PESCADOS – Página 12

Caldereta de verdura con bonito del norte

Caldereta de verduras con bonito del norte. Una caldereta muy completa para disfrutar de ese raspas de piel dura que navega por el norte y sólo se deja ver en la costa cuando las aguas se atemperan y rozan los 21º.
Ésto lo aprendí hace ya muchos años … y muchas cosas más, pero como dice nuestro homenajeado el tiempo pasa muy deprisa y con esta caldereta llegamos a celebrar su despedida.
Somos much@s compañer@s mimando este delicioso guiso porque hoy no es un día normal, conmemoramos la última jornada laboral de alguien que al marchar nos deja una gran huella y además de las buenas.
Ha sido un honor trabajar a tu lado durante tantos años, … aquí nos dejas, “un poco a la deriva”, pero digo yo que algo habremos aprendido.
Desearte lo que sin duda va a ser una época muy feliz en tu vida, lejos por fin de los “asuntos urgentes” y de la mano de Amaia que como siempre ha representado para tí lo más importante.
Sigamos con el bonito, …si os apetece disfrutar de este plato necesito que os coloquéis el delantal, hoy estos fogones están muy emocionados, así que vamos a empezar rápido.
Felix Goikoetxearentzat, nagusi ona eta lagun hobea.
Para Felix Goikoetxea, gran jefe y mejor amigo.INGREDIENTES: 1 pan de trigo, 500 g de bonito del norte, 1 calabacín, 1 zanahoría, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, 1/2 vaso de tomate natural, aceite de oliva virgen extra (3 cucharadas), 1 diente de ajo, 1 cucharada de perejil picado, sal (al gusto), 1/2 vaso de vino blanco y 1 hoja de laurel.

ELABORACION

Preparamos el bonito
Limpiamos, desespinamos y cortamos en tacos el bonito.
En un mortero machacamos el ajo, el laurel, el perejil, un toque de sal y 1 cucharilla de aceite.
Con la pasta que conseguimos, untamos el bonito lo cubrimos con papel film y guardamos en la nevera mínimo 1 hora.

Preparamos las verduras
Calentamos el aceite en la sartén y mientras picamos la cebolla que la incorporamos bajando la temperatura.
Rehogamos y vamos picando el pimiento en trozos pequeños.
Añadimos al sofrito y seguido la zanahoria en rodajas muy finas y el calabacín en cuadraditos.
Dejamos durante unos 25 minutos que se vaya haciendo todo poco a poco.
Por último sazonamos, echamos el vino blanco y dejamos que reduzca durante unos 5 minutos.
En una sartén aparte, con un chorrete de aceite, calentamos, sazonamos y simplemente marcamos el bonito.
Sacamos y reservamos.
Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos el bonito que tenemos reservado y lo sofreímos con las verduras durante unos 4 minutos.
Añadimos el tomate natural y dejamos que reduzca durante unos 4 minutos.
Dejamos todo en la cazuela que se cocine aproximadamente unos 10 minutos a fuego bajo.
Probamos y rectificamos de sal si es necesarios.
Sacamos y dejamos que repose unos minutos.

Emplatamos.
Cortamos la parte superior de la hogaza de maíz y retiramos la miga.
Calentamos en un horno el pan y la tapa para conseguir una textura tostada para que nos reciba bien la caldereta.
Rellenamos y a la mesa.
Servimos y por último repartimos el recipiente con la tapa incluida.
En esta caldereta el unte es impresionante.
Espero que os guste!!!

