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Cogollos con tiras de lomo adobado en salsa de quesos

Llegas una tarde y te encuentras la mar de campechanos a unos preciosos cogollos, flanqueados por unas tiras de lomo de un cerdo de buen tocino y en una bandeja, un montón de quesos preparados para fusionarse entre ellos y hacer una salsa de ésas de colgarse del unte y hasta que te piten fuera de juego (significa en mesa, que ya amenazas con lanzar tu pan a plato ajeno), …. imposible parar. Concretando: tengo queso azul, cabrales, un curado de oveja, … y Camembert y además de este último una romántica historia que os cuento antes de empezar.
Marie Harel granjera de Camembert refugió en su granja a un sacerdote de Brie durante la Revolucion Francesa que resultó ser un experto en elaborar queso de esa región y poco a poco transmitió a Marie la técnica. Como todos sabemos el queso o ¿era el roce?,… da igual, hace el cariño y parece que … tuvieron un amor prohibido … unos dicen que el cura desapareció y otros los más románticos contaban que Marie lo escondió por todo el resto de su vida, pero lo que es seguro fue que ella siguió los consejos sobre la fabricación del famoso queso de Brie que ya andaba danzando por ahí desde el siglo XIII. Algunos años más tarde, la avispada hija de esta señora, aprovechando la inauguración de la línea ferroviaria que comunicaba esta región con París, regaló un queso al emperador Napoleón III y a éste cuentan que le gustó tanto, que asiduamente hacía que se lo llevarán a palacio. A partir de esta elección real, la campaña de marketing se la hicieron directamente en la Corte. Imaginémonos a los de ahora pero con pelucón blanco y de pronto fue ver al Rey degustar el Camembert y todos empezaron a catar este cremoso de vaca a dos papos.
Ahora sí, ya los fogones nos llaman y con todos estos ingredientes tan ricos vamos hacer un plato completito que espero que guste a todos.
Tremenda ambición lo sé, pero como decía Disney “…me gusta lo imposible, porque siempre hay menos competencia”.
Vamos a por ello. Nos ponemos el delantal de las quimeras y seguido damos un remojón a los cogollos que ya quieren lanzarse a la ensaladera.
Empezamos.

INGREDIENTES (4 personas):
4 cogollos
queso (azul, philadelfia, cabrales y Camembert y curado de oveja)
1/2 vaso mediano de leche
300 gr lomo fresco natural
Aceite
Nuez moscada

Adobo para el lomo:
Pan rallado
Perejil
Pimienta negra, verde y rosa.
Pimentón de la Vera
Ajo
Sal

Elaboración del adobo:
Cortamos el lomo en tiras e incorporamos en un bol con todos los ingredientes del adobo.
Mezclamos bien con las manos y dejamos cubierto con papel-film durante mínimo dos horas en el frigorífico.
Reservamos.

Elaboración de la salsa de queso:
Ponemos a calentar la leche a fuego bajo e incorporamos el queso (azul, una cucharada de philadelfia y cabrales)
y revolvemos.
Le echamos una pizca de nuez moscada.
Esperamos que reduzca y se espese, sobre 10/15 minutos.
Reservamos.

Elaboración ensalada:
Pasamos las tiras en una sartén con un poquito de aceite.
Rehogamos bien y vamos girándolas continuamente para que se hagan al gusto.
Sacamos y reservamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite.
Limpiamos bien los cogollos retirando las hojas feas y cortamos por la mitad.
Pulverizamos aceite por encima.

Emplatamos:
Un cogollo lo cubrimos con la salsa de queso y adornamos con tiras de lomo cortadas en pedacitos.
El otro, se coloca de pie, le echamos unas cucharaditas de salsa y tricitos de queso, ponemos las tiras de lomo enteras delante y detrás colocamos el queso Camembert cortado en trocitos pequeños y unas lascas del queso curado.

GALERIA DE FOTOS:

: Ingredientes

: Salsa de quesos

: Cogollos con tiras de lomo adobado en salsa de quesos

Dulce de manzana

Dulce de manzana o la perdición de Adán, maravilloso postre, sustituto del membrillo con el que también podríamos hacer un montón de chistes, pero atengámonos a la receta y hoy es el turno de las “pommes”.
Cada “fogoncillo” tiene sus preferencias en la variedad de las manzanas a elegir. Yo en esta ocasión unas manzanas totalmente naturales y asilvestradas de Muskiz, recién cogidas del árbol y de diversos tipos. El resultado, …ESPECTACULAR. Luego necesitamos azúcar (las cosas como son, me inclino por el moreno) y luego limón.
A partir de aquí sacamos la Tizona (para los de la LOGSE, espada atribuida al “El CID Campeador”) y nos ponemos a pelar manzanas. Delantal campestre, olla a mano y enseguida ponemos en cintura a esta fruta prohibida.
Empezamos:

