ENTRANTES – Página 39

Tomate de Muskiz en ensalada

Tomate en ensalada, que no ensalada de Tomate y claro, específicamente en esta propuesta, el orden de los factores si altera el producto. Cuando llevas todo el verano buscando este tomate y por fin nos encontramos en Muskiz (Enkarterri), pues no te queda otra que proponer un exquisito aceite de oliva virgen extra, una llovizna de granos de sal y darte con permiso de este colorao, un homenaje de sabor.
Denominar al plato que os presento Ensalada de Tomate sería injusto, porque en términos matemáticos el tomate pasaría a ser una variable necesaria pero no suficiente y sin embargo cuando él toma la cabecera de la denominación, somos conscientes que estamos ante el ingrediente necesario y… además suficiente.
Bien, ahora pasemos a conocer más de cerca esta planta de la familia de Solanáceas, que sin lugar a duda es el fruto más tímido de nuestro huerto. Es echarle una mirada y ya está rojo (de hecho de ahí viene esa clásica expresión «… te has puesto más rojo que un tomate»), pero como en todas las familias, en ésta también hay de TODO, …rojo, lo que se dice rojo, sólo se ponen los que maduran, porque otros se quedan verdes de por vida y sueltan por esa boquita cualquier cosa … y esa estupidez consigue que no se les cambie ni el color.
En ese sentido los americanos tienen una receta c……., CURIOSA, insisto, he querido decir CURIOSA, … cogen a los verdes y los fríen. Yo eso lo sé porque soy de leer mucho y ahí está la novela de Fannie Flagg «Tomates verdes fritos». Ahora los amigos americanos quieren comercializar la receta en Siria y …. mira que algunos nos emocionamos cuando sembraron un huerto en la Casa Blanca, pero … cuando encienden el horno, … dan miedo.
Pero volvamos a D. Tomate y más concretamente a su lugar de procedencia: Muskiz, donde el próximo día 21 Rediseñando Muskiz Zirriborratzen organiza Naturako Azoka/Feria de la Naturaleza.
Si conocéis la zona ya sabéis que merece la pena y si no, ése es un buen día para descubrirla.
Dejo la dirección donde podéis ir conociendo las propuestas que se van a disfrutar.
https://www.facebook.com/redisenando.muskizzirriborratzen

Y ahora, sacamos el delantal rojo, cogemos nuestro cuchillo afilado favorito y vamos a filetear este tomate como se merece.

INGREDIENTES:
Tomate con sabor (de huerta, aquí hay una tarea muy interesante y es descubrir los productos en los huertos de vuestro entorno)
Aceite de oliva virgen extra. (Utilizo desde hace tiempo el aceite de Santa Eulalia de Yuso de La Rioja. EXCEPCIONAL)
Sal

ELABORACION:
El tomate tiene que estar bien maduro para que disfrutemos de todo su sabor, filetearlo muy fino. Si quitas la piel para nuestro gusto el sabor es más intenso), Un buen chorrete de aceite, sazonar y a comer.
Aproveche y de mi parte un guiño muy especial a mis amig@s de Muskiz.

GALERIA DE IMAGENES:

: Tomate de Muskiz

: Presentación en mesa

: El tomate en plato. Primer plano

: El tomate vino muy bien acompañado desde Muskiz

Puré de soja con morros y picatostes

Hoy entre fogones ha sido un día muy sorprendente. Desde la semana pasada que me los encontré, tenía a los granos de la soja todo el rato persiguiéndome entre fogones, originándome casi como una comezón. Al final puse agua en el puchero y han estado en remojo un montón de horas. Esta mañana calados hasta las fibras, los he puesto en la olla y con algún otro acompañante que luego os cuento, nos ha salido un plato muy sabroso. Plato único, … muy apetecible, … y muy completo, ya que sólo la soja aporta una lista de nutrientes impresionante.
Además para que esté más rico, hemos incorporado a la receta unos morros de ternera que para nada estaban enfadados y unos picatostes que animan históricamente en nuestra casa siempre que servimos puré.
La apariencia de la soja se asemeja a las lentejas o alubias muy pequeñas, con sabor más suave y está muy considerada en la cocina vegana, claro que en ésta desde luego pasan de tanto morro.
Nuestra propuesta ha quedado riquísima, así que si os animáis, seguido os presento los ingredientes y luego como siempre, más abajo, voy indicando la receta paso a paso.
Ahora, me coloco el delantal de rigor y ya empiezo a salsear.
A disfrutar !!!

