Adoro la PENCA y cuando la cocino, siempre la dignifico mucho. No sé si os habéis fijado, pero … es de las pocas palabras que en femenino tiene una acepción buena. Así que, … vamos a esmerarnos para nuestros comensales (por supuesto que entre ellos no se encuentra ningún penco) y esperemos conseguir con tanto mimo, una receta con muy buena nota. Las PENCAS son los bajos de la acelga, planta ésta que por su completo disfrute podríamos relacionarla tranquilamente con el cerdo, porque de ambos, nos comemos hasta los andares. Y ya que nos movemos por esta zona, de hecho he de confesar que oteando nuestra acelga desde esta nueva perspectiva, YO, ya me la imagino hasta con playeras, pero volvamos y …. reencontrémonos de nuevo con nuestras SEÑORIALES PENCAS y vamos a rellenarlas, con uno de los embutidos más especiales surgidos tras el sacrificio de nuestro Porky particular: LA MORCILLA. Preparar los delantales!!!, cubriros la cabeza!!!, los trapos de cocina y los aperos propios de un “cocinillas”…, en perfecto estado de revista, levantad con la mano derecha el cuchillo (abstenerse los zurdos, que lógicamente tendrán que usar la izquierda) y alcanzar el ramillete de acelgas con un tajo perfecto, que no sufran!, cuidando de retirar las pencas antes que se pongan tiernas por la despedida, porque: … y ésto, nos acercamos y se lo contamos al tobillo, si se portan bien …, al final, hasta conseguirán premio y además de regocijarse con el negro embutido, las echaremos unos ricos piñones. EMPEZAMOS….
- Quitamos la tripa de la morcilla. (Reservamos)
- Picamos la cebolla finamente.
- Echamos la mantequilla, se remueve hasta que se funda. El fuego suave.
- Echamos la cebolla, se sofríe hasta que empiece a dorarse. Estar muy pendiente de la sartén, removiéndola, para que la cebolla quede dorada.
- Se sazona con sal y un toque de nuez moscada.
- Se agrega la harina, poco a poco sin dejar de remover, hasta que quede integrada.
- Vierte la mitad de la leche (que esté fría) poco a poco y rehoga un poco, sin dejar de remover con una varilla o cuchara de madera, hasta conseguir una crema homogénea.
- El resto de la leche la vas incorporando en un par de veces, sin dejar de remover.
- Cocina la salsa a fuego suave durante 10-15 minutos. Cuánto más tiempo la cocines, más suave y rica quedará.
- En este momento se añade la morcilla y se deja hervir durante 2 minutos.
- Echar parte de los piñones y revolverlos con la cuchara.
- Se vierte en una fuente (cuadrada o rectangular) y se deja enfriar. (FOTO 2) La forma del recipiente nos facilitará mucho las cosas para organizar el relleno, cuando la bechamel esté fría. En casa la hacemos de un día para otro, según se enfría, la metemos en el frigorífico bien cubierta con film y al día siguiente, la utilizamos).
- ELABORACION THERMOMIX bechamel:
- Ponga en el vaso todos los ingredientes (menos la morcilla) y programe 8 minutos, 100º, velocidad 4.
- Incorporar la morcilla, 2 minutos, 100º, velocidad 4.
- Incorporar los piñones.
- Revolver con la cuchara.
- Se vierte en una fuente y se deja enfriar.
- Pelamos y cortamos las cebollas muy finas.
- Poner la sartén a fuego fuerte y echar aceite hasta que nos cubra todo el fondo.
- Echar la cebolla.
- Sazonar y echar una pizca de pimienta.
- Bajar el fuego al 2 ó 3 y que se vaya haciendo poco a poco, hasta que se pone doradita.
- Constantemente removerla, para que se vaya dorando bien.
- Depende de las cocinas, pero sobre los 20 minutos, estará perfecta.
- Colar la cebolla, para desengrasar.
- Probar la cebolla y rectificar si precisa sazonar un poquito más.
- Pasar por el chino ó batidora, Reservar.
Elaboración SALSA thermomix:
- Pelamos la cebolla y la troceamos en cuartos. La trituramos en Thermomix durante 5 segundos, velocidad 4.
- Incorporamos el aceite al vaso de Thermomix y programamos 8 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
- Abrimos y sazonamos. Cerramos y durante 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
- Probamos y programamos 10-14 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. .
- Trituramos la salsa durante 30 segundos, velocidad 5-7-9 progresivamente.
Elaboración PENCAS RELLENAS: (FOTO 3)
- Preparamos las pencas, cortándolas para que los «librillos» nos queden de la misma medida. (los trozos que desechemos, se pueden pasa por la batidora e incorporamos a la salsa).
- Cortamos la bechamel y colocamos: penca, bechamel, penca.
- Pasar por harina, sacudir un poco la penca para que suelte la harina sobrante.
- Rebozar y freir. Jugando con el fuego, primero muy caliente para que selle las pencas y luego bajar al 6 ó 7, para que se cocine por dentro.
- Sacamos y ponemos sobre papel de cocina, para que suelte aceite.
- Reservamos.
Emplatamos: Manchamos con la salsa de cebolla el centro del plato. Ponemos dos trozos de penca y decoramos con piñones. Y nunca mejor dicho, el plato estará LISTO.
GALERIA DE IMAGENES:
FOTO 1 FOTO 2
