Higos en tempura sobre salsa de chocolate con canela y chili


Higo en tempura con salsa de chocolate
Higo en tempura con salsa de chocolate

Seguimos con los higos, fruto muy delicado y delicioso  que entre fogones nos pueden dar mucho juego.
Desde un licor de higo con una base de aguardiente que no me atrevo a prepararlo porque igual me pilla una tarde tonta y …, mermelada de higo riquísima, pan de higo que se elabora partiendo de los higos secados al sol y luego un acompañamiento de almendras, … o como ingrediente en ensaladas, carnes y postres.
Hoy seguimos con las propuestas dulces gracias a una excelente sugerencia que me permite presentaros un postre de lujo, destinado a ocasiones excepcionales y dirigidos a paladares capaces de disfrutar recetas hechas en el cielo.
La primera parte ya la tenemos resuelta porque necesitamos que estén los higos en almíbar.
Seguido vamos a preparar un chocolate con toques de gran maestro chocolatero, especiado con dos caricias singulares, por una parte una pizca de canela y luego, nos atrevemos con unas chispas de chili.
El resultado celestial, … además preparamos una tempura suave que cubrirá nuestros higos melosos.
Ya tengo ganas de empezar.  Aquí en mis fogones hay mucha emoción.  Primero el delantal, lógicamente de color chocolate y luego esperando en el fogón nuestros higos en almíbar expectantes, con ganas tras ponerse la fina piel de tempura de darse un remojón en ese chocolate que ya empiezo a remover.
Va por Lucía, que recordaba con deleite haber comido este postre en un Restaurante de Castellón.

Ingredientes tempura:
50 gr de agua helada
1 yema
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
40 gr de harina
20 gr de maicena o harina de arroz
½ cuchara de levadura

Elaboración tempura:
Incorporamos la yema al agua y batimos, luego vamos echando todos los ingredientes y mezclamos bien hasta que nos quede una mezcla grumosa.
Utilizamos de inmediato, poniendo al fuego la sartén con aceite.  Calentamos.
Rebozamos los higos con la crema de tempura y cuando el aceite esté caliente les echamos a la sartén y vamos dando vueltas poco a poco para que se vaya haciendo por todos los lados.
Vamos bajando el fuego para evitar que se nos quemen, cuando estén listos, retiramos sobre papel de cocina para que escurran el aceite sobrante.

Ingredientes para el chocolate :
1 tableta de chocolate de cobertura
1 vaso mediano de leche
1/4 de cucharilla de chili
1/4 de cucharilla de canela

Elaboración salsa de chocolate chili y canela:
En una cazuela ponemos la leche y cuando rompa a hervir añadimos las onzas de chocolate de cobertura en trocitos para que se vaya fundiendo.
Removemos bien para que resulte una crema homogénea.
Añadimos ¼ de cucharilla de chili y ¼ de canela.
Seguimos removiendo.
Cuando veamos que está cogiendo la textura que nos gusta retiramos y seguimos hasta que baje la temperatura meneando el chocolate con la cuchara.
Echamos el chocolate en una jarra y reservamos.

Emplatamos:
Abrimos el higo, le rociamos con un hilo de almíbar y manchamos el plato con una raya gruesa del chocolate.  Dejamos cerca el recipiente chocolatero para servirnos al gusto.
También podemos rociarles de almíbar y con el chocolate hacemos una bolita y se lo colocamos delante.  Nuevamente la jarrita con el chocolate cerca para servirnos al gusto.

