CEBOLLINO – Página 3

Escalopines de morros y oreja con pastel de verduras

Una receta ideal para la cuesta de enero por muchas razones, primero porque el cerdo sigue teniendo el precio bastante ajustado y segundo porque de lo que se come se cría por tanto me aventuro a predecir que como el año se avecina durillo, no hay mejor que tener el oído alerta y el morro adiestrado porque parece que últimamente los mejores profesionales llegan con esta especialidad.
Así que vamos a ponernos hasta las orejas , intención ésta muy bien traída y le vamos a hincar el diente a este plato tan sabroso.
Primeramente podéis observar que me he trabajado un embutido a base de los ingredientes principales y ya lleva un día en el frigorífico reposando, el resto son las verduras que ya las tengo bien «aseadas» para empezar con la fiesta.
Esas manitas (las nuestras, que las de ministros hoy no toca), bien limpias sin seguir el ejemplo de éstos últimos y el delantal bien atado, …sacamos las ollas, los cuchillos y el machete por si te quieres desahogar con la tabla de cortar, aunque aviso que para lo que vamos a cocinar no necesitamos, pero repito es enero y yo puedo comprender cualquier cosa.
ÁNIMO y empezamos, vamos a ser felices un rato.

INGREDIENTES

2 Morros de cerdo
3 Orejas de cerdo
2 Cebollas
4 clavos
1 hoja de laurel
1 zanahoria
Sal
Agua

Para la ensalada (2raciones)

½ cebolla roja
1 zanahoria
1 puerro
2 pimiento rojos del piquillo
1 diente de ajo
1 Tomate Cherry
Aceite
Albahaca
Pimienta negra
Sal

ELABORACION
Preparamos el pastel del morro y oreja
Limpiamos bien las orejas y los morros.
Metemos en la olla express todos los ingredientes para cocer y cubrimos con agua.
Los clavos los fijamos en la cebolla para luego localizarlos y quitarlos.
Cuando empiece a salir el vapor, bajamos la temperatura del fuego y dejamos 90 minutos.
Abrimos, sacamos los morros y las orejas y dejamos atemperar sólo un poquito para poder manipular.
Las orejas las cortamos por la zona más gruesa para que queden más abiertas y cortamos una oreja por la mitad. (Reservamos)
Extendemos en un papel film la mitad de las orejas (es decir oreja y media).
Encima colocamos el morro repartiendo por toda la superficie que ocupan las orejas.
Por último tapamos con el resto de las orejas.
Empezamos a cubrir con el papel girando hacia nosotros.
Iremos añadiendo más papel film para poder girar la mezcla y que vaya cubriendo todo el contenido.
Seguimos girando el paquete para que nos vaya quedando redondo, similar a un embutido.
Apretamos y deslizamos las manos hacia los lados para que la mezcla se vaya repartiendo homogéneamente.
En las esquinas tenemos que dejar papel film sobrante para hacer un nudo y cerrar.
Giramos por una esquina el papel film hasta dejar bien apretado el paquete y hacemos un nudo,
Colocamos el paquete de pie para atar el otro costado presionando para que la carne se apriete bien.
Esperamos que se enfríe y metemos en la nevera un día entero.
Cortamos rodajas, pasamos por harina, sacudimos el exceso y pasamos por el huevo.
Pasamos por la sartén y dejamos reposar sobre papel para desengrasar.

Preparamos el tomate Cherry

Colocamos en un cazo agua a calentar y cuando rompa a hervir, metemos el tomate durante aproximadamente 10 segundo.
Sacamos le hacemos un leve corte en el culete y pelamos hacia arriba.
Le untamos con un poco de aceite oliva virgen extra y ya está preparado para lucir como guinda en nuestro pastel de verdura.

Preparamos la verdura.

