Pan y leche, un lujo barato,accesible y maltratado.

Después de más de dos semanas en el sureste asiático, dos cosas he echado de menos a la hora de sentarme a la mesa,el pan y la leche.Y es que fuera de los países de cultura occidental, la revalorización de algunos alimentos que aquí, son baratos y accesibles, como el pan y la leche, se produce por su ausencia.No he conseguido en estos días, una pieza de pan que se acercará ni de lejos a lo que llamamos una barra de pan.Y el sustituto,el arroz, no marida de la misma forma con todos los acompañamientos gastronómicos, como él.Por otro lado, la leche, en cualquiera de sus presentaciones o derivados es sustituida por un fluido similar a la leche condensada.Descifrando en el etiquetado sus ingredientes, deformación profesional, tenía de todo menos “leche de vaca”.

Todo esto nos conducía cada mañana, y os juro que soy capaz de comer cualquier cosa, a un liturgia gastronómica nada parecida a lo que llamamos desayuno, donde ante una taza de café de puchero muy digna ,podía acompañarse de un plato de arroz, fideos o sopa picante, y si me apuras, unos insectos fritos.Tu estómago tiene una sensación de no saber qué hora del día es, y nada tiene que ver con el jetlag.En conclusión, viajar te ayuda a mirar con otra perspectiva las cosas que diariamente nos rodean y que minusvaloramos por factores múltiples.

Pero el motivo de este post ,no era comentar ningún aspecto filosófico, sino exponer que me temo que tanto la nueva legislación que acaba de aprobarse por parte del legislativo para los productos lácteos, como la que se está preparando para el pan,solo se asoman tímidamente al imprescindible cambio de paisaje normativo que exigen ambos sectores.

Por una parte,el nuevo Real Decreto de la leche, nos aclarará el origen de esa leche.Esto es,el etiquetado de la leche y los productos lácteos elaborados en España deberán identificar el “país de ordeño” y el “país de transformación” de la leche utilizada como materia prima.Y se aplicará a todos los derivados lácteos que cuenten con la leche como primer ingrediente.

Cuando el país de ordeño y/o de transformación sea exclusivamente España, siempre deberá indicarse “España” y no se podrá sustituir por la expresión “UE”. Sin embargo, cuando la leche no sea exclusivamente española, tendrá que indicarse “País de ordeño” y “País de transformación”, seguidas del nombre del/los Estados Miembros (EEMM), o “UE”, “fuera de la UE”, “UE y fuera de la UE”. De esta forma, la etiqueta de estos productos distinguirá claramente la leche ordeñada y transformada en España.

Pero creo que la localización del productor es un tema ya tan manido, que a estas alturas, los intentos de todo tipo para resaltar sobre esta cualidad, han demostrado con mayor o menor éxito que es un tema “superado” por el consumidor.Ya ha adoptado la opción de compra a este  respecto, y por tanto la nueva ley no le aporta nada.

Por otra parte, mientras se actualiza, después de 34 años de vigencia, el decreto sobre el pan me temo que va adolecer del mismo modo de una obsolescencia no programada antes de su nacimiento.Abordará, temas inexcusables como el uso real de ingredientes integrales o los diferentes tipos de cereales usados y su nominación en función de esto; pan 100% de trigo ,centeno,espelta, pan de triticale, centeno si solo está al +50%, o pan de avena,cebada, maíz, arroz,sorgo,quinoa cuando al menos tienen +20% de estos más exóticos.

Pero pasa de puntillas en aspectos mucho más relevantes como sobre la denominaciones artesanales,”si el factor de manufactura es mayor que el mecanizado” , o la “masa madre”, elemento estrella en la alquimia de los panaderos en este siglo (anteriormente era como explicar que el agua es clara, es decir obvio),pero alguien lo puso de moda y después nacieron mil formas de engaño.

