AJO – Página 8 – Mantel Bleu

Pintxo de secreto con seta y chalota

Cuando planificamos los entremeses es necesario abarcar con nuestros entrantes los gustos de todas las bocas que se sientan en nuestra mesa. Aquí somos más de raspas, pero en esta ocasión hemos probado con un bocado de carne y ha resultado un gran descubrimiento porque nos ha sabido muy bueno.
Nuestro pintxo lleva una seta y aquí cada uno que cocine la que más le guste, un taco de secreto que le da ese toque de glamour que siempre lleva la intriga y una chalota dorada y pochadita exquisita, … de remate nos queda para acabar ese pan que se ha ido untado de la sustancia de nuestro pintxo y con un traguito, si puede elegirse de un buen vino, felices podemos pasar ya al segundo plato.
Así lo hicimos en casa y …. todo impresionante.
Ahora toca tomar nota de los ingredientes o memorizarlos porque son muy fáciles y luego con el delantal puesto hay que empezar a calentar la sartén porque empezamos.

INGREDIENTES (por pintxo):
Secreto de cerdo 1 cuadrado
Setas, si son pequeñas 2
1 Chalota
Aceite
Perejil
Sal
Pan
Pimienta

Para adobar la carne:
Pimentón de la Vera (dulce o picante, al gusto)
Pimienta negra
Sal
Ajo
Perejil
Aceite

ELABORACION:
Preparamos el secreto:
Cortamos la carne en trocitos para el pintxo, una sugerencia es cortar en cuadrados para que se vea luego más bonito. Echamos en un bol.
Incorporamos 2 dientes de ajo machacados, un par de ramos de perejil cortados, 1/2 cucharadita de Pimentón de la Vera, un toque de Pimienta negra, sal y un poquito de aceite y removemos bien la carne con todo.
(Si no os importa pringaros las manos, hacerlo con ellas, conseguiréis que el secreto se impregne mejor de todos estos ingredientes).
Tapar el bol con un papel film y guardar en la nevera.
Yo suelo dejarlo de un día para otro, pero con 2 horas puede ser suficiente.

Preparamos las chalotas y las setas
Se pone a calentar fuerte la sartén, echamos el aceite y seguido incorporamos las chalotas.
Las vamos rehogando bien porque queremos que se doren un poquito por todos los lados, cuidando que no se quemen (jugando con la temperatura y si es necesario vamos bajándola), para que luego se vean doradas y preciosas.
Ahora ponemos las setas, salpimentamos, echamos el perejil y rehogamos con cuidado y las salteamos un poco para que cojan un color doradito.
Bajamos de nuevo la temperatura y ahora dejamos todo que se vaya haciendo poco a poco, pochando.
Vigilamos la sartén y este proceso nos puede llevar unos 50 minutos.
Unos minutos antes probamos que la seta esté echa, la chalota si la aplastamos un poco y empieza a salir lo de dentro estará perfecta, rectificamos la sal y pimienta si es necesario y dejamos al mínimo de temperatura.
Cogemos el secreto y con la sartén bien caliente, echamos un chorrete de aceite y freímos bien, salpimentamos y doramos bien la carne al punto.
Sacamos y montamos el pintxo. Chalota, secreto y seta, aseteados por un palillo largo que pinchamos en el pan.
A la mesa calentito que seguro que os va a encantar.
On egin.

Espárragos rellenos de langostinos con salsa de marisco / Receta navideña

¡A freír espárragos! … os voy a mandar y vais a descubrir un entrante delicioso. Necesitamos por supuesto unos espárragos blancos, también unos langostinos o gambas para el relleno y luego vamos a hacer una salsita aprovechando los jugos del marisco. Es una receta muy relajante y a estas alturas de las fiestas sobre todo cuando eres la encargada de los pucheros, de las compras, de …TODO, … con un poco de suerte, igual te dejan freírlos en paz.
Puedes presentarlos en mesa en una bandeja con la salsera para que cada uno se vaya sirviendo o como pintxo individual sobre la salsa en el plato, … también me han sugerido que estarían bien en una cazuela sobre la salsa.
Lo que puedo garantizar es que es un bocado exquisito, ¡riquísimo! , nos han encantado.
Ahora, si os apetece la idea, … primero a colocarse el delantal y luego gritar conmigo ¡A freír espárragos!… y ahí vamos, empezamos

