SAL – Página 10 – Mantel Bleu

Crema de puerros con bolas de bacalao

Tras dos semanas consecutivas de fin de semana largo, necesitamos llegar al viernes con alegría, así que propongo una crema de puerros muy suave y rica acompañada por unas bolas de bacalao.
Plato completo que nos permite al mediodía comer rápido y rico, principal objetivo y luego con un yogurt o frutas del tiempo o todo mezclado, volvemos a nuestros quehaceres con un regusto en la boca estupendo.
Así que sin más dilación, solicito que os pongáis el delantal y estéis preparado porque ya tengo al bacalao convencido y a los puerros super-limpios para empezar con nuestra receta de hoy.
Tomad nota, empezamos:

INGREDIENTES:
250 gr de bacalao desalado
6 dientes de ajo
2 ramitas de perejil
Aceite de oliva virgen extra
3 puerros
2 cebollas blancas
1 pimiento verde
1 huevo
Pan rallado
Sal

ELABORACION:

Preparamos las bolas de bacalao.
En un recipiente, se ponen los ajos, las dos ramitas de perejil y el bacalao y se vierte sobre todo ello el aceite.
Se deja reposar y se va dando vueltas de vez en cuando para que el bacalao se impregne del sabor del aceite.
Mínimo dos horas. En casa lo cubrimos con film y lo dejamos preparado del día anterior.
Cortamos una cebolla en juliana y ponemos a pochar poco a poco.
Retiramos, escurrimos bien el aceite y reservamos.
Volvemos con el bacalao, escurrimos y retiramos los ajos y el perejil.
Cortamos bien menudito el bacalao hasta que quede prácticamente desmigado y mezclamos con la cebolla que también la cortaremos en trocitos pequeños.
Incorporamos a la mezcla un huevo, pan rallado y revolvemos todo bien.
Nos untamos las manos con pan rallado, cogemos una porción de bacalao, rebozamos en el pan y moldeamos la masa para hacer las bolas.
Ponemos el aceite que hemos utilizado en el adobo del bacalao a la sartén a calentar a fuego fuerte.
Reservo un par de cucharaditas para echar en crudo a la crema de puerros.
Cuando esté bien caliente incorporamos las bolas, bajamos la temperatura a fuego medio alto y freímos hasta que se doren bien, cuidando que no se quemen.
Sacamos sobre papel de cocina para que se desengrasen y reservamos.

Preparamos la crema de puerros.
Limpiamos bien los puerros, la cebolla y el pimiento verde, cortamos en trozos y echamos a la olla a presión.
Vertemos ½ vaso de agua, echamos una pizca de sal y cerramos la olla.
Cuando empiece a pitar la olla, 20 minutos a fuego bajo, apagamos y retiramos.
Sacamos las verduras a un bol y pasamos la batidora.
Luego para que quede más fina la crema, pasamos por el chino.
Ya en la cazuela, ponemos las dos cucharaditas del aceite que hemos retirado del bacalao.
Removemos bien y ponemos a calentar a fuego lento.
Incorporamos las bolas hasta que la crema esté caliente.
Espolvoreamos perejil cortado.
Retiramos y servimos.

GALERIA DE FOTOS:

: Ingredientes para la crema de puerros

: Pochar cebolla para las bolas de bacalao

: Bolas de bacalao

: Pasamos la crema por el chino .
Tras cortar fino el bacalao, le añadimos pan rallado y huevo

Ensalada de sardinas, tomate y encurtidos

Si te gustan las sardinas y no encuentras la ocasión para abrirte una latita a media tarde, toma buena nota porque hoy presentamos una ensalada con estas plateadas que te va a encantar.
Recuerdo la época que aún calzaba medias hasta las rodillas y siempre en mi casa ante la llegada inesperada de una visita, era recurrente echar mano de estas espinadas. La mesa se aviaba rápidamente con chorizo, jamón, queso, alguna lata de sardinas o anchoas en aceite y pan como para una boda, … éso, si entre los «bienllegados» nos visitaban hombres, porque si se trataba sólo de señoras, se sacaban las pastas surtidas y ese mítico anís del mono que nunca fallaba.

En estos tiempos que la merienda si no eres un bebe no está bien vista y por cierto, avocados al «full-time» con lo que es prácticamente inviable encontrar en nuestro planning veinte minutos a media tarde que te permitan sentarte y dedicarte un …., resignémonos y rescatemos estos placeres sirviéndoles de nuevo a la mesa, sólo precisamos mover un poco los horarios y las podemos degustar en el almuerzo, eso sí … las sardinas muy bien acompañadas y con una pinta … ñam! ñam! ñam! pero que muy apetitosas.

Nos ponemos el delantal y mientra que abrimos la lata, traemos a la memoria los sones que cantaban las sardineras de Santurtzi cuando iban caminando hacia Bilbao y cuando lleguemos a los coros de «… ¡sardinas frescues!», … seguro que ya tenemos la ensaladera dispuesta en la mesa.

Empezamos.

INGREDIENTES (para 4 personas):

2 latas de Sardinas
4 Cebolletas
4 Tomates
1 bote mediano de Pimientos rojos
70 gr de Pepinillos en vinagre
70 gr de zanahoria
6 Berenjenas en vinagre
12 yemas de espárragos verdes
1 lata mediana de Aceitunas negras
Albahaca
Sal
Pimiento de la Vera
Pimienta negra en grano
Comino
Aceite de oliva virgen extra

ELABORACION:

Abrimos la lata de sardinas, las escurrimos y reservamos.
Cortamos la cebolleta en juliana, la echamos en la ensaladera y la cubrimos con el aceite que hemos retirado de las sardinas, sazonamos y echamos un chorrete de aceite para cubrir mejor.
Tapamos con film y metemos en el frigorífico una hora para que se impregne del sabor la cebolleta y se suavice.

Cortamos en tiras los pimientos rojos y los pepinillos y la zanahoria bien picado y reservamos en un bol.
Cubrimos el bol con el jugo de los pimientos rojos y la vinagreta de los pepinillos, sellamos con el film y reservamos.

Sacamos la cebolleta del frigorífico y escurrimos el aceite en un frasco que tenemos preparado para verter todos los líquidos.
Cortamos los tomates y los incorporamos a la ensaladera.
Sazonamos y echamos albahaca.
Escurrimos los pimientos rojos, la zanahoria y los pepinillos y los echamos en la ensaladera.
El jugo escurrido lo vertemos al frasco de los líquidos.

Mezclamos bien todas las verduras en la ensaladera.
Colocamos las berenjenas (en nuestro caso eran de Almagro, riquísimas y las hemos cortado por la mitad, las yemas de espárrago y las sardinas que las cortamos en trozos y repartimos por la fuente.
Por último, salteamos las aceitunas.
En el frasco de líquidos, incorporamos al gusto un toque de comino, albahaca, unos granos de pimienta negra, 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera, probamos y rectificamos con sal si es necesario, cerramos con la tapa y agitamos muy fuerte hasta que se emulsionen bien todos los jugos.
Aderezamos con ello la ensalada y a servir. Espero que os guste.

GALERIA DE IMAGENES:

: Ingredientes

: Sardinas, berenjenas y yemas de espárragos

: Aceitunas y picadillo de zanahoria y pepinillo

: Tomates y cebolleta

: Ensalada de sardinas con tomate, cebolleta y encurtidos

Tortilla con tomate y txapela de morcilla

Una vez acabado el almacenamiento de los granos de maíz, la granja está volcada en la cosecha de otoño. Acelgas, manzanas, calabazas, coles de bruselas, … y también la recogida de castañas, con la que al final ha habido tal kakareo que ha tenido que intervenir «Poulette», nuestra ponedora favorita. Y es que los pollos montaron un ídem por considerar en su particular visión de diversificar trabajos, que ésta era notoriamente una tarea para las gallinas por ser fruta de connotaciones claramente femeninas.
Kokina para atajar la rebelión, apoyada muy de cerca por «Poulette», se encaró con los pollos presentando como argumento que la acepción de la castaña también pudiera estar asociado con los cachetes y si no se ponían a recoger los frutos de los castaños, algunos las iban a probar sin necesidad de pelar.
Y es que estos pollos siempre andan a la gresca y las gallinas ya hartas de tanta pelea, empiezan por aguantar cada día menos y exigir que se dejen de hacer tanto el «gallito» y se impliquen en los trabajos de la granja.
Nos acercan un estupendo par de huevos y nos animan a presentar una tortilla divertida.
Proponemos en nuestra sección TORTILLAS CON ENCANTO, una cuadrada como gesto ante los pollos que asi los tienen, aunque es un decir, porque los huevos los siguen poniendo ellas.
Incorporamos nuestros tomatitos secos especiados que están de chuparse las plumas y coronamos con txapela de morcillla, que sabe muy rica y estamos en temporada.

