CARNES – Página 19 – Mantel Bleu

Crema de coliflor con pastel de oreja

Si has oído bien, con oreja, un plato que acaba siendo una sinfonía exquisita en boca, donde la cremosidad de la coliflor se funde con la gelatina de la oreja y al final llegas a la ternilla y masticas con gusto. A la coliflor la hemos cocido un poco con una hoja de laurel y un toque de pimienta y sal y así nos ha quedado natural, al dente porque no queremos perder la esencia de este repollo blanco.
Luego ya con el pastel nos hemos animado y la hemos refrito en la sartén con un toque de pimentón de la Vera, un chorrete de aceite con el gusto del refrito de ajos y esos ajos bien dorados, un cacito del caldo de las orejas y poquito a poco hasta que se vaya resumiendo todo.
Dejamos enfriar que cuando las orejas están calientes significa que están mosqueadas y puedes salir escaldada.
El plato está riquísimo, muy completo, … ya estoy con ganas de que llegue la hora del almuerzo para calentar esta aventura auditiva.
No diré más, si os apetece participar en esta propuesta, os espero a que os pongáis el delantal y empezamos.

INGREDIENTES:

3 orejas
1 coliflor
1 cabeza de ajo
2 hoja de laurel
Pimentón de la Vera
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Cebollino

ELABORACION
Cortamos los ajos bien picaditos y los freímos en la sartén hasta que se doren. Retiramos los ajos y reservamos.

Preparamos las orejas:
Limpiamos bien las orejas, las ponemos en la olla espress y las cubrimos de agua.
Echamos sal , un toque de pimienta negra y la hoja de laurel.
Cerramos, ponemos a fuego alto y cuando la olla silba bajamos la temperatura y dejamos unos 50 minutos al fuego.
Sacamos las orejas y esperamos que se atemperen un poco.
Troceamos y reservamos.

Preparamos la coliflor:
Limpiamos bien la coliflor, la ponemos en la olla espress y la cubrimos de agua.
Echamos sal, laurel y un toque de pimienta negra.
Cerramos, ponemos a fuego alto y cuando la olla silba bajamos la temperatura y dejamos unos 15 minutos al fuego.
Sacamos la coliflor y escurrimos.

En una sartén echamos un chorrete de aceite y cuando esté caliente salteamos la coliflor.
Seguido ponemos 1/2 cucharita de pimentón de la Vera, rectificamos con la pimienta, la sal y dejamos que se vaya haciendo poco a poco.
Incorporamos un cazo del caldo de las orejas y unos ajos doraditos de los que tenemos reservados.
Dejamos hasta que reduzca y retiramos.

Emplatamos:
Colocamos el aro en el plato y cubrimos con la coliflor el fondo.
Seguido ponemos los trocitos de la oreja (caliente) y acabamos cubriendo con la coliflor.
Con el aceite donde hemos frito lo ajos, incorporamos un poco pimentón de la Vera, revolvemos y echamos por encima.
Cortamos un poco de cebollino y salpicamos por encima del pastel.
Con la batidora pasamos la coliflor y servimos en crema con unos ajitos y un toque de aceite de oliva virgen extra.

Cabezada de cerdo al horno aromatizada con tomillo

Iniciamos la semana con una receta muy sabrosa, tanto que podemos asegurar que está para chuparse los dedos, … pero antes de empezar la toma de contacto con los digitales necesitamos lógicamente un poco de elaboración, es decir buen producto y mimo (¿y quién no?), …luego cuando servimos a la mesa nos espera el silencio y ya sabéis que eso significa que el respetable está con el ritual de «mastica y saborea», pero eso no significa que acaba de pasar un ángel, porque es bien cierto que cuando algo nos gusta en la mesa ni hablamos, pero el “tragar se oye” porque no deja de ser la maravillosa despedida del bocado gustoso, nuestro último homenaje a esa exquisitez, en resumen toda una bendición.
Esta receta la hemos disfrutado la familia al completo y como la carne se apoyaba en un buen hueso chuletero, nuestro pequeño Yorkshire ha tenido también su recompensa. Según se lo hemos puesto en su comedero, él acostumbrado a su pienso al ver esta pieza de ensueño le ha dado como un vahído y a partir de ahí lo ha cogido con sus dientes, se lo ha llevado al rincón y cuando nos acercábamos a ver si vivía, nos gruñía como un cosaco.
Resumiendo todos felices y con lo que ha sobrado, le hemos puesto un poco de salsa y al tupper que a mi hija un día de estos se acompaña con un buen chusco de pan y a untar y a masticar, que es de las cosas que más nos gustan.
Así que echa a correr a la carnicería y que te preparen un buen cabecero de cerdo, que luego ya te voy dar instrucciones para que lo pongamos al horno y …
El delantal bien atado, comenzamos.