INGREDIENTES:
1 Kg de manzanas, lavadas, peladas y descorazonadas (¡terrible!)
700 g de azúcar
Zumo de 1 limón / con thermomix 1 limón pelado sin pepitas
1 vaso de agua

ELABORACION tradicional
Ponemos en una cazuela a fuego medio el vaso de agua, el zumo de limón y las manzanas peladas y cortadas en trozos pequeños.
Vamos moviendo poco a poco (sobre 25/30 minutos) y cuando la fruta esté hecha, sacamos y pasamos por una batidora hasta conseguir una crema.
Nuevamente en la olla, incorporamos el azúcar y seguimos moviendo todo el rato para que se mezcle bien y evitar que se pegue en el fondo.
La crema se irá espesando (sobre 20 minutos) y no dejaremos de mover hasta que la mezcla esté muy espesa.
A partir de aquí, si queremos podemos incorporar todo tipo de frutos secos, revolvemos.
Echamos a los recipientes y dejamos enfriar.

ELABORACION thermomix:
Podemos optar si hacer con piel o sin piel.
Echamos en el vaso de la Thermomix, trituramos 15 segundos con velocidad progresiva 5-7.
Añadimos el limón y programamos 15 minutos, temperatura 100, velocidad 5.
Incorporamos el azúcar y programamos 20 minutos, temperatura Varoma, velocidad 5.
A partir de aquí, si queremos podemos incorporar al vaso todo tipo de frutos secos (en casa nos gusta con nueces y avellanas), revolvemos.
Echamos a los recipientes y dejamos enfriar.

En casa nos gusta con nueces y avellanas, porque siempre anima mucho que al cortar te salga premio.
Somos tan voraces con la suerte que echamos un montón y así, si no eres un gafe genético, siempre acabas con sorpresa entre las muelas.
Se puede disfrutar con el yogurt con soja, con quesos (curados, frescos, …) y desde luego con foie, cortadito en láminas, con alguna reducción de … ahhhhhhhhhhh!!!
Cualquier día de éstos, me pongo el Mantel Bleu en la cabeza enjaezado a la manera morisca y cocinamos alguna carne con este dulce manjar y brindamos por NOSOTR@S.
Prometido queda, hacedme el favor y pasad un buen día!…NO PIDO MAS.

GALERIA DE IMAGENES:

: Ingredientes: Manzanas, limón y azúcar

: Incorporamos los frutos secos a la fruta y revolvemos

: Ya en los recipientes, sólo nos queda esperar a que se enfríe, tapamos y a guardar.

: Manzanas de Muzkiz el día de la recogida.

: Diferentes variedades de manzanas hacen una receta espectacular.

: Aproveche!!!

Higos en tempura sobre salsa de chocolate con canela y chili

: Higo en tempura con salsa de chocolate

Seguimos con los higos, fruto muy delicado y delicioso que entre fogones nos pueden dar mucho juego.
Desde un licor de higo con una base de aguardiente que no me atrevo a prepararlo porque igual me pilla una tarde tonta y …, mermelada de higo riquísima, pan de higo que se elabora partiendo de los higos secados al sol y luego un acompañamiento de almendras, … o como ingrediente en ensaladas, carnes y postres.
Hoy seguimos con las propuestas dulces gracias a una excelente sugerencia que me permite presentaros un postre de lujo, destinado a ocasiones excepcionales y dirigidos a paladares capaces de disfrutar recetas hechas en el cielo.
La primera parte ya la tenemos resuelta porque necesitamos que estén los higos en almíbar.
Seguido vamos a preparar un chocolate con toques de gran maestro chocolatero, especiado con dos caricias singulares, por una parte una pizca de canela y luego, nos atrevemos con unas chispas de chili.
El resultado celestial, … además preparamos una tempura suave que cubrirá nuestros higos melosos.
Ya tengo ganas de empezar. Aquí en mis fogones hay mucha emoción. Primero el delantal, lógicamente de color chocolate y luego esperando en el fogón nuestros higos en almíbar expectantes, con ganas tras ponerse la fina piel de tempura de darse un remojón en ese chocolate que ya empiezo a remover.
Va por Lucía, que recordaba con deleite haber comido este postre en un Restaurante de Castellón.

