ALMEJAS – Mantel Bleu

Seguimos sopeando y ahora le toca el turno a una sopa de pescado. De la mano de un fumé, unas gambas, unas quisquillas y las almejas que no pueden faltar en este espectáculo para que aplaudan, le damos un toque marino a nuestra sopa que está tan rica que incluso de probarla el mayor adicto al verde, nuestro sin par Popeye, jalearía esta receta. Claro que como las quisquillas ( y su misma palabra lo indica), siempre vienen rodeadas de cierto revuelo y estas gambas son del tipo atigrado por tanto con un carácter bastante salvaje, necesitábamos unas verduritas que pusiesen cierto ambiente green y pacífico. Una bandeja de ajos tiernos (unos buenazos) y unas chalotas que junto a las almejas van a dar el toque de palmas e incluso llegado el caso si se enfadan reparten unos buenos chalos a estas quisquillas tan conflictivas, … pero bueno, con mucho cariño y sin pisar susceptibilidades las hemos sumergido en el fumé y nos han hecho un trabajo en equipo fenomenal. ¡Qué rica está la sopa! … como estaba de vicio, hemos repetido.
Ese delantal azul (por el color del mar) y luego todos esos animalejos preparados, que vean la foto de la sopa y que se relajen, … cuando esté el caldo en mesa que sepan que van a estar encantados y …., bueno los demás … muy satisfechos. Lo prometo. Empezamos.

INGREDIENTES (para 4 personas):

12 langostinos/gambas
100 g de quisquilla
150 g de almejas
2 docenas de mejillones sin cascarón
1 rodaja de merluza
1 bandeja de ajos tiernos
1 Cebolla
5 chalotas
1 nabo
3 dientes de Ajo
Sal
1 cucharadita de Pimentón de la Vera
Unos toques de Pimienta
3 ramitas de Perejil
3 cucharadas de Pan rallado o un chusco de pan
Aceite

Ingredientes fumé
1 cabeza de merluza y las espinas
1 ramita de perejil
Sal
1 litro de agua

ELABORACION:
Preparación fumé
En una cazuela echamos el agua y todos los ingredientes que tenemos preparados para el fumé.
Dejamos a temperatura alta hasta que hierva y luego bajamos y dejamos al fuego unos 15 minutos.
Sacamos, colamos y reservamos.

Preparación de la verdura
En el mortero echamos los ajos, una chalota, un poco de cebolla, pan rallado, perejil, sal, pimienta, pimentón de la Vera y majamos bien todo. Cuando esté listo vamos ligando con el aceite. Reservamos.
El resto echamos en una sartén con un chorrete de aceite a fuego muy alto, todo bien picado excepto las chalotas que las ponemos enteras.
Salteamos un poco y bajamos a fuego muy bajo.
Salpimentamos y dejamos unos 5o minutos.
Rehogamos durante todo este tiempo para que se vaya haciendo bien.
Cuando la verdura está pochada, retiramos e incorporamos al fumé.
Seguido echamos el pescado (sin piel ni espinas en trozos pequeños), el marisco y el mejunje.
Revolvemos bien y el caldo tiene que llegar a hervir.
Bajamos a fuego muy lento y dejamos que se haga durante 10 minutos.
Apagamos y reservamos. Esta sopa merece que esté en reposo unas horas antes de consumir, para que se vaya integrando todos los aromas.
Pasado este tiempo calentamos y a comer.

A veces te ocurre que te encuentras con el tiempo y lo bueno es conseguir que no se te escape. A partir de ahí empieza la tarea de gastarlo en algo que te llene, por ejemplo “… tumbarse en el sofá y no hacer nada” (perfecto), “irse a dar una vuelta con tu mascota favorita” (perfecto), “acercarse al supermercado y colocarse en frente de la sección de pescadería” (tan perfecto, que esto es lo que he decidido). A resultas de ello ahora me encuentro acompañada en mi cocina de una merluza que ha tenido a bien seguirme hasta aquí. Ojos muy vivos, el gesto aburrido, pero es que la pobre estaba situada cerca de unos besugos y todas sabemos que esto , la verdad es que no anima. Así que no me ha parecido una fresca, cuando prácticamente sin presentarnos se ha venido conmigo.

Hemos resuelto que hoy me cede los lomos para un platito muy especial y dejamos su zona de sirena (la cola), para otro día.

Me coloco el delantal con chispitas plateadas a juego de mi nueva amiga que además, me aporta algún truquito para que consiga con sus lomos una proeza. Antes de abandonar la cocina e incorporarse al congelador, se gira y me dice al más puro estilo del sargento Esterhaus en la Canción Triste de Hill Street “Ten cuidado ahí fuera”.

ME DEJA TEMBLANDO, pero EMPEZAMOS:

INGREDIENTES (para dos personas):

2 lomos de merluza.

Cabeza, piel y espinas de la merluza.
200 g de almejas.
Perejil unas ramitas.
Unos dientes de ajos.
Aceite.
Sal.
Gelatina neutra.
1 bolsa especial cocina vapor.
Agua (2 vasos de los de sidra).
1 vaso de agua muy fría.
1 vasito de vino blanco (se puede sustituir por agua).

ELABORACION:

Limpiar las almejas y cocinarlas al vapor:

Limpiamos las almejas. Las ponemos en un recipiente de agua y sal durante unas horas.
Ponemos la sartén, temperatura media, echamos aceite y un diente de ajo.
Cuando empiecen a chisporrotear, incorporamos las almejas y un vasito de agua o vino blanco.
Ponemos la tapa y esperamos a que las almejas se abran.
Si se precisa, incorporar un poquito de agua más.
Cuando enfríen un poco, dejamos 6 almejas enteras para emplatar y el resto las retiramos de su concha y las reservamos.

Salsa pil-pil y gelée:

Ponemos al fuego una cazuela con sal y echamos la cabeza, piel y las espinas de la merluza.

Pasados 15 minutos la retiramos y colamos.
Una vez colado el caldo de pescado, se pone de nuevo en un recipiente y se deja que vaya reduciendo.
Cuando haya reducido bien (30 minutos), apagamos el fuego y dejamos que se enfríe la reducción.
En un recipiente, donde vamos a hacer el pil-pil echamos aceite, un diente de ajo, fileteado y una guindilla.
Cuando se doren, retiramos el aceite y dejamos que se vaya enfriando.
Retiramos la guindilla y las láminas del ajo.
Dos láminas de ajo las aplastamos bien y las echamos de nuevo al aceite.
Cuando tengamos el caldo de pescado templado, empezamos a batir con un colador.
(hay que tener en cuenta que por una medida de caldo necesitamos 3 medidas de aceite, más o menos)
Utilizaremos esta vez un colador pequeño, porque necesitamos poca cantidad de pil- pil.
Cuando aparece la espuma, vamos añadiendo poco a poco el aceite que estará también templado.
Unos minutos antes de terminar el proceso, echamos la gelatina al vaso con agua muy fría.
Seguimos removiendo nuestro pil-pil cinco minutos más.
Volvemos a la gelatina, la sacamos y la escurrimos muy bien.
Echamos al pil-pil la gelatina y las almejas que tenemos reservadas.
Revolvemos hasta que esté bien disuelta.
Esperar que se enfríe y luego meter al frigorífico

MERLUZA AL VAPOR:

La preparamos 15 minutos antes de servirla.

Pintar de aceite los lomos de merluza.
Sazonar y meter en la bolsa de cocción,
Incorporar un diente de ajo cortado por la mitad y una ramita de perejil.
Sacar el aire y cerrar.
Poner a calentar agua y cuando rompa a hervir, introducir la bolsa dentro.
Mantener el fuego alto.
A partir de los 8 minutos, comprobar si los lomos ya están blanquitos y cuando lo estén sacar.

EMPLATADO:

Es fundamental que controlemos bien esta parte, para que la receta nos quede redonda.

Calentamos en el horno muy bien los platos donde vamos a servir nuestra merluza.
Tenemos preparada la mesa, necesitamos bajo-plato, porque el plato nos va a llegar muy caliente.
Sacamos los platos del horno, con cuidado.
Colocamos las almejas reservadas con concha en el plato.
Abrimos la bolsa de cocción y con cuidado sacamos los lomos.
Retiramos el ajo y el perejil.
Ponemos el lomo en el centro del plato.
Sacamos nuestra gelée y situamos en el plato cerquita del lomo.
Poner en la mesa inmediatamente.
El gelée al contacto con el calor del plato, empieza a ablandarse y se va deslizando por el plato.
La textura es suavísima y el sabor del pilpil exquisito.
El lomo de la merluza se deshace en lascas y éstas en su jugo las untamos con nuestro intenso gelée
con guarnición de almejas.
Simplemente espectacular.Galería de imágenes:

: Presento mis lomitos, con su caldo de espinas reducido.

: Haciendo el pil-pil con el colador e incorporando las almejas.

Bueno espero que os guste.
Desde luego es un plato para un día muy especial.
La verdad es que la merluza nos aporta infinitas posibilidades y además en el imperio de Neptuno, nuestra merluza es toda una superviviente.
Con el calentamiento de las aguas se ha puesto los mares por montera y ha conseguido mantenerse y corregir la avidez de los humanos. Esta superviviente nos enseña que cuando en el entorno hay mucha gente que presiona en exceso picándote, en su caso con malas artes de pesca, pues te aprovechas de ese calentamiento que se produce y te haces más fuerte.
Doctores tiene la madre ciencia para explicar esto, pero bueno yo me lo guiso así.
No hay derecho que esta luchadora, con todo ese bagaje entre corrientes, al final esté situada entre besugos.
Aportemos nuestro granito de arena y cuando llegue a nuestras manos cocinémosla como una reina.
QUE OS GUSTE SU MAJESTAD.

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Sopa de pescado con quisquillas y ajos tiernos

LOMOS DE MERLUZA CON GELÉE DE PIL PIL Y ALMEJAS