INGREDIENTES:

: Nuestra cesta de especias

: Cabezada de cerdo al horno en su jugo aromatizada

Un cabecero de lomo de cerdo (s/ 2 Kg)
Tomillo
Aceite de oliva
Pan rallado
Perejil
Ajos
Harina
Pan rallado
Pimienta negra
Caldo de carne/Agua
Sal

ELABORACION

: Cabezada de cerdo al horno en su jugo aromatizada con tomillo

Precalentamos el horno al máximo y a los 10 minutos en una bandeja colocamos la pieza de cabezada de cerdo.
(La cabezada de cerdo es la parte de las chuletas más cercana a la cabeza, es una carne veteada con finas capas de grasa, resulta muy tierna e ideal para prepararla al horno).
Sazonamos y la espolvoreamos con tomillo y perejil.
Bajamos el horno a temperatura baja (sobre 75º) y metemos la carne.
A la hora sacamos la bandeja y damos la vuelta a la pieza, recogemos el jugo que va desprendiendo y se lo vertemos sobre la carne. Ponemos nuevamente tomillo y pimienta e incorporamos sobre la carne pan rallado y un toque de harina.
Proseguimos hasta tres horas a esta temperatura, abriendo el horno cada hora y echando el jugo por encima.
En la cuarta hora, subimos el horno a 125 º y echamos nuevamente la salsa.
Rectificamos con la sal y la pimienta.
Espolvoreamos nuevamente pan rallado y harina.
En una sartén doramos los ajos y reservamos.
Sacamos nuevamente la carne del horno, cortamos la pieza de carne retirando el hueso haciendo rodajas.
Incorporamos los ajos sobre la carne y un vaso de caldo de carne o agua.
Metemos de nuevo al horno a 200º unos 15 minutos y servimos. Si la carne te gusta más hecha amplia un poco más el tiempo.
Servimos.

: Presentación

Sopa de ave con coles de Bruselas y bolitas de pollo de brócoli y sésamo

En casa somos muy aficionadas a sopear y en otoño no hay semana en la que no caiga una buena sopa bien calentita y con sustancia, buscando conseguir ese plato único que nos resuelva de un plumazo con el poco tiempo que tenemos, el almuerzo del mediodía.
Y a ello nos hemos puesto, en primer lugar necesitábamos un caldo de ave, así que he comprado un gran pollo y le he sacado el esqueleto con una maestría impresionante,… de hecho, cuando he acabado me he tenido que abrazar porque me lo merecía y el pollo, bueno el pollo no estaba como para darme achuchones, pero no miento cuando digo que he notado que movía las alas en señal de aplauso… y es que desde que empezó la crisis te obligas a observar un poco más las cosas y si vas comprando el pollo “despiezado” el precio se dispara así que un día hice la prueba y ahora en casa el pollo entra entero, eso sí, no cacareando sino con el alma ya aposentada en el cielo.
Es muy fácil !!!, así que yo animo a probar, además si has tenido un mal día no os podéis imaginar con el cuchillo en mano como relaja despedazar al capón, …cuando acabas te quedas como una malva y el pollo,… pues es una pena pero bueno, estos vienen de los gallineros y no quiero ni pensar lo que habrán visto los pobres.
Volvamos al puchero y si el caldo te apetece empieza por tomar nota de los ingredientes que te aseguro que la sopa está requetebuena.
A colocarse esos delantales soperos bien atados, …. y empezamos.

INGREDIENTES (para 4 personas)

: Verduras y la carne picada de pollo.