INGREDIENTES:

150 g de granos de soja.
1 cebolla.
1 pimiento verde
Morro de ternera.
4 dientes de ajo.
Popurrí de pimientas.
Pimentón rojo.
Aceite.
2 rodajas de pan
Maíz tostado (triturar en un almirez)

ELABORACION:

Cocemos el morro:
En primer lugar ponemos en la olla rápida abundante agua. Incorporamos el morro bien limpio, una cebolla troceada, 1 pimiento verde y 1/2 tomate. Sazonamos, se cierra la olla y dejamos cocer unos 30 minutos.
Sacamos el morro, esperamos que se temple y cortamos en trocitos pequeños.
Reservamos el morrito y el caldo de la olla.

Cocemos la soja:
Los granos de soja llevarán unas 12 horas a remojo.
Retiramos el agua y las ponemos en la olla rápida, cubriendo con agua. (yo aquí he echado un vaso del caldo de los morros).
Sazonamos. Dejamos cocer sobre 10 minutos.
Abrimos y retiramos parte del agua.
Hacemos el puré, primero con la batidora y si queremos que esté más fino, luego pasamos por el pasapuré (chino).
Con la thermomix es echar la soja al vaso y dar al turbo unas cuantas veces hasta conseguir la textura que nos gusta.

Freímos el morro:
Picamos los ajos y en una sartén, a fuego medio-alto, con un chorrete de aceite les echamos para que se doren. Incorporamos 1/2 cucharadita de pimentón rojo y rehogamos. Cuando coja temperatura, agregamos los trocitos de morro y revolvemos bien. Agregamos un toque de popurrí de pimientas y medio vaso del caldo.
Dejamos reducir y reservamos.

Picatostes.
Cortamos dos rebanadas de pan y hacemos taquitos.
Vertemos en la sartén un chorrete de aceite y cuando esté caliente metemos el pan. Removemos poco a poco para conseguir que se tuesten y no se quemen. Cuando estén en su punto, sacar y reservar,

Emplatar:
En el centro ponemos el puré y alrededor colocamos los morritos con su toque de ajitos y pimentón. Unos picatostes y si te gusta el toque crujiente, es el momento de incorporar el maiz tostado.

: Ingredientes.

: ¡A comer!

Guisantes en salsa verde con pastel de bacalao

Todos conocemos a nuestro alrededor parecidos razonables. Si nos fijamos bien prácticamente la mayoría de los seres cuentan con un doble y no necesariamente de la misma naturaleza. Observemos por ejemplo el mono y luego miremos a nuestro entorno, estaréis conmigo que sin necesidad de acercarse al zoo encontramos rápidamente apariencias asombrosas.
Pues definitivamente esto es lo que ocurre con el plato que hoy presento, nacido de la tierra, tiene su alma gemela en el fondo del mar. Mis guisantes representan a las perlas en la tierra y la vaina equivale a su concha en el mar.
Volvemos al inicio de nuevo y no dudo al afirmar que el árbol de los monos, se asemejaría a nuestra casa, … si bien lo que nos distingue de nuestros sucedáneos es la hipoteca, pero yo a estas alturas, tampoco pongo la mano en el fuego de que por ejemplo la concha no tenga alguna carga registral hipotecaria proveniente de los «Botín» del fondo del mar. Bueno, volvamos a nuestras preferentes, tras este estudio antropomórfico conviene a nuestras perlas de la tierra acompañarlas de algún habitante del mar y para ello hemos apostado por el bacalao , tan reconocido y socorrido en el mundo del gourmet , acompañado de una rica salsa verde que permitirán a esos «barquitos de pan» hacer unas olitas que nos sabrán a gloria. Preparad pues los ingredientes, colocaros el delantal verde y con las manos bien limpias, ya empezamos.

