Etiqueta: Hígado con crujiente de sésamo

Si alguien piensa que sólo en este País existen seguidores de la casqueria es que va por mal camino, sólo hace falta sacar la mochila y moverse un poco para darse cuenta que todos los pueblos cuentan con distintas recetas para afrontar en los fogones estos fondos de animal.

Aclaro, estoy hablando de la casquería en términos culinarios, de la otra sería una receta sin fin.

Sigamos, a mi de las visceras la que mas me gusta es sin duda el higado y luego de los despojos, prácticamente todos: morros, orejas, callos, patas…, cocinados con esas salsas en las que las resuelves con una guerra sin fin de barquitos, preparados con un arsenal de miga que consigue llevarse a la boca, rápidamente todos los fondos de tu plato.  ¡Madre mía, Madre mía!, … es nombrar la artillería y se me ponen los jugos gástricos en «alerta ebullición».
Volvamos al hígado,  concretamente al de ternera, … precioso, rojo y sangrante que me observa desde el plato pendiente de los acompañantes que le voy a ofrecer para su puesta en mi plato. Tengo todo pensado, pero como el hígado con ese color y ese manchar que tiene que deja por donde pasa todo perdido, tiene mucho caracter y presiona, me he puesto en mi sitio y espero que rebaje un poco los humos, no vaya a ser que cuando me lo acerque a la sartén, me lo encuentre un poco quemado..

Y ahora sí, los delantales atados a la cintura, el cuchillo preparado y vamos a presentar un plato con una salsa principal inspirada en el hacer de los maestros alemanes en el Leber berliner Art (hígado a la berlinesa).
Empezamos.

INGREDIENTES:
2 Filetes de hígado de ternera
Mostaza (para pintar el plato)

Para el crujiente:
Sésamo.
Harina de arroz.

1 ramita de perejil.
1 pizca de pimienta blanca, rosa y verde.
2 toques de pimienta negra.

Para la salsa:
2 cebollas blancas.
2 manzanas
Aceite
Sal
1 toque de pimienta negra.

Elaboración salsa:
Cortamos las cebollas blancas y las manzanas y las ponemos a pochar en una sartén con aceite caliente.
A fuego bajo que se vayan haciendo poco a poco.  Sazonamos y echamos una pizca de pimienta negra.
Cuando la cebolla y la manzana estén doradas y bien hechas, retiramos.
Escurrimos bien el aceite.
Pasamos por el chino y nos queda una salsa espesa y suave, … muy rica.

Elaboración del crujiente:
Mezclamos 4 cucharadas de sésamo con 4 cucharadas de harina de arroz.
Vamos incorporando seguido una ramita de perejil cortada, pimienta blanca, rosa y verde al gusto y dos toques de pimienta negra.  Sazonamos.
Cortamos el hígado y rebozamos bien.
Ponemos aceite en la sartén a fuego alto y freímos.  Cuando lo retiramos de la sartén, pasamos los trozos por papel de cocina para retirar el exceso de aceite.
Colamos el aceite y reservamos

Emplatamos:
Pintamos con mostaza el suelo del plato y colocamos encima el hígado.
Ponemos un aro de emplatar y rellenamos con la salsa.

Acompañamos con cerveza y pan de leña. Perfecto.  Aproveche.

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