Para la sopa:
1 l de caldo de pollo
Coles de Bruselas
4 chalotas
½ pimiento (hoy amarillo, para dar una nota de color)
6 espárragos trigueros
6 tomates Cherry
1 ramillete de brócoli
Aceite de oliva virgen extra
1/2 Nabo
Pimienta
2 hojas de laurel
Eneldo
Sal

Para las albóndigas
200 gr de carne picada de pollo
Ajo
Cebolleta
1 ramillete de brócoli
Granos de Sésamo.
Pan rallado
Harina
Perejil
2 Huevos

ELABORACION:

: Elaboración de las albóndigas de pollo con brócoli y la verdura.

Preparamos las coles de Brúselas y el brócoli
Limpiamos bien toda la verdura y en una cazuela ponemos 2 vasos de agua (tamaño sidra), sal , laurel y un toque de pimienta.
Cuando rompa a hervir, incorporamos los dos ramilletes de brócoli y las coles de Bruselas.
Bajamos a fuego medio y dejamos sobre 20 minutos hasta conseguir la textura que nos gusta. Reservamos.
(Yo suelo probar clavando el cuchillo y cuando atraviesa, retiro).

Preparamos el resto de verduras
En una sartén echamos un chorrete de aceite de oliva y calentamos a fuego fuerte.
Cuando la temperatura esté alta ponemos las chalotas con los espárragos trigueros y salteamos un poco.
Salpimentamos y bajamos el fuego para que se vayan haciendo poco a poco. (sobre 30 minutos)
Cuando estén prácticamente pochados, incorporamos las coles de Bruselas, 1 ramillete de brócoli, los cherry, el pimiento, rallamos el nabo y la calabaza en taquitos y removemos.
Salpimentamos nuevamente, mezclamos bien y dejamos que se vayan impregnando toda la verdura de la salsa de la sartén.
Si vemos que no hay mucha salsa, incorporamos ½ cacito del caldo y tapamos la sartén y dejamos a fuego muy lento.
(sobre 30 minutos)

Preparamos la carne
Picamos bien la cebolla, el ajo, el perejil, el brócoli e incorporamos todoa la carne picada de pollo.
Mezclamos bien y echamos el huevo, la sal, la pimienta y un poquito de pan rallado.

En un plato mezclamos un poco de pan rallado con la harina para hacer las albóndigas.
En otro plato echamos los granos de sésamo.
Con una cucharita pequeña cogemos un poco de carne y pasamos por la mezcla de harina pan rallado y luego al recipiente donde tenemos el sésamo. Hacemos bolitas pequeñas.
Otras las pasamos primero por el sésamo y luego por la mezcla de harina, para que nos queden con diferente crujiente.

Preparamos la sartén con un buen chorro de aceite y cuando esté caliente incorporamos las albóndigas removiéndolas bien para que se doren.
Retiramos en un colador para que se vayan desengrasando. Reservamos.

Presentamos la cazuela
En la cazuela tenemos el caldo de pollo, le incorporamos toda la verdura de la sartén y dejamos que eche un hervor.
Pasar a la sopera y ahí añadimos las albóndigas y por último espolvoreamos un poquito de eneldo.
Servir y disfrutar.

EMPLATAMOS

Lentejas con pastel de sacramentos

Las previsiones para esta semana son de mucho frío así que hay que afanarse con una receta contundente. Sugiero por ello Lentejas con pastel de sacramentos y afirmo para los que sólo oír el nombre de esta legumbre les venga a la cabeza la típica cancioncilla que todos conocemos, que no descarte que tras probar éstas que presento aún siguiendo la misma sintonía, entonarán de inmediato este nuevo estribillo … “Lentejas reviejas todos las queremos comer y nadie las deja”.
Muy ricas y muy bien acompañadas, mis bocas cercanas han comentado tras disfrutar de este plato “… las lentejas están de 10 y el pastel de sacramentos de gritar”, … lo dicho, un pastel de altura que si le acompañas con un buen trozo de pan y vaso de vino, te garantizas que el frío de la semana para ti va a pasar de largo.
Empecemos por dejar en remojo las lentejas y en elegir unos ingredientes para el pastel ricos, seguido con una cebolla roja que marida con las lentejas fenomenal y ya podemos empezar a darle calor al puchero.
Hoy toca prepararse con el delantal de los cocidos con sustancia y a disfrutar entre fogones de estas lentejas remojadas que desde hace un rato ya están haciendo ojitos a los tesoros del gorrino que nos están esperando. Empezamos.

