PUERRO – Página 3 – Mantel Bleu

Coles de Bruselas con crujiente de puerro y jamón

Proponemos una receta muy sabrosa, de la mano del bonsai de las coles, la denominada col de Bruselas y así hacemos un pequeño homenaje al país que en breve recibirá a una de mis bocas cercanas. Las coles suelen ejercer de acompañantes ideales en nuestros guisos, pero hoy están en el plato pisando fuerte, con unos piñones que aportan un toque tostado muy rico y coronamos a estas «bercitas belgas» con un puerro crujiente.
Primeramente las hemos cocido y luego han estado un rato salteadas en la sartén y para acabar y conseguir de rematar la textura deseada las hemos remojado con un buen vaso de caldo de ave y ahí hemos aguantado hasta que se han ido reduciendo y han llegado a un punto delicioso.
Ajenos a lo que en un principio pueda parecer y es que Bruselas sólo esconde productos que provocan la aparición de «michelines», si bien esta última acepción proviene de Francia no hay que olvidar que son vecinos y todo se pega y …, en Bruselas se han inventado los gofres, … también es cierto que sus chocolates llevan muy orgullosos simplemente el apellido «belga» y con sólo ello se sabe que están muy buenos y además no olvidemos a la ginebra que ayudó a mantener durante más de un siglo a la madre de la vecina reina.
Está claro que a poco que rasquemos en la gastronomía belga ésta, rebosa de calorías, pero como estamos en plena cuesta de enero, con todas las promesas clásicas de inicio de año tan recientes y aún todas por cumplir, proponemos esta propuesta sana, fácil de preparar y con un resultado muy rico.
Animo y a por el delantal, que cómo diría Hercules Poirot «célebre detective belga», orden y método que empezamos.

INGREDIENTES (para 2 personas)

300 g de coles de Bruselas
1 Puerro
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
1 vaso de caldo de ave
Jamón curado

ELABORACION
Preparamos las coles
Colocamos una cazuela al fuego con agua y cuando rompa a hervir echamos las coles, sazonamos y bajamos un poco la temperatura.
Dejamos las coles durante 20 minutos que se vayan cociendo poco a poco.
Pasado el tiempo revisamos si están blandas las coles pinchando con un cuchillo a una col y si está blanda, sacamos y colamos.
Calentamos la sartén, echamos dos cucharadas de aceite, incorporamos las coles y salpimentamos.
Las salteamos con cuidado, poco a poco hasta que se vayan dorando.
Cuando estén a nuestro gusto les añadimos un vaso de caldo y dejamos que se vaya reduciendo también a fuego lento.

Preparamos el crujiente de puerro y los piñones.
Limpiamos y cortamos el puerro en juliana, muy finito.
Colocamos la sartén al fuego y cuando esté caliente echamos aceite e incorporamos el puerro.
Sazonamos y que se dore bien. Sacamos y posamos sobre un papel de cocina para desengrasar.
Retiramos el aceite de la sartén, volvemos a colocarla en el fuego y ponemos los piñones.
Movemos la sartén para que se tuesten y sacamos.

Emplatamos
Colocamos las coles, situamos encima el crujiente de puerro, salteamos los piñones y espolvoreamos el crujiente de jamón.
Seguimos con Poirot y con una de sus frases más célebres: » …sencillo, usa tus células grises», pues os digo lo mismo, usar esas células grises y preparar este maravilloso plato, ¿estamos o no estamos con la internacionalización? … pues empecemos apostando por este entrante.