Con la sartén caliente, incorporamos la cebolla en brunoise (es decir picado en trozos pequeños).
Cuando empiece a tornarse amarillenta incorporamos el puerro picado de la misma forma.
Luego le toca el turno a la zanahoria, un toque de sal y pimienta negra molida.
Dejamos que se vaya haciendo sin prisa.
Cuando esté bien blando, echamos si tenemos un poco de caldo echamos o un chorrito del caldo de los pimientos rojos y dejamos que vaya reduciendo. (Así conseguimos que nuestras verduras tengan una textura extra-suave sin perder las formas).
Por último cortamos e incorporamos los dos pimientos rojos y una hojita de albahaca (si tenemos fresca mejor).
En 10 minutos sacamos, pasamos por un colador para desengrasar y seguido por el aro para emplatar.
Un plato delicioso,

Sopa de pescado con aroma de ajo y cebollino

Aquí propongo una sopa de pescado muy rica y además la podemos meter en el apartado de recetas de aprovechamiento, es decir, … con unas verduras que nos ayudaron a preparar un caldo, una cola de merluza que nos ha sobrado de la cena, un barrido en el congelador que nos ha aportado unas gambas, una cabeza de merluza, un trocito de rape …, con todo ello, percibo que se inicia en mi esa transformación que me anima a poner en marcha los fuegos, meter mano a las cazuelas, sacar los aperos del cocinillas y tras una mirada al reloj planificar este plato que va a hacer jalear a las cucharas cuando irrumpa en la mesa con esta sabrosa receta, enjaezada en una bonita sopera.
Estoy nerviosa, ¡ es normal !, miro y remiro los ingredientes y ya me imagino como va oler mi cocina en unos minutos, … según me ponga manos a la sopa con la misión de servir como primer plato un caldo del mar estupendo.
¡¡¡ Por Poseidón va ésta !!!, … pero que no se le ocurra meter el tenedor a la cazuela.
Ese delantal bien atado y rápido (revisa los ingredientes que con vuestras sobras podáis aportar) que tenemos que acabar antes de que suba la marea.
Empezamos.

INGREDIENTES (para 4 raciones):
18 gambas
1,5 l de agua
1 filete de merluza
1 filete de rape
Espinas de rape
Verdura pochada (Cebolla, calabacín, berenjena, pimiento verde y rojo, cebolla y ajo)
Aceite
Pimienta negra
Germinado de ajo
Cebollino
Un toque de aceite aromatizado de ajo

ELABORACION:
Ponemos en la cazuela sobre 1 l de agua a calentar e incorporamos las verduras pochadas , un toque de pimienta, sal y un huevo para que se vaya cociendo.
Retiramos el huevo, quitamos la cáscara y reservamos.
Pasamos la batidora por l caldo y luego pasamos por el chino. Reservamos.
En otra cazuela colocamos el resto del agua, incorporamos las espinas del rape, la cabeza de la merluza y echamos las cáscaras de las gambas, que se vaya haciendo poco a poco hasta que rompa a hervir.
Pasamos por el chino e incorporamos a la primera cazuela.
En una sartén echamos un chorrete de aceite y cuando se caliente ponemos el rape y las gambas. Rehogamos bien y junto con el huevo picadito incluimos en la sopa.
Rectificamos si es necesario con la sal, calentamos hasta que rompa a hervir y a la mesa.
Deliciosa.

Aceite con aroma de ajo
En una botella pequeña, incorporamos 2 ajos y cubrimos con aceite de oliva virgen extra, cerramos y guardamos en una zona obscura.
A partir de 7 días podemos utilizar este aceite que nos va a dar un toque excepcional a nuestros platos.

Emplatamos:
Servimos en un bol y colocamos una ramita de cebollino y un germinado de ajo que le aporta un toque especialmente aromático, con el sabor característico del ajo, algo matizado por un tono algo más fresco pero de regusto picante. Tres gotas en cada plato de nuestro aceite aromatizado y a comer. Está muy rico.

