Categoría: seguridad alimentaria

Creo que muy a menudo se trata el tema de la alimentación, únicamente desde la perspectiva dietética y nutricional, también desde el área gastronómica, pero en escasas ocasiones tratamos los alimentos desde el punto de vista de la seguridad. Sin embargo, los estudios estadísticos aclaran, que el 90% de la población muestra interés por que se le informe sobre los alimentos que consume. Quizás si defino seguridad, aclararé sobre la importancia de su contenido.
Que es seguridad alimentaria? Es la disponibilidad de alimentos inocuos por parte de toda la población.
Es decir, en una frase hablamos del hambre en el mundo, y con el término inocuo barremos toda la dificultad intrínseca de lo que llamamos comida saludable.

Hamburguesa o filete ruso?

Hay algunos alimentos que cuando están en el punto de mira de «observadores» reputados como la OCU, sus productores y distribuidores se echan a temblar.

Este es el caso, una vez más, de la carne picada de vacuno y de las hamburguesas preparadas para su consumo.Y trato de diferenciar unas de otras porque, en mi opinión ,esta es la diferencia que marca entre una compra acertada y otra que no lo es.

Realizado el estudio sobre 22 muestras de variadas presentaciones comerciales de este producto, se concluye que solo 5 de ellas aprueban el examen con nota.Otras 5 lo suspenden con méritos, y el resto,creo yo que respiran, al pasar «sin pena ni gloria»

Tres de las muestras analizadas son «carne picada», sin otras preparaciones o añadidos.Quizás algún aditivo,sal o agua, pero sin añadidos de cereales y hortalizas que aparecen en la llamadas «burger meat» o hamburguesas preparadas.En estas el 4%,al menos, es de productos no cárnicos.Es por tanto un plato preparado ,elaborado en crudo, que solo precisa tratamiento térmico de plancha,brasa o fritura.

El estudio es muy extenso, y en marzo se publicará en la revista oficial de la OCU , pero sin entrar en los pequeños detalles diferenciadores, podemos resumir en cuatro lineas lo más destacado.En casi todas las «burger meat», tenemos;

Carne de vacuno SOLO desde un 60% hasta el 86%.
Una presencia abundante de grasa, por encima del 22%.
Más colágeno (elementos no magros, de cartílagos ,tendones,etc) de lo que debiera, hasta llegar al 32%.
Presencia de sulfitos,conservantes de tipo antioxidante, que está en el grupo de los 14 elementos alergénicos que más inciden sobre la población sensible, y que por tanto debieramos ser extremadamente cautelosos con «ellos».
Trazas o carnes de otras especies, aves y cerdo,en un porcentaje por debajo del 1% que limita la ley.Salvo en 2 muestras que sobrepasan ese 1%.
Ausencia de la especie equina, quizás por el escándalo que su presencia provocó en el 2013.Después de los escándalos ,siempre se mejora en la calidad y seguridad de lo que consumimos.
Tenemos además almidones,sojas,fibras, y bastante carga de otros aditivos como aglutinantes, colorantes,saborizantes, etc.

En cuanto,a los precios tenemos muchas oscilaciones, y solo en algunos casos hay una relación directa con la calidad.En mi opinión estaremos pagando mucho o poco por un alimento ,en función de lo que deseemos de ese alimento.Si «nuestra calidad» está ligada a «alimento natural» , olvidémonos de los burguer meat. Si lo ligamos a cualidades nutritivas, nada más lejos.Pero si lo que deseamos es algo de compra rápida y preparación sencilla, estas hamburguesas son la solución.

En conclusión, como y qué debemos elegir?

Lo ideal sería volver a visitar al carnicero para que nos picara la carne que seleccionamos nosotros mismos.Pero no siempre tenemos tiempo,elijamos entonces la carne picada envasada pero no en forma de burguer meat.Un alimento cuanto más transformado menos fiable suele ser.

Para encontrar «nuestra calidad», parémonos unos segundos a leer la etiqueta. Con la nueva normativa, esta etiqueta, se convertirá en nuestro aliado fiel para descubrir lo que compramos.

IAS

P.D. Continuará.

la leche y el queso de las ganaderías de montaña son más saludables

El trabajo dirigido por el profesor de Tecnología de los Alimentos, Luis Javier Rodríguez Barrón, y el de Bioquímica y Biología molecular, Juan Carlos Ruiz de Gordoa,ambos pertenecientes a la UPV , busca evidenciar la influencia del manejo de las ganaderías en las cualidades nutritivas de los alimentos producidos.Este estudio se ha realizado con ejemplares de rebaños comerciales de ovejas productoras de queso idiazabal.. En esta tesis, plantean una mejora en las cualidades nutritivas,con el pastoreo extensivo de montaña, pues favorece un perfil de grasa láctea con un menor contenido de ácidos grasos saturados, entre ellos los considerados aterogénicos (capaces de favorecer el desarrollo de la placa de ateroma en el interior de los vasos sanguíneos) y un mayor contenido en ácidos grasos deseables para la nutrición y la salud humana.

El pastoreo de montaña, según la tesis, también incrementa el contenido de tocoferoles en leche y queso de los rebaños comerciales cuando se compara con el manejo de estos rebaños en estabulación(encerrados) durante el invierno y en pastoreo a tiempo parcial en valle en primavera.

Además, en los compuestos volátiles responsables del aroma del queso, se observó cambios relevantes en el contenido de diversos compuestos cuando las ovejas se encontraban en montaña.Ratificando de esta forma los efectos de los sistemas de manejo en pastoreo sobre la calidad de la leche y el queso.

Que el bienestar favorece mejorar la calidad y la cantidad en la producción, no cabe duda, pero evidenciarlo cientificamente es la asignatura pendiente en el campo de la seguridad Alimentaria.

IAS

Un mundo saludable.

(Bases sanitarias para un desarrollo sostenible según el modelo del Presidente. José Mujika)

Simplificar es a menudo un ejercicio peligroso .Pero como generalizar, en ocasiones, es indispensable para presentar una idea, plantear una información o tener criterio sobre algunos asuntos complejo.

Además, las múltiples organizaciones dedicadas a aspectos como la Seguridad Alimentaria (EFSA), la alimentación (FAO), la sanidad animal (OIE), o la salud (OMS), nos presentan ,en sus comunicados, un torrente informativo difícil de encauzar.

Alguien podría concretar, en términos comprensibles, los acuerdos a los que se ha llegado en Brasil recientemente, respecto al cambio climático?

Concretemos entonces.

Las bases sanitarias de un mundo globalizado son tres:

Salud humana
Salud Animal
Salud ambiental

Esto es así porque en un entorno saludable, la tierra produce frutas y hortalizas sanas, aumenta el bienestar animal y su buen estado sanitario. Nutricionalmente es imprescindible el consumo de alimentos de origen animal, huevos ,leche, carne-pescado. Por tanto, la Seguridad Alimentaria dependerá directamente de estos animales productores sanos.

Las zoonosis de origen alimentario se pueden transmitir de forma directa o indirecta de animales a personas. En esta contaminación están implicados patógenos, bacterias, toxinas y parásitos, que se encuentran, en la mayoría de los casos, en el tracto intestinal de los animales. La prevención en la granja es fundamental, ya que si los animales no se manipulan de manera correcta, los riesgos pueden permanecer a lo largo de toda la cadena de producción, en especial durante el momento del sacrificio. Los microorganismos más comunes que suelen hallarse en los primeros eslabones de la producción animal son Campylobacter, Salmonella,Listeria o E. coli .Las transformaciones a las que sometemos después estos alimentos, evitarán, por el cocinado, problemas en su consumo.

En un informe de la FAO publicado en 2013 se reconocía que el «70% de las nuevas enfermedades humanas infecciosas detectadas en las últimas décadas son de origen animal». Por lo que, nuestra relación con ellos desde la perspectiva sanitaria es importantísima.

Como bien decía el presidente de Uruguay, José Mújica, en la última reunión frente al cambio climático, el desarrollo no puede ser fre nte a la felicidad.

Pero no les hablo como un político, sobre el modelo social o económico, sino desde la perspectiva sanitaria de un MUNDO SALUDABLE.

IAS

¿Qué nos preocupa de lo que comemos?

Una rata en una [Enlace roto.], una tirita en una barra de pan, o un insecto en un yogurt , nos aportan mayor criterio en la calificación de frescura, que alimentarnos a diario del contenido de las maquinas expendedoras. El anterior enlace os llevará a un video que presenta una rata en un a maquina expendedora de comida. Este ha sido visualizado por miles de personas.

Son circunstancias anecdóticas, como la detección de cuerpos extraños en los alimentos, como remaches, gomas, cucarachas, insectos, en yogures, barras de pan, conservas, etc. las que protagonizan las noticias alimentarias.

Sin embargo, los nuevos hábitos de consumo, como la comida rápida, instantánea diría yo,de las maquinas expendedoras de alimentos no parecen preocuparnos. Alguien puede rotularlos incluso como frescos. Los responsables de divulgar y formar a los futuros consumidores debieran de tomar nota de estos aspectos.

IAS

¿Pero cuánto cuesta un huevo?

En la calle, la expresión de “me ha costado un huevo”, supone que algo ha tenido un alto precio. Pero cuál es el valor real de los alimentos .Estos nunca tiene un valor concreto, solo tienen un coste de producción y distribución. El valor se lo daremos nosotros al adquirirlo.

En el caso de los huevos, los costos se reparten de la siguiente forma:

La ponedora o productora solo representa el 16% del total.
El alojamiento, es el 8% del gasto.
La alimentación, sí supone un 64% del precio final.

Por lo tanto, el precio de lo que comen determinará el costo que nos supondrá una docena de huevos en el supermercado. Al menos, en la docena de huevos producidos de forma intensiva, que es la de consumo predominante. Es decir, gallinas ponedoras seleccionadas, en jaulas cerradas, con salida automática inmediata tras la puesta, con dispensadores de agua y bebida.

De esta forma, dependiendo de los países productores, el costo medio puede variar. En India una docena se produce a 0,65 dólares, en EEUU y Argentina 0, 80 dólares, en Holanda sube hasta 0, 98 y en Japón, casi el doble, 1,75 dólares. En resumen, el precio del grano y de la mano de obra, son determinantes.

Si además queremos ser tan exquisitos, sumemos un 7% al precio, que es lo que incrementa la adaptación de los productores a la ley de bienestar animal, y que obliga al cambio de jaula. Así somos los europeos, con una gran conciencia social.

Pero vayamos más allá, y pongamos otro 22%, si la explotación permite a las ponedoras estar sobre suelo y no en una jaula toda su vida. El coste de los productos ecológicos, orgánicos o bio, es directamente proporcional al respeto al medio ambiente, el bienestar animal y el cambio climático.

Este ejemplo, del coste de producción de un alimento indispensable, nos explica entre líneas el funcionamiento del mercado alimentario en general. En alimentos no transformados, huevos, leche, carne, pescado, etc. solo pueden aplicarse mejoras de selección natural, dieta y mano de obra. Sin embargo, en alimentos transformados, helados, deshidratados, derivados lácteos, postres, etc. las variables son mayores, como aditivos tecnológicos, espesantes, jarabes, melazas, edulcorantes y agua. El alejarnos de los productos naturales, agrava la dificultad de encontrar una información veraz en sus etiquetas, reconocer su procedencia, o evaluar su coste real.

Por el momento, en el caserío, si quiero desayunar unos huevos frescos, me acerco al gallinero del vecino, y ya me siento como un Nórdico Europeo.

Lo que llamamos la “sociedad del bienestar”, que antes lo llamaban lujo, consiste, en mi opinión, en poder elegir. Y evidentemente se está resquebrajando.

IAS