Gambas – Mantel Bleu

Tarta de sepia, gambas y bacalao en hojaldre

Tarta de mar, así era como en la mesa me animaban a bautizar la receta, pero yo que soy de la generación de los nombres compuestos, al final me he inclinado por denominar a esta exquisita propuesta con los nombres propios de los responsables de su sabor: Tarta de sepia, gambas y bacalao en hojaldre.
Reconozcamos que así no se le induce a error a nadie y sin embargo Tarta de Mar provoca en el comensal infinitas dudas. Pongámonos en situación: … tu llevas tu ratito pica que te pica todos los ingredientes, controlando tiempos, rehogando, precalentando el horno, calentando las sartenes y tras todo ese ir y venir por fin, te sientas a la mesa ante esa tarta que te mira como si fueras su madre (perdón, eres su madre) y aunque quizás no sea necesario señalar pero, por si acaso aclaro, tú que ya tienes un hambre descomunal y en tu mano blandeas la «albaceteña» dispuesta a cortar … en la mesa siguen haciéndote el tercer grado con objeto de conocer hasta el ADN de tú criatura, … ¿no veis el peligro?.
Estaréis conmigo, que mucho más fácil y seguro es optar por mi opción y que todo el mundo sepa que se va a llevar a la boca.

Aún así habrá alguien que te pregunte, pero aquí el libro de tacos es extenso y luego no olvides que tienes en tu mano, la herramienta ideal para pegar un buen corte (en el amplio sentido de la palabra).

Tengamos pues la marea en paz.

Delantal azul (¡qué menos!), cariño y además todos los ingredientes que seguido os señalo.
Empezamos.

INGREDIENTES:
1 Sepia
150 g de gambas (1 bolsa de gambas peladas y congeladas)
200 g de bacalao desalado
Ajo
Aceite
1 rama de Perejil
Cebolla blanca o cebolleta
Aceite virgen extra
250 g de nata
3 Huevos
1 Masa de hojaldre
1 pizca de pimienta negra

ELABORACION:
Poner el bacalao en adobo de aceite oliva virgen extra, unas horas antes.
Sacamos las gambas fuera para que se vayan descongelando poco a poco.
Cortar el ajo, la sepia en taquitos, la rama de perejil y la cebolla. (Reservar)
Escurrimos bien el bacalao y reservamos.

Con este aceite en una sartén a fuego lento pochamos la cebolla. Sacamos, escurrimos bien el aceite y reservamos.

Ahora en la sartén subimos el fuego y añado los ajitos.
Seguido la sepia, bajamos el fuego (3 ó 4) y rehogamos continuamente.
Echamos el perejil y seguimos removiendo, que se vaya haciendo poco a poco.
Cuando la sepia empiece a estar blandita y estemos a punto de retirarla, echamos las gambas.
Rehogamos bien durante tres minutos, echamos la cebolla que teníamos reservada y retiramos todo.
Cortamos en taquitos el bacalao y lo incorporamos.

Extendemos la masa de hojaldre pasándole el rodillo y forramos el molde que vamos a utilizar.
Pinchamos la masa con el tenedor para evitar que suba la masa.
Guardamos en el frigorífico hasta que vayamos a utilizar.

Precalentamos el horno a 180º.
Batir tres huevos, verter la nata y remover.
Echamos la farsa que teníamos reservada, rectificamos la sal y ponemos una pizca de pimienta negra.

Vertemos sobre el hojaldre y extendemos bien el relleno para que esté repartido homogéneamente.
Al horno 30 minutos y ya está. Probar primero antes de sacar introduciendo un palito y que salga seco.

Que repose unos 10 minutos y a comer.

GALERIA DE IMAGENES:

Ingredientes

: Bacalao adobado y cebolla picada

: Cuando la sepia esté cocinada, incorporar las gambas al guiso.

: Batimos el huevo.

: Mezclamos el huevo batido con la nata

: Recién salida del horno. Ahora sólo quedan 10 minutos para empezar.
tic tac tic tac

: A comer!

