SAL – Página 11 – Mantel Bleu

Secreto ibérico a la plancha con guarnición de verduras al horno

la foto-103

Hoy un plato del cerdo más señorito, el CERDO IBERICO y además una pieza exquisita que se llama secreto y buenas somos en casa para que nos vengan con misterios, así que según ha llegado el momento de desenvainar las armas y lanzarnos a filetear al gorrino, a éste no le ha quedado más remedio que cantar más que la Ainhoa Arteta y nos ha dicho… (aquí nos hemos quedado un poco «pallá») que este manjar, con un precioso veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional, viene siendo la áxila del cerdo.
Mentiría si no dijera que el descubrimiento nos ha ocasionado una sensación de desazón, pero … como estaba tan bueno, hemos seguido hasta dejar el plato más limpio que una patena.
Parece que los principales aliados de esta zona del cerdo que hasta hace bien poco no estaba tan bien considerada, han sido por una parte los prestigiosos cocineros que han reparado en su exquisitez y la cocinan en diferentes propuestas y también muy importante el eufemismo de la denominación, porque que nadie se llame a engaño, si realmente a esta pieza la llamásemos por su nombre, con la connotación negativa que tiene el sobaco, veo difícil que esta axila estaría hoy en día, en el lugar que ha llegado si no se presenta en secreto.
Comer es aprender, dicho y hecho, en casa a partir de ahora cuando vaya a comprar un desodorante no descarto pedir uno bueno para mis secretos y que piensen lo que quieran que si veo malas caras saco el tema del cerdo y con lo que me gusta hablar, alli mismo me hecho la tarde.
Por cierto, que no se os haga tarde, que el sobaco os espera, delicioso ¡quien lo iba a decir!, pero así es la cocina, … y que bien huele.
Ese delantal a nuestra cintura, las manos limpias y vamos a poner a la plancha los secretos y alguna mentirijilla.
Empezamos.

INGREDIENTES (para 2 personas):
300 gr de secreto ibérico
Sal gorda ó sal Maldón
200 gr de calabacín
200 gr de berenjena
1/2 puerro
1 cebolla roja
1 hoja de albahaca fresca o seca
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Ajo
Sal

ELABORACION

Preparación verduras:
Limpiamos las verduras y las ponemos con agua en la olla a presión, a temperatura alta.
Cuando la válvula comienza a silbar apagamos y retiramos. Abrimos, sacamos las verduras y cuando enfríen un poco y podamos manipularlas, cortamos en trozos.
En una bandeja de horno, rociamos un poco el fondo con aceite y colocamos los trozos de las verduras. Sazonamos y molemos pimienta por encima.
Volvemos a salpicar con un poco de aceite las verduras y metemos al horno a 180º que se vayan haciendo, en unos 20/30 minutos.
Sacamos y reservamos.
A continuación echamos un par de cucharadas del caldo de cocer las verduras a la bandeja del horno y limpiamos los jugos de las verduras. Volcamos esta salsita a un bote donde incorporamos una cucharadita de aceite* oliva virgen extra, unos ajitos picados, una hoja de albahaca fresca o en polvo y sal. Cerramos, agitamos y reservamos.
*(Si tenemos un aceite de oliva condimentado pues mucho mejor, en mi caso he abierto el bote de TOMATES SECOS EN ACEITE Y ESPECIAS y he cogido una cucharadita).

Preparación de la carne:
En una plancha bien caliente o en una sartén, añadimos los trozos de carne y los dejamos hacer sin nada de aceite, pues el secreto tiene bastante grasa y al asarse la carne la irá perdiendo tanto en la sartén como en la plancha.
Cuando esté hecha añadimos la sal.

Emplatado:
Sacamos las verduras del horno y con ayuda de un aro de emplatar las incorporamos al plato.
Vertemos por encima la salsita que teníamos reservada.
Incorporamos la carne y a comer.

