VERDURAS – Página 34

Adoro la PENCA y cuando la cocino, siempre la dignifico mucho. No sé si os habéis fijado, pero … es de las pocas palabras que en femenino tiene una acepción buena. Así que, … vamos a esmerarnos para nuestros comensales (por supuesto que entre ellos no se encuentra ningún penco) y esperemos conseguir con tanto mimo, una receta con muy buena nota. Las PENCAS son los bajos de la acelga, planta ésta que por su completo disfrute podríamos relacionarla tranquilamente con el cerdo, porque de ambos, nos comemos hasta los andares. Y ya que nos movemos por esta zona, de hecho he de confesar que oteando nuestra acelga desde esta nueva perspectiva, YO, ya me la imagino hasta con playeras, pero volvamos y …. reencontrémonos de nuevo con nuestras SEÑORIALES PENCAS y vamos a rellenarlas, con uno de los embutidos más especiales surgidos tras el sacrificio de nuestro Porky particular: LA MORCILLA. Preparar los delantales!!!, cubriros la cabeza!!!, los trapos de cocina y los aperos propios de un “cocinillas”…, en perfecto estado de revista, levantad con la mano derecha el cuchillo (abstenerse los zurdos, que lógicamente tendrán que usar la izquierda) y alcanzar el ramillete de acelgas con un tajo perfecto, que no sufran!, cuidando de retirar las pencas antes que se pongan tiernas por la despedida, porque: … y ésto, nos acercamos y se lo contamos al tobillo, si se portan bien …, al final, hasta conseguirán premio y además de regocijarse con el negro embutido, las echaremos unos ricos piñones. EMPEZAMOS….

INGREDIENTES: (FOTO 1)

1 bote de pencas de acelga* ( si tienes acelgas, abajo te indico como se preparan).

2 huevos para el rebozado.

Harina (en mi casa de arroz).

3 cebollas dulces.

Aceite de oliva.

Piñones. (al gusto, un montoncito)

Para la bechamel:

1/2 litro de leche (apostamos por desnatada).

50 g de mantequilla.

1 cebolleta.

60 g de harina (de repostería queda más fina).

Sal. (1 cucharadita).

Nuez moscada (una pizca).

1 pellizco de pimienta.

1 Morcilla**. (al gusto, aquí hemos elegido una de verduras).

ELABORACION TRADICIONAL bechamel:

Quitamos la tripa de la morcilla. (Reservamos)
Picamos la cebolla finamente.
Echamos la mantequilla, se remueve hasta que se funda. El fuego suave.
Echamos la cebolla, se sofríe hasta que empiece a dorarse. Estar muy pendiente de la sartén, removiéndola, para que la cebolla quede dorada.
Se sazona con sal y un toque de nuez moscada.
Se agrega la harina, poco a poco sin dejar de remover, hasta que quede integrada.
Vierte la mitad de la leche (que esté fría) poco a poco y rehoga un poco, sin dejar de remover con una varilla o cuchara de madera, hasta conseguir una crema homogénea.
El resto de la leche la vas incorporando en un par de veces, sin dejar de remover.
Cocina la salsa a fuego suave durante 10-15 minutos. Cuánto más tiempo la cocines, más suave y rica quedará.
En este momento se añade la morcilla y se deja hervir durante 2 minutos.
Echar parte de los piñones y revolverlos con la cuchara.
Se vierte en una fuente (cuadrada o rectangular) y se deja enfriar. (FOTO 2) La forma del recipiente nos facilitará mucho las cosas para organizar el relleno, cuando la bechamel esté fría. En casa la hacemos de un día para otro, según se enfría, la metemos en el frigorífico bien cubierta con film y al día siguiente, la utilizamos).

INGREDIENTES THERMOMIX:

Para la bechamel:

400 g de leche.

25 g de mantequilla.

1 cebollta.

60 g de harina

Sal (1 cucharadita)Nuez moscada (una pizca).

1 pellizco de pimienta.

1 morcilla.

1 cucharada de aceite de oliva.

1 morcilla

ELABORACION THERMOMIX bechamel:
Ponga en el vaso todos los ingredientes (menos la morcilla) y programe 8 minutos, 100º, velocidad 4.
Incorporar la morcilla, 2 minutos, 100º, velocidad 4.
Incorporar los piñones.
Revolver con la cuchara.
Se vierte en una fuente y se deja enfriar.