INGREDIENTES (8 raciones ):

: Lentejas , cebolla roja y hoja

: Morcilla de verdura, chorizo, costilla y careta de cerdo

Para el pastel de sacramentos:
2 chorizos
1 careta de cerdo
1 morcilla (en casa hemos puesto de verdura, pero aquí la que más nos guste)
300 gr de costilla adobada
2 hojas de laurel
Pimienta negra
Pimentón de la Vera picante
Agua

Para las lentejas:
1 Kg de lentejas
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
Pimienta negra
Caldo de los sacramentos

ELABORACION :

: Preparamos el pastel envolviendo con la careta la morcilla, el chorizo y la costilla

Pastel de sacramentos:
Quitamos bien los pelos de la careta con la ayuda del soplete, limpiamos y sazonamos.
En la olla express incorporamos la careta, la costilla y cubrimos con agua.
Echamos unos toques de pimienta negra recién molida, ½ cucharadita de pimentón de la Vera picante y el laurel.
Cerramos y al fuego.
Cuando la válvula suba y empiece a silbar, bajamos la temperatura y dejamos sobre unos 50 minutos.
Abrimos, retiramos el caldo en un bol y reservamos. Esperamos que se enfríe para desengrasar.
Cogemos el rollo de papel film y extendemos sobre una superficie donde vanos a dar forma al pastel. El rollo de papel quedará justo enfrente para que cuando empecemos a girar el pastel hacia nosotros, nos llegue el papel sin dificultad. .
Extendemos la careta y colocamos encima los chorizos, la costilla que previamente deshuesamos y colocamos la morcilla sin piel encima de nuestro pastel.
Agarramos las puntas del papel film que tenemos hacia nosotros y empezamos a girar haciendo que la panceta vaya envolviendo todos los ingredientes.
Seguimos enrollando, apretando bien y recogiendo lo que nos sale por los costados por la presión que estamos ejerciendo, incorporándolo de nuevo estrujando un poco de las esquinas hacia dentro.
Ya con el papel film seguimos envolviendo el pastel , cubriendo como si estuviésemos embalando un paquete.
Seguido cubrimos el pastel con papel de aluminio y dejamos enfriar.
Luego lo pasaremos por la nevera para que la careta se acabe de gelatinizar bien con todos los ingredientes y nos quede un pastel precioso.
El caldo que habíamos reservado, nos interesa que se enfríe bien para desengrasar con más facilidad, porque con él vamos a preparar las lentejas.

: En el bol las lentejas y seguido el trozo de pastel

Preparación de las lentejas.
Ponemos a remojo las lentejas la noche anterior.
Incorporamos a la cazuela la cebolla y los ajos bien picados.
Echamos un chorrete de aceite y pochamos, removiendo continuamente para que se vaya dorando bien, poco a poco. Espolvoreamos unos toques de pimienta negra y seguimos moviendo hasta que la cebolla esté bien blandita. Reservamos.
Escurrimos las lentejas y las incorporamos en la cazuela junto a la cebolla y los ajos.
Mezclamos bien y vamos echando el caldo que tenemos reservado de la cocción de los sacramentos hasta cubrir con él las lentejas.
Sazonamos y dejamos en el fuego que se vaya haciendo poco a poco.
Estamos pendientes por si precisan que se incorpore más caldo.
A los 60/70 minutos las tendremos preparadas para servir.

Emplatados.
Tenemos el pastel ya frío, así que vamos retirando todo el film y el papel de aluminio que lo envuelve y nos queda un brazo de gitano con una pinta extraordinaria.
Cortamos rodajas y calentamos un poco en el microondas, no mucho porque si no se ablanda, se nos desmolda la presentación del pastel.
Presentamos el pastel de sacramentos en el fondo del plato y las lentejas las colocaremos alrededor. A comer!!!
Otra opción es la que os presento, las lentejas en su bol que en casa nos gusta comerlas «viudas» y esperando el trozo de pastel.
Feliz semana!