GALERIA DE IMAGENES:

: Verduras al horno

: Pastel de verduras al hono

Croquetas de tigres con tinta de calamar

Al menos en mi casa las croquetas hasta hace bien “poco”…¡pasan los años a tal velocidad!, se dividían entre las que se comían a diario, elaboradas con el zancarrón del caldo o las de los domingos y fiestas de guardar con jamoncito serrano que en aquellos años aún no me habían presentado al cerdo ibérico. … bueno, cuando el caldo era de pollo o de gallina, pues de su carne tocaban las croquetas y en las especiales no me quiero olvidar de las de jamón york y huevo y … hasta ahí el aroma de mis recuerdos me deja alcanzar.
Pero en estos últimos años la croqueta como todo en la cocina ha hecho su largo recorrido y ha sido capaz de retozarse con innumerables mejunjes exquisitos, haciendo las delicias de los adeptos a este sabroso bocado, sencillo pero que si no tienes esa mano maestra que consigue que quede crujiente por fuera y muy fluida casi líquida en el interior, distarás mucho de presentar la croqueta perfecta.
Así que tremendo reto, aún sin querer llegar tan lejos vamos a proponer al ranking de las muy ricas ¡ qué no es poco ! unas croquetas que a primera vista parecen trufas (de las de chocolate), pero dentro esconden un bocado exquisito cuyos ingredientes ya podéis empezar a tomar nota.
Subimos el telón y proponemos unos tigres que ya tenemos en nuestros fogones, … nadie me discutirá que estoy hecha una valiente, pero una es así. He conseguido reducir los mejillones a golpe de cazuela con agua hasta arriba y un chorrete de vino blanco para que llegasen un tanto mareados y no pusieran tantas pegas al baño de vapor. Aparte, nos ponemos a ligar una salsa con un tomatito casero que tenía embotado, cebollita picada, ajo, un toque de pimentón de la Vera y guindillas* al gusto y con todo ello tenemos unos tigres que según prueben esta salsa no descartéis que rugirán desde la cazuela.
(*Truquito de mi amiga Maria: pasamos con un hilo largo las guindillas o cayenas que vayamos a poner en la cazuela y cuando estas picaronas finiquiten su cometido, tiramos del hilo que habremos dejado colgado de la olla y las sacamos a todas. Así evitamos que alguna se nos quede en la fiesta de la salsa y consiga llegar en un bocado a un comensal y tengamos entre el público más que un gatillazo de picor, un bombazo) .
Cubrimos con el film la farsa y pasamos a hacer una bechamel para acabar de ligar todo.
Ahora silencio, repasamos y tener listas las muñecas (me refiero a las que dirigen vuestras manos), pues enseguida vamos a ponernos a jugar con ellas.
Empezamos.

INGREDIENTES:

Rellenos de tigres con tinta de calamar:
1 Kg de Mejillones
1 Chorrillo de vino blanco
cayenas (al gusto)
1 bote de tomate casero (muy espeso, preparado con tomate, pimiento verde, cebolla y ajo)
Aceite oliva virgen extra.
1 cucharadita de tinte de calamar

Ingredientes masa de croquetas:
15 gr de aceite de oliva virgen extra (en la elaboración tradicional sólo mantequilla)
75 gr de mantequilla
75 gr de harina de repostería
15 gr de maicena
400 gr de leche entera
1 cucharadita de sal
(en la elaboración thermomix, las cantidades son exactas, cuando la bechamel la hacemos de forma tradicional puede variar dependiendo mucho de nuestros movimientos y la textura que alcancemos. Hay que tener en cuenta que la masa tiene que quedar lo suficientemente espesa para poder luego trabajar con ella, pero que una vez que mezclamos la bechamel con los ingredientes la masa deberá enfriar y espesará más todavía)

Ingredientes para rebozar:
Harina
2 Huevos
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra (para freír)

ELABORACION:

Preparamos los mejillones:
Primero ponemos en una cazuela los mejillones previamente pasados bien por agua y limpios, cubrimos con agua y echamos un chorrete de vino blanco a fuego muy alto.
Cuando arranque a hervir, apagamos y dejamos puesta una tapa durante 5 minutos para que reposen.
Retiramos las cáscaras y quitamos las barbas de cada mejillón.
Cortamos en trocitos pequeños y reservamos.

Preparamos el tomate:
En una sartén con un chorrete pequeño de aceite ponemos a pochar tomate, cebolla, pimiento verde y un diente de ajo todo bien cortado.
Sazonamos y le ponemos ½ cucharilla de azúcar y pimenta negra o de popurrí de pimientas, unos toques.
Dejamos que se vaya haciendo poco a poco.
Cuando la verdura esté pochada, pasamos por la batidora o el chino.

Al mejillón lo convertimos en tigre:
Al tomate le añadimos los mejillones que teníamos reservados.
Mezclamos bien todo el relleno e incorporamos una cucharadita de tinte de calamar, removemos bien y reservamos.

PREPARACION DE LAS CROQUETAS

Bechamel tradicional:
Fundimos la mantequilla en una sartén anti-adherente a fuego suave.
Añadir la harina y removemos bien con una cuchara de madera.
Freímos la harina hasta que pierda el sabor a crudo, hay que probarla muchas veces.
Agregamos unas cucharadas de tigres y revolvemos bien para que la harina se impregne del sabor de su sabor.
Añadimos la leche poco a poco, según lo vaya pidiendo la masa, de tal forma que mantengamos la bechamel fluida durante toda la cocción, según empieza a secarse se añade más leche tantas veces como sea necesario, hasta terminarla.
Evitar los grumos removiendo mucho siempre en la misma dirección, antes de concluir la cocción echar toda la mezcla.
Comprobar el punto de sal y rectificar.
Extendemos la masa en una bandeja y dejamos enfriar.
Una vez reposada y fría , formamos las croquetas, las pasamos por pan rallado, huevo batido y pan rallado y las echamos en abundante aceite caliente.
Sacamos a un colador grande para que escurran bien y luego las posamos en papel de cocina antes de que suban en el vagón de la bandeja y salgan disparadas rumbo a la mesa.

Bechamel thermomix:
Ponemos el aceite en el vaso y añadimos la mantequilla, programamos 3 minutos temperatura varoma, velocidad 4.
Abrimos la tapa y añadimos la harina (vertimos alrededor de las cuchillas), rehogamos programando 3 minutos, 100ª, velocidad 2.
Añadimos la maicena, la leche y la sal. Mezclamos programando 10 segundos y velocidad 7.
Programamos 25 minutos, 100º, velocidad 4.
Añadimos la mezcla y revolvemos con la espátula. Programamos 3 minutos, 100ª, velocidad 2.
Extendemos la masa en una bandeja y dejamos enfriar.
Una vez reposada y fría , formamos las croquetas, las pasamos por pan rallado, huevo batido y pan rallado y las echamos en abundante aceite caliente.
Sacamos a un colador grande para que escurran bien y luego las posamos en papel de cocina antes de que suban en el vagón de la bandeja y salgan disparadas rumbo a la mesa.

GALERIAS DE IMAGENES:

: Ingredientes

: Incorporamos los mejillones a la salsa de tomate

: Echamos una cucharada de tinta

: Pasamos las croquetas por pan rallado y huevo

: A la sartén

: Emplatamos así

: … o así

: … o así

: A comerrrrrr…..

Cogollos con tiras de lomo adobado en salsa de quesos

Llegas una tarde y te encuentras la mar de campechanos a unos preciosos cogollos, flanqueados por unas tiras de lomo de un cerdo de buen tocino y en una bandeja, un montón de quesos preparados para fusionarse entre ellos y hacer una salsa de ésas de colgarse del unte y hasta que te piten fuera de juego (significa en mesa, que ya amenazas con lanzar tu pan a plato ajeno), …. imposible parar. Concretando: tengo queso azul, cabrales, un curado de oveja, … y Camembert y además de este último una romántica historia que os cuento antes de empezar.
Marie Harel granjera de Camembert refugió en su granja a un sacerdote de Brie durante la Revolucion Francesa que resultó ser un experto en elaborar queso de esa región y poco a poco transmitió a Marie la técnica. Como todos sabemos el queso o ¿era el roce?,… da igual, hace el cariño y parece que … tuvieron un amor prohibido … unos dicen que el cura desapareció y otros los más románticos contaban que Marie lo escondió por todo el resto de su vida, pero lo que es seguro fue que ella siguió los consejos sobre la fabricación del famoso queso de Brie que ya andaba danzando por ahí desde el siglo XIII. Algunos años más tarde, la avispada hija de esta señora, aprovechando la inauguración de la línea ferroviaria que comunicaba esta región con París, regaló un queso al emperador Napoleón III y a éste cuentan que le gustó tanto, que asiduamente hacía que se lo llevarán a palacio. A partir de esta elección real, la campaña de marketing se la hicieron directamente en la Corte. Imaginémonos a los de ahora pero con pelucón blanco y de pronto fue ver al Rey degustar el Camembert y todos empezaron a catar este cremoso de vaca a dos papos.
Ahora sí, ya los fogones nos llaman y con todos estos ingredientes tan ricos vamos hacer un plato completito que espero que guste a todos.
Tremenda ambición lo sé, pero como decía Disney “…me gusta lo imposible, porque siempre hay menos competencia”.
Vamos a por ello. Nos ponemos el delantal de las quimeras y seguido damos un remojón a los cogollos que ya quieren lanzarse a la ensaladera.
Empezamos.

