Categoría: seguridad alimentaria

Creo que muy a menudo se trata el tema de la alimentación, únicamente desde la perspectiva dietética y nutricional, también desde el área gastronómica, pero en escasas ocasiones tratamos los alimentos desde el punto de vista de la seguridad. Sin embargo, los estudios estadísticos aclaran, que el 90% de la población muestra interés por que se le informe sobre los alimentos que consume. Quizás si defino seguridad, aclararé sobre la importancia de su contenido.
Que es seguridad alimentaria? Es la disponibilidad de alimentos inocuos por parte de toda la población.
Es decir, en una frase hablamos del hambre en el mundo, y con el término inocuo barremos toda la dificultad intrínseca de lo que llamamos comida saludable.

Los nuevos alimentos funcionales

La definición más completa de lo que son alimentos funcionales podría ser;

«productos que, manteniendo las características organolépticas de los tradicionales y consumidos dentro de una dieta variada y equilibrada, además de satisfacer las necesidades nutricionales básicas, han demostrado científicamente que pueden proporcionar beneficios para la salud o reducir el riesgo de sufrir enfermedades».

Es decir, aquellos que además de alimentarnos, nos dan un “plus”. Son ALIMENTOS ENRIQUECIDOS, aquellos que cuentan con algún nutriente añadido que, supuestamente, puede tener efectos saludables sobre el organismo, como son minerales, vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos, fibra. Este añadido puede ser para reconstituir ingredientes que se han perdido en el proceso, fortificar añadiendo elementos nuevos o sumando a los que ya posee de forma natural, y compensando cuando en su forma natural adolece o carece de algún nutriente básico o indispensable.

La UE ha restringido mucho el uso de publicidad de estas cualidades, permitiéndola únicamente en casos científicamente demostrados. Ahora nos presentan un «novel food» en los derivados lácteos. La empresa Bioiberica, especializada en la preparación de principios activos frente al deterioro articular, ha obtenido la autorización para el uso del extracto de cresta de gallo, que aporta ac. Hialurónico y que retrasa el desgaste articular ligado a la edad.

Este ácido es más conocido en el mundo de la cosmetica por su cualidad de relleno y sellado de arrugas, o en la cirugía plástica para su inoculación.

No obstante en alimentación,la función de este acido, de la familia de los aminoglicanos, es la retrasar la perdida de elasticidad por parte de los componentes cartilaginosos de las articulaciones. Algo así como mantener la esponjosidad, que permite después una correcta función mecánica de movimiento en rodillas, cadera, codos, etc.

Estos procesos degenerativos, suelen ser además dolorosos y afectan a más del 80% de la población en las últimas fases de la vida. Por lo tanto, hay un potencial de mercado más que interesante. No tardaremos en disponer de este nuevo alimento funcional, aunque con las últimas restricciones para la obtención de las autorizaciones por parte de la UE, esto se puede retrasar un poco hasta verificar la validez y la eficacia del nuevo componente.

IAS

Coca-cola, los pilares del éxito en la Seguridad Alimentaria

cocacola Nadie hace una publicidad tan seductora como la Coca-Cola. Ninguna compañía en ningún sector nos hace relacionar de forma tan directa la felicidad con el consumo de sus bebidas. Quizás porque como en el éxito del mundo del futbol, nos hace sentirnos identificados e integrados dentro del colectivo. Sin más esfuerzo que el de sentirnos uno más.

Pero no soy ni publicitario, ni sociólogo. Y en materia de Seguridad Alimentaria, no hay otra empresa que sepa encajar mejor los golpes, y zafarse de las críticas como esta empresa de bebidas global.