INGREDIENTES (para 4 personas)

1 bote de yemas de espárragos
12 gambas o langostinos
Harina (la tamizamos)
1 huevo
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Perejil

Para la salsa
1 cebolla
1/2 pimiento rojo
1/4 de berenjena
1 diente de ajo
1 chalota

Para el fumé
Las cabezas del marisco
El agua de los espárragos
1 langostino
Agua

ELABORACION:

Preparamos el fumet
En un cazo colocamos el agua de los espárragos y echamos un langostino y las cabezas del marisco.
Ponemos a temperatura alta y cuando rompa a hervir, bajamos la temperatura, ponemos la tapa al cazo y dejamos 10 minutos.
Retiramos del fuego y colamos el fumet. (Reservamos)

Preparamos la verdura
En una sartén, echamos el aceite y cuando esté caliente incorporamos todas las verduras bien picadas.
Bajamos el fuego, salpimentamos y dejamos que se vaya haciendo poco a poco (sobre 50 minutos).
Cuando la verdura esté bien ponchada, la colocamos en el vaso de la batidora, incorporamos el fumet, escurrimos bien las cabezas de los langostinos y el langostino picado. Batimos bien.
Pasamos el puré que nos queda por el chino para conseguir una textura de crema.
Rectificamos y si es necesario echamos un chorrito de agua.
Reservamos

Preparamos los espárragos rellenos:
Pelamos los langostinos, abrimos los espárrago y metemos el marisco.
Tamizamos harina y pasamos el espárrago relleno por ella.
Sacudimos un poco el sobrante de harina y pasamos por el huevo batido que tendremos preparado en un bol.
En la sartén echamos aceite y calentamos a temperatura alta.
Incorporamos los espárragos y freímos bien por todos los lados.
Sacamos y colocamos sobre un papel de cocina para desengrasar antes de servir.

Emplatamos:
1. Pintxo: con una brocha manchamos el plato con la salsa y colocamos el espárrago relleno encima.
2. Colocamos en una bandeja los espárragos rellenos y aparte la salsera.
3. En una cazuela baja sobre la salsa situamos los espárragos rellenos.

Todas las opciones tienen el mismo resultado, estos espárragos con sorpresa están muy ricos.
Que los disfrutéis!

Repollo con costilla

Hoy preparamos repollo y curiosamente ni una pluma, con carne verde (como el color de los nombre bonitos) en vez de esa carne blanca de esa ave tan querida (… sigo sin entender de donde le viene el nombre al dichoso repollo, o col, o berza …!) y además le vamos a presentar acompañado con costilla, como en el principio de la Creación y para ello nos hemos servido del cerdo (estamos hablando del costillar), por ser lo más parecido a Adán, el primer sinvergüenza de la historia que engañó a la confiada Eva, amante de la fruta que por lo que cuenta la historia era ver una manzana y perder las formas.
Cebolla, ajos crujientes y todo lo demás, así da gusto llegar a casa y servirse este plato tan completo construido con un par de aros que nos permiten que tanto la berza como la carne pasen por ahí.
Sugiero de postre una naranja, mira que soy perversa y se me había pasado por la cabeza una manzana, pero bueno con todo el lío que se montó, me ha dado un poco de miedo.
Venga ese delantal bien atado, los artilugios de tinta preparados para tomar buena nota de los ingredientes.
Empezamos.

INGREDIENTES (para 4 personas)
½ Repollo
500 g de costilla adobada
½ cebolla blanca o cebolleta
Sal
3 dientes de ajo
Aceite
1 l de Agua
ELABORACION
Preparamos la costilla
Ponemos en la olla express el agua, echamos la costilla y cerramos.
El fuego a temperatura muy alta y cuando empiece a silbar la olla, bajamos a temperatura muy baja y dejamos 40 minutos.
Abrimos, escurrimos bien la costilla y reservamos.

Preparamos el repollo
En el agua de la costilla echamos el repollo que lo tendremos bien limpio y sal.
Cerramos la olla, el fuego muy fuerte y cuando empiece a silbar bajamos el fuego y dejamos que se cueza durante 15 minutos.
Sacamos y reservamos.