Escalopines de morros y oreja con pastel de verduras

Una receta ideal para la cuesta de enero por muchas razones, primero porque el cerdo sigue teniendo el precio bastante ajustado y segundo porque de lo que se come se cría por tanto me aventuro a predecir que como el año se avecina durillo, no hay mejor que tener el oído alerta y el morro adiestrado porque parece que últimamente los mejores profesionales llegan con esta especialidad.
Así que vamos a ponernos hasta las orejas , intención ésta muy bien traída y le vamos a hincar el diente a este plato tan sabroso.
Primeramente podéis observar que me he trabajado un embutido a base de los ingredientes principales y ya lleva un día en el frigorífico reposando, el resto son las verduras que ya las tengo bien «aseadas» para empezar con la fiesta.
Esas manitas (las nuestras, que las de ministros hoy no toca), bien limpias sin seguir el ejemplo de éstos últimos y el delantal bien atado, …sacamos las ollas, los cuchillos y el machete por si te quieres desahogar con la tabla de cortar, aunque aviso que para lo que vamos a cocinar no necesitamos, pero repito es enero y yo puedo comprender cualquier cosa.
ÁNIMO y empezamos, vamos a ser felices un rato.

INGREDIENTES

2 Morros de cerdo
3 Orejas de cerdo
2 Cebollas
4 clavos
1 hoja de laurel
1 zanahoria
Sal
Agua

Para la ensalada (2raciones)

½ cebolla roja
1 zanahoria
1 puerro
2 pimiento rojos del piquillo
1 diente de ajo
1 Tomate Cherry
Aceite
Albahaca
Pimienta negra
Sal

ELABORACION
Preparamos el pastel del morro y oreja
Limpiamos bien las orejas y los morros.
Metemos en la olla express todos los ingredientes para cocer y cubrimos con agua.
Los clavos los fijamos en la cebolla para luego localizarlos y quitarlos.
Cuando empiece a salir el vapor, bajamos la temperatura del fuego y dejamos 90 minutos.
Abrimos, sacamos los morros y las orejas y dejamos atemperar sólo un poquito para poder manipular.
Las orejas las cortamos por la zona más gruesa para que queden más abiertas y cortamos una oreja por la mitad. (Reservamos)
Extendemos en un papel film la mitad de las orejas (es decir oreja y media).
Encima colocamos el morro repartiendo por toda la superficie que ocupan las orejas.
Por último tapamos con el resto de las orejas.
Empezamos a cubrir con el papel girando hacia nosotros.
Iremos añadiendo más papel film para poder girar la mezcla y que vaya cubriendo todo el contenido.
Seguimos girando el paquete para que nos vaya quedando redondo, similar a un embutido.
Apretamos y deslizamos las manos hacia los lados para que la mezcla se vaya repartiendo homogéneamente.
En las esquinas tenemos que dejar papel film sobrante para hacer un nudo y cerrar.
Giramos por una esquina el papel film hasta dejar bien apretado el paquete y hacemos un nudo,
Colocamos el paquete de pie para atar el otro costado presionando para que la carne se apriete bien.
Esperamos que se enfríe y metemos en la nevera un día entero.
Cortamos rodajas, pasamos por harina, sacudimos el exceso y pasamos por el huevo.
Pasamos por la sartén y dejamos reposar sobre papel para desengrasar.

Preparamos el tomate Cherry

Colocamos en un cazo agua a calentar y cuando rompa a hervir, metemos el tomate durante aproximadamente 10 segundo.
Sacamos le hacemos un leve corte en el culete y pelamos hacia arriba.
Le untamos con un poco de aceite oliva virgen extra y ya está preparado para lucir como guinda en nuestro pastel de verdura.

Preparamos la verdura.

Con la sartén caliente, incorporamos la cebolla en brunoise (es decir picado en trozos pequeños).
Cuando empiece a tornarse amarillenta incorporamos el puerro picado de la misma forma.
Luego le toca el turno a la zanahoria, un toque de sal y pimienta negra molida.
Dejamos que se vaya haciendo sin prisa.
Cuando esté bien blando, echamos si tenemos un poco de caldo echamos o un chorrito del caldo de los pimientos rojos y dejamos que vaya reduciendo. (Así conseguimos que nuestras verduras tengan una textura extra-suave sin perder las formas).
Por último cortamos e incorporamos los dos pimientos rojos y una hojita de albahaca (si tenemos fresca mejor).
En 10 minutos sacamos, pasamos por un colador para desengrasar y seguido por el aro para emplatar.
Un plato delicioso,

