CEBOLLA – Página 3 – Mantel Bleu

Escalivada con boquerones Bahía de la Concha

Propongo una escalivada de boquerón, mejor dicho de boquerones, que vienen desde Bahia de la Concha ya preparados y bien ricos, así que no queda otra que elaborarse una presentación elegante. Y como aquí para la elegancia siempre estamos dispuestas, preparamos un pastel salado con estas anchoas del Cantábrico marinadas en vinagre de vino blanco, que nos llegan en aceite, ajo y perejil con una textura «al dente» y un sabor inigualable, dispuestos a colaborar en nuestra fiesta gastronómica.
En principio están haciendo buenas migas con el pimiento, la berenjena y la cebolla que acaban de salir del horno y cuando ha llegado el crucial momento de la cata, este pastel nos está resultando todo un vicio, eso sí, de los exquisitos.
Animo y a por el delantal, los boquerones ya están dispuestos, empezamos.

INGREDIENTES
Boquerones a la vinagreta.
Hemos utilizado los de Bahía de la Concha y desde luego ha sido todo un lujo.
Os animo a descubrir esta empresa de Lasarte Oria (Gipuzkoa) que es la historia de una vocación, que elabora conservas de pescado y marisco de excelente calidad. Tienen tienda on line y aquí os dejo su enlace
http://www.bahiadelaconcha.com/?tienda
2 Pimientos rojos
1 Berenjena
1 Cebolla
Aceite
1 toque de pimienta
Aceitunas para adornar

ELABORACION

Preparamos las verduras

Lavamos los pimientos, la berenjena y la cebolla.
Cubrimos con papel de aluminio cada pieza en papirote con unas gotitas de aceite.
Metemos al horno a 150º unos 90 minutos.
Cuando termina el tiempo de horneado, sacamos y dejamos que enfríen.
Pelamos los pimientos y hacemos tiras.
También la berenjena y la cebolla haciendo tiras también.
Colocamos 10 minutos sobre un colador para que suelten todos los líquidos.
Con ellos y la salsa que han desprendido, metemos en un frasco, echamos un chorrete de aceite, un toque de pimienta y agitamos fuerte para que emulsione.
Procurar no echar sal hasta que probemos en el plato, con la vinagreta de los boquerones, en casa no hemos necesitado echar.
Reservamos.

EMPLATADO

Preparamos en un recipiente cuadrado nuestra primera presentación.
Primero colocamos unos boquerones en el fondo e introducimos entre ellos tiras de pimiento rojo.
Seguido cortamos la cebolla en tiras y vamos cubriendo todo.
Ahora le toca el turno a la berenjena y cubrimos también toda la superficie.
De nuevo una fila de boquerones y por último volvemos a colocar tiras de pimiento.
Colocamos el plato encima y giramos.
Ahí tenemos nuestra exquisita escalivada.
Colocamos la salsera cerca y nos serviremos al gusto sobre nuestra ración de pastel.
Está deliciosa.

Para la presentación de ración (en redondo), el mismo orden con distinto molde.
Igual de rico.

Crema de puerros con buñuelos de bacalao

Llevábamos unos días que teníamos a los puerros un poco olvidados y ya se sabe, aquí nos gustan mucho y aunque a veces da pereza cargar la cesta con ellos porque son un tanto larguiruchos, luego en casa disfrutamos unos días con un florero apuerrado que a las visitas les llama mucho la atención. Para nuestra propuesta de hoy sacrificamos la parte blanca, porque queremos conseguir una crema inmaculada, luego un toque de nabo también blanco y por fin ante la ausencia de patatas en mis cremas, porque he de confesar que la patata cocida no me gusta, cortaré unas rodajas de calabacín previamente pelado y a la cazuela. Una crema suave y deliciosa, aliñada con un toque de pìmienta blanca y un chorrete de aceite de oliva.
Pero no olvidemos que en este fogón militamos en el gusto por el color y nos parece que a estos maravillosos puerros que ya se han metido al bolsillo a toda la familia adornando nuestra mesa estos días como si fueran unas preciosas calas, eso sí, al estilo de los años 70 con un flequillo bien tieso y a los pies unos pantalones acampanados requeteverdes, les va de maravilla unos buñuelos de bacalao deliciosos, que luego incorporamos al centro de la crema y conseguimos un completo para estos almuerzos a los que siempre llegamos justos de tiempo.
Los puerros ya están pataleando para que empecemos, porque no quiero ser mal pensada pero da un poco la impresión de que se han fumado algo, no hacerme caso, … ahora hay que ponerse el delantal y enseguida empezamos.