Preparamos los refritos
Cortamos los ajos y en una sartén con aceite doramos.
Retiramos, desengrasamos y reservamos.
Cortamos la cebolla y en el aceite de los ajos, a temperatura alta salteamos.
Echamos ½ cucharadita de pimentón de la Vera, rehogamos.
Luego dejamos a fuego muy bajo para que se vaya pochando poco a poco.
Cuando terminemos (sobre 25 minutos a fuego muy bajo), incorporamos el repollo, seguimos a fuego bajo y rehogamos bien.

Emplatamos.
Limpiamos la costilla quitando los palos de hueso.
Dejamos alguno bonito para adornar al pastel de costilla.
Colocamos dos círculos. Rellenamos el pequeño con la costilla que previamente la hemos deshuesado y cortado en trozos pequeños.
En el segundo aro, vamos rellenando con la Berza.
Espolvoreamos de cebollino, ajitos dorados y pimentón de la Vera.
On egin.

Sopa de caldo de pollo con setas y queso de cabra

Soperos del mundo que no sopazas que también los hay y aunque les guste la sopa, no es lo mismo, … entendéreis que tanto empeño que últimamente le pongo al mundo de la sopa surge de estos días fríos donde un caldo o sopa calentita acompañada de unos ingredientes deliciosos nos permite salir al mundo rebozados con la bufanda pero con el estómago caldeado y eso nos pone la cara mucho más amable.
Así que llego a casa y me encuentro con unas setas ensartadas en perejil y además de distintas familias y en perfecta armonía. Las propongo un paseo tranquilo por la sartén y es aquí donde las pocho, poco a poco y luego van el resto de las verduras y al final sin necesidad de ponerse un traje de baño (eso es lo que llevan las setas por delante), las pongo un caldo de pollo y se zambullen como locas.
Que rico está y además, me llego hasta la bandeja de la nevera que corresponde a la refrigeración de las delicias y me encuentro con un rulo de queso de cabra que siempre lo tengo atado por si tiene una llamada de la naturaleza y se me escapa al monte, bueno, pues tras esto … noto que el corazón me palpita, saco el cazo y … al plato. Soplo varias veces, unas carreritas alrededor de la mesa para dar tiempo al caldo que se atempere y desconecto del mundo cuando acerco la cuchara a la boca. Como está, … increíble, … y ahí sigo, con la lengua abrasada, porque siempre doy menos vueltas de las recomendadas y con las lágrimas a punto de saltar porque veo como la sopa va desapareciendo y …
Una fruta y a trabajar. Así se escribe la historia,
Pero vuelvo, observo que tenéis gana de intentar preparar esta receta caprichosa y rica, de modo que primero el delantal y luego ese cuchillo afilado que nos va a permitir cortar las verduras bien picaditas.
Empezamos.
INGREDIENTES (para 6 raciones):

Setas dos bandejas.
1 Cebolleta blanca
4 Chalotas
2 Zanahorias
2 Puerros
1 Pimiento rojo
1 Berenjena
4 dientes de Ajo
4 ramas de Perejil
Cebollino
Pimienta
Pimentón de la Vera
Sal
2 cucharadas de pan rallado o un chusco de pan
Migas de jamón

Para el caldo
1,5 l de agua
1 esqueleto de Pollo
100 g de queso de cabra

ELABORACION

Preparamos el caldo
En una cazuela ponemos el agua, echamos el esqueleto del pollo, el perejil y dejamos a temperatura fuerte hasta que empiece a hervir.
Bajamos a temperatura media durante 2o minutos.
Colamos y reservamos.

Preparamos la sopa.
Limpiamos las setas y secamos.
En la sartén ponemos un chorrete de aceite y cuando esté bien caliente salteamos las setas, sazonamos y bajamos el fuego para que se vayan haciendo poco a poco.
Vamos vigilando y rehogamos de vez en cuando.
Cuando estén hechas (yo las he tenido 60 minutos), las sacamos y las reservamos.
En esa misma aceite ponemos las chalotas limpias y que se vayan haciendo sin prisas.
Sazonamos, un toque de pimienta y rehogamos para que se vayan dorando bien por todas partes.
El fuego medio-bajo, unos 20 minutos.
Seguido echamos los ajos muy picaditos y movemos constantemente para que no se quemen.
Cuando estén, sobre 5 minutos sacamos todo y reservamos.
En la sartén, aprovechamos el aceite que queda para echarle una cucharilla de pimentón de la Vera, rehogamos bien y echamos la salsilla sobre las chalotas y los ajos.
El resto de la verdura, la limpiamos bien y en otra sartén con un chorrete de aceite que se vaya haciendo despacio, a fuego muy bajo. Incorporamos el pan.
Rehogamos, sazonamos, un punto de pimienta y a los 6o minutos retiramos.
Con esta verdura podemos pasarla por la batidora o el chino o incorporarla directamente al caldo, dependiendo como nos guste la textura.
Seguido echamos las setas, las chalotas y los ajos.
Cortamos el perejil y echamos a la cazuela.
Salpimentamos si es necesario y calentamos hasta que rompa a hervir.
Retiramos.