Mousse de piquillos con kokotxas de bacalao

Mousse de pimientos de piquillo con kokotxa de bacalao. En estos días me he encontrado un libro de Menús del día del maestro Subijana editado en 1993 y entre todas las propuestas maravillosas que sirve en cada página, me he topado con este Mousse de piquillos y no he podido resistir la tentación de ponerme el delantal de inmediato, abrir una lata de pimientos y resolver muy fácilmente este plato que nos ha resultado espectacular.
Subijana lo propone con gambas y merluza, pero en casa hemos echado mano de unas kokotxas de bacalao y nos ha quedado divino …, resumiendo, este mousse marida muy fácilmente …así que podéis echarle un poco de imaginación y cocinarlo con lo que más os guste.
No os lo podéis perder, así que a ponerse el delantal y ya veréis qué caritas de satisfacción os vais a encontrar según sirváis este pastelito en la mesa.
Vamos a ello, empezamos.INGREDIENTES (para 4 personas): 2 latas de pimientos (unos 24 frutos), 1 cebolleta, 8 kokotxas de bacalao, 3 huevos, nata (idéntico peso al de los huevos), aceite o mantequilla (para untar el molde), sal y pimienta.ELABORACIONCalentamos la sartén, echamos un chorrete de aceite, picamos la cebolleta y la incorporamos, añadimos los pimientos y a temperatura muy baja pochamos.
Salpimentamos, rehogamos y dejamos que se vaya cocinando durante unos 25 minutos.
Sacamos, desengrasamos y reservamos.
Lavamos las kokotxas, las secamos bien y las cubrimos con aceite en una sartén para confitarlas a fuego muy bajo.
El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las kokotxas así que para sacarlas en su punto pinchamos y cuando estén blanditas sacamos, desengrasamos y reservamos.
En un bol mezclamos los huevos con la nata, salpimentamos e incorporamos la cebolleta, los pimientos y la mitad de las kokotxas.
Batimos con la batidora y en las flaneras bien untadas con aceite o mantequilla echamos la moussse.
Introducimos a cada flanera una kokotxa en el centro y las metemos al horno, al baño María durante 15 minutos a 180º.
Sacamos del horno y dejamos reposar.
Cuando estén frías desmoldamos y servimos.
Podemos adornar estos pastelitos con una salsita de pimientos, con una vinagreta de ajo, con unas aceitunas, ,,, con lo que se nos ocurra. Están deliciosos y espero que os gusten.

Sopa de pescado con aros de calamar

Sopa de aros de calamar. Una sopa muy recomendable que se prepara con un caldo de pescado que reforzamos con unas verduritas pochadas y como ingrediente estrella unos calamares en salsa verde que incorporamos a nuestra cazuela y el resultado es esta sopa maravillosa con sabor a mar. Como toda sopa que se precie si cuando la tenemos preparada la dejamos reposar unas horas el sabor se acentúa y nos queda doblemente apetecible.
Si nos vamos poniendo el delantal ya poco hay que decir, preparamos los ingredientes y empezamos.
INGREDIENTES (para 6 raciones):
Para el fumet de pescado: 1,2 l de agua, 300 g de cáscaras de langostinos, 3 huevos y 1 cabeza de merluza.
Para las verduras: 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 1 bote de tomate y 2 cucharadas de aceite.
Para los calamares: 500 g de aros de calamar, 2 dientes de ajo, aceite, pimienta, 1 pizca de sal y 1 ramo de perejil. ELABORACION:
Preparamos el fumet:
En una cazuela ponemos a calentar agua a la que incorporamos todos los ingredientes de pescado.
Cuando rompa a hervir metemos los huevos y aprovechamos que se cuezan.
Dejamos todo unos 10 minutos, retiramos, colamos, pelamos los huevos y reservamos.

Preparamos la verduras:
En una sartén echamos el aceite y añadimos la cebolla y el pimiento bien picadito que se vaya haciendo poco a poco a temperatura baja.
Vamos rehogando todo bien, salpimentamos y en unos 20 minutos, retiramos, colamos para desengrasar y pasamos por la batidora incluyendo dos de los huevos.
Reservamos.

Preparamos los calamares.
Cortamos bien los ajos y salteamos con el aceite en la sartén a fuego medio.
Cuando empiecen a dorarse añadimos los aros de calamar también picaditos.
Incorporamos el perejil picado, la sal y un toque de pimienta.
Removemos para que se frían bien y en unos 4 minutos cuando el calamar esté bien blandito y un poquito dorado sacamos y reservamos.

