VERDURAS – Página 31

Sopa de pescado con quisquillas y ajos tiernos

Seguimos sopeando y ahora le toca el turno a una sopa de pescado. De la mano de un fumé, unas gambas, unas quisquillas y las almejas que no pueden faltar en este espectáculo para que aplaudan, le damos un toque marino a nuestra sopa que está tan rica que incluso de probarla el mayor adicto al verde, nuestro sin par Popeye, jalearía esta receta. Claro que como las quisquillas ( y su misma palabra lo indica), siempre vienen rodeadas de cierto revuelo y estas gambas son del tipo atigrado por tanto con un carácter bastante salvaje, necesitábamos unas verduritas que pusiesen cierto ambiente green y pacífico. Una bandeja de ajos tiernos (unos buenazos) y unas chalotas que junto a las almejas van a dar el toque de palmas e incluso llegado el caso si se enfadan reparten unos buenos chalos a estas quisquillas tan conflictivas, … pero bueno, con mucho cariño y sin pisar susceptibilidades las hemos sumergido en el fumé y nos han hecho un trabajo en equipo fenomenal. ¡Qué rica está la sopa! … como estaba de vicio, hemos repetido.
Ese delantal azul (por el color del mar) y luego todos esos animalejos preparados, que vean la foto de la sopa y que se relajen, … cuando esté el caldo en mesa que sepan que van a estar encantados y …., bueno los demás … muy satisfechos. Lo prometo. Empezamos.

INGREDIENTES (para 4 personas):

12 langostinos/gambas
100 g de quisquilla
150 g de almejas
2 docenas de mejillones sin cascarón
1 rodaja de merluza
1 bandeja de ajos tiernos
1 Cebolla
5 chalotas
1 nabo
3 dientes de Ajo
Sal
1 cucharadita de Pimentón de la Vera
Unos toques de Pimienta
3 ramitas de Perejil
3 cucharadas de Pan rallado o un chusco de pan
Aceite

Ingredientes fumé
1 cabeza de merluza y las espinas
1 ramita de perejil
Sal
1 litro de agua

ELABORACION:
Preparación fumé
En una cazuela echamos el agua y todos los ingredientes que tenemos preparados para el fumé.
Dejamos a temperatura alta hasta que hierva y luego bajamos y dejamos al fuego unos 15 minutos.
Sacamos, colamos y reservamos.

Preparación de la verdura
En el mortero echamos los ajos, una chalota, un poco de cebolla, pan rallado, perejil, sal, pimienta, pimentón de la Vera y majamos bien todo. Cuando esté listo vamos ligando con el aceite. Reservamos.
El resto echamos en una sartén con un chorrete de aceite a fuego muy alto, todo bien picado excepto las chalotas que las ponemos enteras.
Salteamos un poco y bajamos a fuego muy bajo.
Salpimentamos y dejamos unos 5o minutos.
Rehogamos durante todo este tiempo para que se vaya haciendo bien.
Cuando la verdura está pochada, retiramos e incorporamos al fumé.
Seguido echamos el pescado (sin piel ni espinas en trozos pequeños), el marisco y el mejunje.
Revolvemos bien y el caldo tiene que llegar a hervir.
Bajamos a fuego muy lento y dejamos que se haga durante 10 minutos.
Apagamos y reservamos. Esta sopa merece que esté en reposo unas horas antes de consumir, para que se vaya integrando todos los aromas.
Pasado este tiempo calentamos y a comer.

Sopa de caldo de gallina con verduras pochadas y huevo

Hoy es uno de esos días que preparamos una batida en la nevera, recogemos todas las verduras que campan a sus anchas y de la mano de unas cebollas que pondrán las lágrimas a la despedida, picamos todo y a la cazuela. Dejamos el frigorífico como una patena y en una sartén grande, con ese aceite oliva virgen que está como para untarse entera, echamos todo ese picadillo y que se vaya haciendo sin prisas.
Bueno … !!!, alguien preguntará donde está la gallina, … pues haciéndonos un caldo impresionante, con un muslo portentoso. Cuando esté preparado dejamos enfriar, luego lo metemos en el frigorífico para que la grasa se solidifique,… la retiramos con una espumadera, … y ya está!.
Y ahora seguimos con la cebolla, …. en casa nos pierde la cebolla, adoramos la roja, la blanca, la cebolleta, la chalota (a camino entre el ajo y la cebolla), … bueno es difícil no encontrarla en nuestros guisos, a veces me entra la neura y me dan ganas de probarla hasta con el cola-cao.
Y también nos pierde esta sopa que está buenísima y con la que aprovechamos todas las verduras que se nos están quedando un poco feas. Luego como gesto a esa gallina que nos ha puesto la base de esta delicia, cocemos un huevo y lo rallamos. Maravilloso.
Os animo para que probéis este caldo delicioso, sólo se necesita ponerse el delantal y hacer limpieza de stock.
Limpiarlos mucho y a picar.
Empezamos.