: Lentejas con pastel de sacramentos

Secreto ibérico a la plancha con guarnición de verduras al horno

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Hoy un plato del cerdo más señorito, el CERDO IBERICO y además una pieza exquisita que se llama secreto y buenas somos en casa para que nos vengan con misterios, así que según ha llegado el momento de desenvainar las armas y lanzarnos a filetear al gorrino, a éste no le ha quedado más remedio que cantar más que la Ainhoa Arteta y nos ha dicho… (aquí nos hemos quedado un poco «pallá») que este manjar, con un precioso veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional, viene siendo la áxila del cerdo.
Mentiría si no dijera que el descubrimiento nos ha ocasionado una sensación de desazón, pero … como estaba tan bueno, hemos seguido hasta dejar el plato más limpio que una patena.
Parece que los principales aliados de esta zona del cerdo que hasta hace bien poco no estaba tan bien considerada, han sido por una parte los prestigiosos cocineros que han reparado en su exquisitez y la cocinan en diferentes propuestas y también muy importante el eufemismo de la denominación, porque que nadie se llame a engaño, si realmente a esta pieza la llamásemos por su nombre, con la connotación negativa que tiene el sobaco, veo difícil que esta axila estaría hoy en día, en el lugar que ha llegado si no se presenta en secreto.
Comer es aprender, dicho y hecho, en casa a partir de ahora cuando vaya a comprar un desodorante no descarto pedir uno bueno para mis secretos y que piensen lo que quieran que si veo malas caras saco el tema del cerdo y con lo que me gusta hablar, alli mismo me hecho la tarde.
Por cierto, que no se os haga tarde, que el sobaco os espera, delicioso ¡quien lo iba a decir!, pero así es la cocina, … y que bien huele.
Ese delantal a nuestra cintura, las manos limpias y vamos a poner a la plancha los secretos y alguna mentirijilla.
Empezamos.

INGREDIENTES (para 2 personas):
300 gr de secreto ibérico
Sal gorda ó sal Maldón
200 gr de calabacín
200 gr de berenjena
1/2 puerro
1 cebolla roja
1 hoja de albahaca fresca o seca
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Ajo
Sal

ELABORACION

Preparación verduras:
Limpiamos las verduras y las ponemos con agua en la olla a presión, a temperatura alta.
Cuando la válvula comienza a silbar apagamos y retiramos. Abrimos, sacamos las verduras y cuando enfríen un poco y podamos manipularlas, cortamos en trozos.
En una bandeja de horno, rociamos un poco el fondo con aceite y colocamos los trozos de las verduras. Sazonamos y molemos pimienta por encima.
Volvemos a salpicar con un poco de aceite las verduras y metemos al horno a 180º que se vayan haciendo, en unos 20/30 minutos.
Sacamos y reservamos.
A continuación echamos un par de cucharadas del caldo de cocer las verduras a la bandeja del horno y limpiamos los jugos de las verduras. Volcamos esta salsita a un bote donde incorporamos una cucharadita de aceite* oliva virgen extra, unos ajitos picados, una hoja de albahaca fresca o en polvo y sal. Cerramos, agitamos y reservamos.
*(Si tenemos un aceite de oliva condimentado pues mucho mejor, en mi caso he abierto el bote de TOMATES SECOS EN ACEITE Y ESPECIAS y he cogido una cucharadita).

Preparación de la carne:
En una plancha bien caliente o en una sartén, añadimos los trozos de carne y los dejamos hacer sin nada de aceite, pues el secreto tiene bastante grasa y al asarse la carne la irá perdiendo tanto en la sartén como en la plancha.
Cuando esté hecha añadimos la sal.

Emplatado:
Sacamos las verduras del horno y con ayuda de un aro de emplatar las incorporamos al plato.
Vertemos por encima la salsita que teníamos reservada.
Incorporamos la carne y a comer.

GALERIA DE IMAGENES:

: Verduras al horno

: Pastel de verduras al hono