Elaboración SALSA tradicional:

Pelamos y cortamos las cebollas muy finas.
Poner la sartén a fuego fuerte y echar aceite hasta que nos cubra todo el fondo.
Echar la cebolla.
Sazonar y echar una pizca de pimienta.
Bajar el fuego al 2 ó 3 y que se vaya haciendo poco a poco, hasta que se pone doradita.
Constantemente removerla, para que se vaya dorando bien.
Depende de las cocinas, pero sobre los 20 minutos, estará perfecta.
Colar la cebolla, para desengrasar.
Probar la cebolla y rectificar si precisa sazonar un poquito más.
Pasar por el chino ó batidora, Reservar.

Elaboración SALSA thermomix:

Pelamos la cebolla y la troceamos en cuartos. La trituramos en Thermomix durante 5 segundos, velocidad 4.
Incorporamos el aceite al vaso de Thermomix y programamos 8 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
Abrimos y sazonamos. Cerramos y durante 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
Probamos y programamos 10-14 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. .
Trituramos la salsa durante 30 segundos, velocidad 5-7-9 progresivamente.

Elaboración PENCAS RELLENAS: (FOTO 3)

Preparamos las pencas, cortándolas para que los «librillos» nos queden de la misma medida. (los trozos que desechemos, se pueden pasa por la batidora e incorporamos a la salsa).
Cortamos la bechamel y colocamos: penca, bechamel, penca.
Pasar por harina, sacudir un poco la penca para que suelte la harina sobrante.
Rebozar y freir. Jugando con el fuego, primero muy caliente para que selle las pencas y luego bajar al 6 ó 7, para que se cocine por dentro.
Sacamos y ponemos sobre papel de cocina, para que suelte aceite.
Reservamos.

Emplatamos: Manchamos con la salsa de cebolla el centro del plato. Ponemos dos trozos de penca y decoramos con piñones. Y nunca mejor dicho, el plato estará LISTO.

GALERIA DE IMAGENES:

FOTO 1 FOTO 2

FOTO 3 FOTO 4

* Si contamos para la receta con las acelgas naturales, empezaremos por limpiarlas bien, pasándolas primero por agua para retirar los restos de tierra, luego con un cuchillo sin dientes quitamos los hilillos. Cortamos las pencas en el tamaño que nos gusten . Ponemos agua en el fuego, con un poco de sal. Cuando rompa a hervir, echamos las pencas ya cortadas y las dejamos hasta que estén al dente. Retiramos con una espumadera y reservamos. Intentar que las pecas no estén colocadas unas encima de las otras, porque si no el agua de la de arriba la chupará la de abajo.

** La morcilla es una auténtica institución y se fabrican todo tipo de variaciones y productos con la morcilla como protagonista: Patés de morcilla, morcilla de manzana,calamares rellenos de morcilla e incluso nachos de morcilla.

Para esta receta, elegimos la que nos guste de consumo habitual, la forma más popular y habitual de tomar la morcilla es frita en rodajas.

BUENO, llegados a este punto, me llegan las prisas, sólo contestaros esa pregunta que ya hace unas líneas rondas vuestras mentes inquietas … ¿ y si en un alarde de racionalidad, me he procurado un ramillete de acelgas y tengo «los altos» de las mismas, con un bajón del 10 por la tala de sus «genuinos»? … Las coges, con arrobo naturalmente y les dices que en el universo de la acelga, el estado castratis, no implica necesariamente el impedimento reproductor, porque si son buenas, en unos días te van ayudar a conseguir …, una crema de acelgas, con crujiente de jamón (y volvemos al cerdo), no sólo de chuparte los dedos sino de arrancarte las uñas (incluyo las de los pies) y con esto y una bolsa, como son fresquitas (?)…, al congelador.

Si son generosas, asumiendo su castratis con alegría, no descarto que eleven sus voces desde el refrigerador y al son de «Son qual nave Ch’agitata», me amenicen esta delicia que ya os adelanto en la FOTO. 4

TOCK, tock, tock, … En primer lugar y con permiso de mis «compis» los bloggers un saludo para ellos y seguido estoy con vosotros, ahora que me estáis leyendo.
Me presento: Soy MANTEL BLEU y mi objetivo es abrir mi cocina e invitar a tod@s vosotros a entrar en ella.
Os propongo disfrutar del arte de los pucheros, con mucho humor y con propuestas que os animen a coger el delantal y sorprender a vuestras bocas cercanas.
Así que coged el lápiz, anotad los ingredientes, revisad vuestro fondo de despensa y volved a mi dispuestos a triunfar. Mientras me quedo por aquí charloteando un rato.

2013-06-30 13.51.45

HOLA A TOD@S de nuevo, sí a ti también (estoy hablando con mi mascota), que no se acaba de acostumbrar a verme a estas horas por casa, … y se lía aún con los días festivos o fiestas de guardar. Le cuesta asumir el numerito dominguero que normalmente se inicia a toque de despertador y … tras ponerme como un pincel (ésto, va rápido porque la verdad con cualquier cosita!!!!), … me engancho a las jambas de la puerta y agarrándolas con las dos manos grito un mínimo de tres veces, … QUIERO IR A TRABAJAR…!!!, constato, que hoy es un gran día, que en el calendario viene maquillado con un glamuroso rojo y que no es un sueño, los festivos existen. Bien es cierto, que seguido miro la prensa por si el viernes se me ha pasado alguna novedad de la serie «Consejos de ministros para no dormir» y claro, … tengo que salir rauda y veloz. Pero hoy parece que no es el caso, así que me resigno y con una sonrisa de abanico más grande que los de Locomía me voy a la cocina y … me sumerjo en el traje de neopreno (es un delantal precioso con un buzo que va de la mano de Nemo) y a cocinar. Y como tengo un día un poco «lili», pues que mejor que apechugar con unos buenos puerros, que más que «lilis», son de la familia de las liliáceas. (…Qué bien traído ¿eh?..) y profundizo, este puerro que se presenta siempre con camiseta blanca y pantalón verde (no sé donde se mete, pero siempre llega con tierra), despeinado y con ese flequillo alocado…, me entero ahora que se llama Allium Ampeloprasum, ¡SANTO DIOS! no digo Jose, ni Pedro, digo Allium !!!!, vamos que no me extraña que ande siempre por los suelos, …Pero a lo nuestro, tengo esperando a estos acomplejados de su onomástica y como estamos en tiempos de calores, pasamos de una rica receta de porrusalda que llegará en otoño y ahora casi con los mismos ingredientes, nos hacemos un pastel exquisito. Parece que el flequillo de los puerros o porros (que así también se llaman), con la expectativa del pastel se han venido arriba y que decir del bacalao, que lo tengo «escamao» y un tanto celosón, porque nos va a hacer un papel extraordinario en nuestra recetita y al pobre, de momento no le hemos dicho nada. Mareada empiezo, …no sé si estos porros…? o los coletazos del bacalao, pero vamos que en un pis-pas los meto en la cazuela.
Dispuestos Tod@s !!!! EMPEZAMOS:

INGREDIENTES:

200 g de bacalo desalado.

400 g de puerros.

200 g de calabacín.

200 g de cebolla. (recomendable cebolleta o cebolla dulce)

70 g de aceite de oliva. (mejor virgen extra)

5 huevos.

100 g de nata líquida para cocinar.

Una pizca de sal.

Perejil dos ramitas.

3 dientes de ajo.

Preparar el bacalao:

En un recipiente, ponemos el bacalao y echamos los ajo cortados por la mitad, el perejil cortado en trozos grandes y seguido cubrimos el bacalao con el aceite.

Tapamos el recipiente con film y dejamos en el frigorifico, mínimo 24 horas.

Este adobo realza el sabor del bacalao, luego además cocinamos con esta aceite impregnado de ese bacalao, con sus ajitos y el perejil. Muy recomendable el truquito.

ELABORACION tradicional:

Sacamos el bacalao y reservamos con el perejil y los ajos,
Limpiamos los puerros y los cortamos en trocitos pequeños.
Ponemos la sartén con el aceite a calentar, empezamos con fuego fuerte y cuando empiece a coger temperatura echamos los puerros e incorporamos un diente de ajo y un poquito de perejil y bajamos a fuego bajo.
Echamos sal, con cuidado.
Cogemos las cebolletas o cebollas y las cortamos en trozos muy pequeños.
Cuando los puerros empiecen a pocharse, echamos la cebolla.
Dejamos que se vaya haciendo poco a poco, pero moviendo para que se poche bien.
Ahora vamos cortando en trocitos pequeños el calabacín. (Yo le dejo con piel)
Cuando la cebolla tenga un colorcillo dorado, echamos el calabacín. Seguimos con fuego bajo y vigilantes de nuestro refrito.
Probamos y rectificamos la sal.
Cuando esté la verdura bien pochada, prácticamente para retirarla del fuego, cortar el bacalao en trocitos pequeños.
Echar el bacalao a la verdura. Dos minutos y retirar ya del fuego.
Incorporar todo en un recipiente que nos permita remover,
Echamos los huevos bien batidos y removemos.
Incorporamos la nata líquida y removemos bien, con movimientos envolventes y ya está preparado para ir al horno.
Preparar el molde, untándolo con mantequilla o cortando un papel de horno. (el papel lo mojamos en el grifo estrujándolo como una pelotita para escurrir y luego lo alisamos y lo adaptamos al molde).
Echamos toda la mezcla al molde.
Precalentamos el horno a 190º.
Metemos el molde durante 25/30 minutos. (Pinchamos, si sale limpio, … pues YA ESTA!!!)
Ahora paciencia, tenemos que dejar que se enfríe.
Lo sacamos y le giramos, tenemos que dorarle un poquito el culete.
Precalentamos el horno a 200º y le dejamos dentro 7 minutos,
Cuando lo saquemos, volveremos a esperar que se enfríe para desmoldar.

ELABORACION thermomix:

Sacamos el bacalao y reservamos con el perejil y los ajos.
Limpiamos los puerros y los cortamos en trocitos pequeños.
Echamos el aceite de oliva y programamos 10 minutos, 100º y velocidad 1.
Colocamos la mariposa en las cuchillas y echamos un diente de ajo y un poquito del perejil del que teníamos reservado. Además incorporamos las cebollas , previamente cortadas en trocitos. 15 minutos, varoma, velocidad 1.
Cortamos en trocitos el calabacín y lo incorporamos. 20 minutos, varoma, velocidad 1.
Mientras cogemos nuestro bacalao y lo cortamos menudito.
Agregamos los huevos, la nata, el bacalao, rectificamos la sal y ponemos 10 segundos, velocidad 3.
Preparar el molde, untándolo con mantequilla o cortando un papel de horno. (el papel lo mojamos en el grifo estrujándolo como una pelotita para escurrir y luego lo alisamos y lo adaptamos al molde).
Echamos toda la mezcla al molde.
Precalentamos el horno a 190º.
Metemos el molde durante 25/30 minutos. (Pinchamos, si sale limpio, … pues YA ESTA!!!
Ahora paciencia, tenemos que dejar que se enfríe.
Lo sacamos y le giramos, tenemos que dorarle un poquito el culete.
Precalentamos el horno a 200º y le dejamos dentro 7 minutos,
Cuando lo saquemos, volveremos a esperar que se enfríe para desmoldar.EMPLATAR:
Para presentarlo en mesa, he preparado una mahonesa muy ligerita y le he echado una pizquita de pulpa de pimiento choricero (en definitiva algo rojo que puede ser tomate, pimiento rojo machacado, …etc), porque el objetivo era darle un color asalmonado. Se lo he untado por todo el pastel y al final a modo coquetuelo le he echo unos txurretes que me parecen muy graciosos.
En este apartado: LO DE SIEMPRE. Ya tienes un pastel muy rico, así que para sacarle a la mesa está muy bien que te ocupes un poco de mejorar su aspecto. Aquí, cada uno con sus medios de maquillaje gastronómico y su gracia puede hacerle hasta trenzas, moñetes, adornos, cadenetas, … o ponerse un poco más trascendental y tatuarle a lo largo de su cuerpo ese PENSAMIENTO clásico de nuestra cocina: «ESTA DE PM».
Aquí un reconocimiento a mi amiga Montse, que se lee mis recetitas de pe a pa y me dijo que se me había olvidado este apartado. Ahhh! y además un beso.

GALERIA DE IMAGENES: FOTOS 1,2,3,4

Y para terminar, una curiosidad: El país europeo que más consume puerros, es Francia, así que no me ha quedado más remedio que trasladarme con mi mesa a Paris. Y ahora me acabo de servir el trozo que falta en la FOTO 4. Mon Dieu, c’est merveilleux.

Categoría: VERDURAS

PENCAS RELLENAS DE BECHAMEL DE MORCILLA Y PIÑONES

PASTEL DE BACALAO Y PUERROS