Ingredientes
2 huevos
1/2 morcilla
4 tomates secos
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
Ponemos la morcilla a la plancha y que se vaya asando.
Cuando esté hecha a nuestro gusto, retiramos y reservamos.
Batimos los huevos bien, echamos una pizca de sal e incorporamos los tomates cortaditos.
En un molde cuadrado untamos de aceite, vertemos la mezcla y metemos un minuto al microondas
Colocamos la morcilla y servimos.

GALERIAS DE IMAGENES

: Ingredientes

: Poulette con su ración

: En la recogida de manzanas

: Poulette, nuestra ponedora favorita y Kokina la becaria

Fabes con buñuelos de costilla y morcilla

Empezamos la semana con un plato contundente y muy sabroso que nos va a venir muy bien para coger fuerzas y buen ritmo. Por una parte tenemos unas ricas fabes o alubias blancas que llegan de Asturias y que vienen con una pinta estupenda. Así que para disfrutarlas como plato único las he preparado unos ricos buñuelos a la antigua usanza, con una costilla de cerdo que tenía acampada en el frigorífico y una morcilla exquisita de verduras, … así que el resultado de alucine, no queda otra.
… Y es que la cocina es muy sencilla, únicamente hay que dedicarle tiempo y cariño, … y en esta propuesta, sólo hay que mirar lo que hay encima de los fogones para saber que esto va a acabar siendo una fiesta.
Nos ponemos el delantal de las romerías y vamos a por las fabes que a éstas hay que darles un buen remojón para que se cocinen enseguida.
Animo y empezamos.

INGREDIENTES (4 personas):

Para las fabes:
300 gr de fabes
1/2 cebolleta
1 diente de ajo
1 chorrete de aceite
Sal
Pimienta
2 hojas de laurel

Para los buñuelos:
100 gr de costilla
1/2 morcilla
1 cebolleta
1 huevo y 1 yema
2 ramitas de perejil y/o cebollino
1/2 cucharadita de levadura
70 gr de harina de repostería
70 gr de agua
Aceite de oliva virgen extra para freírlas.

Preparamos las fabes:
Ponemos las fabes a remojo (yo las dejo la noche anterior)
Al día siguiente retiramos el agua y reservamos.
Cortamos la cebolleta y el ajo bien picadito y echamos a la olla presión con un chorrete pequeño de aceite.
Removemos y cuando esté empezando a dorarse, incorporamos las fabes y rehogamos.
Echamos una pizca de pimienta y el agua, seguido ponemos la temperatura alta y tapamos la olla.
Cuando la válvula comienza a silbar bajamos la temperatura y dejamos unos 40 minutos.

Preparamos los buñuelos:
Cocemos la costilla (en la olla con agua cerramos y la ponemos a temperatura alta, cuando la válvula comienza a silbar bajamos la temperatura y dejamos 5 minutos.
Cuando enfríe, retiramos la carne y cortamos fino. (Reservamos)
Freímos media morcilla, dejamos enfriar y luego retiramos la piel y mezclamos con la costilla. (Reservamos)
Picamos la cebolleta y pochamos. Desengrasamos y mezclamos todo bien con la mezcla anterior.
Ahora el perejil y/o cebollino, cortamos y reservamos.
En un bol echamos un huevo y la yema de otro, añadimos la harina, la levadura y el agua y mezclamos todo bien.
Incorporamos la costilla, la morcilla, la cebolleta, el ajete y la mitad del perejil y/o cerbollino.
Seguimos revolviendo todo bien y así obtendremos una masa de buñuelos perfecta.
Echamos aceite a la sartén y cuando esté caliente vamos cogiendo porciones de masa y echamos a la sartén.
Freímos hasta que los buñuelos estén dorados por ambos lados.
Sacamos y dejamos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
Reservamos.

Emplatado:
Servimos en el plato nuestra ración e incorporamos los buñuelos.
Espolvoreamos con cebollino cortado y/o perejil y aproveche, …que os guste.

GALERIA DE IMAGENES:

Ingredientes

: Buñuelo de costilla y morcilla

: Empieza la romería del sabor

Bonito crujiente a la plancha con tomates secos

Hoy un plato guapo, más que guapo bonito y además elegante. Hoy a nuestro bonito le vamos engalanar con un unte de sésamo y cuando salga de la plancha va a tener un crujiente divino que además le ha marcado en la parrilla y le hemos cocinado con todos sus jugos hasta conseguir el punto que más nos gusta. Pero antes de pasar por el planchado ya llevábamos un buen rato con el galán. Primero hemos tenido que hacerle una limpieza de piel y espinas para seguido, … y esto le ha encantado, le hemos marinado zambulléndole en aceite con unas cuantas hierbas que nos le van a dejar aromatizado, preparado para que haga entrada en nuestro plato, «comme il faut».
Así que nuestro thunnus alalunga (que es así como se llama nuestro norteño), está encantado con tantas atenciones y en principio parece que le hemos convencido con la receta pues ya sabemos lo altivo que puede llegar a ser este bicho y no merece la pena mosquearle porque enseguida saca su aleta pectoral que es bastante grande y nos puede dar un buen susto.
Luego acompañaremos al plato con unos tomates preciosos secos y muy ricos de sabor y colorido.
Así que vamos colocándonos un delantal precioso, que hoy la cocina parezca una pasarela y recojamos las hierbas aromáticas que nuestro bonito está emocionado con el proceso «marinador » y claro según le he visto preparando su nasa de viaje, no sé porqué me da que nuestro athun se ha liado.
Tomad nota empezamos.

INGREDIENTES (para 2 personas):
1 rodaja de bonito del norte
Aceite de oliva virgen extra
Sal
3 ramitas de perejil
Orégano
Hierbas provenzales
Jengibre fresco
Ajo al gusto (en nuestro plato 4 dientes)
Albahaca
Pimienta
Granos de sésamo (ajonjolí)
Tomates secos aromatizados en especias

ELABORACION:

Marinamos el pescado:
Desespinamos el bonito y le retiramos la piel. Cortamos en tacos.
En un bol ponemos el bonito y echamos las ramas de perejil, un toque de hierbas provenzales, orégano y pimienta.
Rallamos jengibre fresco al gusto y si tenemos echamos una hoja de albahaca en fresco o un toque si es en polvo.
Añadimos también ajo cortado en rodajas y cubrimos de aceite.
Tapamos el bol con film y reservamos (Mínimo 3 horas, yo lo preparo siempre la noche anterior)

En el plato, colocamos los tomates secos aromatizados y reservamos.

Preparamos el pescado:
Sacamos el bonito y retiramos bien el aceite. (Yo lo suelo colocar con cuidado en un colador y le dejo escurrir un ratito.
También colamos el mejunje de las hierbas y reservamos.
Calentamos la plancha y pasamos dos caras de los tacos de bonito por los granos de sésamo (ajonjolí).
Es importante que la plancha se encuentre bien caliente para hacer el pescado, una vez creamos que está a temperatura, colocamos el pescado siempre por el lado del sésamo.
También incorporamos el mejunje de las hierbas que tenemos reservado.
Dejamos que se vaya cocinando todo y le echamos un poco de sal por encima.
Cuando veamos que ya se ha hecho el bonito por uno de los lados, le damos la vuelta y cocinamos por el otro, teniendo presente que nuestro bonito está sin piel y tarta bastante poco en cocinarse.
Con el mejunje vamos revolviendo bien para que se vaya haciendo.
Sacamos el pescado de la plancha y colocamos en el plato que nos está esperando.
Con las hierbas y los ajitos, sacamos a un papen de cocina para desengrasar y cortamos en picadito las hierbas y espolvoreamos con ellas y los ajitos nuestro bonito y los tomates.
A comer.
En casa no echamos ninguna salsa por encima porque los tomates están muy hidratados y el pescado está blandito y exquisito. Bueno ahora a comer y a disfrutar que este muchachote del norte se lo merece.

GALERIAS DE IMAGENES:

: Preparamos los ingredientes para marinar

: A la plancha

: Cortamos el mejunje de hierbas

: Vamos preparando la mesa

: Ahora sí, emplatamos