En los últimos años el consumo de bebidas refrescantes ha empezado a mostrarse al mundo como un hábito no muy recomendable desde el punto de vista saludable. Coca-cola resolvió el asunto sustituyendo los abundantes azucares por edulcorantes sintéticos (Aspartamo, acesulfame k).Creó una bebida light, como tantos otros competidores. No obstante, pasado un tiempo resolvió diferenciarse, haciendo uso de otro tipo de edulcorantes ( ciclamato), que reforzaba poderosamente el poder edulcorante de los anteriores, consiguiendo un producto final , Coca-cola Zero, muy similar al original, pero sin azucares. Un gran éxito de cocina.

Sin embargo, el ciclamato es un edulcorante prohibido en los EEUU desde los años 70 por sospechas en su capacidad carcinógena. De forma que la Coca-Cola Zero solo está presente en aquellos países donde la normativa no la prohíbe. La compañía sigue haciendo uso del ciclamato, donde no tiene restricciones legales, por su precio, y además se defiende con argumentos de peso; la OMS respalda la inocuidad del ciclamato en cantidades inferiores a 11mg/kg al día, y la propia agencia de investigación sobre el cáncer, IARC, califica a este dulce ingrediente como no carcinogénica.

Los detractores de las grandes compañías, aprovechando la herramienta de internet, propagaron por todo el mundo el holax sobre la dudosa inocuidad de la bebida. Unos con más o menos acierto que otros, y todos con el rigor que nos permiten nuestros prejuicios.

Pero en Julio, la genialidad de la compañía nos vuelve a sorprender con su varita mágica de la publicidad, presentando en Argentina la Coca-Cola life, con endulzantes naturales (azúcar y stevia) y un 60 % menos de calorías .En la campaña s hace referencia al primer beso de nuestra vida, aquel que jamás olvidaremos, inocente, torpe, atrevido, pero sobre todo natural.

IAS

Podemos seguir indagando sobre este nuevo edulcorante stevia, procede de una planta, original del Paraguay. Sobre si su siembra es respetuosa con el medio, si se cosecha con seguridad o en aceptables condiciones laborales, o disfrutamos de la breve felicidad que nos proporciona la publicidad sobre la misma…………………………………………………………………………………………..

http://www.youtube.com/watch?v=tZaMOt8gQl4

Seguiremos informando.

Inaguración del Hotel Barceló Nervión Bilbao

Este martes pasado estuvimos entre los 1000 invitados que el hotel Barceló Nervión reunió para su reinauguración. Creo que todos los que asistimos a esta convocatoria salimos más que satisfechos de las reformas efectuadas, el nuevo diseño y sobre todo del excepcional catering que nos sirvieron. En dos palabras: Innovador y multitudinario.
Y esto último puede parecer que no es una cualidad sobresaliente en términos gastronómicos, pero este espacio está dedicado a la seguridad alimentaria, y por tanto, multitudinario y seguro, son dos de los calificativos más brillantes que pueden elogiar a un establecimiento de restauración que tiene capacidad para cocinar y servir un convite de más de 1000 pax.
Una decepción, pudimos ver todo el nuevo hotel, pero nadie se interesó por la cocina. Porque si hablamos del hotel más grande de Euskadi, también debemos decir la cocina mejor diseñada y con mayor capacidad de carácter urbano. Sí, el corazón que permite elaborar catering de esta envergadura, y que como si se tratase de La sala de maquinas del Titanic, a nadie de los vip-invitados les estimulaba la posibilidad de ensuciarse de grasa.
Aunque creo que para ello debemos primero suscitar algo de interés. Nadie puede aquí, y hoy menos que nunca, invitar a más de 1000 comensales en un mismo evento y sin que le tiemble el lito.
P.D. Quizás en una próxima ocasión os proponga una visita virtual a la cocina con sus planos.

IAS

TRASPARENCIA, el futuro de la seguridad alimentaria

En Nueva York, las autoridades sanitarias catalogan y hacen público el nivel sanitario de los restaurantes. La transparencia es la mejor forma de validar y acercar la seguridad alimentaria al consumidor de a pie.

TRASPARENCIA, el futuro de la seguridad alimentaria

Con la crisis económica y la desconfianza generalizada del gran público hacia los alimentos que consumimos, algunos creemos que es el momento de revisar muchas de las estructuras indiscutibles sobre las que se sustenta el sistema sanitario. Entre ellas el papel de las autoridades en los sistemas de autocontrol, y la utilidad real de estos Appcc`s en los pequeños y grandes productores.

Durante años hemos cometido el grave error de seguir “a ciegas” la política ortodoxa y endogámica (de despacho técnico a despacho técnico) del departamento de salud alimentaria, sin conseguir la implicación de empresarios, responsables de calidad, manipuladores de alimentos y otros agentes.

El resultado de todo esto en los últimos 10 años, ha sido el de crear sofisticados sistemas de vigilancia incomprensibles para los no “técnicos”, que se abandonan por desidia y aburrimiento. Y que por lo tanto no trascienden nunca al consumidor, que es en definitiva el acreedor final de las mejoras obtenidas.

Si no, pregunten en la calle si la gente de a pie sabe lo que es el appcc, o el número de visitas de inspección que recibe un restaurante al año, o de qué forma se controla que aquello que se publicita en el etiquetado es veraz.

Hace unos días, en un foro de seguridad alimentaria, se expuso el sistema de divulgación que tiene el departamento de salud de la ciudad de Nueva York, y me llamó poderosamente la atención.

Este departamento cuenta con un espacio en la página del ayuntamiento donde publican la catalogación de los restaurantes en función de los resultados obtenidos en las inspecciones sanitarias realizadas en los establecimientos de la ciudad.

Para ello, caminan por tres vías cuya estación final es una ventana abierta a través de la cual el consumidor se asoma al establecimiento con absoluta transparencia.

¿Para qué? En una primera vía expone la importancia del proyecto para el gran público.

Mil millones de comidas son consumidas en un año en estos restaurantes. Son hospitalizados más de 6000 por intoxicaciones alimentarias y unos 20000 pasan por urgencias con cuadros relacionados con la comida. Para más del 80% de la población, es importante conocer las condiciones sanitarias que hay detrás de la puerta de la cocina. Como ejemplo podemos ver el éxito de realitys del tipo “Pesadilla en la cocina”. El 75% lo estima como un valor de elección del restaurante.

¿Por qué o con qué? En el segundo camino, se explican los requerimientos básicos de higiene que se tienen en cuenta:

La higiene general de los manipuladores, manos, vestuario, etc.
Mantenimiento de las temperaturas frías o calientes hasta su consumo.
Instalaciones y superficies adecuadas.
Medidas para evitar las contaminaciones cruzadas.
Planes de desratización, desinsectación y desinfección.
Al menos un jefe de equipo con la formación adecuada en materia sanitaria.

¿Cómo? Por último la tercera vía informa del sencillo sistema de valoración en base a inspecciones puntuables que sitúan al establecimiento en un grupo A, B, C, Excluido o sin auditar. Y propone el calendario de inspecciones, sus frecuencias, las visitas de seguimiento, etc.

Después de casi tres años de desarrollo del plan, los resultados son más que satisfactorios. Con una sustancial mejora de los locales, una reducción de las quejas e intoxicaciones, y sobre todo una mayor implicación de los operadores, manipuladores y el propio consumidor o comensal.

En mi opinión, la transparencia es la asignatura pendiente para acercar el trabajo de las instituciones públicas en materia sanitaria alimentaria, y ejemplos como este nos deben de servir como excusa para hacer una profunda autocritica a todos los que estamos implicados en esta vigilancia.

IAS

Fraude y desconfianza entre los consumidores.

Entre las medidas que proponía, en mi anterior post sobre la politica del Ministerio, como contrapunto a las áreas de actuación del MAGRAMA, la primera y más importante era fomentar a los pequeños productores y comerciantes. Es decir, redimensionar la microeconomía en términos alimentarios. La razón podría explicárosla en mil páginas, pero prefiero que la veáis.

http://player.vimeo.com/video/57126054#at=0

IAS