de oveja, de una kooperatiba Gipuzkoana, debo decir que la posibilidad de que la presencia de Listeria pudiera generar una meningitis en alguno de sus consumidores es muy improbable. No obstante, todo apunta a que este ha sido el desencadenante. Diariamente, cualquiera de nosotros puede consumir alimentos con presencia de Listeria, eso sí, en cantidades muy reducidas, en muchos de los alimentos que consumimos crudos, como el salmón ahumado, los quesos tiernos, el paté, el foie, etc. Es un germen ubicuitario, que puede estar en cualquier sitio, de origen natural, y que se caracteriza por ser muy sensible a la los tratamiento térmicos. Pero es muy resistente a los desinfectantes ácidos, y que sobre todo, vive relajado a temperaturas de refrigeración. A veces, en las plantas productoras no está en el propio alimento, sino que se hace fuerte en superficies, maquinaria, tablas de corte, etc. de la industria, formando biofilms estratificados resistentes al uso de desinfectantes.

Las alertas alimentarias deben de mejorar mucho en cuanto a su tratamiento mediático. Generalmente, suelen centrarse en titulares alarmantes, que basados en presunciones, no acaban de aclararse finalmente por parte de las autoridades sanitarias. La norma es que después de emitida la alerta, cuya finalidad es informar a la población en general para evitar el consumo de lotes de producción presunta o efectivamente peligrosos para la salud, esta genere una alarma social  que retrotrae al  consumidor en la compra de alimentos iguales o similares al investigado. Mientras se realizan los ensayos pertinentes, se analizan los resultados obtenidos y se sacan conclusiones al respecto, las perdidas crecen exponencialmente, se quiebra la confianza del consumidor y, lo más importante, no se hace público con el mismo empeño, el alcance de la crisis, el pronóstico final de los afectados, ni las medidas correctoras instauradas para evitar una nueva crisis. Suele ser el tiempo, el que con su paso, va permitiendo que los hábitos de consumos se normalicen, pero el listón de la credibilidad del ciudadano-consumidor nunca vuelve a ser la misma.

Debemos alejarnos del alarmismo para centrarnos en la información, y después en la formación.
Un consumidor formado sabrá hacer una correcta lectura de las alertas y no caerá en un alarmismo infundado, que provoca graves daños sobre todo en los pequeños productores.

En conclusión; El tratamiento mediático de las crisis alimentarias debe priorizar la información comprensible y la tranquilidad del consumidor. La complacencia no es una respuesta adecuada para evitar las malas interpretaciones del consumidor en los temas relativos a la seguridad alimentaria. La revisión de los sistemas de explotación de los animales de abasto, es una asignatura pendiente, tanto para la granja del sector primario, como para la industria de sacrificio y elaboración, como para las autoridades, y sobre todo para el consumidor. El bienestar animal debiera estar entre una de sus prioridades en cada uno de los estamentos antes citados.Este es el camino hacia la empatía con “ellos”. Animales productores en condiciones de bienestar. Pero vivimos en un sistema capitalista en el que el libre mercado manda. Por tanto será indispensable caminar en un doble sentido:
1-Estimular la demanda de alimentos acreditados y reconocibles como bondadosos hacia este bienestar.
2-Educar a nuestros hijos en la conciencia empática de una relación respetuosa hacia estos seres sintientes. Aunque no los comamos.

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Intoxicaciones por pescado:¿Son comunes?¿Como prevenirlas?

Un brote de intoxicación por pescado, provoca una alerta alimentaria, ligada una vez más a los productos de la pesca. En este caso relacionada con el consumo de atún fresco. Parece que este alimento, no muy manipulado, poco transformado y   en muchas ocasiones directo desde el mar a nuestra mesa, también tiene sus riesgos. Por supuesto que los tiene, pero al margen del anisakis, cuya presencia cada vez es mayor, podemos decir que nunca antes podíamos consumir un pescado tan fresco o al menos tan bien conservado. Esta última intoxicación no es sino la excepción  que confirma la norma.TUNIDOS

La escombroidosis que es la intoxicación por consumo de pescado en mal estado o conservación, se produce por la degradación proteica de pescados “culturistas”, como los túnidos ,sardina ,antxoa o verdel,  que genera histamina a partir de la transformación de la histidina. Por tanto, es una intoxicación química, provocada por heridas o laceraciones dependientes de las diferentes artes pesqueras, y agravada por una conservación a altas temperaturas del pescado fresco.

ATUN¿Cómo podemos evitarla?

Si os digo que debemos consumir pescado fresco y bien conservado, sería una obviedad. Pero a diferencia de otro tipo de intoxicaciones, esta NO puede evitarse con un buen cocinado y un tratamiento térmico más intenso, pues la histamina química no desaparece con la cocción u horneado. Tenemos igual riesgo en el consumo de un tartare de atún rojo o sushi de bonito, que al comer una lata de atún en aceite.

Si somos consumidores finales, reconozcamos la frescura en el punto de venta, brillo ojos, agallas, color, escamas, piel. Chequeemos, si nos es más fácil, el entorno, presencia permanente de hielo y renovación del mismo, climatización, etc. O confiemos en los profesionales detrás del mostrador.

tartareSi somos restauradores, exijamos a nuestros proveedores certificados o análisis de histamina a nuestros proveedores. Sobre todo, si el bonito o atún rojo es protagonista de nuestra carta. No debemos confundir los síntomas que generan estas intoxicaciones  por histamina, picor de paladar, garganta, enrojecimiento, vómitos y mareos, con cuadros tipo ALERGICOS que pueden sufrir a nivel individual algún comensal. Pues es bastante habitual reacciones alérgicas a este componente en niveles de presentación  muy bajos. Aunque no suelen ser graves.

Si somos pescateros o minoristas, igualmente pidamos análisis periódicos a los suministradores que por ley deben realizar estos ensayos de detección de histamina. Esta es la única forma de detectar objetivamente el nivel de frescura del producto que compran, con sus importadores de pescado.

De la granja, el mar y la tierra a nuestra mesa, por el camino más corto posible.

 

IAS

Un mundo saludable.

 

jose mujika(Bases sanitarias para un desarrollo sostenible según el modelo del  Presidente. José Mujika)

Simplificar es a menudo un ejercicio peligroso .Pero como generalizar, en ocasiones, es  indispensable para presentar una idea, plantear una información o tener criterio sobre algunos asuntos complejo.

Además, las múltiples organizaciones dedicadas a aspectos como la Seguridad Alimentaria (EFSA), la alimentación (FAO), la sanidad animal (OIE), o la salud (OMS), nos presentan ,en sus comunicados, un torrente informativo difícil de encauzar.

Alguien podría concretar, en términos comprensibles, los acuerdos a los que se ha llegado en Brasil recientemente, respecto al cambio climático?

Concretemos entonces.

Las bases sanitarias de un mundo globalizado son tres:

  • Salud humana
  • Salud Animal
  • Salud ambiental

Esto es así porque en un entorno saludable, la tierra produce frutas y hortalizas sanas, aumenta el bienestar animal y su buen estado sanitario. Nutricionalmente es imprescindible el consumo de alimentos de origen animal, huevos ,leche, carne-pescado. Por tanto, la Seguridad  Alimentaria  dependerá directamente de estos animales productores sanos.

Las zoonosis de origen alimentario se pueden transmitir de forma directa o indirecta de animales a personas. En esta contaminación están implicados patógenos, bacterias, toxinas y parásitos, que se encuentran, en la mayoría de los casos, en el tracto intestinal de los animales. La prevención en la granja es fundamental, ya que si los animales no se manipulan de manera correcta, los riesgos pueden permanecer a lo largo de toda la cadena de producción, en especial durante el momento del sacrificio. Los microorganismos más comunes que suelen hallarse en los primeros eslabones de la producción animal son CampylobacterSalmonella,Listeria o E. coli .Las transformaciones a las que sometemos después estos alimentos, evitarán, por el cocinado, problemas en su consumo.

En un informe de la FAO publicado en 2013 se reconocía que el “70% de las nuevas enfermedades humanas infecciosas detectadas en las últimas décadas son de origen animal”. Por lo que, nuestra relación con ellos desde la perspectiva sanitaria es importantísima.

Como bien decía el presidente de Uruguay, José Mújica, en la última reunión frente al cambio climático, el desarrollo no puede ser frente a la felicidad.

Pero no les hablo como un político, sobre el modelo social o económico, sino desde la perspectiva  sanitaria de un MUNDO SALUDABLE.

 

IAS

Inaguración del Hotel Barceló Nervión Bilbao

nervion

Este martes pasado estuvimos entre los 1000 invitados que el hotel Barceló Nervión reunió para su reinauguración. Creo que todos los que asistimos a esta convocatoria salimos más que satisfechos de las reformas efectuadas, el nuevo diseño y sobre todo del excepcional catering que nos sirvieron. En dos palabras: Innovador y multitudinario.
Y esto último puede parecer que no es una cualidad sobresaliente en términos gastronómicos, pero este espacio está dedicado a la seguridad alimentaria, y por tanto, multitudinario y seguro, son dos de los calificativos más brillantes que pueden elogiar a un establecimiento de restauración que tiene capacidad para cocinar y servir un convite de más de 1000 pax.
Una decepción, pudimos ver todo el nuevo hotel, pero nadie se interesó por la cocina. Porque si hablamos del hotel más grande de Euskadi, también debemos decir la cocina mejor diseñada y con mayor capacidad de carácter urbano. Sí, el corazón que permite elaborar catering de esta envergadura, y que como si se tratase de La sala de maquinas del Titanic, a nadie de los vip-invitados les estimulaba la posibilidad de ensuciarse de grasa.
Aunque creo que para ello debemos primero suscitar algo de interés. Nadie puede aquí, y hoy menos que nunca, invitar a más de 1000 comensales en un mismo evento y sin que le tiemble el lito.
P.D. Quizás en una próxima ocasión os proponga una visita virtual a la cocina con sus planos.

 

IAS