Ingredientes tempura:
50 gr de agua helada
1 yema
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
40 gr de harina
20 gr de maicena o harina de arroz
½ cuchara de levadura

Elaboración tempura:
Incorporamos la yema al agua y batimos, luego vamos echando todos los ingredientes y mezclamos bien hasta que nos quede una mezcla grumosa.
Utilizamos de inmediato, poniendo al fuego la sartén con aceite. Calentamos.
Rebozamos los higos con la crema de tempura y cuando el aceite esté caliente les echamos a la sartén y vamos dando vueltas poco a poco para que se vaya haciendo por todos los lados.
Vamos bajando el fuego para evitar que se nos quemen, cuando estén listos, retiramos sobre papel de cocina para que escurran el aceite sobrante.

Ingredientes para el chocolate :
1 tableta de chocolate de cobertura
1 vaso mediano de leche
1/4 de cucharilla de chili
1/4 de cucharilla de canela

Elaboración salsa de chocolate chili y canela:
En una cazuela ponemos la leche y cuando rompa a hervir añadimos las onzas de chocolate de cobertura en trocitos para que se vaya fundiendo.
Removemos bien para que resulte una crema homogénea.
Añadimos ¼ de cucharilla de chili y ¼ de canela.
Seguimos removiendo.
Cuando veamos que está cogiendo la textura que nos gusta retiramos y seguimos hasta que baje la temperatura meneando el chocolate con la cuchara.
Echamos el chocolate en una jarra y reservamos.

Emplatamos:
Abrimos el higo, le rociamos con un hilo de almíbar y manchamos el plato con una raya gruesa del chocolate. Dejamos cerca el recipiente chocolatero para servirnos al gusto.
También podemos rociarles de almíbar y con el chocolate hacemos una bolita y se lo colocamos delante. Nuevamente la jarrita con el chocolate cerca para servirnos al gusto.

GALERIA DE IMAGENES:

: Ingredientes para el chocolate: leche, chocolate, canela y chili

: Incorporamos en el chocolate canela y chili

: Presentación higos en tempura sobre salsa de chocolate

Higos en almíbar

Me acabo de currar unos higos en almíbar que tienen una pinta tan apetecible que cómo poco, me va a dar pena comérmelos.
Por favor!, por favor!, … ¿a quién quiero engañar?, si mis higos están para cogerlos con los dedos, abrir la boca y gritar “SI SE PUEDE” y en ese mismo momento, introduces este fruto que ya ha dejado de ser fruto para convertirse en una delicia y lo guardas en tu boca y a partir de aquí cada cual lo deleita como quiera, (… con movimientos envolventes, mordiendo y aplastándolo sobre el paladar, manteniendo primeramente en el carrillo izquierdo y los jugos canalizarlos hacia el derecho o al revés, …), pero por favor, no hay que tragarlos pronto, tómense su tiempo, mis higos se merecen todo eso y más.
Luego, cuando el higo emprenda su viaje hacia adentro, todavía queda la ceremonia de chuparse los dedos.
Que ricos! que ricos! … pero, qué ricos!.
Otoño e higos, un binomio perfecto, la fruta preferida de mi madre, sólo unos pocos, pero escogidos. Mi padre de siempre me acercaba lo higos en una cajita de cartón bien colocaditos para que no se aplastaran. Estos vienen de Muskiz, del huerto de Rosa y Koldo, maravilloso día el pasado sábado en Muskiz, celebrando NATURAKO Azoka (Feria de la Naturaleza), de la mano de Rediseñando Muskiz Zirriborratzen, que trabajan desde hace un tiempo en proponer iniciativas que tratan de conseguir un equilibrio en el modelo socioeconómico actual de su pueblo, que depende ya desde hace unos años casi en exclusiva de la Petroquímica Petronor.
Muskiz, en el Valle de Somorrostro , se resiste a ser sólo Petronor. Todos esos barrios unidos por el río Barbadún que desemboca en la Ría del mismo nombre en la Playa de La Arena, sugieren una nueva mirada al municipio y un debate sobre otros sectores posibles, potenciar los que ya existen, crear otros paisajes regenerando sus riquezas que ya las tienen, en definitiva, conseguir un modelo más sostenible que ayude a salvaguardar la esencia de la zona como herencia de los que lleguen en el futuro. Otros pueblos movidos por la misma preocupación están consiguiendo importantes avances, rediseñando conceptos, apoyados en un primer momento con los esfuerzos y habilidades de sus vecinos.
Rediseñando Muskiz Zirriborratzen ya está en ello, Muskiz se ha puesto en marcha.
https://www.facebook.com/redisenando.muskizzirriborratzen

Ahora toca ponerse dulce pues vamos con el almíbar, delantal anudado, manos limpias y prometo que enseguida nos vamos a tener que chupar los dedos.
Empezamos.

INGREDIENTES:

1 Kg de higos
1 litro de agua
1/2 Kg de azúcar
La peladura de 1/2 limón

ELABORACION:
Lavamos los higos con agua fría.
En una cazuela ponemos los higos y les cubrimos con agua.
En unos minutos aparece una especie de espuma y se la retiramos con una espumadera.
Cuando empiecen a hervir, retiramos los higos y reservamos.
Ponemos al fuego la cazuela con 1 litro de agua y el azúcar.
Echamos la cáscara del limón y seguido vamos incorporando los higos, que previamente les habremos pinchado con un palillo varias veces.
Les dejamos a fuego alto 2 horas. Al final nos debe quedar un almíbar espeso y los higos totalmente impregnados.
Comemos unos poquitos y el resto embotamos, que el otoño se nos puede hacer largo.

GALERIA DE IMAGENES:
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Hígado con crujiente de sésamo a la berlinesa

Si alguien piensa que sólo en este País existen seguidores de la casqueria es que va por mal camino, sólo hace falta sacar la mochila y moverse un poco para darse cuenta que todos los pueblos cuentan con distintas recetas para afrontar en los fogones estos fondos de animal.

Aclaro, estoy hablando de la casquería en términos culinarios, de la otra sería una receta sin fin.

Sigamos, a mi de las visceras la que mas me gusta es sin duda el higado y luego de los despojos, prácticamente todos: morros, orejas, callos, patas…, cocinados con esas salsas en las que las resuelves con una guerra sin fin de barquitos, preparados con un arsenal de miga que consigue llevarse a la boca, rápidamente todos los fondos de tu plato. ¡Madre mía, Madre mía!, … es nombrar la artillería y se me ponen los jugos gástricos en «alerta ebullición».
Volvamos al hígado, concretamente al de ternera, … precioso, rojo y sangrante que me observa desde el plato pendiente de los acompañantes que le voy a ofrecer para su puesta en mi plato. Tengo todo pensado, pero como el hígado con ese color y ese manchar que tiene que deja por donde pasa todo perdido, tiene mucho caracter y presiona, me he puesto en mi sitio y espero que rebaje un poco los humos, no vaya a ser que cuando me lo acerque a la sartén, me lo encuentre un poco quemado..

Y ahora sí, los delantales atados a la cintura, el cuchillo preparado y vamos a presentar un plato con una salsa principal inspirada en el hacer de los maestros alemanes en el Leber berliner Art (hígado a la berlinesa).
Empezamos.

INGREDIENTES:
2 Filetes de hígado de ternera
Mostaza (para pintar el plato)

Para el crujiente:
Sésamo.
Harina de arroz.

1 ramita de perejil.
1 pizca de pimienta blanca, rosa y verde.
2 toques de pimienta negra.

Para la salsa:
2 cebollas blancas.
2 manzanas
Aceite
Sal
1 toque de pimienta negra.

Elaboración salsa:
Cortamos las cebollas blancas y las manzanas y las ponemos a pochar en una sartén con aceite caliente.
A fuego bajo que se vayan haciendo poco a poco. Sazonamos y echamos una pizca de pimienta negra.
Cuando la cebolla y la manzana estén doradas y bien hechas, retiramos.
Escurrimos bien el aceite.
Pasamos por el chino y nos queda una salsa espesa y suave, … muy rica.

Elaboración del crujiente:
Mezclamos 4 cucharadas de sésamo con 4 cucharadas de harina de arroz.
Vamos incorporando seguido una ramita de perejil cortada, pimienta blanca, rosa y verde al gusto y dos toques de pimienta negra. Sazonamos.
Cortamos el hígado y rebozamos bien.
Ponemos aceite en la sartén a fuego alto y freímos. Cuando lo retiramos de la sartén, pasamos los trozos por papel de cocina para retirar el exceso de aceite.
Colamos el aceite y reservamos

Emplatamos:
Pintamos con mostaza el suelo del plato y colocamos encima el hígado.
Ponemos un aro de emplatar y rellenamos con la salsa.

Acompañamos con cerveza y pan de leña. Perfecto. Aproveche.

GALERIA DE FOTOS:

: Salsa de manzana y cebolla pochada

: Para el crujiente mezclamos sésamo, harina y perejil

: Rebozamos.

: A comer!!!

: Hígado con crujiente de sésamo a la berlinesa