LOMOS DE MERLUZA CON GELÉE DE PIL PIL Y ALMEJAS

2013-06-30 19.40.38

A veces te ocurre que te encuentras con el tiempo y lo bueno es conseguir que no se te escape.  A partir de ahí empieza la tarea de gastarlo en algo que te llene, por ejemplo “… tumbarse en el sofá y no hacer nada”  (perfecto), “irse a dar una vuelta con tu mascota favorita” (perfecto), “acercarse al supermercado y colocarse en frente de la sección de pescadería” (tan perfecto, que esto  es lo que he decidido).  A resultas de ello ahora me encuentro acompañada en mi cocina de una merluza que ha tenido a bien seguirme hasta aquí.  Ojos muy vivos, el gesto aburrido, pero es que la pobre estaba situada cerca de unos besugos y todas sabemos que esto , la verdad es que no anima.  Así que no me ha parecido una fresca,  cuando prácticamente sin presentarnos se ha venido conmigo.

Hemos resuelto que hoy me cede los lomos para un platito muy especial y dejamos su zona de sirena (la cola), para otro día.
Me coloco el delantal con chispitas plateadas a juego de mi nueva amiga  que además,  me aporta algún truquito para que consiga con sus lomos una proeza.  Antes de abandonar la cocina e incorporarse al congelador, se gira y me dice al más puro estilo del sargento Esterhaus en la Canción Triste de Hill Street “Ten cuidado ahí fuera”.
ME DEJA TEMBLANDO, pero EMPEZAMOS:
 
INGREDIENTES (para dos personas):
2 lomos de merluza.
Cabeza, piel  y espinas de la merluza.
200 g de almejas.
Perejil unas ramitas.
Unos dientes de ajos.
Aceite.
Sal.
Gelatina neutra.
1 bolsa especial cocina vapor.
Agua (2 vasos de los de sidra).
1 vaso de agua muy fría.
1 vasito de vino blanco (se puede sustituir por agua).
ELABORACION:
Limpiar las almejas y cocinarlas al vapor:
Limpiamos las almejas.  Las ponemos en un recipiente de agua y sal durante unas horas.
Ponemos la sartén, temperatura media, echamos aceite y un diente de ajo.
Cuando empiecen a chisporrotear, incorporamos las almejas y un vasito de agua o vino blanco.
Ponemos la tapa y esperamos a que las almejas se abran.
Si se precisa, incorporar un poquito de agua más.
Cuando enfríen un poco, dejamos 6 almejas enteras para emplatar y el resto las retiramos de su concha y las reservamos.
Salsa pil-pil y gelée:
Ponemos al fuego una cazuela con sal y echamos la cabeza, piel y las espinas de la merluza.
Pasados 15 minutos la retiramos y colamos.
Una vez colado el caldo de pescado, se pone de nuevo en un recipiente y se deja que vaya reduciendo.
Cuando haya reducido bien (30 minutos), apagamos el fuego y dejamos que se enfríe la reducción.
En un recipiente, donde vamos a hacer el pil-pil echamos aceite, un diente de ajo, fileteado y una guindilla.
Cuando se doren, retiramos el aceite y dejamos que se vaya enfriando.
Retiramos la guindilla y las láminas del ajo.
Dos láminas de ajo las aplastamos bien y las echamos de nuevo al aceite.
Cuando tengamos el caldo de pescado templado, empezamos a batir con un colador.
(hay que tener en cuenta que por una medida de caldo necesitamos 3 medidas de aceite, más o menos)
Utilizaremos esta vez un colador pequeño, porque necesitamos poca cantidad de pil- pil.
Cuando aparece la espuma, vamos añadiendo poco a poco el aceite que estará también templado.
Unos minutos antes de terminar el proceso, echamos la gelatina al vaso con agua muy fría.
Seguimos removiendo nuestro pil-pil cinco minutos más.
Volvemos a la gelatina, la sacamos y la escurrimos muy bien.
Echamos al pil-pil la gelatina y las almejas que tenemos reservadas.
Revolvemos hasta que esté bien disuelta.
Esperar que se enfríe y luego meter al frigorífico
MERLUZA AL VAPOR:
La preparamos 15 minutos antes de servirla.
Pintar de aceite los lomos de merluza.
Sazonar y meter en la bolsa de cocción,
Incorporar un diente de ajo cortado por la mitad y una ramita de perejil.
Sacar el aire y cerrar.
Poner a calentar agua y cuando rompa a hervir, introducir la bolsa dentro.
Mantener el fuego alto.
A partir de los 8 minutos, comprobar si los lomos ya están blanquitos y cuando lo estén sacar.
EMPLATADO:
Es fundamental que controlemos bien esta parte, para que la receta nos quede redonda.
Calentamos en el horno muy bien los platos donde vamos a servir nuestra merluza.
Tenemos preparada la mesa, necesitamos bajo-plato, porque el plato nos va a llegar muy caliente.
Sacamos los platos del horno, con cuidado.
Colocamos las almejas reservadas con concha en el plato.
Abrimos la bolsa de cocción y con cuidado sacamos los lomos.
Retiramos el ajo y el perejil.
Ponemos el lomo en el centro del plato.
Sacamos nuestra gelée y situamos en el plato cerquita del lomo.
Poner en la mesa inmediatamente.
El gelée al contacto con el calor del plato, empieza a ablandarse y se va deslizando por el plato.
La textura es suavísima y el sabor del pilpil exquisito.
El lomo de la merluza se deshace en lascas y éstas en su jugo las untamos con nuestro intenso gelée
con guarnición de almejas.
Simplemente espectacular.Galería de imágenes:
Presento mis lomitos, con su caldo de espinas reducido.
Presento mis lomitos, con su caldo de espinas reducido.
Haciendo el pil-pil con el colador e incorporando las almejas.
Haciendo el pil-pil con el colador e incorporando las almejas.