Emplatamos:
Pasamos por la sartén unas rodajas de queso de cabra y las freímos con unas gotas de aceite.
Echamos la sopa al plato y colocamos en cada uno el queso, adornamos con un poco de cebollino fresco recién cortado y migas de jamón.
Bueno, sin palabras. Extraordinaria. Un placer.

Pechuga de pollo con alioli sano

Iniciamos la época que en casa denominamos “tirar la faja por la ventana” y dejamos inscrito en el dietario 2014 como primera anotación los 10 compromisos básicos que regirán tras el toque de las campanas.
Estamos hablando de desabrocharnos el cinturón y cegarnos por unos días de la visión de los valores nutricionales, … por tanto evitaremos en lo posible la lectura en las etiquetas de la zona donde habla de Kcal (esas malditas siglas que son el hazmerreír de la báscula). Por cierto con esta última, la forramos con papel de regalo, ponemos un lazo gigante e incluso la colocamos unas campanillas y la situamos debajo del árbol con un letrero que diga: “Warning/Cuidado/ Prohibido abrir antes del 01/01/2014, puede estallar. Firmado: Baltasar “.
Ante esta firme declaración de principios familiar y sin entrar en contradicción con los mismos, propongo para hoy posiblemente para que no me rumie la conciencia, una receta sana, rica y sabrosa: Pechuga de pollo con salsa alioli sana.
A primera vista nos puede parecer que este pastelito que hemos montado o las tiras de pollo que untamos rebosan aceite, pues no, esta salsa te la puedes comer a paladas, porque está tan sabrosa o más que el alioli (palabra de honor que todavía me estoy chupando los deditos) y sólo lleva un yogur 0%, vinagre de Jerez, perejil, ajo y un toque de sal. Además para redondear la propuesta necesitas un toque de cúrcuma molida o también sirve colorante alimentario y de esta forma la salsa consigue un color maravilloso.
Nos lo hemos comido con pollo, pero con cualquier pescado o con verduras como unas setas, o brócoli o coliflor o … está divino.
Por cierto hemos puesto a la plancha unos ajitos tiernos y nos ha encantado comerlos bien salseados.
Reconoceréis que la idea es impresionante. Ahora sólo queda animarse, sólo se tarda dos minutos y luego, a disfrutar de un plato riquísimo.
Ese delantal y además el mortero que hoy nos toca machacar.

INGREDIENTES
Para la salsa ALIOLI
1 Yogur 0%
½rama de Perejil
1 diente de Ajo
Vinagre de Jerez
Sal
Opcional: Cúrcuma molida o colorante alimentario.

Para la presentación
1 pechuga de pollo fileteada
6 Pimientos rojos del piquillo
6 Ajos tiernos

ELABORACION

Ponemos en el mortero yogur, ajo y el perejil picado.
Echamos un poco de sal y un chorrito de vinagre de Jerez.
Machacamos bien y vamos rectificando probando hasta que esté a nuestro gusto.
Si nos gusta que quede un colora amarillo, ponemos una pizca de Cúrcuma o colorante alimentario
Espero que lo disfrutéis y os sepa como a mi muy rico.

Emplatado:
Ponemos los pimientos del piquillo en la plancha y les salpicamos un poco con su jugo.
Les damos la vuelta y retiramos.
Cortamos la pechuga en cuadrados y colocamos primero la pechuga.
Seguido colocamos el pimiento rojo, untamos con el alioli y de nuevo cubrimos con el pollo, toca de nuevo cubrir con el alioli y por último decoramos con el pimiento hecho en tiras.
El resto de la pechuga cortamos en tiras y untamos en la salsa.