Crema de alubias de Gernika y sus sacramentos con bombón de morcilla crujiente sobre crema de piparras

la foto-1203_Fotor 1Para mí un buen plato es sentir cuando lo degusto que todos esos ingredientes que están en la receta me quieren contar historias.  A veces esas historias son mías ya que esos sabores me devuelven a vivencias pasadas e incluso, cuando el plato que tengo delante se ha preparado con mucho mimo,  llego a imaginar detrás de cada bocado, nuevas historias.
El plato que os presento tiene esa pretensión y esta crema de alubias la he preparado con alubias de Gernika porque son éstas las alubias de mi infancia.  En casa solíamos comerlas un domingo al mes y por supuesto se cocinaban con todos los sacramentos que eran en realidad lo que a mi hermana y a mí más no gustaba y sólo cuando el plato de alubias estaba limpio y rebañado, mi madre nos los servía.
Al día siguiente siempre el primer plato era puré, puré de alubias claro, porque a remojo siempre se echaba un montoncito más y así se tenía resuelta la comida de dos días, pero …el día del puré siempre había cierta tensión en la mesa  porque no sabíamos si habían sobrado sacramentos, … pero al final saltaba la sorpresa y siempre aparecía un rico trocito de chorizo, la costilla, el tocino que untábamos con fruición y la sabrosa morcilla.
Hoy el plato que he preparado quiere contar todo eso y también está muy rico.  Si os animáis a prepararlo además de disfrutar de su sabor, porque hay que reconocer que se trata de un plato exquisito y contundente siempre se come muy bien acompañado y el aroma que desprende antes de llevarlo a la boca anima a empezar a contar muy buenos cuentos.
Este plato es muy especial y ha costado mucho resolverlo y mi gente bien sabe que surgió para contar mis propios recuerdos y ha conseguido forjarse su propia historia.
Yo propongo que os animéis a intentarlo y aquí presento mis alubias  en crema, pero esta vez no he aguantado en dejar el suspense hasta el final y he colocado los sacramentos como se presentan las sorpresas, como un regalo, perfectamente envuelto en una deliciosa berza y con una lazada de cebollino y además con la morcilla que es sublime, he preparado unos bombones rebozados en panceta crujiente sobre una crema de piparras en unos gajitos de cebollita francesa.  El sabor a la antigua y la presentación …, espero que os guste.
Ese delantal bien atado y preparados para cocinar una buena historia.
Empezamos.

INGREDIENTES:
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Caldo de verduras:
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
Aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
1 l de agua

Para la alubiada
1 Kg de alubias de Gernika
800 g de costilla adobada
2 chorizos
2 morcillas de verdura
Sal

Para los sacramentos
4 hojas de berza
cebollino

Para los bombones
50 g de panceta muy fina
Cebollino
1/2 morcilla
4 cebollas francesas

Para la crema de piparras
1 bote de piparras en vinagre
Aceiite de oliva
Agua

ELABORACION
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Preparamos el caldo de verduras
Calentamos la sartén a fuego alto y echamos un chorrete de aceite.
Seguido cortamos la cebolla, bajamos la temperatura  y dejamos que se vaya pochando.
Cuando esté empezando a dorarse incorporamos el resto de las verduras.
Dejamos pochar sobre 30 minutos a fuego bajo.
Retiramos e incorporamos la verdura a una cazuela con agua.
Colamos y reservamos.

Preparamos las alubias
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Tenemos las alubias a remojo 12 horas antes de empezar a cocinarlas.
Retiramos la mitad del agua del remojo y echamos el caldo de las verduras que tenemos reservado hasta cubrilas.
Incorporamos la costilla y los chorizos.
Tapamos la cazuela y vamos revisando de vez en cuando la marcha del cocido.
Cuando el cocido quiera arrancar a hervir,  asustamos con un cazo de caldo.  Así hasta tres veces.
Luego bajamos a fuego muy bajo
Hay que sazonar con mucho cuidado o dejar para el final cuando probemos como está el caldo tras cocerse la costilla y el chorizo.
Movemos la cazuela, pero no revolvemos las alubias.  El tiempo de cocción dependerá,  si es nueva suele valer con unos 90 minutos pero puede necesitar más de dos horas. Habrá que ir probando la situación de la alubia.

Preparamos el pastel de los sacramentos
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Ponemos en una cazuela agua.
Salpimentamos y cuando rompa a hervir metemos las hojas de berza 5 minutos.
Sacamos, escurrimos y secamos con papel de cocina.
Reservamos.
Extendemos la hoja de berza y colocamos a modo de lasaña una primera base de costilla cocida cortada, seguido un segundo piso de morcilla y por último le toca al chorizo.
Envolvemos y atamos con cebollino.

Preparamos la crema de piparras
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En un cazo con agua cuando rompa a hervir echamos las piparra durante 40 segundos y retiramos.

Las secamos y quitamos las pepitas y el rabo
Trituramos en la batidora y echamos 3 o 4cucharadas  del agua donde han hervido las piparras y  aceite de oliva hasta conseguir la textura que nos guste.

Preparamos los bombones
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Colocamos la panceta en un plato sobre un papel de horno.
Encima colocamos otro papel de horno y aplastamos con un plato.
Metemos al microondas y dejamos 3 minutos mas o menos .
Sacamos y reservamos.
En una cazuela echamos 3 cazos de caldo e incorporamos las cebollitas francesas limpias, pero con piel.
Según empiece a hervir, dejamos durante 7 minutos.
Retiramos y esperamos que se enfríen un poco.
Mientras sacamos el crujiente lo partimos y echamos al mortero.
Trituramos hasta que nos queda en polvo. Reservamos.

Cortamos por la mitad y vamos sacando los gajos
Rellenamos en el fondo con crema de piparras.
Seguido cogemos con una cucharilla una pizca de morcilla y hacemos una bolita de morcilla.
Rebozamos con el crujiente y colocamos en las capas de la cebolla y ya tenemos el bombón.

Emplatamos
Colocamos el pastel en el plato y le colocamos los germinados de rabanitos.
Situamos los bombones y echamos la crema.
Salud!!!

la foto-1225_Fotorla foto-1203_Fotor_Collage_Fotor 

Lentejas con pastel de sacramentos

lentejasLas previsiones para esta semana son de mucho frío así que hay que afanarse con una receta contundente.  Sugiero por  ello Lentejas con pastel de sacramentos y afirmo para los que sólo oír el nombre de esta legumbre  les venga a la cabeza la típica cancioncilla que todos conocemos, que no descarte que tras probar éstas que presento aún siguiendo la misma sintonía, entonarán de inmediato este nuevo estribillo … “Lentejas reviejas todos las queremos comer y nadie las deja”.
Muy ricas y muy bien acompañadas, mis bocas cercanas han comentado tras disfrutar de este plato “… las lentejas están de 10  y el pastel de sacramentos de gritar”, … lo dicho,  un pastel de altura que si le acompañas con un buen trozo de pan y vaso de vino, te garantizas que el frío de la semana para ti va a pasar de largo.
Empecemos por dejar en remojo las lentejas y en elegir unos ingredientes para el pastel ricos, seguido con una cebolla roja que marida con las lentejas fenomenal y  ya podemos empezar a darle calor al puchero.
Hoy toca prepararse con el delantal de los cocidos con sustancia y a disfrutar entre fogones de estas lentejas remojadas que desde hace un rato ya están haciendo ojitos a los tesoros del  gorrino que nos están esperando. Empezamos.

 INGREDIENTES (8 raciones ):

Lentejas , cebolla roja y hoja
Lentejas , cebolla roja y hoja
Morcilla de verdura, chorizo, costilla y careta de cerdo
Morcilla de verdura, chorizo, costilla y careta de cerdo

Para el pastel de sacramentos:
2 chorizos
1 careta de cerdo
1 morcilla (en casa hemos puesto de verdura, pero aquí la que más nos guste)
300 gr de costilla adobada
2 hojas de laurel
Pimienta negra
Pimentón de la Vera picante
Agua

 Para las lentejas:
1 Kg de lentejas
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
Pimienta negra
Caldo de los sacramentos

 ELABORACION :

Preparamos el pastel envolviendo con la careta la morcilla,  el chorizo y la costilla
Preparamos el pastel envolviendo con la careta la morcilla, el chorizo y la costilla

Pastel de sacramentos:
Quitamos bien los pelos de la careta con la ayuda del soplete, limpiamos y sazonamos.
En la olla express incorporamos la careta, la costilla y cubrimos con agua.
Echamos unos toques de pimienta negra recién molida, ½ cucharadita de pimentón de la Vera picante y el laurel.
Cerramos y al fuego.
Cuando la válvula suba y empiece a silbar, bajamos la temperatura y dejamos sobre unos 50 minutos.
Abrimos, retiramos el caldo en un bol y reservamos. Esperamos que se enfríe para desengrasar.
Cogemos el rollo de papel film y extendemos sobre una superficie donde vanos a dar forma al pastel.  El rollo de papel quedará justo enfrente para que cuando empecemos a girar el pastel hacia nosotros, nos llegue el papel sin dificultad. .
Extendemos la careta y colocamos encima los chorizos, la costilla que previamente deshuesamos  y colocamos la morcilla sin piel encima de nuestro pastel.
Agarramos las puntas del papel film que tenemos hacia nosotros y empezamos a girar haciendo que la panceta vaya envolviendo todos los ingredientes.
Seguimos enrollando, apretando bien y recogiendo lo que nos sale por los costados por la presión que estamos ejerciendo, incorporándolo de nuevo estrujando un poco de las esquinas hacia dentro.
Ya con el papel film seguimos envolviendo el pastel , cubriendo como si estuviésemos embalando un paquete.
Seguido cubrimos el pastel con papel de aluminio y dejamos enfriar.
Luego lo pasaremos por la nevera para que la careta se acabe de gelatinizar bien con todos los ingredientes y nos quede un pastel precioso.
El caldo que habíamos reservado, nos interesa que se enfríe bien para desengrasar  con más facilidad, porque con él vamos a preparar las lentejas.

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En el bol las lentejas y seguido el trozo de pastel

Preparación de las lentejas.
Ponemos a remojo las lentejas la noche anterior.
Incorporamos a la cazuela  la cebolla y los ajos bien picados.
Echamos un chorrete de aceite y pochamos, removiendo continuamente para que se vaya dorando bien, poco a poco.  Espolvoreamos unos toques de pimienta negra y seguimos moviendo hasta que la cebolla esté bien blandita. Reservamos.
Escurrimos las lentejas y las incorporamos en la cazuela junto a la cebolla y los ajos.
Mezclamos bien y vamos echando el caldo que tenemos reservado de la cocción de los sacramentos hasta cubrir con él las lentejas.
Sazonamos y dejamos en el fuego que se vaya haciendo poco a poco.
Estamos pendientes por si precisan que se incorpore más caldo.
A los 60/70 minutos las tendremos preparadas para servir.

Emplatados.
Tenemos el pastel ya frío, así que vamos retirando todo el film y el papel de aluminio que lo envuelve y nos queda un brazo de gitano con una pinta extraordinaria.
Cortamos rodajas y calentamos un poco en el microondas, no mucho porque si no se ablanda, se nos desmolda  la presentación del pastel.
Presentamos el pastel de sacramentos en el fondo del plato y las lentejas las colocaremos alrededor.  A comer!!!
Otra opción es la que os presento, las lentejas en su bol  que en casa nos gusta comerlas “viudas” y esperando el trozo de pastel.
Feliz semana!

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Lentejas con pastel de sacramentos