En Nueva York, las autoridades sanitarias catalogan y hacen público el nivel sanitario de los restaurantes. La transparencia es la mejor forma de validar y acercar la seguridad alimentaria al consumidor de a pie.
TRASPARENCIA, el futuro de la seguridad alimentaria
Con la crisis económica y la desconfianza generalizada del gran público hacia los alimentos que consumimos, algunos creemos que es el momento de revisar muchas de las estructuras indiscutibles sobre las que se sustenta el sistema sanitario. Entre ellas el papel de las autoridades en los sistemas de autocontrol, y la utilidad real de estos Appcc`s en los pequeños y grandes productores.
Durante años hemos cometido el grave error de seguir “a ciegas” la política ortodoxa y endogámica (de despacho técnico a despacho técnico) del departamento de salud alimentaria, sin conseguir la implicación de empresarios, responsables de calidad, manipuladores de alimentos y otros agentes.
El resultado de todo esto en los últimos 10 años, ha sido el de crear sofisticados sistemas de vigilancia incomprensibles para los no “técnicos”, que se abandonan por desidia y aburrimiento. Y que por lo tanto no trascienden nunca al consumidor, que es en definitiva el acreedor final de las mejoras obtenidas.
Si no, pregunten en la calle si la gente de a pie sabe lo que es el appcc, o el número de visitas de inspección que recibe un restaurante al año, o de qué forma se controla que aquello que se publicita en el etiquetado es veraz.
Hace unos días, en un foro de seguridad alimentaria, se expuso el sistema de divulgación que tiene el departamento de salud de la ciudad de Nueva York, y me llamó poderosamente la atención.
Este departamento cuenta con un espacio en la página del ayuntamiento donde publican la catalogación de los restaurantes en función de los resultados obtenidos en las inspecciones sanitarias realizadas en los establecimientos de la ciudad.
Para ello, caminan por tres vías cuya estación final es una ventana abierta a través de la cual el consumidor se asoma al establecimiento con absoluta transparencia.
- ¿Para qué? En una primera vía expone la importancia del proyecto para el gran público.
Mil millones de comidas son consumidas en un año en estos restaurantes. Son hospitalizados más de 6000 por intoxicaciones alimentarias y unos 20000 pasan por urgencias con cuadros relacionados con la comida. Para más del 80% de la población, es importante conocer las condiciones sanitarias que hay detrás de la puerta de la cocina. Como ejemplo podemos ver el éxito de realitys del tipo “Pesadilla en la cocina”. El 75% lo estima como un valor de elección del restaurante.
- ¿Por qué o con qué? En el segundo camino, se explican los requerimientos básicos de higiene que se tienen en cuenta:
- La higiene general de los manipuladores, manos, vestuario, etc.
- Mantenimiento de las temperaturas frías o calientes hasta su consumo.
- Instalaciones y superficies adecuadas.
- Medidas para evitar las contaminaciones cruzadas.
- Planes de desratización, desinsectación y desinfección.
- Al menos un jefe de equipo con la formación adecuada en materia sanitaria.
- ¿Cómo? Por último la tercera vía informa del sencillo sistema de valoración en base a inspecciones puntuables que sitúan al establecimiento en un grupo A, B, C, Excluido o sin auditar. Y propone el calendario de inspecciones, sus frecuencias, las visitas de seguimiento, etc.
Después de casi tres años de desarrollo del plan, los resultados son más que satisfactorios. Con una sustancial mejora de los locales, una reducción de las quejas e intoxicaciones, y sobre todo una mayor implicación de los operadores, manipuladores y el propio consumidor o comensal.
En mi opinión, la transparencia es la asignatura pendiente para acercar el trabajo de las instituciones públicas en materia sanitaria alimentaria, y ejemplos como este nos deben de servir como excusa para hacer una profunda autocritica a todos los que estamos implicados en esta vigilancia.
IAS
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