Presa Iberica con guiso de pencas y habitas

2013-07-30 12.01.41-2

Alguna vez ya se nos ha oído decir que el cerdo (lógicamente referido al de cuatro patas), nos da muchas alegrías y hoy traemos a nuestra mesa una carne que aunque en principio nos mueva la intención de rescatarla, no nos dejemos engañar por su nombre, porque a ella el traje de rayas se lo aportan  las vetas de su grasilla y el nombre además le viene,  pienso yo, porque la muy cuca se aloja en la parte del cabecero del lomo, llamada escápula.
La verdad el nombre tira un poco para atrás, pero … según la pasas por la sartén, tienes que echar el cerrojo a la puerta de la cocina, porque empiezan a asomarse todos los hocicos que anden en ese momento por casa., no con objeto de rescatarla, sino de engullirla .
Así que nos encontramos pertrechadas en la cocina, yo preparando los aperos del “cocinillas” y ella en plena libertad haciendo buenas migas con las pencas y las habitas.
Así que sin más dilación, tomad nota de los ingredientes, preparar los papeles del indulto que a esta carne la necesitamos  para hacer la gesta del día.
¿Estamos?…, pues empezamos.

INGREDIENTES (para 3 personas):
3 Filetes de Presa ibérica.
1 bote de habitas.
1 bote pencas de acelgas *(Si tienes pencas para hacer abajo te indico)
1 Cebolleta.
1 Ajo.
Pimentón de la Vera dulce (1/2 cuchara),
1 cucharadita de maicena.
1 Pizca de pimienta negra,
Sal Maldón.
Aceite.

ELABORACION:

Preparamos el guiso de verdura:

Echamos en una sartén un poquito de aceite.
Ponemos media cucharadita de pimentón de la Vera, una cucharadita de maicena, una pizca de pimienta negra y revolvemos.
Cortamos la cebolleta y la incorporamos para que se haga poco a poco.
Cuando esté blandita, echamos el ajo bien cortadito y que se siga friendo.
Secamos bien las pencas y cortamos en trocitos pequeños, incorporamos también.
Mezclamos bien y ahora echamos las habitas con su jugo y que se vayan haciendo poco a poco.
Que se reduzca la salsita.

Preparamos las pencas:

Si contamos para la receta con las acelgas naturales, empezaremos por limpiarlas bien, pasándolas primero por agua para retirar los restos de tierra, luego con un cuchillo sin dientes quitamos los hilillos.  Cortamos las pencas en el tamaño que nos gusten . Ponemos agua en el fuego, con un poco de sal. Cuando rompa a hervir, echamos las pencas ya cortadas y las dejamos hasta que estén al dente. Retiramos con una espumadera y reservamos. Intentar que las pecas no estén colocadas unas encima de las otras, porque si no el agua de la de arriba la chupará la de abajo.

Preparamos la presa ibérica:

Ponemos la sartén al fuego con unas gotas de aceite y cuando esté bien caliente echamos la carne y la hacemos al gusto.

EMPLATAMOS

Sacamos el aro y echamos el guiso de las verduras.  Luego cortamos el filete de presa y le ponemos sal maldón.
En pocos segundos de quitar el arete, saldrá la salsita que untará a nuestra presa que sabrá a gloria.

GALERIA DE IMAGENES:

FOTO 1:  Ingredientes
FOTO 1: Ingredientes.
FOTO 2:  El pimentón de la Vera, en esta ocasión he utilizado dulce.
FOTO 2: El pimentón de la Vera, en esta ocasión he utilizado dulce.
FOTO 3:  Emplatamos con el arete las pencas con sus habitas.
FOTO 3: Emplatamos con el arete las pencas con sus habitas.
FOTO 4:  Cortamos la carne, la ponemos a la plancha y la sazonamos con sal Maldon.
FOTO 4: Cortamos la carne, la ponemos a la plancha y la sazonamos con sal Maldon.

BONITO MARINADO EN SALSA DE LIMON Y CEBOLLINO

2013-07-18 20.19.16

21º tienen la culpa de la receta que hoy vamos a preparar.  El protagonista principal se llama bonito y valga la redundancia no es feo.  Su origen es el Norte, por eso se llama … BONITO DEL NORTE.  Hay aún muchas personas que piensan que el bonito habita en las latas, pero claro ante eso sinceramente no me encuentro con ánimos como para empezar a dinamitar leyendas urbanas.  Pero lo que si puedo aportar de este pez, es que es un tanto maniático con las temperaturas y según detecta 21º,  sale disparado hacia la costa y es aquí donde le esperan nuestros arrantzales y les meten en los atuneros y todos juntitos llegan hasta las lonjas.
Este que tengo en mi cocina, me lo he traído en rodajas y bueno rápidamente al congelador, no vaya a ser que con los calores que aprietan, detecte dentro de casa su preciada temperatura y salga zingando para la costa y yo detrás claro… y como está en rodajas, se puede permitir la marcha rodando y bueno que yo con estos calores no estoy por la labor de ir,  delantal en ristre,  tras este norteño loco.
Así que afilemos nuestros aperos de corte y con cuatro cositas más vamos a hacer una receta, pero que MUY INTERESANTE.
¿Estáis preparados?  EMPEZAMOS.

INGREDIENTES:

2 Rodajas de bonito.
Aceite de oliva virgen.
2 Cabezas de ajos.
5 Ramas de perejil.
1 Limón en zumo.
Cebollino.
1 toque de Crema balsámica o vinagre de módena.

ELABORACION:

Previamente congelar el bonito.  Sacarlo el día anterior y ponerlo en un recipiente, sazonarlo, echarle aceite hasta que cubrir por la mitad, añadir el perejil y cortar los ajos en mitades y echarles también.   Tapar con film y al frigorífico.
Cuando pasen unas horas (8/10), damos la vuelta a las rodajas y volvemos a sazonar.  Volvemos a tapar y de nuevo al frigorífico.
Tras pasar estas veinticuatro horas aliñándose, cuando empecemos a preparar esta receta el bonito aún no se habrá descongelado totalmente y esto nos ayudará a manipular el pez.
Quitamos la piel del bonito y cortamos en cuatro lomos cada rodaja, eliminando las espinas y si no te gustan laspartes oscuras también.
Cortamos en láminas los lomos del bonito de un centímetro más o menos  y vamos situando en el plato.
Echamos una cucharada de aceite del aliño sobre las láminas.
Cortamos el cebollino y espolvoreamos sobre el bonito.
Exprimimos el limón y echamos en un frasco, incorporamos los ajos, el perejil y el aceite del aliño.  Incorporamos también sal.
Cerramos el frasco y agitamos bien hasta fusionar bien la mezcla.
Retiramos los ajos y el perejil y ponemos en una salsera
Al servir, echaremos al gusto la salsa y le pondremos un toque de crema balsámica o vinagre de módena

GALERIA DE IMAGENES:

FOTO 2:
FOTO 1: Preparación de aliño.
F
FOTO 2: Sacamos los lomos.