INGREDIENTES:

Verdura:
1 Puerro
Calabaza
Tomates cherry
2 zanahorias
1 cebolla
½ pimiento rojo
Ajo
½ nabo
Tomate
Pimienta molida
Un toque de pimentón de la Vera
2 ramitas de perejil
1 cucharada de pan rallado o un trozo de pan duro
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Caldo:
1 trozo de gallina
Un toque de pimentón de la Vera
Un toque de tomillo
Un toque de albahaca
Un toque de pimienta
Sal
Agua
1 Huevo

ELABORACIÓN

: 1 Ingredientes. 2 Cortamos todo bien menudo. 3 Pochamos

Preparación del caldo.
En una cazuela ponemos un litro de agua y echamos el trozo de gallina.
Sazonamos, molemos un poco de pimienta, un toque de tomillo, otro toque de albahaca y dejamos que se vaya haciendo.
Cuando empieza a hervir bajamos a temperatura media baja y aprovechamos para echar el huevo y que se cueza durante 15 minutos (luego retiramos y reservamos).
El caldo todavía seguirá durante 35 minutos más.
Retiramos, colamos y reservamos.

Preparación de las verduras:
Limpiamos bien todas las verduras y las picamos.
En una sartén vertemos un chorrete de aceite y cuando esté caliente incorporamos todas las verduras.
Sazonamos, molemos pimienta, un toque de pimentón de la Vera, 2 ramitas de perejil bien picado, una cucharada de pan rallado o un trozo de pan duro y que se vaya haciendo a baja temperatura.
Rehogamos de vez en cuando para que se mezclen bien todos los ingredientes y dejamos sobre una hora que se haga poco a poco.
Retiramos, trituramos en la batidora o en la thermomix e incorporamos al caldo que tenemos reservado.

Emplatamos:
Pues a disfrutar de esta sopa en estos días de frío, sana y deliciosa.
Nos permite una comida que deja el estómago satisfecho y calentito y el frigorífico a la espera de rellenar con otras verduras más frescas que nos animarán en las próximas recetas.
Os veo pronto. Salud.

Crema de coliflor con pastel de oreja

Si has oído bien, con oreja, un plato que acaba siendo una sinfonía exquisita en boca, donde la cremosidad de la coliflor se funde con la gelatina de la oreja y al final llegas a la ternilla y masticas con gusto. A la coliflor la hemos cocido un poco con una hoja de laurel y un toque de pimienta y sal y así nos ha quedado natural, al dente porque no queremos perder la esencia de este repollo blanco.
Luego ya con el pastel nos hemos animado y la hemos refrito en la sartén con un toque de pimentón de la Vera, un chorrete de aceite con el gusto del refrito de ajos y esos ajos bien dorados, un cacito del caldo de las orejas y poquito a poco hasta que se vaya resumiendo todo.
Dejamos enfriar que cuando las orejas están calientes significa que están mosqueadas y puedes salir escaldada.
El plato está riquísimo, muy completo, … ya estoy con ganas de que llegue la hora del almuerzo para calentar esta aventura auditiva.
No diré más, si os apetece participar en esta propuesta, os espero a que os pongáis el delantal y empezamos.

INGREDIENTES:

3 orejas
1 coliflor
1 cabeza de ajo
2 hoja de laurel
Pimentón de la Vera
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Cebollino

ELABORACION
Cortamos los ajos bien picaditos y los freímos en la sartén hasta que se doren. Retiramos los ajos y reservamos.