INGREDIENTES:

2 botes de guisantes finos.
1 cucharadita de harina.
Bacalao desalado (bandeja de 200 g).
3 Ramas de Perejil.
Aceite.
4 Dientes de ajo.
1/2 Limón.
2 hojas de gelatina.
1 vaso de agua fría.
Caldo de verdura para el pastel.

BACALAO aliño:

Poner el bacalao en un recipiente e incorporar las ramas de perejil enteras, los ajos cortados en trozos grandes y cubrir con el aceite. Tapar con un film y meter en el frigorífico hasta el día siguiente.
Sacamos el bacalao del frigorífico para que coja temperatura ambiente.
Colar y separar el bacalao en un plato (Reservar) y con el aceite, los ajos y medio limón los pasamos por la batidora hasta quede una especie de puré. (Reservar)

BACALAO pastel, con antelación:

En esta receta lo he presentado como pastel porque queda más vistoso, pero si no tenemos ganas ni tiempo, cuando vayamos a utilizarlo, cortarlo en trozos pequeños y poner una cucharada grande de bacalao en el centro del plato y luego echar los guisantes alrededor.
Si preparamos el pastel, primero tenemos que tener un vaso de agua bien fría.
Cortamos el bacalao en trozos pequeños y los ponemos en el molde que vamos a utilizar para hacer el pastel.
En el agua fría echamos las hojas de gelatina unos cinco minutos.
Ponemos al fuego el caldo de verdura y cuando esté caliente, echamos las gelatinas escurridas y revolvemos hasta que se disuelvan. Luego echamos este caldo en el molde donde se encuentra el bacalao.
Como me sobraba un poquito de caldo, he cogido unos guisantes y he hecho un pastelito pequeño con ellos.
Dejamos un ratito la gelatina y luego guardamos en el frigorífico una hora para que solidifique bien.

ELABORACION:

Poner una sartén en el fuego, echar un chorrete de aceite, una cucharadita de harina y dos cucharaditas del puré del aliño.
Remover con una cuchara de palo.
Incorporar el agua de los guisantes y echar una cucharada de guisantes que aplastaremos para engordar un poquito la salsa. Cuando todo esté bien mezclado, echamos el resto de guisantes y bajamos la temperatura, hasta que estén calientes para servir. Emplatamos y a comer.

GALERIA DE IMAGENES:

: FOTO 1: Ingredientes.

: FOTO 2: Puré realizado con los ajos, perejil, aceite y medio limón y guisantes en salsa verde.

Ensalada de canónigos con higo confitado y foie

Hoy nos toca una deliciosa ensalada con una base de canónigos (hojas que se llaman así por estar asociado su cultivo a los Monasterios), así que, como si de una ceremonia se tratase, vamos a acompañar a estos monjes de la ensalada con unos sabrosos fieles.
Iniciamos el rito con un buen queso y como estamos hablando de la Santa Madre Iglesia me parece totalmente justificado elegir el de cabra, luego incorporaremos unas nueces ¿os habéis parado a pensar lo similares que son éstas con el aspecto de nuestro cerebro? … dejamos para otro momento el debate sobre este tema y las incluimos, primero porque están muy buenas y además porque su apariencia le pone un toque intelectual a nuestro plato, luego unas lascas de foie en honor a Santa Eulalia, que amén de ser la Patrona de todas las aves, en su juventud (la pobre como todos los santos acabó fatal) ejercía de pastora de ocas y por último vamos a tostar unos granitos de sésamo ó ajonjolí (con perdón, no hay Dios que pronuncie este nombre sin atragantarse), que nos aportará un toque crujiente.

Pero ¡sorpresa!…, antes de llegar a la consagración (aquí no precisáis poneros de rodillas), invitamos a nuestra ofrenda (ahora que se inicia la temporada), al higo ó breva (hoy, en la modalidad de confitado). Para mi gusto, es el maridaje perfecto que debe acompañar a nuestro foie y además apuntar que esta fruta ha sido considerada históricamente muy erótica, por tanto, tras tanta plegaria el tener la posibilidad de regocijarnos con esta invitada tan pecadora, nos va a resultar al gusto exquisita y a la cabeza, muy sugerente..
Ya llegamos con nuestra propuesta al rito final , ahora toca sentarse a la mesa en paz y tras coger los cubiertos ya no nos queda otra que dar las gracias por poder disfrutar de esta delicia.

Ahora os llega el turno. Animaros. Acercaros a vuestros fogones y tras colocarse el hábito del cocinillas (ese delantal sagrado), en silencio ir seleccionando todos los ingredientes.

Amén.

INGREDIENTES (para tres personas)

110 g de canónigos.
12 nueces.
3 higos confitados.
3 rodajas de queso de cabra.
1 cucharada sopera de sésamo/ajonjolí.
1 rodaja de foie (muy frío)
Aceite.
Vinagre balsámico.
Sal Maldón.

ELABORACION:

Primero meter la rodaja de foie al congelador durante 10 minutos para que nos sea más fácil hacer las lascas.
Limpiamos los canónigos con el chorro del grifo. (escurrimos bien) Ponemos una cucharada de aceite y con las manos untamos bien todas las hojas.
Calentar la sartén (antiadherente) a fuego medio y colocamos la semillas de sésamo en una sola capa. Vamos removiendo para evitar que se queme. En 3 ó 4 minutos empezaremos a notar un olor a tostado, retiramos y reservamos.
En la misma sartén, a fuego fuerte, manchamos la base con aceite y cuando esté caliente echamos las rodajas de queso de cabra para que se doren rápidamente. Sacamos y reservar.
Emplatamos: Colocamos un nido de canónigos, seguido el queso de cabra, salteamos las nueces y colocamos el higo.
Por último hacemos las lascas con el foie, echamos la sal (muy poquito), chorrete de un vinagre balsámico y no olvidemos nuestros granitos de sésamo tostado.
Está muy rica y si eres un virtuoso del cante para amenizar a la mesa, yo te aconsejaría que con este plato te arrancases con el “Bendito seas, señor”

: Ingredientes.

Ensalada griega con taquitos de cecina y olivas de Kalamata

Otra ensaladita y ésta con aires griegos, gracias a un recién desembarcado queso feta que nos llega de Creta, con una pinta pero que muy apetitosa.

Así que nos ponemos manos a la obra y en honor a ese socrático pueblo (Platón era más de raciones de plato hondo), a ese griego que elegí como optativa en mi bachiller hace “cuatro días” (cuando el griego sólo era una lengua), a Petros Márkaris el escritor de novela negra que me ha proporcionado momentos memorables de la mano del Comisario Kostas Jaritos, a su yogur con frutas, a sus islas, a Shirley Valentine, a sus gentes, a sus piedras, … pues a todo ello y mucho más, no nos queda más remedio que superarnos.

Ponemos en orden los ingredientes, primero los que han viajado desde la hermosa isla helénica, nuestro queso y unas aceitunitas de Kalamata que tienen un brillo que da gloria y luego vamos a animar todo con unas hojitas para la ensalada con muchos colores, tomates deshidratados* y unos taquitos de cecina, … la suerte está echada, que sea lo que tenga que ser.

Ese delantal ya tiene que estar puesto.
Los ingredientes en torno a la ensaladera.
Según cuente tres, que empiecen a saltar … uno, dos y tres.
A disfrutar.

INGREDIENTES:
Queso feta.
Aceitunas de kalamata.
Cecina (en taquitos y pintado con aceite)
Tomates deshidratados en aceite y especias*
1 Bolsa de brotes tiernos (lattuchino rojo, rúcula, red chard, tatsoi)
Aceite (he utilizado el de los tomates deshidratados que estaba especiado con tomillo, pimienta en grano, ajo y orégano).

ELABORACION
Echar todos los ingredientes, mezclar bien y empezar a comer.

Si quieres conseguir con esta ensalada un momento estelar, búscate como música de fondo un sirtaki.
Bueno, … además en casa lo hemos rematado con el postre: yogurt griego con frutas (por supuesto, también casero), otro día os cuelgo la receta.

*Los tomates son los primeros que he elaborado en casa. Han quedado tan buenos que estoy preparando otra remesita. Esta vez estoy fotografiando los pasos y según esté listo, os la colgaré.

: Queso feta.

: Aceitunas de Kalamata.

: Tomates deshidratados en aceite y especias.

: Tacos de cecina.

: Ingredientes.