INGREDIENTES (4 personas):
4 cogollos
queso (azul, philadelfia, cabrales y Camembert y curado de oveja)
1/2 vaso mediano de leche
300 gr lomo fresco natural
Aceite
Nuez moscada

Adobo para el lomo:
Pan rallado
Perejil
Pimienta negra, verde y rosa.
Pimentón de la Vera
Ajo
Sal

Elaboración del adobo:
Cortamos el lomo en tiras e incorporamos en un bol con todos los ingredientes del adobo.
Mezclamos bien con las manos y dejamos cubierto con papel-film durante mínimo dos horas en el frigorífico.
Reservamos.

Elaboración de la salsa de queso:
Ponemos a calentar la leche a fuego bajo e incorporamos el queso (azul, una cucharada de philadelfia y cabrales)
y revolvemos.
Le echamos una pizca de nuez moscada.
Esperamos que reduzca y se espese, sobre 10/15 minutos.
Reservamos.

Elaboración ensalada:
Pasamos las tiras en una sartén con un poquito de aceite.
Rehogamos bien y vamos girándolas continuamente para que se hagan al gusto.
Sacamos y reservamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite.
Limpiamos bien los cogollos retirando las hojas feas y cortamos por la mitad.
Pulverizamos aceite por encima.

Emplatamos:
Un cogollo lo cubrimos con la salsa de queso y adornamos con tiras de lomo cortadas en pedacitos.
El otro, se coloca de pie, le echamos unas cucharaditas de salsa y tricitos de queso, ponemos las tiras de lomo enteras delante y detrás colocamos el queso Camembert cortado en trocitos pequeños y unas lascas del queso curado.

GALERIA DE FOTOS:

: Ingredientes

: Salsa de quesos

: Cogollos con tiras de lomo adobado en salsa de quesos

Pastelitos de arroz

Primer día de otoño y los fogones pidiendo guerra, así que como el tiempo acompañaba y mi destino ha sido pasar la jornada con golosones profesionales, me he inclinado por ofrecer el pastel de arroz. Pastel bilbaíno y como tal, sencillo pero no humilde y además como la ocasión lo merecía están preparados a la antigua usanza, es decir, con harina de arroz.
Así que por favor, que no oiga a nadie eso de que se llaman de arroz y no tienen arroz, no lo consiento.
Mis pastelitos con esta harina fina, nacen en mis manos y dan en el horno el estirón con la única intención de ofrecer a una conversación interesante, un bocado delicioso y siempre cerquita del aroma de un buen café.
Nacidos para gustar y así ha sido.
Animo pues a intentarlo, porque es muy sencillo preparar esta receta. Como siempre el delantal a mano y nunca mejor dicho, ya estamos metiéndonos en harina.
INGREDIENTES:

Para la masa:
150 g de harina
75 g mantequilla (muy fría, en trocitos pequeños)
40 g de agua fría
60 g de azúcar
1 pellizco de sal

Relleno:
500 g de leche
100 g de mantequilla
150 g de azúcar
3 huevos
100 g de harina de arroz
1 pellizco de sal

ELABORACION:

Elaboración masa tradicional:
En un bol incorporar primero la harina con el azúcar y la sal y vamos añadiendo poco a poco la mantequilla. Con la punta de los dedos integramos todo evitando que se caliente. La textura que conseguimos es como migas. Por último incorporamos el agua fría y mezclamos sin amasar, haciendo una bola plana que guardamos en el l frigorífico 30 minutos.
Una vez pasado este tiempo, rellenamos con la masa los moldes que vamos a utilizar. previamente untados de mantequilla. Les pinchamos con un tenedor en el fondo y los laterales. Reservamos.

Elaboración masa thermomix:
Ponemos todos los ingredientes en el vaso y programamos 10 segundos, velocidad 6.
Retiramos del vaso y reservamos en el frigorífico 10 minutos.
Una vez pasado este tiempo, rellenamos con la masa los moldes que vamos a utilizar, previamente untados con mantequilla. Les pinchamos con un tenedor en el fondo y los laterales. Reservamos.

Elaboración tradicional:
Ponemos a calentar la leche.
En un bol echamos la mantequilla (en pomada) y la batimos bien, seguido el azúcar, que revolveremos bien, los huevos, la harina y la pizca de sal, que seguiremos mezclando hasta conseguir una masa homogénea.
Incorporamos la leche caliente y volvemos a mezclar todo bien.
Ahora llenamos los moldes que tenemos reservados y al horno, a una temperatura de 180º durante 30 minutos.

Elaboración thermomix:
Echamos la leche al vaso y programamos 4 minutos, 90º, velocidad 2. Sacamos y reservamos en un recipiente.
Ponemos en el vas la mantequilla, 2 minutos, 50º, velocidad 2.
Ahora añadimos el azúcar, los huevos, la harina y la sal. Programamos 15 segundos, velocidad 3.
Incorporamos la leche reservada y programamos 15 segundos, velocidad 4.
Ahora llenamos los moldes que tenemos reservados y al horno, a una temperatura de 180º durante 30 minutos.

GALERIA DE IMAGENES:

: Colocamos la masa y la pinchamos

: Llenamos los recipientes.

: Sacamos los pasteles del horno

: Pastelitos de arroz.

: Pastelitos de arroz, con harina de arroz. Ya era hora!!!!

Tartar de bonito del norte con pepino

Insisto con el bonito, porque en cualquier plato que recale el resultado (como no podía ser de otra forma) siempre es bello. Y hoy presentamos un plato con este top model del norte, que en principio su nombre confunde y si andas con cierto despiste es oír el alias y ya piensas que en esta mesa empiezan por el postre … y luego, cuando te lo colocan enfrente, te encuentras con un primer plato de lujo e insisto, nuevamente precioso.
Se llama tartar y el nombre no procede de un goloso, ni sería certero pensar que los tártaros sean un pueblo repostero, aunque no sobra el saber que cuentan con unos dulces que preparan al horno y degustan con el té que son sabrosísimos, pero aclaro, se llama tartar porque a la preparación tanto de carne o pescado cortado fino se le acompañaba con la salsa tártara y es de ahí de donde a este falso postre le llega el nombre.
Pero dejémonos de monsergas y ya con el bonito de buen talante (previamente le hemos quitado las espinas), sacamos un delantal precioso ¡qué menos! y afilamos el cuchillo porque esta receta precisa de un corte exquisito.
Cuidado con la hoja, no vayamos a cortar a nadie y ahora a centraros en la receta, que ya empezamos.

INGREDIENTES: (para dos personas)

Para macerar:
300g bonito del norte
1 hoja de albahaca fresca
6 dientes de ajo (al gusto, es que en casa nos encanta el ajo)
1 rama de perejil
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1 toque de pimientas

Para la salsa:
Salsa de soja
Salsa de Ají casero
Salsa Lea&Perrins
Aceite de Oliva Virgen Extra (utilizamos la utilizada para macerar)

Picatostes:
2 rodajas de pan

Resto ingredientes:
½ Pepino
½ Pimiento rojo
½ Cebolleta
1 cucharada de alcaparras
1 puñadito de ensalada de Brotes tiernos
Unas ramitas de cebollino
2 Huevos cocidos

ELABORACION:
Retiramos la piel del bonito, echamos unos dientes de ajo, albahaca, perejil y sal. Cubrimos todo con aceite de oliva virgen extra. Dejamos macerar unas horas (mínimo 4 horas)
Una vez macerado el bonito, le desengrasamos, quitamos las espinas y procedemos a cortar el pescado muy fino. (Reservamos
en un bol)
Picamos los ajos macerados al gusto, (yo he utilizado dos dientes de ajo) e incorporamos al bonito.
Ahora le toca el turno al perejil, a la albahaca, a la cebolleta, al pimiento rojo, al pepino, brotes tiernos, cebollino, picamos muy pequeño y al recipiente.
Mezclamos todo y añadimos los huevos picaditos y las alcaparras.
Vertemos en un bote con tapa o biberón el aceite sobrante de la maceración, un chorrete de salsa perrys, otro de salsa de soja, ají y sal. Agitamos para que se fusione bien y vamos incorporando esta salsa al bol mientras que mezclamos bien todos los ingrediente.
El resultado un tartar muy fino y delicioso.
Emplatamos en nuestro caso con la ayuda de un aro y coronamos con unos picatostes.
Guardamos en el frigorífico hasta que lo presentemos a la mesa

GALERIA DE IMAGENES:

: Ingredientes

: Ponemos a macerar el bonito

: Resto de ingredientes para incorporar al bonito que ya tenemos macerado

: Vertemos la salsa a los ingredientes que ya están picados

: Montamos el pastel que coronamos con unos picatostes