la leche y el queso de las ganaderías de montaña son más saludables

El trabajo dirigido por el profesor de Tecnología de los Alimentos, Luis Javier Rodríguez Barrón, y el de Bioquímica y Biología molecular, Juan Carlos Ruiz de Gordoa,ambos pertenecientes a la UPV , busca evidenciar la influencia del manejo de las ganaderías en las cualidades nutritivas de los alimentos producidos.Este estudio se ha realizado con ejemplares de rebaños comerciales de ovejas productoras de queso idiazabal.. En esta tesis, plantean una mejora en las cualidades nutritivas,con el pastoreo extensivo de montaña, pues favorece un perfil de grasa láctea con un menor contenido de ácidos grasos saturados, entre ellos los considerados aterogénicos (capaces de favorecer el desarrollo de la placa de ateroma en el interior de los vasos sanguíneos) y un mayor contenido en ácidos grasos deseables para la nutrición y la salud humana.

El pastoreo de montaña, según la tesis, también incrementa el contenido de tocoferoles en leche y queso de los rebaños comerciales cuando se compara con el manejo de estos rebaños en estabulación(encerrados) durante el invierno y en pastoreo a tiempo parcial en valle en primavera.

Además, en los compuestos volátiles responsables del aroma del queso, se observó cambios relevantes en el contenido de diversos compuestos cuando las ovejas se encontraban en montaña.Ratificando de esta forma los efectos de los sistemas de manejo en pastoreo sobre la calidad de la leche y el queso.

Que el bienestar favorece mejorar la calidad y la cantidad en la producción, no cabe duda, pero evidenciarlo cientificamente es la asignatura pendiente en el campo de la seguridad Alimentaria.

 

IAS

Publicado por

Ion Sustatxa

Creo que muy a menudo se trata el tema de la alimentación, únicamente desde la perspectiva dietética y nutricional, también desde el área gastronómica, pero en escasas ocasiones tratamos los alimentos desde el punto de vista de la seguridad. Sin embargo, los estudios estadísticos aclaran, que el 90% de la población muestra interés por que se le informe sobre los alimentos que consume. Quizás si defino seguridad, aclararé sobre la importancia de su contenido. Que es seguridad alimentaria? Es la disponibilidad de alimentos inocuos por parte de toda la población. Es decir, en una frase hablamos del hambre en el mundo, y con el término inocuo barremos toda la dificultad intrínseca de lo que llamamos comida saludable

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