Sopa de pescado con aroma de ajo y cebollino

Aquí propongo una sopa de pescado muy rica y además la podemos meter en el apartado de recetas de aprovechamiento, es decir, … con unas verduras que nos ayudaron a preparar un caldo, una cola de merluza que nos ha sobrado de la cena, un barrido en el congelador que nos ha aportado unas gambas, una cabeza de merluza, un trocito de rape …, con todo ello, percibo que se inicia en mi esa transformación que me anima a poner en marcha los fuegos, meter mano a las cazuelas, sacar los aperos del cocinillas y tras una mirada al reloj planificar este plato que va a hacer jalear a las cucharas cuando irrumpa en la mesa con esta sabrosa receta, enjaezada en una bonita sopera.
Estoy nerviosa, ¡ es normal !, miro y remiro los ingredientes y ya me imagino como va oler mi cocina en unos minutos, … según me ponga manos a la sopa con la misión de servir como primer plato un caldo del mar estupendo.
¡¡¡ Por Poseidón va ésta !!!, … pero que no se le ocurra meter el tenedor a la cazuela.
Ese delantal bien atado y rápido (revisa los ingredientes que con vuestras sobras podáis aportar) que tenemos que acabar antes de que suba la marea.
Empezamos.

INGREDIENTES (para 4 raciones):
18 gambas
1,5 l de agua
1 filete de merluza
1 filete de rape
Espinas de rape
Verdura pochada (Cebolla, calabacín, berenjena, pimiento verde y rojo, cebolla y ajo)
Aceite
Pimienta negra
Germinado de ajo
Cebollino
Un toque de aceite aromatizado de ajo

ELABORACION:
Ponemos en la cazuela sobre 1 l de agua a calentar e incorporamos las verduras pochadas , un toque de pimienta, sal y un huevo para que se vaya cociendo.
Retiramos el huevo, quitamos la cáscara y reservamos.
Pasamos la batidora por l caldo y luego pasamos por el chino. Reservamos.
En otra cazuela colocamos el resto del agua, incorporamos las espinas del rape, la cabeza de la merluza y echamos las cáscaras de las gambas, que se vaya haciendo poco a poco hasta que rompa a hervir.
Pasamos por el chino e incorporamos a la primera cazuela.
En una sartén echamos un chorrete de aceite y cuando se caliente ponemos el rape y las gambas. Rehogamos bien y junto con el huevo picadito incluimos en la sopa.
Rectificamos si es necesario con la sal, calentamos hasta que rompa a hervir y a la mesa.
Deliciosa.

Aceite con aroma de ajo
En una botella pequeña, incorporamos 2 ajos y cubrimos con aceite de oliva virgen extra, cerramos y guardamos en una zona obscura.
A partir de 7 días podemos utilizar este aceite que nos va a dar un toque excepcional a nuestros platos.

Emplatamos:
Servimos en un bol y colocamos una ramita de cebollino y un germinado de ajo que le aporta un toque especialmente aromático, con el sabor característico del ajo, algo matizado por un tono algo más fresco pero de regusto picante. Tres gotas en cada plato de nuestro aceite aromatizado y a comer. Está muy rico.

Sopa de pescado con quisquillas y ajos tiernos

Seguimos sopeando y ahora le toca el turno a una sopa de pescado. De la mano de un fumé, unas gambas, unas quisquillas y las almejas que no pueden faltar en este espectáculo para que aplaudan, le damos un toque marino a nuestra sopa que está tan rica que incluso de probarla el mayor adicto al verde, nuestro sin par Popeye, jalearía esta receta. Claro que como las quisquillas ( y su misma palabra lo indica), siempre vienen rodeadas de cierto revuelo y estas gambas son del tipo atigrado por tanto con un carácter bastante salvaje, necesitábamos unas verduritas que pusiesen cierto ambiente green y pacífico. Una bandeja de ajos tiernos (unos buenazos) y unas chalotas que junto a las almejas van a dar el toque de palmas e incluso llegado el caso si se enfadan reparten unos buenos chalos a estas quisquillas tan conflictivas, … pero bueno, con mucho cariño y sin pisar susceptibilidades las hemos sumergido en el fumé y nos han hecho un trabajo en equipo fenomenal. ¡Qué rica está la sopa! … como estaba de vicio, hemos repetido.
Ese delantal azul (por el color del mar) y luego todos esos animalejos preparados, que vean la foto de la sopa y que se relajen, … cuando esté el caldo en mesa que sepan que van a estar encantados y …., bueno los demás … muy satisfechos. Lo prometo. Empezamos.