Bueno espero que os guste.
Desde luego es un plato para un día muy especial.
La verdad es que la merluza nos aporta infinitas posibilidades y además en el imperio de Neptuno, nuestra merluza es toda una superviviente.
Con el calentamiento de las aguas se ha puesto los mares por montera y ha conseguido mantenerse y corregir la avidez de los humanos. Esta superviviente nos enseña que cuando en el entorno hay mucha gente que presiona en exceso picándote,  en su caso con malas artes de pesca, pues te aprovechas de ese calentamiento que se produce y te haces más fuerte.
Doctores tiene la madre ciencia para explicar esto, pero bueno yo me lo guiso así.
No hay derecho que esta luchadora,  con todo ese bagaje entre corrientes,  al final esté situada  entre besugos.
Aportemos nuestro granito de arena y cuando llegue a nuestras manos cocinémosla como una reina.
QUE OS GUSTE SU MAJESTAD.

ANCHOAS RELLENAS CON PIMIENTO ROJO Y AGUACATE

2013-07-12 20.41.19

TOCK, TOCK, TOCK… estáis ahí?  Si, si, a ti no mires hacia otro lado, soy la sardinera de la foto y te tengo enfocad@.  ¿Me ves?, pues acelera, porque me he puesto la cesta de sardinas en la cabeza y pesa.  Y ahora es cuando me preguntas ¿sardinas? … entonces ¿qué haces presentando unas anchoas rellenas? …, bueno, te cuento,  si bien nuestros pescaditos son familia, digamos que la sardina, dentro del entramado familiar es la prima zumosol  un tanto poligonera y claro que están riquísimas!!!, pero para mi que tienen un aroma de amplio rendimiento.  Ejemplo: ¿Tras consumir sardinas has notado que tus vecinos pasan corriendo delante de tu puerta algunos pertrechados con pinza en la nariz? ¿No entiendes que tras la barbacoa que montaste con tus amigos en el jardín y a alguien se le ocurrió asar unas sardinas muy frescas, en el buzón te han pegado “Villa Tufín” ? … Pequeños indicios que  te harán reflexionar, .. y entenderás que con las sardinas no se juega.  Es más prudente alejarse al monte con ellas o mejor aún,  acercarse a nuestros puertos sacarse una docena y dejar allí en el plato además del olor,  las raspas más limpias que la patena.  Así que para evitar movidas vecinales, nos hemos venido a casa con una cuadrilla de anchoas y si bien estas señoritas están estupendas a la vinagreta, en salsa verde, rebozadas, …hoy vamos a presentar un relleno espectacular, que  estoy segura que os va a encantar.
Levantaos del butacón, id a vuestra pescadería de cabecera y con la lista de ingredientes preparados, os espero para triunfar.  VENGA, RÁPIDO, QUE ME PESA LA CESTA.