GALERIA DE IMAGENES:

Ingredientes para el chocolate:  leche, chocolate, canela y chili
Ingredientes para el chocolate: leche, chocolate, canela y chili
Incorporamos en el chocolate canela y chili
Incorporamos en el chocolate canela y chili

 

Presentación higos en tempura sobre salsa de chocolate
Presentación higos en tempura sobre salsa de chocolate

 

Presa Iberica con guiso de pencas y habitas

2013-07-30 12.01.41-2

Alguna vez ya se nos ha oído decir que el cerdo (lógicamente referido al de cuatro patas), nos da muchas alegrías y hoy traemos a nuestra mesa una carne que aunque en principio nos mueva la intención de rescatarla, no nos dejemos engañar por su nombre, porque a ella el traje de rayas se lo aportan  las vetas de su grasilla y el nombre además le viene,  pienso yo, porque la muy cuca se aloja en la parte del cabecero del lomo, llamada escápula.
La verdad el nombre tira un poco para atrás, pero … según la pasas por la sartén, tienes que echar el cerrojo a la puerta de la cocina, porque empiezan a asomarse todos los hocicos que anden en ese momento por casa., no con objeto de rescatarla, sino de engullirla .
Así que nos encontramos pertrechadas en la cocina, yo preparando los aperos del «cocinillas» y ella en plena libertad haciendo buenas migas con las pencas y las habitas.
Así que sin más dilación, tomad nota de los ingredientes, preparar los papeles del indulto que a esta carne la necesitamos  para hacer la gesta del día.
¿Estamos?…, pues empezamos.

INGREDIENTES (para 3 personas):
3 Filetes de Presa ibérica.
1 bote de habitas.
1 bote pencas de acelgas *(Si tienes pencas para hacer abajo te indico)
1 Cebolleta.
1 Ajo.
Pimentón de la Vera dulce (1/2 cuchara),
1 cucharadita de maicena.
1 Pizca de pimienta negra,
Sal Maldón.
Aceite.

ELABORACION:

Preparamos el guiso de verdura:

Echamos en una sartén un poquito de aceite.
Ponemos media cucharadita de pimentón de la Vera, una cucharadita de maicena, una pizca de pimienta negra y revolvemos.
Cortamos la cebolleta y la incorporamos para que se haga poco a poco.
Cuando esté blandita, echamos el ajo bien cortadito y que se siga friendo.
Secamos bien las pencas y cortamos en trocitos pequeños, incorporamos también.
Mezclamos bien y ahora echamos las habitas con su jugo y que se vayan haciendo poco a poco.
Que se reduzca la salsita.

Preparamos las pencas:

Si contamos para la receta con las acelgas naturales, empezaremos por limpiarlas bien, pasándolas primero por agua para retirar los restos de tierra, luego con un cuchillo sin dientes quitamos los hilillos.  Cortamos las pencas en el tamaño que nos gusten . Ponemos agua en el fuego, con un poco de sal. Cuando rompa a hervir, echamos las pencas ya cortadas y las dejamos hasta que estén al dente. Retiramos con una espumadera y reservamos. Intentar que las pecas no estén colocadas unas encima de las otras, porque si no el agua de la de arriba la chupará la de abajo.

Preparamos la presa ibérica:

Ponemos la sartén al fuego con unas gotas de aceite y cuando esté bien caliente echamos la carne y la hacemos al gusto.

EMPLATAMOS

Sacamos el aro y echamos el guiso de las verduras.  Luego cortamos el filete de presa y le ponemos sal maldón.
En pocos segundos de quitar el arete, saldrá la salsita que untará a nuestra presa que sabrá a gloria.

GALERIA DE IMAGENES:

FOTO 1:  Ingredientes
FOTO 1: Ingredientes.
FOTO 2:  El pimentón de la Vera, en esta ocasión he utilizado dulce.
FOTO 2: El pimentón de la Vera, en esta ocasión he utilizado dulce.
FOTO 3:  Emplatamos con el arete las pencas con sus habitas.
FOTO 3: Emplatamos con el arete las pencas con sus habitas.
FOTO 4:  Cortamos la carne, la ponemos a la plancha y la sazonamos con sal Maldon.
FOTO 4: Cortamos la carne, la ponemos a la plancha y la sazonamos con sal Maldon.