INGREDIENTES (para 4 personas):

12 langostinos/gambas
100 g de quisquilla
150 g de almejas
2 docenas de mejillones sin cascarón
1 rodaja de merluza
1 bandeja de ajos tiernos
1 Cebolla
5 chalotas
1 nabo
3 dientes de Ajo
Sal
1 cucharadita de Pimentón de la Vera
Unos toques de Pimienta
3 ramitas de Perejil
3 cucharadas de Pan rallado o un chusco de pan
Aceite

Ingredientes fumé
1 cabeza de merluza y las espinas
1 ramita de perejil
Sal
1 litro de agua

ELABORACION:
Preparación fumé
En una cazuela echamos el agua y todos los ingredientes que tenemos preparados para el fumé.
Dejamos a temperatura alta hasta que hierva y luego bajamos y dejamos al fuego unos 15 minutos.
Sacamos, colamos y reservamos.

Preparación de la verdura
En el mortero echamos los ajos, una chalota, un poco de cebolla, pan rallado, perejil, sal, pimienta, pimentón de la Vera y majamos bien todo. Cuando esté listo vamos ligando con el aceite. Reservamos.
El resto echamos en una sartén con un chorrete de aceite a fuego muy alto, todo bien picado excepto las chalotas que las ponemos enteras.
Salteamos un poco y bajamos a fuego muy bajo.
Salpimentamos y dejamos unos 5o minutos.
Rehogamos durante todo este tiempo para que se vaya haciendo bien.
Cuando la verdura está pochada, retiramos e incorporamos al fumé.
Seguido echamos el pescado (sin piel ni espinas en trozos pequeños), el marisco y el mejunje.
Revolvemos bien y el caldo tiene que llegar a hervir.
Bajamos a fuego muy lento y dejamos que se haga durante 10 minutos.
Apagamos y reservamos. Esta sopa merece que esté en reposo unas horas antes de consumir, para que se vaya integrando todos los aromas.
Pasado este tiempo calentamos y a comer.

SUKHOTHAI

: Adivina donde vamos a cenar esta noche.

El reino de SUKHOTHAI quiere decir «aumento» de la felicidad y ciertamente a nosotras también nos ha aumentado un poco por lo rápido que nos hemos hecho a las costumbres locales. Situadas hacia el norte de Tailandia , a esta ciudad se la suele considerar la primera capital del Siam. Aquí además se inició el desarrollo de la primera escritura Thai, una verdadera locura para el foráneo que no somos capaces de encontrar nada bajo esos signos. Es una zona que cuenta con innumerables templos, famosas ruinas, … pero se nos hecha la noche encima y buscamos esos otros templos de cuchara y tenedor. El plato típico son los fideos al estilo de SUKHOTHAI que consiste en un caldo de cerdo o de vaca, que te sirven en una marmita que viene sobre un balde con borde de barro y lleva las brasas dentro calentando el guiso. Muy curioso. Luego te ponen en un plato unas tiras de pollo con un huevo cascao y te tienes que levantar a coger la cantidad de hierbas, verduras y fideos que te quieres poner. Echas todos los ingredientes al puchero y en cinco minutos ya estas tirando de cazo. En la mesa nos espera a cada comensal un bol pequeño de salsa gordita que pica que …..bueno, que pica mucho y que cuando te sirves en el plato te echas lo que tu cuerpo aguante. Quedamos como jabatas, alguna lagrima ya cayo, pero el plato estaba muy bueno, de hecho no hemos untado la olla al final porque aqui no se usa pan. Luego nos sacamos unas gambas a la plancha que resultaron ser las primas de zumosol (estas, sin más). Todas las mesas que estaban alrededor estaban cenando lo mismo, ellos la salsa picante se la ponen directamente a los trocitos de la carne. Hemos estado observando un rato cruzando apuestas sobre cuantos iban a estallar, pero nada, esta gente esta hecha de otra madera. Nuestra Eguzkilore esta que hecha humo, la hemos acercado a la marmita y parece que se ha quemado un poco el respetable, el otro día se vino al suelo y esta un poco «saltada»…, en verdad nos esta cuidando muy bien, pero si sigue así, ella no llega de una pieza a casa. Seguimos explorando.

GALERÍA DE IMÁGENES: