Hosteleros ,llega la Navidad: Norovirus, un grave problema para los operadores alimentarios.

norovirus

Organizar un banquete, y que este sea un éxito, es tarea de profesionales del sector hostelero y  organizadores de eventos.

Sin embargo, es relativamente sencillo, además, que nos salga gratis.

Será suficiente con que alguno de nuestros invitados, este afectado por algún brote de virosis gastroentérica ,para desencadenar un cuadro, no generalizado ,pero sí moderadamente intenso, que afecte un número considerable de los comensales. Un reducido número de ingresos hospitalarios, de las personas de mayor riesgo, será lo siguiente. Y  que contemos con la amistad de algunos profesionales sanitarios, con un desbordado sentido del corporativismo, para cerrar el ciclo, consumará el acto.

vomito

La primera causa de desordenes gastrointestinales a nivel mundial está causada por los llamados Norovirus.En un estudio reciente del Instituto para la salud Holandés, RIVM ,se valora la incidencia de los diferentes genotipos que causan estas gastroenteritis en Europa, y las vías de transmisión más importantes. La dificultad en el control de la propagación de la enfermedad, debido a sus múltiples  vías de dispersión, reduce la eficacia de las medidas correctoras. Puede propagarse también a  través del agua, medioambiente o el propio alimento. Se valora en un 14%, el porcentaje atribuido a la  vía alimentaria.

No obstante, la dificultad está en que para evidenciar la transmisión alimentaria, deberemos aislar el agente causal, y valorar su genotipo. Constatar, en definitiva, que el alimento es el desencadenante de esta situación. En la mayoría de las investigaciones efectuadas sobre presuntas intoxicaciones, no se concluye con el aislamiento del agente vírico, desgraciadamente. La EFSA, agencia europea de seguridad alimentaria, anima a las instituciones, a mejorar con los avances técnicos que ahora son más accesibles. No obstante, la indefensión a la que está expuesto el restaurador es innegable.

 

norovirus sesion

 

¿Es saludable en su consumo la Familia Tarradellas?,o¿Comer o no comer carne roja o procesada?

Una cascada de opiniones se nos ha venido encima después del comunicado de la OMS, al respecto de su catalogación de las carnes rojas como probablemente carcinogénicas, o las carnes transformadas como directamente carcinogénicas. Esto es potencialmente susceptibles de favorecer el desarrollo de enfermedades oncológicas o cancerosas.

Me ha venido a la cabeza, el conocido anuncio de Espetec, el fuet de casa Tarradellas. En él , la familia consume en 24 horas, una pieza de fuet. Esta es de 180 grms.La familia está formada por 7 miembros que se devoran en un día, la unidad de carne procesada.Según la OMS, un consumo inferior a 50 grms., estaría alejado de los margenes de riesgo que contemplan en el estudio, y que además representa el consumo medio en Europa.

Al margen de esta valoración, wyominiana, yo preferiría detenerme en el efecto publicitario del producto cárnico procesado industrialmente. Los publicistas nos recrean un ambiente rural saludable, y familiarmente feliz.Acabamos convencidos ,al ver el anuncio, que el fuet es artesano y natural.Casi elaborado en la propia masía.La familia es absolutamente feliz, y el riesgo en ese entorno, de padecer un cáncer de colon, no se asoma en la mirada de ninguno de los satisfechos personajes.Pero la vida no dura 20 segundos.Por tanto, revisemos nuestros hábitos alimenticios, sin traumas y dejemos que nos informen adecuadamente

La obligación de instituciones como la OMS es la de informar y recomendar. Cuando lo hace, es en base a estudios extensos y representativos, interpretados por técnicos o expertos y dirigidos, no a individuos, sino a colectivos o poblaciones en general. Son las desafortunadas interpretaciones de estos comunicados, emitidas por personas que desconocen la materia o implicadas en intereses asociados, las que confunden a la opinión pública.

La obligación de las autoridades sanitarias es la hacer llegar esa información al consumidor.

La obligación de los medios de comunicación es informar y formar, sin alarmismos, aportando opiniones con criterio.

Pero la obligación más relevante será el interés que muestre el consumidor en informarse, formarse y decidir con criterio, a la hora de elegir los alimentos que compra y consume.

 

IAS

¿Algo está cambiando en McDonald`s?

Spot de presentación de la hamburguesa Grand McExtrem ..

Pero es…. el consumidor quien está forzando a cambiar los modelos a McDonald`s. O dicho de otra forma, es el mercado que comienza a preocuparse realmente de aspectos relacionados con la salud nutricional , el que ha sometido a la compañía a un periodo de ralentización en su expansión, hasta ahora permanente

 

De esta forma, está dando giros desde su dirección general, en el sentido de alejarse de esa imagen de productora de carne cocinada en cadena.Si hace unos meses hacían  público unos vídeos, sobre la fabricación de las hamburguesas, ahora están eliminando de su lista de proveedores, a aquellos que hacen un uso masivo e indebido de los antibióticos, y algún que otro guiño a los aspectos sobre bienestar animal.

La globalizacion  y algunos medios de comunicación están consiguiendo que el consumidor esté mejor informado.Pero además,favorece que  se una en promover voluntad de compra o no compra.De esta forma, se consiguen cambios substanciales en compañías, que durante años hacían oídos sordos a un mercado distante, mudo y sobre todo sin criterio.