Preparamos la sopa
Al fumet, le añadimos la crema de verduras que tenemos reservada y dejamos a fuego medio hasta que rompa a hervir.
Bajamos la temperatura e incorporamos los calamares unos 5 minutos, rectificamos si es necesario de sal y pimienta, apagamos y dejamos reposar.

Emplatamos
Cortamos el huevo que nos queda cocido en rodajas y a cada plato que servimos le incorporamos un trocito.
Espero que os guste.

Langostinos al ajillo

Langostinos al ajillo. Hoy nos hemos preparado un aperitivo de los clásicos, de ésos que nos encanta a la mayoría aunque si bien normalmente se presenta con gambas, en casa que somos de bocado grande nos hemos animado por elegir a los varones de la familia que acompañados con los ajillos, un toque de limón y sal por supuesto con una buena aceite, el resultado ha sido delicioso.
Los ingredientes ya los hemos comentado, ahora necesito que el delantal lo tengáis puesto y empezamos.INGREDIENTES: 600 g de langostinos (una vez pelados), 4 dientes de ajo, ½ guindilla, 300 g de aceite de oliva, 1/2 limón en zumo y 1 toque de sal.

Pelamos los ajos y los cortamos en trocitos pequeños. Reservamos.
Pelamos las gambas y reservamos. (Guardamos las cáscaras y las cabezas porque otro día nos haremos una sopita con ellas)
Añadimos un poco de aceite a una sartén y echamos el ajo y la guindilla a fuego medio.
Salteamos, incorporamos los langostinos, sazonamos y rociamos con el zumo de limón y durante unos 4 minutos removemos para que los langostinos se rehoguen y cojan el sabor de los ajillos y la guindilla,
Sacamos y servimos.

Rape alangostado con canónigos y salsa rosa

Ensalada de rape alangostado. Un platito muy interesante que nos ha encantado, con una colita de rape nos hemos montado una especie de trampantojo simulando langosta que le da una categoría al plato excepcional, luego unas hojitas de canónigo, espolvoreamos eneldo y todo ello lo situamos sobre una salsa rosa. Necesitamos para preparar esta receta una cola de rape y desde luego según nos vamos acercando a los fogones, nos atamos el delantal y empezamos.

INGREDIENTES (para 6 personas):
Para el rape: 600 g de rape, 100 g de canónigos, 1 cucharada de pimentón dulce, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 toque de sal, 1 toque de eneldo, 1/2 l de agua y 2 hojas de laurel.
Para la salsa rosa: 200 g de mahonesa, 2 cucharadas de ketchup , el zumo de media naranja y medio limón y 1 chorrete de brandy.
ELABORACION

Preparamos el rape:
Desespinamos los lomos y los atamos con hilo de cocina a lo largo y luego a lo ancho dejando un dedo de separación para que nos simule la cola de la langosta.
En un recipiente mezclamo el aceite con el pimentón y pintamos el pescado.

Método tradicional
Ponemos agua en una cazuela, echamos el laurel e introducimos los romos de lape envueltos en papel de aluminio.
Dejamos durante unos 6 minutos a fuego lento.
Sacamos, dejamos enfriar y cortamos en rodajas. Reservamos.

Método thermomix
Ponemos el agua con el laurel en el vaso e introducimos los lomos de rape en el cestillo.
Cocinamos durante 14 minutos a temperatura varoma en velocidad 1.
Sacamos, dejamos enfriar y cortamos en rodajas. Reservamos.

Preparamos la salsa rosa
Mezclamos todos los ingredientes y guardamos en la nevera hasta que vayamos a utilizar la salsa.

Emplatamos
Un chorrete de salsa, unos canónigos y unas rodajas de rape.
Espolvoreamos un poco de eneldo y a disfrutar de esta ensalada.