INGREDIENTES

Para la crema de puerros
5 Puerros (la parte blanca)
1 Cebolla
1 Ajo
1/2 Calabacín
1 chorrete de aceite de oliva virgen extra
1/2 nabo
1 toque de pimienta blanca

Para los buñuelos
200 g de bacalao desalado
1 cebolla grande
2 ramitas de Perejil
100 g harina de repostería
3 huevos
75 g de mantequilla
100 g de caldo/leche/verduras (al gusto)
Aceite para freír
1 toque de sal dependiendo del bacalao
Pimienta molida al gusto
Pan rallado

Elaboramos los buñuelos

Preparamos el bacalao
Dejamos el bacalao (mínimo un par de horas) con aceite de oliva, ajo y perejil.
Luego sacamos, dejamos sobre un colador escurriendo y reservamos retirando el ajo y el perejil.

Preparamos la masa y los buñuelos
Comenzamos picando muy menuda la cebolla y el perejil.
En la sartén echamos un chorrete de aceite, incorporamos la cebolla y dejamos que vaya pochando poco a poco.
Cuando la cebolla esté blandita en unos 5 minutos, a fuego medio añadimos el bacalao, la pimienta y mezclamos bien todo durante un minuto.
Retiramos y reservamos.
En una cazuela incorporamos el caldo con la mantequilla y según empieza a hervir retiramos y removemos hasta que se funde completamente y se mezcle con el líquido.
Echamos la harina, llevamos de nuevo al fuego, removemos hasta conseguir una crema lisa y sin grumos.
Es el momento de echar el perejil y la mezcla del bacalao, que tenemos reservada, mezclamos bien.
Si nos ha quedado muy espesa, incorporamos un poco más de líquido y removemos de nuevo.
Apagamos el fuego y retiramos la cazuela con la masa que acabaremos de hacer fuera del fuego.
Templamos unos minutos y pasamos a añadir los huevos poco a poco que removemos y dejamos reposar en la nevera unos 2o minutos.
En un bol echamos el pan rallado, cogemos porciones de la masa y rebozamos en él, haciendo bolas.
Las freímos en la sartén y sacamos sobre papel de cocina para desengrasar.
Reservamos.

Preparamos crema de puerros
Lavamos los puerros, se cortan y se reservan.
En una olla ponemos un chorrete de aceite de oliva, ajo picado, el nabo también y seguido echamos la cebolla picadita hasta que empiece a dorar.
Ahora le toca el turno a los puerros y se rehogan bien con la cebolla. Troceamos el calabacín e incorporamos, después de mezclar bien estos ingredientes, se cubre con el líquido que utilicemos y dejamos cocer a fuego medio unos 30 minutos.
Una vez que ha cocido, se hace un puré con ayuda de la batidora y luego se pasa por el chino para que la textura sea más fina.
Volvemos a poner al fuego, salpimentamos y dependiendo del espesor que nos guste añadimos el líquido hasta conseguir el punto deseado..

Emplatado
Servimos la crema en el plato y colocamos los buñuelos e el centro. Espolvoreamos perejil picadito y echamos un toque de aceite de oliva virgen extra. Hemos colocado unas setas fritas que le dan al plato un toque muy coquetuelo.
Delicioso, espero que lo disfrutéis.

Cocido de lentejas guisadas y en crema con sus sacramentos

Ahora que tenemos una primavera lógicamente primeriza como su mismo nombre estacional indica y no se acaba de aclarar con las nubes que vuelven sistemáticamente la mayoría de los días y los fríos, los vientos y … nos apetece reencontrarnos en nuestro fogón con una receta férrea que nos aporte el valor y la energía necesaria para no enfadarnos cuando cada vez que salimos a la calle, seguimos necesitando la gabardina y no seré yo la gafe de hablar de la bufanda.
Sugiero lentejas, esos granitos que en casa nos hacen felices desde que ya no hay que limpiarlos uno a uno, que en su día llegaban hasta con piedras y había que cribar. Dicha tarea a mí me ha tocado muchas veces y mientras que realizaba dicha operación veía en la recién estrenada primera TV de mi casa la serie Daktari, donde además de aparecer una chimpancé muy graciosona que se llamaba Judy, estaba Clarence un león bizco que siempre pensé que se había quedado así escogiendo las lentejas.
Pero volvamos a las lens culinaris que es así como se llaman cuando no tienes aún confianza con ellas, … tras unas horitas de remojo, aunque en este tema muchos cocinillas insisten en que no se precisa, en casa siempre las permitimos el remojón, luego les retiramos el agua y sin precisar toalla para que se sequen, las preparamos para guisarlas en la cazuela, …a fuego lento.
Hoy vamos a dar gusto a toda la mesa y las vamos a servir enteras o en crema. Ambas propuestas deliciosas y cerquita del plato los sacramentos, que aquí no hay discusión…, sólo, a veces la morcilla la pelamos y la pasamos por la sartén rebozada de sésamo, … así nos encanta, pero sólo cocida nos sabe también muy bien.
Hay que reconocer que para esto del disfrute gastronómico somos un poquito facilonas, eso sí, todo lo que llega a la mesa lleva grandes cantidades de mimo y cariño … y se nota.
Disfrutemos todos, ánimo con las lentejas, enseguida ponemos la olla a calentar. El delantal bien atado. Empezamos.

INGREDIENTES (para 6 personas)

1 Kg de lentejas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 l de caldo de verduras o agua.
Sal
Pimienta recién molida
2 chorizos de puchero y 1 trozo de panceta
(hemos contado con los embutidos de Alejandro y el resultado excepcional)
1 morcilla
!/2 K de costilla

ELABORACION
La noche anterior hemos puesto las lentejas a remojar, cubiertas de agua.
Cortamos la cebolla bien picadita y el ajo también. En la cazuela caliente ponemos un chorrete de aceite y echamos el ajo y seguido la cebolla.
Rehogamos bien para que no se nos queme y cuando empieza a dorarse, incorporamos las lentejas, un toque de pimienta recién molida al gusto, rehogamos y vamos echando el caldo de verduras.
Sazonamos con cuidado y con una temperatura media alta, ponemos el chorizo, la panceta y la costilla y que se vaya cociendo en el puchero*.
Las lentejas las tendremos en unos 60/75 minutos aproximadamente.
En todo este tiempo no se deben quedar sin líquido y deberemos echar cacitos de caldo o agua si vemos que necesita.
Unos 15 minutos antes de retirarlas, ponemos la morcilla dentro para que esté perfecta cuando termine la cocción.
Probar las lentejas, rectificar y dejar la cazuela unos minutos más a la temperatura más baja para sacarlas a la mesa bien calentitas.

*En casa, hemos cocido los sacramentos aparte para desengrasar el cocido.
En la olla express, hemos metido todos los ingredientes de nuestro amigo el cerdo, excepto la morcilla cubiertos de agua.
Cuando la olla a temperatura alta ha empezado a silbar, aparte de ponernos un poco rojas, …mira que llevamos tiempo con esta olla, pero estos silbidos nos ponen el ánimo por las nubes, … pero a lo que vamos, hemos bajado la temperatura al 2 o el 3 y hemos dejado unos 20 minutos.
Luego a reposar hasta que podemos abrirla y sacamos los sacramentos aún un poco tiesitos.
Desechamos el caldo de la olla y con ello un montón de grasa.
Cuando llevan las lentejas unos 30 minutos en el puchero, metemos los sacramentos para que se sigan haciendo con las lentejas y seguimos las instrucciones indicadas arriba.
Preparación de la crema:
Pasamos las lentejas bien por la batidora y ya tenemos el puré. Seguido, por el chino para que nos quede una crema deliciosa.
Vamos echando un poco de caldo para que nos queda la espesura que queramos.
Servimos, colocamos unas rodajas de chorizo, las guindillas a mano y le echamos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.

Emplatado
Los sacramentos los repartimos y servimos en cada plato. En casa nos gusta no incorporarlas a la ración de lentejas.
Casi juntos pero no revueltos.
Parte de la morcilla la pelamos y la rebozamos con sésamo. Queda crujiente y deliciosa. El resto cocida sin más que también está muy buena.
Un buen pan y a disfrutar.
De postre, fruta o lácteo 0% y muy aconsejable las running y a pasear mínimo 30 minutos.
Luego si es posible siestón y a soñar con Clarence, el león bizco o Judy la simpática chimpancé o … ¿qué no os suena Daktari? … qué jóvenes sois.