Sopa de caldo de pollo con setas y queso de cabra

Soperos del mundo que no sopazas que también los hay y aunque les guste la sopa, no es lo mismo, … entendéreis que tanto empeño que últimamente le pongo al mundo de la sopa surge de estos días fríos donde un caldo o sopa calentita acompañada de unos ingredientes deliciosos nos permite salir al mundo rebozados con la bufanda pero con el estómago caldeado y eso nos pone la cara mucho más amable.
Así que llego a casa y me encuentro con unas setas ensartadas en perejil y además de distintas familias y en perfecta armonía. Las propongo un paseo tranquilo por la sartén y es aquí donde las pocho, poco a poco y luego van el resto de las verduras y al final sin necesidad de ponerse un traje de baño (eso es lo que llevan las setas por delante), las pongo un caldo de pollo y se zambullen como locas.
Que rico está y además, me llego hasta la bandeja de la nevera que corresponde a la refrigeración de las delicias y me encuentro con un rulo de queso de cabra que siempre lo tengo atado por si tiene una llamada de la naturaleza y se me escapa al monte, bueno, pues tras esto … noto que el corazón me palpita, saco el cazo y … al plato. Soplo varias veces, unas carreritas alrededor de la mesa para dar tiempo al caldo que se atempere y desconecto del mundo cuando acerco la cuchara a la boca. Como está, … increíble, … y ahí sigo, con la lengua abrasada, porque siempre doy menos vueltas de las recomendadas y con las lágrimas a punto de saltar porque veo como la sopa va desapareciendo y …
Una fruta y a trabajar. Así se escribe la historia,
Pero vuelvo, observo que tenéis gana de intentar preparar esta receta caprichosa y rica, de modo que primero el delantal y luego ese cuchillo afilado que nos va a permitir cortar las verduras bien picaditas.
Empezamos.
INGREDIENTES (para 6 raciones):

Setas dos bandejas.
1 Cebolleta blanca
4 Chalotas
2 Zanahorias
2 Puerros
1 Pimiento rojo
1 Berenjena
4 dientes de Ajo
4 ramas de Perejil
Cebollino
Pimienta
Pimentón de la Vera
Sal
2 cucharadas de pan rallado o un chusco de pan
Migas de jamón

Para el caldo
1,5 l de agua
1 esqueleto de Pollo
100 g de queso de cabra

ELABORACION

Preparamos el caldo
En una cazuela ponemos el agua, echamos el esqueleto del pollo, el perejil y dejamos a temperatura fuerte hasta que empiece a hervir.
Bajamos a temperatura media durante 2o minutos.
Colamos y reservamos.

Preparamos la sopa.
Limpiamos las setas y secamos.
En la sartén ponemos un chorrete de aceite y cuando esté bien caliente salteamos las setas, sazonamos y bajamos el fuego para que se vayan haciendo poco a poco.
Vamos vigilando y rehogamos de vez en cuando.
Cuando estén hechas (yo las he tenido 60 minutos), las sacamos y las reservamos.
En esa misma aceite ponemos las chalotas limpias y que se vayan haciendo sin prisas.
Sazonamos, un toque de pimienta y rehogamos para que se vayan dorando bien por todas partes.
El fuego medio-bajo, unos 20 minutos.
Seguido echamos los ajos muy picaditos y movemos constantemente para que no se quemen.
Cuando estén, sobre 5 minutos sacamos todo y reservamos.
En la sartén, aprovechamos el aceite que queda para echarle una cucharilla de pimentón de la Vera, rehogamos bien y echamos la salsilla sobre las chalotas y los ajos.
El resto de la verdura, la limpiamos bien y en otra sartén con un chorrete de aceite que se vaya haciendo despacio, a fuego muy bajo. Incorporamos el pan.
Rehogamos, sazonamos, un punto de pimienta y a los 6o minutos retiramos.
Con esta verdura podemos pasarla por la batidora o el chino o incorporarla directamente al caldo, dependiendo como nos guste la textura.
Seguido echamos las setas, las chalotas y los ajos.
Cortamos el perejil y echamos a la cazuela.
Salpimentamos si es necesario y calentamos hasta que rompa a hervir.
Retiramos.

Emplatamos:
Pasamos por la sartén unas rodajas de queso de cabra y las freímos con unas gotas de aceite.
Echamos la sopa al plato y colocamos en cada uno el queso, adornamos con un poco de cebollino fresco recién cortado y migas de jamón.
Bueno, sin palabras. Extraordinaria. Un placer.

Crema de coliflor con pastel de oreja

Si has oído bien, con oreja, un plato que acaba siendo una sinfonía exquisita en boca, donde la cremosidad de la coliflor se funde con la gelatina de la oreja y al final llegas a la ternilla y masticas con gusto. A la coliflor la hemos cocido un poco con una hoja de laurel y un toque de pimienta y sal y así nos ha quedado natural, al dente porque no queremos perder la esencia de este repollo blanco.
Luego ya con el pastel nos hemos animado y la hemos refrito en la sartén con un toque de pimentón de la Vera, un chorrete de aceite con el gusto del refrito de ajos y esos ajos bien dorados, un cacito del caldo de las orejas y poquito a poco hasta que se vaya resumiendo todo.
Dejamos enfriar que cuando las orejas están calientes significa que están mosqueadas y puedes salir escaldada.
El plato está riquísimo, muy completo, … ya estoy con ganas de que llegue la hora del almuerzo para calentar esta aventura auditiva.
No diré más, si os apetece participar en esta propuesta, os espero a que os pongáis el delantal y empezamos.

INGREDIENTES:

3 orejas
1 coliflor
1 cabeza de ajo
2 hoja de laurel
Pimentón de la Vera
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Cebollino

ELABORACION
Cortamos los ajos bien picaditos y los freímos en la sartén hasta que se doren. Retiramos los ajos y reservamos.

Preparamos las orejas:
Limpiamos bien las orejas, las ponemos en la olla espress y las cubrimos de agua.
Echamos sal , un toque de pimienta negra y la hoja de laurel.
Cerramos, ponemos a fuego alto y cuando la olla silba bajamos la temperatura y dejamos unos 50 minutos al fuego.
Sacamos las orejas y esperamos que se atemperen un poco.
Troceamos y reservamos.

Preparamos la coliflor:
Limpiamos bien la coliflor, la ponemos en la olla espress y la cubrimos de agua.
Echamos sal, laurel y un toque de pimienta negra.
Cerramos, ponemos a fuego alto y cuando la olla silba bajamos la temperatura y dejamos unos 15 minutos al fuego.
Sacamos la coliflor y escurrimos.

En una sartén echamos un chorrete de aceite y cuando esté caliente salteamos la coliflor.
Seguido ponemos 1/2 cucharita de pimentón de la Vera, rectificamos con la pimienta, la sal y dejamos que se vaya haciendo poco a poco.
Incorporamos un cazo del caldo de las orejas y unos ajos doraditos de los que tenemos reservados.
Dejamos hasta que reduzca y retiramos.

Emplatamos:
Colocamos el aro en el plato y cubrimos con la coliflor el fondo.
Seguido ponemos los trocitos de la oreja (caliente) y acabamos cubriendo con la coliflor.
Con el aceite donde hemos frito lo ajos, incorporamos un poco pimentón de la Vera, revolvemos y echamos por encima.
Cortamos un poco de cebollino y salpicamos por encima del pastel.
Con la batidora pasamos la coliflor y servimos en crema con unos ajitos y un toque de aceite de oliva virgen extra.

Sopa de cebolla con níscalos y chalotas caramelizadas

Esta sopa es sabrosísima y viene que ni pintada para este tiempo tan desapacible que nos toca sufrir. Se trata de una sopa elegante de otoño, que preparamos sobre un caldo base de cebollas, al que le hemos acompañado con unos níscalos que están en temporada, por cierto con una pinta excelente … y si en este punto le echáis un poco de imaginación, acercar la nariz a la sopera, seguro que os llega este olor divino.
Viernes, ¡Thank Good it´s Friday! … llegas a casa y te está esperando esta sopa en la cazuela. No te queda otra que meterle un poco de calor y aquí ya te llega un aroma intenso que te pone los pelos como escarpias (a los pelones no sé, pero con el hambre que llevo no tengo la cabeza para reparar en todo). Tras tomar esta sopa, el fin de semana se inicia claramente con un sobresaliente alto, así que a partir de aquí gran responsabilidad para conseguir mantener el nivel. Bueno, estas setas no iban solas, estaban muy bien acompañadas por unas chalotas (las adoro, aunque siempre me hacen llorar), que las preparamos con con un toque caramelizado y luego unos preciosos espárragos trigueros a la plancha y por último unos ramilletes de brócoli crujiente. Con todo ello conseguimos un sabor delicioso, de hecho estoy convencida que si a nuestra amiga Mafalda hubiese tenido la oportunidad de probar esta receta, se hubiesen acabado de un plumazo las viñetas en las que con ojos vidriosos miraba el plato y soltaba su característico «puaaajj». No perdamos el tiempo, a recolectar un montón de verduras que estos acompañantes de lujo están locos por saltar a bailar en la pista central de la sopera, … sin lugar a dudas nos preparamos un delantal fino, con el plato hondo que vamos a rellenar no queda otra.
Empezamos.

INGREDIENTES:

: Ingredientes: espárragos trigueros, caldo de cebolla, chalotas y níscalos

Para 1 litro de caldo de verduras:
1,2 l de agua
3 cebollas
1 cabeza de ajos
2 puerros
2 ramas de apio
1 chorrete de aceite de oliva virgen extra
sal

Para la sopa:
10/12 níscalos
12 espárragos trigueros
8 chalotas
2 ramas de cebollino
2 ramas de perejil
pimienta negra
1 cucharada sopera de almíbar ó cucharadas de agua con una cucharadita de azúcar.

ELABORACION:

: Sopa de cebolla con níscalos y chalotas caramelizadas

Preparamos el caldo de cebollas:
Limpiamos todos los ingredientes y cortamos en trocitos pequeños.
En una cazuela con un poco de aceite de oliva rehogamos la cebolla y el puerro hasta que estén blandos.
Después añadimos el resto de verduras.
Rehogamos unos 5 minutos más y añadimos el agua y cuando rompa a hervir dejamos cocer unos 30/40 minutos a fuego suave.
Colamos el caldo y apartamos la cebolla que con un poco de caldo batimos bien con la batidora y seguido pasamos por el chino para que nos quede más fino.
Incorporamos este puré al caldo y reservamos.

Preparamos la sopa:
Limpiamos el resto de ingredientes y ponemos una cazuela con agua.
Cuando rompa a hervir, echamos los espárragos y sacamos seguido cuando de nuevo empiece a hervir el agua.
Colamos y secamos con cuidado.
Sazonamos, echamos pimienta negra (un toque) y a la plancha.
Con un spray o un pincel les manchamos de aceite y que se vayan haciendo poco a poco, con cuidado.

En una sartén ponemos los níscalos bien limpios y secados con papel de cocina, con un chorrete de aceite y espolvoreamos con perejil y salteamos con una pizca de sal.
Cuando estén cogiendo el punto, sacamos, desengrasamos y les colocamos sobre la plancha donde tenemos los espárragos.
Cuando estén en su punto retiramos y reservamos.

Con el bróculi, misma operación que con los espárragos, le metemos en una cazuela con agua y cuando rompa a hervir, esperamos 5 minutos y vamos sacando. El tiempo depende de como nos guste esta verdura. En casa preferimos al dente.
Colamos y cortamos en trozos.
Echamos a la sartén para que se haga un poco y luego tras rebozar con sésamo, ponemos sobre la plancha para que se ponga crujiente.
Vamos dando bien la vuelta para que coja el sabor tostado del sésamo.

Chalotas, en una sartén a fuego vivo las incorporamos con un chorrete de aceite y bajamos el fuego para que se vayan haciendo poco a poco.
Echamos por encima un par de cucharadas soperas de agua y una cucharadita pequeña de azúcar o almíbar una cucharada sopera.
Sazonamos, rehogamos y que se vayan haciendo poco.
Estamos pendientes y si necesitan más líquidos, según se va haciendo, añadimos un poquito más de agua. Reservamos.

Cuando tengamos todos los ingredientes cocinados, sólo nos queda poner el caldo al fuego y le vamos poniendo las setas (enteras o cortadas), los espárragos trigueros, el brócoli y las chalotas con su salsa caramelizada.
Rectificamos, sazonamos, vertemos el cebollino bien picadito y a sacar los platos para disfrutar de esta maravilla que además servimos bien calentita.
On egin.

: Níscalos