Sopa de caldo de gallina con verduras pochadas y huevo

Hoy es uno de esos días que preparamos una batida en la nevera, recogemos todas las verduras que campan a sus anchas y de la mano de unas cebollas que pondrán las lágrimas a la despedida, picamos todo y a la cazuela. Dejamos el frigorífico como una patena y en una sartén grande, con ese aceite oliva virgen que está como para untarse entera, echamos todo ese picadillo y que se vaya haciendo sin prisas.
Bueno … !!!, alguien preguntará donde está la gallina, … pues haciéndonos un caldo impresionante, con un muslo portentoso. Cuando esté preparado dejamos enfriar, luego lo metemos en el frigorífico para que la grasa se solidifique,… la retiramos con una espumadera, … y ya está!.
Y ahora seguimos con la cebolla, …. en casa nos pierde la cebolla, adoramos la roja, la blanca, la cebolleta, la chalota (a camino entre el ajo y la cebolla), … bueno es difícil no encontrarla en nuestros guisos, a veces me entra la neura y me dan ganas de probarla hasta con el cola-cao.
Y también nos pierde esta sopa que está buenísima y con la que aprovechamos todas las verduras que se nos están quedando un poco feas. Luego como gesto a esa gallina que nos ha puesto la base de esta delicia, cocemos un huevo y lo rallamos. Maravilloso.
Os animo para que probéis este caldo delicioso, sólo se necesita ponerse el delantal y hacer limpieza de stock.
Limpiarlos mucho y a picar.
Empezamos.

INGREDIENTES:

Verdura:
1 Puerro
Calabaza
Tomates cherry
2 zanahorias
1 cebolla
½ pimiento rojo
Ajo
½ nabo
Tomate
Pimienta molida
Un toque de pimentón de la Vera
2 ramitas de perejil
1 cucharada de pan rallado o un trozo de pan duro
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Caldo:
1 trozo de gallina
Un toque de pimentón de la Vera
Un toque de tomillo
Un toque de albahaca
Un toque de pimienta
Sal
Agua
1 Huevo

ELABORACIÓN

: 1 Ingredientes. 2 Cortamos todo bien menudo. 3 Pochamos

Preparación del caldo.
En una cazuela ponemos un litro de agua y echamos el trozo de gallina.
Sazonamos, molemos un poco de pimienta, un toque de tomillo, otro toque de albahaca y dejamos que se vaya haciendo.
Cuando empieza a hervir bajamos a temperatura media baja y aprovechamos para echar el huevo y que se cueza durante 15 minutos (luego retiramos y reservamos).
El caldo todavía seguirá durante 35 minutos más.
Retiramos, colamos y reservamos.

Preparación de las verduras:
Limpiamos bien todas las verduras y las picamos.
En una sartén vertemos un chorrete de aceite y cuando esté caliente incorporamos todas las verduras.
Sazonamos, molemos pimienta, un toque de pimentón de la Vera, 2 ramitas de perejil bien picado, una cucharada de pan rallado o un trozo de pan duro y que se vaya haciendo a baja temperatura.
Rehogamos de vez en cuando para que se mezclen bien todos los ingredientes y dejamos sobre una hora que se haga poco a poco.
Retiramos, trituramos en la batidora o en la thermomix e incorporamos al caldo que tenemos reservado.

Emplatamos:
Pues a disfrutar de esta sopa en estos días de frío, sana y deliciosa.
Nos permite una comida que deja el estómago satisfecho y calentito y el frigorífico a la espera de rellenar con otras verduras más frescas que nos animarán en las próximas recetas.
Os veo pronto. Salud.

Secreto ibérico a la plancha con guarnición de verduras al horno

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Hoy un plato del cerdo más señorito, el CERDO IBERICO y además una pieza exquisita que se llama secreto y buenas somos en casa para que nos vengan con misterios, así que según ha llegado el momento de desenvainar las armas y lanzarnos a filetear al gorrino, a éste no le ha quedado más remedio que cantar más que la Ainhoa Arteta y nos ha dicho… (aquí nos hemos quedado un poco «pallá») que este manjar, con un precioso veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional, viene siendo la áxila del cerdo.
Mentiría si no dijera que el descubrimiento nos ha ocasionado una sensación de desazón, pero … como estaba tan bueno, hemos seguido hasta dejar el plato más limpio que una patena.
Parece que los principales aliados de esta zona del cerdo que hasta hace bien poco no estaba tan bien considerada, han sido por una parte los prestigiosos cocineros que han reparado en su exquisitez y la cocinan en diferentes propuestas y también muy importante el eufemismo de la denominación, porque que nadie se llame a engaño, si realmente a esta pieza la llamásemos por su nombre, con la connotación negativa que tiene el sobaco, veo difícil que esta axila estaría hoy en día, en el lugar que ha llegado si no se presenta en secreto.
Comer es aprender, dicho y hecho, en casa a partir de ahora cuando vaya a comprar un desodorante no descarto pedir uno bueno para mis secretos y que piensen lo que quieran que si veo malas caras saco el tema del cerdo y con lo que me gusta hablar, alli mismo me hecho la tarde.
Por cierto, que no se os haga tarde, que el sobaco os espera, delicioso ¡quien lo iba a decir!, pero así es la cocina, … y que bien huele.
Ese delantal a nuestra cintura, las manos limpias y vamos a poner a la plancha los secretos y alguna mentirijilla.
Empezamos.

INGREDIENTES (para 2 personas):
300 gr de secreto ibérico
Sal gorda ó sal Maldón
200 gr de calabacín
200 gr de berenjena
1/2 puerro
1 cebolla roja
1 hoja de albahaca fresca o seca
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Ajo
Sal

ELABORACION

Preparación verduras:
Limpiamos las verduras y las ponemos con agua en la olla a presión, a temperatura alta.
Cuando la válvula comienza a silbar apagamos y retiramos. Abrimos, sacamos las verduras y cuando enfríen un poco y podamos manipularlas, cortamos en trozos.
En una bandeja de horno, rociamos un poco el fondo con aceite y colocamos los trozos de las verduras. Sazonamos y molemos pimienta por encima.
Volvemos a salpicar con un poco de aceite las verduras y metemos al horno a 180º que se vayan haciendo, en unos 20/30 minutos.
Sacamos y reservamos.
A continuación echamos un par de cucharadas del caldo de cocer las verduras a la bandeja del horno y limpiamos los jugos de las verduras. Volcamos esta salsita a un bote donde incorporamos una cucharadita de aceite* oliva virgen extra, unos ajitos picados, una hoja de albahaca fresca o en polvo y sal. Cerramos, agitamos y reservamos.
*(Si tenemos un aceite de oliva condimentado pues mucho mejor, en mi caso he abierto el bote de TOMATES SECOS EN ACEITE Y ESPECIAS y he cogido una cucharadita).

Preparación de la carne:
En una plancha bien caliente o en una sartén, añadimos los trozos de carne y los dejamos hacer sin nada de aceite, pues el secreto tiene bastante grasa y al asarse la carne la irá perdiendo tanto en la sartén como en la plancha.
Cuando esté hecha añadimos la sal.

Emplatado:
Sacamos las verduras del horno y con ayuda de un aro de emplatar las incorporamos al plato.
Vertemos por encima la salsita que teníamos reservada.
Incorporamos la carne y a comer.

GALERIA DE IMAGENES:

: Verduras al horno

: Pastel de verduras al hono

Caldo de garbanzos con verduras y panceta ibérica

Hoy toca limpiar la nevera, así que nos zambullimos en ella y con unos garbanzos que ya hemos puesto a remojo empezamos a poner en vereda a todas las verduras que nos vamos encontrando.
Limpiamos todo, secamos y cortamos y a partir de ahí se inicia un pochamiento en bloque.
Es en esta parte de la escena que entra el aceite de oliva, garantizando desde su etiqueta que es virgen y que demanda un papel como extra. Sabemos que al final se escurrirá y nos dejará plantados con nuestras verduras, que ya estarán blandas y un poco doraditas. Además no hay que olvidar que contamos con un rico caldo de pollo, bien desengrasado, aunque hay que reconocer que este plumas era prácticamente todo fibra.
Por último sólo me queda indicar, aunque entiendo que ya conocemos todos la mala leche que se gasta esta legumbre en el proceso de digestión, controlar con quien quedamos a la tarde, no vaya a ser que ahuyentemos a las personas que más nos quieren. Aconsejo, si hay oportunidad un paseo por el campo a solas y si no es así, es el día ideal para quedar con … (se te agolpan los candidatos ¿eh?), … adoro la cocina, tiene tantas y tantas posibilidades, … por cierto este plato explosivo, está muy rico.
Coger aire en los pulmones, atarse el delantal, … y que empiece la juerga.

INGREDIENTES (para 2 personas):
150 gr garbanzos
Carcasa de pollo.
1 hoja de laurel
4 corazones de alcachofa
1 loncha de panceta ibérica
1/2 berenjena
1/2 calabacín
1 zanahoria
3 ajos tiernos
4 pimientos de padrón
1 endivia
6 setas
1/2 puerro
1/2 cebolla
2 hojas de lechuga

ELABORACION:

Preparación del caldo con garbanzos:
Se ponen a remojo la noche anterior. (El agua debe duplicar la altura de los garbanzos)
En una olla se incorporan los garbanzos, la carcasa de pollo con una hoja de laurel y un diente de ajo, el agua debe estar hirviendo y de ser necesario más líquido durante la cocción, éste siempre debe de echarse caliente para que no se endurezcan los garbanzos. Mantenemos la cocción suave y constante hasta que estén tiernos. Este proceso nos puede llevar en una cazuela tradicional (depende de la cantidad) hasta dos horas y en la olla a presión cuando la válvula comienza a silbar disminuimos la temperatura y dejamos unos 30 minutos.
Retiramos, colamos el caldo, ponemos los garbanzos en un bol y reservamos.

Pochar verduras:
Tres cucharadas de aceite a la sartén y la ponemos al fuego a temperatura alta.
Incorporamos todas las verduras limpias y cortadas.
Rehogamos y salpimentamos.
Bajamos el fuego y que se vaya haciendo poco a poco.
Cuando la verdura esté pochada a nuestro gusto retiramos y la echamos sobre un colador para escurrir bien el aceite.
Seguido incorporamos las verduras con los garbanzos que tenemos reservados y mezclamos todo.

Cortamos la panceta y colocamos la sartén al fuego para que se vayan haciendo los taquitos poco a poco.
Cuando suelten la grasilla incorporamos 4 corazones de alcachofa, rehogamos bien subimos un poco el fuego para que se dore todo y seguimos removiendo hasta que esté hecho. Retiramos. (También puede quedar muy bien unos espárragos trigueros, unos pimientos rojos, unos guisantes…), recordad que estamos limpiando la nevera.

Emplatado:
Colocamos el aro en un plato y rellenamos con la mezcla del bol.
Coronamos con las alcachofas en nuestro caso y los taquitos de panceta.
Servimos el caldo y empezamos.
Podemos comerlo así o en un bol de consome mezclamos todo con el caldo.
Plato único y delicioso. Aproveche.

GALERIA DE IMAGENES:

: Ingredientes: Revisamos todas las verduras que tenemos en nuestra nevera

: Emplatado 1: Incorporamos los garbanzos, las verduras y la panceta al caldo

: Emplatado 2: Tenemos nuestro pastel de verduras con garbanzos coronado con la panceta ibérica y el caldo