IAS

Hamburguesa o filete ruso?

Hay algunos alimentos que cuando están en el punto de mira de “observadores” reputados como la OCU, sus productores y distribuidores se echan a temblar.

Este es el caso, una vez más, de la carne picada de vacuno y de las hamburguesas preparadas para su consumo.Y trato de diferenciar unas de otras porque, en mi opinión ,esta es la diferencia que marca entre una compra acertada y otra que no lo es.

Realizado el estudio sobre 22 muestras de variadas presentaciones comerciales de este producto, se concluye que solo 5 de ellas aprueban el examen con nota.Otras 5 lo suspenden con méritos, y el resto,creo yo que respiran, al pasar “sin pena ni gloria”

Tres de las muestras analizadas son “carne picada”, sin otras preparaciones o añadidos.Quizás algún aditivo,sal o agua, pero sin añadidos de cereales y hortalizas que aparecen en la llamadas “burger meat” o hamburguesas preparadas.En estas el 4%,al menos, es de productos no cárnicos.Es por tanto un plato preparado ,elaborado en crudo, que solo precisa tratamiento térmico de plancha,brasa o fritura.

El estudio es muy extenso, y en marzo se publicará en la revista oficial de la OCU , pero sin entrar en los pequeños detalles diferenciadores, podemos resumir en cuatro lineas lo más destacado.En casi todas las “burger meat”, tenemos;

  • Carne de vacuno SOLO desde un 60% hasta el 86%.
  • Una presencia abundante de grasa, por encima del 22%.
  • Más colágeno (elementos no magros, de cartílagos ,tendones,etc) de lo que debiera, hasta llegar al 32%.
  • Presencia de sulfitos,conservantes de tipo antioxidante, que está en el grupo de los 14 elementos alergénicos que más inciden sobre la población sensible, y que por tanto debieramos ser extremadamente cautelosos con “ellos”.
  • Trazas o carnes de otras especies, aves y cerdo,en un porcentaje por debajo del 1% que limita la ley.Salvo en 2 muestras que sobrepasan ese 1%.
  • Ausencia de la especie equina, quizás por el escándalo que su presencia provocó en el 2013.Después de los escándalos ,siempre se mejora en la calidad y seguridad de lo que consumimos.
  • Tenemos además almidones,sojas,fibras, y bastante carga de otros aditivos como aglutinantes, colorantes,saborizantes, etc.

En cuanto,a los precios tenemos muchas oscilaciones, y solo en algunos casos hay una relación directa con la calidad.En mi opinión estaremos pagando mucho o poco por un alimento ,en función de lo que deseemos de ese alimento.Si “nuestra calidad” está ligada a “alimento natural” , olvidémonos de los burguer meat. Si lo ligamos a cualidades nutritivas, nada más lejos.Pero si lo que deseamos es algo de compra rápida y preparación sencilla, estas hamburguesas son la solución.

En conclusión, como y qué debemos elegir?

Lo ideal sería volver a visitar al carnicero para que nos picara la carne que seleccionamos nosotros mismos.Pero no siempre tenemos tiempo,elijamos entonces la carne picada envasada pero no en forma de burguer meat.Un alimento cuanto más transformado menos fiable suele ser.

Para encontrar “nuestra calidad”, parémonos unos segundos a leer la etiqueta. Con la nueva normativa, esta etiqueta, se convertirá en nuestro aliado fiel para descubrir lo que compramos.

 

IAS

P.D.  Continuará.

 

 

la leche y el queso de las ganaderías de montaña son más saludables

El trabajo dirigido por el profesor de Tecnología de los Alimentos, Luis Javier Rodríguez Barrón, y el de Bioquímica y Biología molecular, Juan Carlos Ruiz de Gordoa,ambos pertenecientes a la UPV , busca evidenciar la influencia del manejo de las ganaderías en las cualidades nutritivas de los alimentos producidos.Este estudio se ha realizado con ejemplares de rebaños comerciales de ovejas productoras de queso idiazabal.. En esta tesis, plantean una mejora en las cualidades nutritivas,con el pastoreo extensivo de montaña, pues favorece un perfil de grasa láctea con un menor contenido de ácidos grasos saturados, entre ellos los considerados aterogénicos (capaces de favorecer el desarrollo de la placa de ateroma en el interior de los vasos sanguíneos) y un mayor contenido en ácidos grasos deseables para la nutrición y la salud humana.

El pastoreo de montaña, según la tesis, también incrementa el contenido de tocoferoles en leche y queso de los rebaños comerciales cuando se compara con el manejo de estos rebaños en estabulación(encerrados) durante el invierno y en pastoreo a tiempo parcial en valle en primavera.

Además, en los compuestos volátiles responsables del aroma del queso, se observó cambios relevantes en el contenido de diversos compuestos cuando las ovejas se encontraban en montaña.Ratificando de esta forma los efectos de los sistemas de manejo en pastoreo sobre la calidad de la leche y el queso.

Que el bienestar favorece mejorar la calidad y la cantidad en la producción, no cabe duda, pero evidenciarlo cientificamente es la asignatura pendiente en el campo de la seguridad Alimentaria.

 

IAS