Manitas de cerdo en pastel con verduras y espárragos trigueros en su jugo

Tock, tock, ¡!! Estáis preparados? … pues que entre esa propuesta maravillosa que acabamos de preparar de la mano de ese animal, a veces incluso llamado ministro que tiene sabrosura hasta en los andares y es en éstos precisamente donde nos hemos parado y ya os aseguro que a éste que ha pasado por mis fogones los pies, ya no le vuelven a doler.
Unas patas de cerdo, lo indico porque a estas alturas es seguro que habéis acertado, patas preciosas, blancas, muy lavaditas, con unas formas sinuosas, que porque somos de buen pensar pero en estos momentos echáis un vistazo a las vistas que he sacado y que he colocado en los ingredientes y parecer, parecer ,… pues pueden parecer otra cosa, pero no, lo prometo son patas y nos ha quedado un plato estupendo.
Desfilo con el plato súper orgullosa, con ciertas prisas porque huele que alimenta y no vaya a ser que se enfríe y me encuentre en la mesa con morros, que por cierto el otro día comimos y estaban buenísimos, pero no! … mis boquitas cercanas están sonrientes, preparadas con las armas afiladas de la ingesta a la derecha y trozo de pan a pie de plato para proceder al unte.
No hablemos más, sólo pido unos minutitos, … acabo con esto y si os apetece, por favor a tomar nota de los ingredientes y luego ya con el delantal puesto, empezamos.

INGREDIENTES (para 4 personas):
4 patas de cerdo
3 dientes de ajo
1 Cebolla
4 cebollitas francesas
3 clavos
1 pimiento chili / cayena
2 zanahorias
Pimienta negra recién molida
1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
Sal
1 cucharadita de pimentón

ELABORACION
Metemos todos los ingredientes en la olla express, cerramos y esperamos a que silbe, a partir de ahí dejamos 90 minutos a fuego bajo. Sacamos, retiramos las patas y esperamos a que atemperen.
Colamos el caldo que lo dejaremos en un bol aparte y las verduras en otro.

Preparamos las patas.
Cuando enfríen un poco, deshuesamos. Es una tarea complicada porque tienen que estar aún calientes y te quemas un poco.
Yo me suelo arreglar con un cuchillo pequeño, los huesos pequeños los voy buscando con la puntilla.
Luego cuando repasamos bien y hemos dejado la carne limpia, colocamos papel film y encima la carne.
Empezamos a enrollar apretando bien y vamos girando hasta conseguir la forma de un embutido.
Cubrimos bien y dejamos enfriar. Si queremos conseguir otras formas, pues hay que echar imaginación y utilizaremos recipientes rectangulares o cuadrados, siempre apretando la carne y cubriendo con papel film. Reservar.
Tendremos que esperar unas horas para que se gelatinice bien y empezamos a cortar.

Preparamos la gelatina de las verduras.
Cortamos algunas verduras en pequeños trozos y extendemos sobre la base del recipiente que vayamos a utilizar.
Seguido, cubrimos con el caldo de las patas.
Reservamos y esperamos unas horas para que se gelatinice.

Reducimos el caldo, freímos los espárragos y soasamos las cebollitas.
En un cazo, echamos parte del caldo que tenemos reservado y ponemos al fuego a reducir a temperatura media, probamos y salpimentamos.
Cuando el caldo adquiera una textura más espesa, sacamos y echamos en la salsera.
Limpiamos los espárragos, cortamos y calentamos la sartén con un chorrillo de aceite y freimos.
Les ponemos un toque de sal y pimienta.
Rehogamos bien para que se frían bien. Sacamos y reservamos.
Pelamos las cebollitas francesas que estarán cocidas con las patas y las ponemos en la sartén.
Salteamos un poco y al plato.

Emplatamos
Cortamos rodajas del pastel de manitas y fileteamos la gelatina de verduras.
Empezamos a colocar en el plato bien en plato bandeja donde hemos extendido la carne y las verduras e incorporaremos la salsera o en plato redondo donde incorporamos directamente la salsa al plato.
Espero que os guste. ON EGIN

Risotto con setas y piñones

Llegamos a el viernes, así que mis fogones se preparan con una atractiva receta que nos sitúe “comme il faut” en las puertas del fin de semana.
Para ello echo mano de unas setas que campan por mis aposentos culinarios desde hace tiempo y que cada vez que paso a su lado las he sentido ateridas de frío, bueno más que frías las pobres estaban congeladas, así que las he sacado del congelador y aquí las tengo, más contentas que unas castañuelas.
De momento, mientras esperamos que se atemperen, las he puesto un chorrete de aceite y están en un bol relajadas y preciosas. Luego, propongo revolcarlas con unos granitos de arroz y he elegido para esta ocasión el tipo Arborio que aunque en principio suena a Señor gordo con bigote, se trata del grano más alegre con el que conseguimos un excelente risotto, …es echarle a la cazuela y tienes garantizada una juerga.
Bueno, pues en estas estoy, entre fogones, … ahora preparando unas cestitas de hojaldre de ración para sacar el risotto a la mesa, no vaya a ser que con tanto desternillarse estas picaronas al final se me caigan del plato.
Así que alegría y risas, ingredientes perfectos para ir colocándose el delantal de la felicidad.
Insisto: es viernes y nos proponemos cocinar un risotto exquisito.
Empezamos.

INGREDIENTES (para 10 cestitas)120 g arroz Arborio
(arroz arborio, puedes sustituirlo por arroz carnaroli y si no encuentras ninguno de los dos, puedes hacerlo con arroz bomba, pero teniendo la precaución de remover constantemente mientras lo cueces).
30 queso Parmesano
1 masa de hojaldre
10 g de dientes de ajo
100 g de cebolla
70 g de aceite de oliva virgen extra
170 g de setas
400 g de caldo de ave
30 g de pasta de setas shiitake
10 g de piñones crudos
30 g de mantequilla
40 g de agua
Cebollino

ELABORACION

Preparamos las cestitas
Cortamos la lámina de hojaldre para cubrir los boles que vamos a presentar.
Con un tenedor aplastamos los bordes y pinchamos la lámina para evitar que se levante.
Echamos además unos garbanzos para que en el horno nos ayuden a mantener la pasta en su sitio,
Metemos en el horno y dejamos a 180 º durante 12 minutos,
Seguir los tiempos que sugieren los fabricantes en sus envases.
Sacamos y esperamos a que se atemperen un poco.

Preparamos la pasta shiitake

Método tradicional
Cortamos las setas y las pasamos por la batidora. Luego agregamos 40 g de agua hirviendo y dejamos un rato hidratar.

Thermomix
Pulverizamos 10 g shiitake en 5 seg/velocidad 10. Luego agregamos 40 g de agua hirviendo y dejamos un rato hidratar.

Preparamos el risotto

Método Tradicional
Cortamos la cebolla y los ajos bien picaditos y les echamos a la sartén con un chorrete de aceite y los sofreímos.
El sofrito dorado y es el momento de incorporar las setas, rehogamos bien a fuego medio, seguimos rehogando unos minutos vamos agregando el arroz.
Seguimos rehogando e incorporamos el caldo.
Ponemos el fuego medio alto y cuando empiece a hervir, bajamos la temperatura y que se vaya haciendo unos 20/25 minutos.
Seguido incorporamos la pasta shiitake, los piñones y el queso rallado, unos 5 minutos más y servimos.
Echamos en un bol el arroz, añadimos la mantequilla, mezclamos y servimos.

Thermomix
Ponemos en el vaso los ajos, la cebolla y el aceite.
Troceamos 3 seg/velocidad 6 y sofreímos 4 minutos/Varoma/velocidad 1.
Incorporamos las setas, sazonamos y rehogamos 3 minutos/Varoma/giro a la izquierda/velocidad cuchara.
Agregamos el arroz y rehogamos 1 minuto /Varoma/giro a la izquierda/velocidad 1.
Añadimos el caldo, posición Varoma y programamos 12 minutos/Varoma/ Giro a la izquierda/velocidad 1
Incorporamos la pasta shiitake, los piñones y el queso rallado y programamos 1 minuto/100º/giro a la izquierda/Velocidad 1.
Echamos en un bol el arroz, añadimos la mantequilla, mezclamos y servimos.

Emplatamos: en nuestros cuencos, ponemos la ración, rallamos un poquito de queso y adornamos con cebollino.
Ya está. ,,, uhmmmmm!!!!!