INGREDIENTES:

1/2 Kg de anchoas.
2 Huevos cocidos.
1/2 aguacate maduro.
3 pimientos rojos
Salsa de soja.
Salsa aji, alegría riojana ó pimienta negra (es opcional, si te gusta un poco picante)
Sal.
2 Huevos para rebozar
Harina, yo últimamente utilizo la de arroz, la pulverizo yo misma. He notado que los rebozados son más crujiente, más ligeros y empapan menos aceite.
Aceite.

Preparamos el relleno:

Cortamos los pimientos rojos, el huevo cocido y el aguacate muy picadito y mezclamos en un recipiente.
Echamos una cucharadilla de salsa de soja y luego elegimos entre un toque de salsa aji, un trocito de alegría riojana ó pimienta negra siempre que nos guste  un poco picante (opcional) y revolvemos bien.
Sazonamos y volvemos a mezclar muy bien.
Al final nos queda el relleno con una textura similar al guacamole, pero con unos tropiezos de pimiento rojo y huevo.
Tapamos el recipiente donde tenemos el relleno con un film y a la nevera. (1 horita de reposo).

Este tiempo nos puede venir bien para ir limpiando a nuestras amigas las anchoas. Quitamos la cabeza y la espina, limpiamos con cuidado porque son frágiles y las echamos un poquito de sal, tapamos con film y a la nevera, que se enfríen un poco, así luego podemos trabajar mejor.

ELABORACIÓN:

En un bol preparamos la harina, en otro el huevo batido y sacamos también el relleno.
Con una cucharilla, ponemos a cada anchoa una ración de relleno y tapamos con otra anchoa.
Seguido y con cariño pasamos por harina y antes de que viajen al bol del huevo, sacudirlas un poco para que suelten el exceso.
Ponemos la sartén a fuego fuerte y cuando esté el aceite caliente bajar a temperatura media 6/7.
Vamos zambullendo las anchoas en el huevo y seguido a la sartén.
Tened en cuenta que la anchoa se hace enseguida.
Les damos la vuelta y retiramos a una bandeja con un nido de papel de cocina que permita recoger el exceso de aceite.
Seguido emplatamos, nos sentamos a la mesa y a disfrutar.

GALERIA DE IMAGENES:

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FOTO 1: Ingredientes / FOTO 2: Relleno / FOTO 3:  Relleno de la anchoa

 

PASTEL DE BACALAO Y PUERROS

TOCK, tock, tock, … En primer lugar y con permiso de mis “compis” los bloggers un saludo para ellos y seguido estoy con vosotros,  ahora que me estáis leyendo.
Me presento:  Soy MANTEL BLEU y mi objetivo es abrir mi cocina e invitar a tod@s vosotros a entrar en ella.
Os propongo disfrutar del arte de los pucheros, con mucho humor y con propuestas que os animen a coger el delantal y sorprender a vuestras bocas cercanas.
Así que coged el lápiz, anotad los ingredientes, revisad vuestro fondo de despensa y volved a mi dispuestos a triunfar. Mientras me quedo por aquí charloteando un rato.

2013-06-30 13.51.45

HOLA A TOD@S de nuevo, sí a ti también (estoy hablando con mi mascota), que no se acaba de acostumbrar a verme a estas horas por casa, … y se lía aún con los días festivos o fiestas de guardar. Le cuesta asumir el numerito dominguero que normalmente se inicia a toque  de despertador y … tras ponerme como un pincel (ésto,  va rápido porque la verdad con cualquier cosita!!!!), … me engancho a las jambas de la puerta y agarrándolas con las dos manos grito un mínimo de tres veces, …  QUIERO IR A TRABAJAR…!!!,  constato,  que hoy es un gran día, que en el calendario viene maquillado con un glamuroso rojo y que no es un sueño, los festivos existen.  Bien es cierto,  que seguido miro la prensa por si el viernes se me ha pasado alguna novedad de la  serie “Consejos de ministros para no dormir” y claro, … tengo que salir rauda y veloz.  Pero hoy parece que no es el caso, así que me resigno y con una sonrisa de abanico más grande que los de Locomía me voy a la cocina y … me sumerjo en el traje de neopreno (es un delantal precioso con un buzo que va de la mano de Nemo) y a cocinar.  Y como tengo un día un poco “lili”,  pues que mejor que apechugar con unos buenos puerros, que más que “lilis”, son de la familia de las liliáceas. (…Qué bien traído ¿eh?..) y profundizo, este puerro que se presenta siempre con camiseta blanca y pantalón verde (no sé donde se mete, pero siempre llega con tierra), despeinado y con ese flequillo alocado…, me entero ahora que se llama Allium Ampeloprasum, ¡SANTO DIOS!  no digo Jose, ni Pedro, digo Allium !!!!, vamos que no me extraña que ande siempre por los suelos, …Pero a lo nuestro, tengo esperando a estos acomplejados de su onomástica y como estamos en tiempos de calores, pasamos de una rica receta de porrusalda que llegará en otoño  y ahora casi con los mismos ingredientes,  nos hacemos un pastel exquisito. Parece que el flequillo de los puerros o porros (que así también se llaman), con la expectativa del pastel se han venido arriba y que decir del bacalao, que lo tengo “escamao” y un tanto celosón, porque nos va a hacer un papel extraordinario en nuestra recetita y al pobre, de momento no le hemos dicho nada. Mareada empiezo, …no sé si estos porros…? o los coletazos del bacalao, pero vamos que en un pis-pas los meto en la cazuela.
Dispuestos Tod@s !!!!    EMPEZAMOS:

 INGREDIENTES:
200 g de bacalo desalado.
400 g de puerros.
200 g de calabacín.
200 g de cebolla.  (recomendable cebolleta o cebolla dulce)
  70 g de aceite de oliva.  (mejor virgen extra)
    5 huevos.
100 g de nata líquida para cocinar.
Una pizca de sal.
Perejil dos ramitas.
3 dientes de ajo.
Preparar el bacalao:
En un recipiente, ponemos el bacalao y echamos los ajo cortados por la mitad, el perejil cortado en trozos grandes y seguido cubrimos el bacalao con el aceite.
Tapamos el recipiente con film y dejamos en el frigorifico, mínimo 24 horas.
Este adobo realza  el sabor del bacalao, luego además cocinamos con esta aceite impregnado de ese bacalao, con sus ajitos y el perejil.  Muy recomendable el truquito.
ELABORACION tradicional:
  • Sacamos el bacalao y reservamos con el perejil y los ajos,
  • Limpiamos los puerros  y los cortamos en trocitos pequeños.
  • Ponemos la sartén con el aceite a calentar, empezamos con fuego fuerte y cuando empiece a coger temperatura echamos los puerros e incorporamos un diente de ajo y un poquito de perejil y bajamos a fuego bajo.
  • Echamos sal, con cuidado.
  • Cogemos las cebolletas o cebollas y las cortamos en trozos muy pequeños.
  • Cuando los puerros empiecen a pocharse, echamos la cebolla.
  • Dejamos que se vaya haciendo poco a poco, pero moviendo para que se poche bien.
  • Ahora vamos cortando en trocitos pequeños el calabacín.  (Yo le dejo  con piel)
  • Cuando la cebolla tenga un colorcillo dorado, echamos el calabacín.  Seguimos con fuego bajo y vigilantes de nuestro refrito.
  • Probamos y rectificamos la sal.
  • Cuando esté la verdura bien pochada, prácticamente para retirarla del fuego, cortar el bacalao en trocitos pequeños.
  • Echar el bacalao a la verdura.  Dos minutos y retirar ya del fuego.
  • Incorporar todo en un recipiente que nos permita remover,
  • Echamos los huevos bien batidos y removemos.
  • Incorporamos la nata líquida y removemos bien, con movimientos envolventes y ya está preparado para ir al horno.
  • Preparar el molde, untándolo con mantequilla o cortando un papel de horno. (el papel  lo mojamos en el grifo estrujándolo como una pelotita para escurrir y luego lo alisamos y lo adaptamos al molde).
  • Echamos toda la mezcla al molde.
  • Precalentamos el horno a 190º.
  • Metemos el molde durante 25/30 minutos.  (Pinchamos, si sale limpio, … pues YA ESTA!!!)
  • Ahora paciencia, tenemos que dejar que se enfríe.
  • Lo sacamos y le giramos, tenemos que dorarle un poquito el culete.
  • Precalentamos el horno a 200º y le dejamos dentro 7 minutos,
  • Cuando lo saquemos, volveremos a esperar que se enfríe para desmoldar.
ELABORACION thermomix:
  • Sacamos el bacalao y reservamos con el perejil y los ajos.
  • Limpiamos los puerros y los cortamos en trocitos pequeños.
  • Echamos el aceite de oliva y programamos 10 minutos, 100º y velocidad 1.
  • Colocamos la mariposa en las cuchillas y echamos un diente de ajo y un poquito del perejil del que teníamos reservado.  Además incorporamos las cebollas , previamente cortadas en trocitos.  15 minutos, varoma, velocidad 1.
  • Cortamos en trocitos el calabacín y lo incorporamos.  20 minutos, varoma, velocidad 1.
  • Mientras cogemos nuestro bacalao y lo cortamos menudito.
  • Agregamos los huevos, la nata, el bacalao, rectificamos la sal y ponemos 10 segundos, velocidad 3.
  • Preparar el molde, untándolo con mantequilla o cortando un papel de horno. (el papel  lo mojamos en el grifo estrujándolo como una pelotita para escurrir y luego lo alisamos y lo adaptamos al molde).
  • Echamos toda la mezcla al molde.
  • Precalentamos el horno a 190º.
  • Metemos el molde durante 25/30 minutos.  (Pinchamos, si sale limpio, … pues YA ESTA!!!
  • Ahora paciencia, tenemos que dejar que se enfríe.
  • Lo sacamos y le giramos, tenemos que dorarle un poquito el culete.
  • Precalentamos el horno a 200º y le dejamos dentro 7 minutos,
  • Cuando lo saquemos, volveremos a esperar que se enfríe para desmoldar.EMPLATAR:
  • Para presentarlo en mesa, he preparado una mahonesa muy ligerita  y le he echado una pizquita de pulpa de pimiento choricero (en definitiva algo rojo que puede ser tomate, pimiento rojo machacado, …etc), porque el objetivo era darle un color asalmonado.  Se lo he untado por todo el pastel y al final a modo coquetuelo le he echo unos txurretes que me parecen muy graciosos.
  • En este apartado: LO DE SIEMPRE.  Ya tienes un pastel muy rico, así que para sacarle a la mesa está muy bien que te ocupes un poco de mejorar su aspecto.  Aquí,  cada uno con sus medios de maquillaje gastronómico y su gracia puede hacerle hasta trenzas, moñetes, adornos, cadenetas, … o ponerse un poco más trascendental y tatuarle a lo largo de su cuerpo ese PENSAMIENTO clásico de nuestra cocina: “ESTA DE PM”.
    Aquí un reconocimiento a mi amiga Montse, que se lee mis recetitas de pe a pa y me dijo que se me había olvidado este apartado. Ahhh! y además un beso.

GALERIA DE IMAGENES:  FOTOS 1,2,3,4

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Y para terminar, una curiosidad: El país europeo que más consume puerros,  es Francia, así que no me ha quedado más remedio que trasladarme con mi mesa a Paris.   Y ahora me acabo de servir el trozo que falta en la FOTO 4.  Mon Dieu, c’est merveilleux.