Resumiendo, creo que estas nuevas normativas debieran haber llegado más allá, para defender al productor primario en el caso del ganadero, que por mucho origen que reseñan en la etiqueta no le pagarán nunca más allá de 50 céntimos el litro.Y el panadero de obrador, que aún nos ofrece el pan que dura más de dos horas, y que ha vivido en estos 10 últimos años los más duros de toda su historia por el ataque sangriento de los productores gigantes de masas congeladas, que además de abaratar el producto hasta banalizarlo, además se instalaban frente a su casa.

Por último,como las críticas al sistema siempre me han parecido gratuitas, creo que habría caminos  más sencillos para mejorar estos decretos.Primero, autorizando la venta de leche cruda ,que permitiría por fín desligarse de las empresas transformadoras a los ganaderos.Sí,ya sé que las opiniones técnicas son contrarias a estas medidas, pero la audacia es el único camino para el progreso.Y segundo, diferenciando de forma taxativa el pan de cocción directa del pan a partir de masa congelada.La diferencia está en la masa madre y sus levaduras.

Siempre acabo pensando que el legislador trata a los consumidores como niños, protegiendolos en exceso, cuando hoy el consumidor está más que preparado para decidir sobre la oferta alimentaria del siglo XXI.

 

IAS

Leche cruda, un riesgo innecesario?

Ante la noticia que ha saltado a los medios al respecto de la autorización para la comercialización de leche cruda en cataluña,me ha resultado terriblemente complicado, encontrar opiniones favorables a esta medida.

Tanto técnicos especialistas ,como organizaciones de consumo, se muestras abiertamente en contra de esta medida.Si embargo,quisiera defender que hay razones de peso que justifican la apertura al mercado de este tipo de leche.

  • En primer lugar, aunque consideramos que el consumidor en general no está suficientemente formado e informado para ser responsable de los riesgos que implica la leche cruda, debo decir que sí hay un reducido grupo de consumidores “muy militantes” que conocedores de las ventajas e inconvenientes de este tipo de alimentos “naturales” , desean acceder de forma libre a ellos.Son los futuros consumidores bieninformados.La libertad de elección es fundamental en toda sociedad desarrollada.
  • La información en alimentación quizás sea una de las más ampliamente manipuladas por parte de las grandes compañías y sus lobys. Debemos de coger con pinzas cuando nos hablan de las virtudes e inconvenientes de algunos alimentos, pues en el caso de la leche, perder el control de las industrias para los tratamientos térmicos de esta les supondría la perdida del monopolio de su gestión.Tanto a nivel del productor como del distribuidor y todos conocemos el efecto “anzuelo” de las leches baratas en las grandes superficies.
  • En un sistema globalmente liberal, el mercantilismo se erige como la mayor amenaza en el mercado alimentario, y por tanto para su seguridad, en el sentido más amplio de la palabra. Las últimas alertas alimentarias (presencia de fipronil en los huevos, escándalos denunciados en europa por el fraude del jamón ibérico,etc) ratifican la necesidad de revisar la prioridad de los rendimientos económicos de las empresas alimentarias por encima de valores de seguridad e igualdad de los consumidores.
  • ¿Por qué complicarnos la vida con el comercio de leche cruda, si tenemos una infinidad de leches en el mercado con tratamiento muy diversos: fresca pasteurizada, alta pasterización, esterilizada, uperizada o UHT. Y estas diferencias sólo desde el punto de vista térmico, sin nombrar las desnatadas, semi, sin lactosa, evaporada ,condensada, etc.Para mí la respuesta es sencilla, porque todas ellas pasan por la mano de los operadores económicos ,es decir las empresas.
  • La comercialización de leche cruda sería el más resuelto espaldarazo a los pequeños productores primarios,que ante la inmensidad del mercado son los peor parados frente a los gigantes productores que cuentan con medios casi ilimitados.De aquí la facilidad para manipular la opinión de los consumidores.Esta ruptura solo la reconozco en el sector cervecero donde minúsculas cerveceras artesanas empiezan a preocupar a los grandes por su irrefrenable crecimiento.
  • Las experiencias en otros países no han enseñado que a pesar de los problemas sanitarios generados al principio, la ley que permite la venta de leche cruda se ha mantenido.La clave está en un información bien encauzada y un consumidor responsable.No estoy de acuerdo con la OCU  cuando nos dice que no debemos dejar la seguridad alimentaria en manos del consumidor.Debemos de primar la libertad de acceso, estableciendo medidas sanitarias rigurosas y comenzar con la educación y la responsabilidad de los productores.El autocontrol en seguridad alimentaria nace de estas premisas,pero no hemos sabido concienciar aún a esos pequeños artesanos.
  • Entre las multinacionales alimentarias y los pequeños fabricantes hay un abismo en sus posibilidades de sobrevivir al mercado de la globalización que la regulación sanitaria, debe de reducir.
  • La audacia de los catalanes nos permitirá optar a otras forma de consumo, más cercanas, más ecológicas y menos supeditadas al mercantilismo.

Yo sí consumiría leche cruda para elaborar los mejores postres naturales tras su “calentamiento”(hay pasteurizadoras domésticas con regulación de temperatura y tiempo), como ingrediente de cocina, con todas sus propiedades nutritivas y sensoriales intactas.De hecho ya hay pasteleros y cocineros que lo hacen.Son los mejores.

IAS

Polémica en Salvados e intoxicación alimentaria por quesos:Bienestar animal, Seguridad Alimentaria y Alertas Alimentarias.

Después de la interminable lista de réplicas, en todos los medios, al documental sobre la industria cárnica de “salvados”, ni uno solo de ellos hace mención al sufrimiento implícito del cerdo en este sistema de granjas, o a las condiciones deplorables de los trabajadores del matadero.

 

RTVE- Tejerina; “El sector porcino español es puntero a nivel mundial”.

ANAPORC destaca los logros del sector porcino español de los últimos años frente al programa de Salvados.

ASAJA asegura que España produce carne de cerdo sana y segura para el consumidor.

El Gobierno Murciano dice que el sector porcino cumple escrupulosamente con la legislación en materia sanitaria. (La Vanguardia)

El Pozo declara tener la conciencia bien tranquila, en lo relativo al bienestar animal y la seguridad alimentaria. (Europapress)

Etc., etc., etc.

Cunde la alarma porque la lectura de los seguidores del “follonero”, se hizo en clave de Inseguridad alimentaria. Pero creo que su intención iba más allá. Una cosa es hacer una llamada a la tranquilización de los consumidores, y otra caer en la omnipresente complacencia. Esta, el peor de los defectos en una sociedad progresista que trata de no anquilosarse.
Solo nos preocupa salvar nuestra empresa, nuestra imagen y redundar en las virtudes del sistema.En Francia, documentos como este forzaron el cierre de varios mataderos y la implantación de sistema de vigilancia en todos los demás.
¡Debemos ser más críticos con nosotros mismos!
Indispensable desarrollar nuestra empatía, tanto hacia los animales, como a las personas.

En la misma semana, una nueva alerta alimentaria. Se sospecha que el desencadenante de un caso de meningitis en Madrid  pueda tener su origen en el consumo de queso blando de oveja. En este caso, la presunta intoxicación por el consumo de queso de pasta blanda de leche de oveja, de una kooperatiba Gipuzkoana, debo decir que la posibilidad de que la presencia de Listeria pudiera generar una meningitis en alguno de sus consumidores es muy improbable. No obstante, todo apunta a que este ha sido el desencadenante. Diariamente, cualquiera de nosotros puede consumir alimentos con presencia de Listeria, eso sí, en cantidades muy reducidas, en muchos de los alimentos que consumimos crudos, como el salmón ahumado, los quesos tiernos, el paté, el foie, etc. Es un germen ubicuitario, que puede estar en cualquier sitio, de origen natural, y que se caracteriza por ser muy sensible a la los tratamiento térmicos. Pero es muy resistente a los desinfectantes ácidos, y que sobre todo, vive relajado a temperaturas de refrigeración. A veces, en las plantas productoras no está en el propio alimento, sino que se hace fuerte en superficies, maquinaria, tablas de corte, etc. de la industria, formando biofilms estratificados resistentes al uso de desinfectantes.

Las alertas alimentarias deben de mejorar mucho en cuanto a su tratamiento mediático. Generalmente, suelen centrarse en titulares alarmantes, que basados en presunciones, no acaban de aclararse finalmente por parte de las autoridades sanitarias. La norma es que después de emitida la alerta, cuya finalidad es informar a la población en general para evitar el consumo de lotes de producción presunta o efectivamente peligrosos para la salud, esta genere una alarma social  que retrotrae al  consumidor en la compra de alimentos iguales o similares al investigado. Mientras se realizan los ensayos pertinentes, se analizan los resultados obtenidos y se sacan conclusiones al respecto, las perdidas crecen exponencialmente, se quiebra la confianza del consumidor y, lo más importante, no se hace público con el mismo empeño, el alcance de la crisis, el pronóstico final de los afectados, ni las medidas correctoras instauradas para evitar una nueva crisis. Suele ser el tiempo, el que con su paso, va permitiendo que los hábitos de consumos se normalicen, pero el listón de la credibilidad del ciudadano-consumidor nunca vuelve a ser la misma.

Debemos alejarnos del alarmismo para centrarnos en la información, y después en la formación.
Un consumidor formado sabrá hacer una correcta lectura de las alertas y no caerá en un alarmismo infundado, que provoca graves daños sobre todo en los pequeños productores.

En conclusión; El tratamiento mediático de las crisis alimentarias debe priorizar la información comprensible y la tranquilidad del consumidor. La complacencia no es una respuesta adecuada para evitar las malas interpretaciones del consumidor en los temas relativos a la seguridad alimentaria. La revisión de los sistemas de explotación de los animales de abasto, es una asignatura pendiente, tanto para la granja del sector primario, como para la industria de sacrificio y elaboración, como para las autoridades, y sobre todo para el consumidor. El bienestar animal debiera estar entre una de sus prioridades en cada uno de los estamentos antes citados.Este es el camino hacia la empatía con “ellos”. Animales productores en condiciones de bienestar. Pero vivimos en un sistema capitalista en el que el libre mercado manda. Por tanto será indispensable caminar en un doble sentido:
1-Estimular la demanda de alimentos acreditados y reconocibles como bondadosos hacia este bienestar.
2-Educar a nuestros hijos en la conciencia empática de una relación respetuosa hacia estos seres sintientes. Aunque no los comamos.

IAS

Creo que bebo demasiado.

 

vidrio

(El consumidor alimentario: un ser contradictorio y mentiroso I .)

Cuando el lunes por la  mañana recojo las bolsas del vidrio para reciclar, me asusto de la cantidad de botella que tiro al contenedor. ¿Todas estas  botellas hemos bebido el fin de semana? Pero si no hemos tenido invitados……………….

Como en otras estadísticas de consumo de alimentos y bebidas, los datos extraídos de las respuestas a pie de calle, no se corresponden con la realidad. La mayoría de los encuestados declaran consumir tres veces menos de alcohol  de los datos señalados por los productores y distribuidores.

Según estos, el consumo medio de alcohol por habitante en España es de casi 10 litros* de alcohol puro al año. ¿Pero esto es mucho para un país cuyo entorno de relación siempre está vinculado a unos tragos?

Pues como todo, depende del baremo comparativo del cual partamos. Y siendo positivos, comparemonos con Rusia. En este país el consumo medio por habitante era de 18 litros al año, hace unas décadas. No obstante, este valor se ha ido reduciendo progresivamente hasta alcanzar niveles próximos en los últimos años de alrededor de 12 litros.En España los volúmenes de consumo no han variado ni en los años de crisis.

! Pues no están tan lejos de nosotros, estos borrachos del vodka!

fiestaTambién podemos calcular, para saber si bebemos mucho o poco, transformando el valor del alcohol puro, en términos de unidad de consumo, de vino o cerveza. Pues estas dos representan las bebidas más habituales de nuestro consumo. Con un 40% el caso de la cerveza, y del 30% en el caso del vino. De esta forma, nos bebemos una media diaria de 2,5 cervezas, o bien de casi 2,3 vinos. O si le damos a todo, una cerveza y  dos vinos por jornada.

brindar*Extraídos estos datos a partir del estudio realizado a lo largo de 10 años , a consumidores mayores de quince años, por parte de la universidad de Madrid,  el instituto Carlos III y la agencia de salud pública de Barcelona.(Elika)

Para ajustar los datos de consumo nacional a los de nuestro pequeño País, solo deberemos hacer una simple regla de tres.

horas¿Crees que bebes demasiado?

IAS

Intoxicaciones por pescado:¿Son comunes?¿Como prevenirlas?

Un brote de intoxicación por pescado, provoca una alerta alimentaria, ligada una vez más a los productos de la pesca. En este caso relacionada con el consumo de atún fresco. Parece que este alimento, no muy manipulado, poco transformado y   en muchas ocasiones directo desde el mar a nuestra mesa, también tiene sus riesgos. Por supuesto que los tiene, pero al margen del anisakis, cuya presencia cada vez es mayor, podemos decir que nunca antes podíamos consumir un pescado tan fresco o al menos tan bien conservado. Esta última intoxicación no es sino la excepción  que confirma la norma.TUNIDOS

La escombroidosis que es la intoxicación por consumo de pescado en mal estado o conservación, se produce por la degradación proteica de pescados “culturistas”, como los túnidos ,sardina ,antxoa o verdel,  que genera histamina a partir de la transformación de la histidina. Por tanto, es una intoxicación química, provocada por heridas o laceraciones dependientes de las diferentes artes pesqueras, y agravada por una conservación a altas temperaturas del pescado fresco.

ATUN¿Cómo podemos evitarla?

Si os digo que debemos consumir pescado fresco y bien conservado, sería una obviedad. Pero a diferencia de otro tipo de intoxicaciones, esta NO puede evitarse con un buen cocinado y un tratamiento térmico más intenso, pues la histamina química no desaparece con la cocción u horneado. Tenemos igual riesgo en el consumo de un tartare de atún rojo o sushi de bonito, que al comer una lata de atún en aceite.

Si somos consumidores finales, reconozcamos la frescura en el punto de venta, brillo ojos, agallas, color, escamas, piel. Chequeemos, si nos es más fácil, el entorno, presencia permanente de hielo y renovación del mismo, climatización, etc. O confiemos en los profesionales detrás del mostrador.

tartareSi somos restauradores, exijamos a nuestros proveedores certificados o análisis de histamina a nuestros proveedores. Sobre todo, si el bonito o atún rojo es protagonista de nuestra carta. No debemos confundir los síntomas que generan estas intoxicaciones  por histamina, picor de paladar, garganta, enrojecimiento, vómitos y mareos, con cuadros tipo ALERGICOS que pueden sufrir a nivel individual algún comensal. Pues es bastante habitual reacciones alérgicas a este componente en niveles de presentación  muy bajos. Aunque no suelen ser graves.

Si somos pescateros o minoristas, igualmente pidamos análisis periódicos a los suministradores que por ley deben realizar estos ensayos de detección de histamina. Esta es la única forma de detectar objetivamente el nivel de frescura del producto que compran, con sus importadores de pescado.

De la granja, el mar y la tierra a nuestra mesa, por el camino más corto posible.

 

IAS