Preparamos las orejas:
Limpiamos bien las orejas, las ponemos en la olla espress y las cubrimos de agua.
Echamos sal , un toque de pimienta negra y la hoja de laurel.
Cerramos, ponemos a fuego alto y cuando la olla silba bajamos la temperatura y dejamos unos 50 minutos al fuego.
Sacamos las orejas y esperamos que se atemperen un poco.
Troceamos y reservamos.

Preparamos la coliflor:
Limpiamos bien la coliflor, la ponemos en la olla espress y la cubrimos de agua.
Echamos sal, laurel y un toque de pimienta negra.
Cerramos, ponemos a fuego alto y cuando la olla silba bajamos la temperatura y dejamos unos 15 minutos al fuego.
Sacamos la coliflor y escurrimos.

En una sartén echamos un chorrete de aceite y cuando esté caliente salteamos la coliflor.
Seguido ponemos 1/2 cucharita de pimentón de la Vera, rectificamos con la pimienta, la sal y dejamos que se vaya haciendo poco a poco.
Incorporamos un cazo del caldo de las orejas y unos ajos doraditos de los que tenemos reservados.
Dejamos hasta que reduzca y retiramos.

Emplatamos:
Colocamos el aro en el plato y cubrimos con la coliflor el fondo.
Seguido ponemos los trocitos de la oreja (caliente) y acabamos cubriendo con la coliflor.
Con el aceite donde hemos frito lo ajos, incorporamos un poco pimentón de la Vera, revolvemos y echamos por encima.
Cortamos un poco de cebollino y salpicamos por encima del pastel.
Con la batidora pasamos la coliflor y servimos en crema con unos ajitos y un toque de aceite de oliva virgen extra.

Secreto ibérico a la plancha con guarnición de verduras al horno

la foto-103

Hoy un plato del cerdo más señorito, el CERDO IBERICO y además una pieza exquisita que se llama secreto y buenas somos en casa para que nos vengan con misterios, así que según ha llegado el momento de desenvainar las armas y lanzarnos a filetear al gorrino, a éste no le ha quedado más remedio que cantar más que la Ainhoa Arteta y nos ha dicho… (aquí nos hemos quedado un poco «pallá») que este manjar, con un precioso veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional, viene siendo la áxila del cerdo.
Mentiría si no dijera que el descubrimiento nos ha ocasionado una sensación de desazón, pero … como estaba tan bueno, hemos seguido hasta dejar el plato más limpio que una patena.
Parece que los principales aliados de esta zona del cerdo que hasta hace bien poco no estaba tan bien considerada, han sido por una parte los prestigiosos cocineros que han reparado en su exquisitez y la cocinan en diferentes propuestas y también muy importante el eufemismo de la denominación, porque que nadie se llame a engaño, si realmente a esta pieza la llamásemos por su nombre, con la connotación negativa que tiene el sobaco, veo difícil que esta axila estaría hoy en día, en el lugar que ha llegado si no se presenta en secreto.
Comer es aprender, dicho y hecho, en casa a partir de ahora cuando vaya a comprar un desodorante no descarto pedir uno bueno para mis secretos y que piensen lo que quieran que si veo malas caras saco el tema del cerdo y con lo que me gusta hablar, alli mismo me hecho la tarde.
Por cierto, que no se os haga tarde, que el sobaco os espera, delicioso ¡quien lo iba a decir!, pero así es la cocina, … y que bien huele.
Ese delantal a nuestra cintura, las manos limpias y vamos a poner a la plancha los secretos y alguna mentirijilla.
Empezamos.

INGREDIENTES (para 2 personas):
300 gr de secreto ibérico
Sal gorda ó sal Maldón
200 gr de calabacín
200 gr de berenjena
1/2 puerro
1 cebolla roja
1 hoja de albahaca fresca o seca
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Ajo
Sal

ELABORACION

Preparación verduras:
Limpiamos las verduras y las ponemos con agua en la olla a presión, a temperatura alta.
Cuando la válvula comienza a silbar apagamos y retiramos. Abrimos, sacamos las verduras y cuando enfríen un poco y podamos manipularlas, cortamos en trozos.
En una bandeja de horno, rociamos un poco el fondo con aceite y colocamos los trozos de las verduras. Sazonamos y molemos pimienta por encima.
Volvemos a salpicar con un poco de aceite las verduras y metemos al horno a 180º que se vayan haciendo, en unos 20/30 minutos.
Sacamos y reservamos.
A continuación echamos un par de cucharadas del caldo de cocer las verduras a la bandeja del horno y limpiamos los jugos de las verduras. Volcamos esta salsita a un bote donde incorporamos una cucharadita de aceite* oliva virgen extra, unos ajitos picados, una hoja de albahaca fresca o en polvo y sal. Cerramos, agitamos y reservamos.
*(Si tenemos un aceite de oliva condimentado pues mucho mejor, en mi caso he abierto el bote de TOMATES SECOS EN ACEITE Y ESPECIAS y he cogido una cucharadita).

Preparación de la carne:
En una plancha bien caliente o en una sartén, añadimos los trozos de carne y los dejamos hacer sin nada de aceite, pues el secreto tiene bastante grasa y al asarse la carne la irá perdiendo tanto en la sartén como en la plancha.
Cuando esté hecha añadimos la sal.

Emplatado:
Sacamos las verduras del horno y con ayuda de un aro de emplatar las incorporamos al plato.
Vertemos por encima la salsita que teníamos reservada.
Incorporamos la carne y a comer.

GALERIA DE IMAGENES:

: Verduras al horno

: Pastel de verduras al hono

Tarta rústica de coliflor, verduras y bacalao

Os presento esta tarta estupenda, exquisita y otoñal que os puede facilitar alguna comida en esta próxima semana.
Por supuesto, plato completo, la podemos degustar en casa o cortar una porción y en tupper a viajar, … una fruta de postre y ya tenemos solucionado el almuerzo.
Los tomatitos también nos pueden acompañar con un chorrete de aceite y unas aceitunas negras y bueno, que ya tengo ganas de que llegue la hora del condumio porque esta rústica lleva un rato provocando.
Poneos pues agrestes, en mano ya debéis estar con los pigmentos para grabar en vuestras pizarras las instrucciones de esta delicia, colocaos un delantal con dibujos rupestres, que no hay que perder las formas, también precisamos de los aperos del cocinilla y … luego vamos a divertirnos con este montón de ingredientes.
He de confesar, que el amigo Idefix (mi ayudante en los fogones), lleva desde que la criatura ha salido del horno a pie de fogón y no descarto que se le esté pasando por la cabeza proceder a una cata salvaje.
Empecemos rápido, que tengo que estar pendiente de este tunante.

Ingredientes.
300 gr de bacalao desalado
3 tomates deshidratados
1 Coliflor
1 Cebolla roja
1 Cebolleta
1/2 Puerro
1/2 Berenjena
2 Ajetes
2 huevos
200 gr Queso Fresco
40 gr queso Parmesano
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva
Agua
1 Lámina de hojaldre

Elaboración:
Cortamos el bacalao, lo ponemos con aceite y le incorporamos dos tomates dehidratados. Sazonamos con sal y popurrí de pimientas.
Limpiamos la coliflor, la cortamos y la cocemos. (Yo he usado la olla a presión)
Incorporamos la coliflor, un vaso de agua y echamos sal.
Cuando sube la válvula, bajamos a fuego bajo y dejamos la olla 10 minutos.
Luego retirar, escurrir y reservar.

Cortamos el resto de la verdura, cebolla roja, cebolleta, ajetes, puerro y berenjena y colocamos en una sartén con un chorrete de aceite y pochamos. Sobre 40 minutos a fuego muy bajo. Sazonamos y salpicamos con un toque de pimienta negra.
Retiramos y vertemos la verdura en un colador para desengrasar bien.
Reservamos.

Echamos en un bol el queso fresco, los huevos y el queso parmesano y pasamos por la batidora. Hacemos una especie de pasta y reservamos.

Estiramos con el rodillo la lámina de hojaldre y la encajamos en el recipiente que vamos a utilizar.
Seguido echamos la pasta de queso en el centro, extendemos y en los laterales dejaremos unos centímetros para poder luego cubrir el relleno.
Mezclamos la verdura pochada con la coliflor y ponemos encima. Extendemos uniformemente.
Por último colocamos el bacalao y cortamos los tomates deshidratados.
Envolvemos con el hojaldre la tarta, seguido pintamos la masa con huevo batido para que brille y por último introducimos al horno que lo tendremos precalentado a 180 grados.
Horneamos durante 30 minutos.

GALERIA DE IMAGENES: