AJO – Página 9 – Mantel Bleu

Sopa de pescado con quisquillas y ajos tiernos

Seguimos sopeando y ahora le toca el turno a una sopa de pescado. De la mano de un fumé, unas gambas, unas quisquillas y las almejas que no pueden faltar en este espectáculo para que aplaudan, le damos un toque marino a nuestra sopa que está tan rica que incluso de probarla el mayor adicto al verde, nuestro sin par Popeye, jalearía esta receta. Claro que como las quisquillas ( y su misma palabra lo indica), siempre vienen rodeadas de cierto revuelo y estas gambas son del tipo atigrado por tanto con un carácter bastante salvaje, necesitábamos unas verduritas que pusiesen cierto ambiente green y pacífico. Una bandeja de ajos tiernos (unos buenazos) y unas chalotas que junto a las almejas van a dar el toque de palmas e incluso llegado el caso si se enfadan reparten unos buenos chalos a estas quisquillas tan conflictivas, … pero bueno, con mucho cariño y sin pisar susceptibilidades las hemos sumergido en el fumé y nos han hecho un trabajo en equipo fenomenal. ¡Qué rica está la sopa! … como estaba de vicio, hemos repetido.
Ese delantal azul (por el color del mar) y luego todos esos animalejos preparados, que vean la foto de la sopa y que se relajen, … cuando esté el caldo en mesa que sepan que van a estar encantados y …., bueno los demás … muy satisfechos. Lo prometo. Empezamos.

INGREDIENTES (para 4 personas):

12 langostinos/gambas
100 g de quisquilla
150 g de almejas
2 docenas de mejillones sin cascarón
1 rodaja de merluza
1 bandeja de ajos tiernos
1 Cebolla
5 chalotas
1 nabo
3 dientes de Ajo
Sal
1 cucharadita de Pimentón de la Vera
Unos toques de Pimienta
3 ramitas de Perejil
3 cucharadas de Pan rallado o un chusco de pan
Aceite

Ingredientes fumé
1 cabeza de merluza y las espinas
1 ramita de perejil
Sal
1 litro de agua

ELABORACION:
Preparación fumé
En una cazuela echamos el agua y todos los ingredientes que tenemos preparados para el fumé.
Dejamos a temperatura alta hasta que hierva y luego bajamos y dejamos al fuego unos 15 minutos.
Sacamos, colamos y reservamos.

Preparación de la verdura
En el mortero echamos los ajos, una chalota, un poco de cebolla, pan rallado, perejil, sal, pimienta, pimentón de la Vera y majamos bien todo. Cuando esté listo vamos ligando con el aceite. Reservamos.
El resto echamos en una sartén con un chorrete de aceite a fuego muy alto, todo bien picado excepto las chalotas que las ponemos enteras.
Salteamos un poco y bajamos a fuego muy bajo.
Salpimentamos y dejamos unos 5o minutos.
Rehogamos durante todo este tiempo para que se vaya haciendo bien.
Cuando la verdura está pochada, retiramos e incorporamos al fumé.
Seguido echamos el pescado (sin piel ni espinas en trozos pequeños), el marisco y el mejunje.
Revolvemos bien y el caldo tiene que llegar a hervir.
Bajamos a fuego muy lento y dejamos que se haga durante 10 minutos.
Apagamos y reservamos. Esta sopa merece que esté en reposo unas horas antes de consumir, para que se vaya integrando todos los aromas.
Pasado este tiempo calentamos y a comer.

Sopa de caldo de gallina con verduras pochadas y huevo

Hoy es uno de esos días que preparamos una batida en la nevera, recogemos todas las verduras que campan a sus anchas y de la mano de unas cebollas que pondrán las lágrimas a la despedida, picamos todo y a la cazuela. Dejamos el frigorífico como una patena y en una sartén grande, con ese aceite oliva virgen que está como para untarse entera, echamos todo ese picadillo y que se vaya haciendo sin prisas.
Bueno … !!!, alguien preguntará donde está la gallina, … pues haciéndonos un caldo impresionante, con un muslo portentoso. Cuando esté preparado dejamos enfriar, luego lo metemos en el frigorífico para que la grasa se solidifique,… la retiramos con una espumadera, … y ya está!.
Y ahora seguimos con la cebolla, …. en casa nos pierde la cebolla, adoramos la roja, la blanca, la cebolleta, la chalota (a camino entre el ajo y la cebolla), … bueno es difícil no encontrarla en nuestros guisos, a veces me entra la neura y me dan ganas de probarla hasta con el cola-cao.
Y también nos pierde esta sopa que está buenísima y con la que aprovechamos todas las verduras que se nos están quedando un poco feas. Luego como gesto a esa gallina que nos ha puesto la base de esta delicia, cocemos un huevo y lo rallamos. Maravilloso.
Os animo para que probéis este caldo delicioso, sólo se necesita ponerse el delantal y hacer limpieza de stock.
Limpiarlos mucho y a picar.
Empezamos.

INGREDIENTES:

Verdura:
1 Puerro
Calabaza
Tomates cherry
2 zanahorias
1 cebolla
½ pimiento rojo
Ajo
½ nabo
Tomate
Pimienta molida
Un toque de pimentón de la Vera
2 ramitas de perejil
1 cucharada de pan rallado o un trozo de pan duro
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Caldo:
1 trozo de gallina
Un toque de pimentón de la Vera
Un toque de tomillo
Un toque de albahaca
Un toque de pimienta
Sal
Agua
1 Huevo

ELABORACIÓN

: 1 Ingredientes. 2 Cortamos todo bien menudo. 3 Pochamos

Preparación del caldo.
En una cazuela ponemos un litro de agua y echamos el trozo de gallina.
Sazonamos, molemos un poco de pimienta, un toque de tomillo, otro toque de albahaca y dejamos que se vaya haciendo.
Cuando empieza a hervir bajamos a temperatura media baja y aprovechamos para echar el huevo y que se cueza durante 15 minutos (luego retiramos y reservamos).
El caldo todavía seguirá durante 35 minutos más.
Retiramos, colamos y reservamos.

Preparación de las verduras:
Limpiamos bien todas las verduras y las picamos.
En una sartén vertemos un chorrete de aceite y cuando esté caliente incorporamos todas las verduras.
Sazonamos, molemos pimienta, un toque de pimentón de la Vera, 2 ramitas de perejil bien picado, una cucharada de pan rallado o un trozo de pan duro y que se vaya haciendo a baja temperatura.
Rehogamos de vez en cuando para que se mezclen bien todos los ingredientes y dejamos sobre una hora que se haga poco a poco.
Retiramos, trituramos en la batidora o en la thermomix e incorporamos al caldo que tenemos reservado.

Emplatamos:
Pues a disfrutar de esta sopa en estos días de frío, sana y deliciosa.
Nos permite una comida que deja el estómago satisfecho y calentito y el frigorífico a la espera de rellenar con otras verduras más frescas que nos animarán en las próximas recetas.
Os veo pronto. Salud.

Cabezada de cerdo al horno aromatizada con tomillo

Iniciamos la semana con una receta muy sabrosa, tanto que podemos asegurar que está para chuparse los dedos, … pero antes de empezar la toma de contacto con los digitales necesitamos lógicamente un poco de elaboración, es decir buen producto y mimo (¿y quién no?), …luego cuando servimos a la mesa nos espera el silencio y ya sabéis que eso significa que el respetable está con el ritual de «mastica y saborea», pero eso no significa que acaba de pasar un ángel, porque es bien cierto que cuando algo nos gusta en la mesa ni hablamos, pero el “tragar se oye” porque no deja de ser la maravillosa despedida del bocado gustoso, nuestro último homenaje a esa exquisitez, en resumen toda una bendición.
Esta receta la hemos disfrutado la familia al completo y como la carne se apoyaba en un buen hueso chuletero, nuestro pequeño Yorkshire ha tenido también su recompensa. Según se lo hemos puesto en su comedero, él acostumbrado a su pienso al ver esta pieza de ensueño le ha dado como un vahído y a partir de ahí lo ha cogido con sus dientes, se lo ha llevado al rincón y cuando nos acercábamos a ver si vivía, nos gruñía como un cosaco.
Resumiendo todos felices y con lo que ha sobrado, le hemos puesto un poco de salsa y al tupper que a mi hija un día de estos se acompaña con un buen chusco de pan y a untar y a masticar, que es de las cosas que más nos gustan.
Así que echa a correr a la carnicería y que te preparen un buen cabecero de cerdo, que luego ya te voy dar instrucciones para que lo pongamos al horno y …
El delantal bien atado, comenzamos.

INGREDIENTES:

: Nuestra cesta de especias

: Cabezada de cerdo al horno en su jugo aromatizada

Un cabecero de lomo de cerdo (s/ 2 Kg)
Tomillo
Aceite de oliva
Pan rallado
Perejil
Ajos
Harina
Pan rallado
Pimienta negra
Caldo de carne/Agua
Sal

ELABORACION

: Cabezada de cerdo al horno en su jugo aromatizada con tomillo

Precalentamos el horno al máximo y a los 10 minutos en una bandeja colocamos la pieza de cabezada de cerdo.
(La cabezada de cerdo es la parte de las chuletas más cercana a la cabeza, es una carne veteada con finas capas de grasa, resulta muy tierna e ideal para prepararla al horno).
Sazonamos y la espolvoreamos con tomillo y perejil.
Bajamos el horno a temperatura baja (sobre 75º) y metemos la carne.
A la hora sacamos la bandeja y damos la vuelta a la pieza, recogemos el jugo que va desprendiendo y se lo vertemos sobre la carne. Ponemos nuevamente tomillo y pimienta e incorporamos sobre la carne pan rallado y un toque de harina.
Proseguimos hasta tres horas a esta temperatura, abriendo el horno cada hora y echando el jugo por encima.
En la cuarta hora, subimos el horno a 125 º y echamos nuevamente la salsa.
Rectificamos con la sal y la pimienta.
Espolvoreamos nuevamente pan rallado y harina.
En una sartén doramos los ajos y reservamos.
Sacamos nuevamente la carne del horno, cortamos la pieza de carne retirando el hueso haciendo rodajas.
Incorporamos los ajos sobre la carne y un vaso de caldo de carne o agua.
Metemos de nuevo al horno a 200º unos 15 minutos y servimos. Si la carne te gusta más hecha amplia un poco más el tiempo.
Servimos.

: Presentación

Lentejas con pastel de sacramentos

Las previsiones para esta semana son de mucho frío así que hay que afanarse con una receta contundente. Sugiero por ello Lentejas con pastel de sacramentos y afirmo para los que sólo oír el nombre de esta legumbre les venga a la cabeza la típica cancioncilla que todos conocemos, que no descarte que tras probar éstas que presento aún siguiendo la misma sintonía, entonarán de inmediato este nuevo estribillo … “Lentejas reviejas todos las queremos comer y nadie las deja”.
Muy ricas y muy bien acompañadas, mis bocas cercanas han comentado tras disfrutar de este plato “… las lentejas están de 10 y el pastel de sacramentos de gritar”, … lo dicho, un pastel de altura que si le acompañas con un buen trozo de pan y vaso de vino, te garantizas que el frío de la semana para ti va a pasar de largo.
Empecemos por dejar en remojo las lentejas y en elegir unos ingredientes para el pastel ricos, seguido con una cebolla roja que marida con las lentejas fenomenal y ya podemos empezar a darle calor al puchero.
Hoy toca prepararse con el delantal de los cocidos con sustancia y a disfrutar entre fogones de estas lentejas remojadas que desde hace un rato ya están haciendo ojitos a los tesoros del gorrino que nos están esperando. Empezamos.

INGREDIENTES (8 raciones ):

: Lentejas , cebolla roja y hoja

: Morcilla de verdura, chorizo, costilla y careta de cerdo

Para el pastel de sacramentos:
2 chorizos
1 careta de cerdo
1 morcilla (en casa hemos puesto de verdura, pero aquí la que más nos guste)
300 gr de costilla adobada
2 hojas de laurel
Pimienta negra
Pimentón de la Vera picante
Agua

Para las lentejas:
1 Kg de lentejas
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
Pimienta negra
Caldo de los sacramentos

ELABORACION :

: Preparamos el pastel envolviendo con la careta la morcilla, el chorizo y la costilla

Pastel de sacramentos:
Quitamos bien los pelos de la careta con la ayuda del soplete, limpiamos y sazonamos.
En la olla express incorporamos la careta, la costilla y cubrimos con agua.
Echamos unos toques de pimienta negra recién molida, ½ cucharadita de pimentón de la Vera picante y el laurel.
Cerramos y al fuego.
Cuando la válvula suba y empiece a silbar, bajamos la temperatura y dejamos sobre unos 50 minutos.
Abrimos, retiramos el caldo en un bol y reservamos. Esperamos que se enfríe para desengrasar.
Cogemos el rollo de papel film y extendemos sobre una superficie donde vanos a dar forma al pastel. El rollo de papel quedará justo enfrente para que cuando empecemos a girar el pastel hacia nosotros, nos llegue el papel sin dificultad. .
Extendemos la careta y colocamos encima los chorizos, la costilla que previamente deshuesamos y colocamos la morcilla sin piel encima de nuestro pastel.
Agarramos las puntas del papel film que tenemos hacia nosotros y empezamos a girar haciendo que la panceta vaya envolviendo todos los ingredientes.
Seguimos enrollando, apretando bien y recogiendo lo que nos sale por los costados por la presión que estamos ejerciendo, incorporándolo de nuevo estrujando un poco de las esquinas hacia dentro.
Ya con el papel film seguimos envolviendo el pastel , cubriendo como si estuviésemos embalando un paquete.
Seguido cubrimos el pastel con papel de aluminio y dejamos enfriar.
Luego lo pasaremos por la nevera para que la careta se acabe de gelatinizar bien con todos los ingredientes y nos quede un pastel precioso.
El caldo que habíamos reservado, nos interesa que se enfríe bien para desengrasar con más facilidad, porque con él vamos a preparar las lentejas.

: En el bol las lentejas y seguido el trozo de pastel

Preparación de las lentejas.
Ponemos a remojo las lentejas la noche anterior.
Incorporamos a la cazuela la cebolla y los ajos bien picados.
Echamos un chorrete de aceite y pochamos, removiendo continuamente para que se vaya dorando bien, poco a poco. Espolvoreamos unos toques de pimienta negra y seguimos moviendo hasta que la cebolla esté bien blandita. Reservamos.
Escurrimos las lentejas y las incorporamos en la cazuela junto a la cebolla y los ajos.
Mezclamos bien y vamos echando el caldo que tenemos reservado de la cocción de los sacramentos hasta cubrir con él las lentejas.
Sazonamos y dejamos en el fuego que se vaya haciendo poco a poco.
Estamos pendientes por si precisan que se incorpore más caldo.
A los 60/70 minutos las tendremos preparadas para servir.

Emplatados.
Tenemos el pastel ya frío, así que vamos retirando todo el film y el papel de aluminio que lo envuelve y nos queda un brazo de gitano con una pinta extraordinaria.
Cortamos rodajas y calentamos un poco en el microondas, no mucho porque si no se ablanda, se nos desmolda la presentación del pastel.
Presentamos el pastel de sacramentos en el fondo del plato y las lentejas las colocaremos alrededor. A comer!!!
Otra opción es la que os presento, las lentejas en su bol que en casa nos gusta comerlas «viudas» y esperando el trozo de pastel.
Feliz semana!

: Lentejas con pastel de sacramentos

Sopa de cebolla con níscalos y chalotas caramelizadas

Esta sopa es sabrosísima y viene que ni pintada para este tiempo tan desapacible que nos toca sufrir. Se trata de una sopa elegante de otoño, que preparamos sobre un caldo base de cebollas, al que le hemos acompañado con unos níscalos que están en temporada, por cierto con una pinta excelente … y si en este punto le echáis un poco de imaginación, acercar la nariz a la sopera, seguro que os llega este olor divino.
Viernes, ¡Thank Good it´s Friday! … llegas a casa y te está esperando esta sopa en la cazuela. No te queda otra que meterle un poco de calor y aquí ya te llega un aroma intenso que te pone los pelos como escarpias (a los pelones no sé, pero con el hambre que llevo no tengo la cabeza para reparar en todo). Tras tomar esta sopa, el fin de semana se inicia claramente con un sobresaliente alto, así que a partir de aquí gran responsabilidad para conseguir mantener el nivel. Bueno, estas setas no iban solas, estaban muy bien acompañadas por unas chalotas (las adoro, aunque siempre me hacen llorar), que las preparamos con con un toque caramelizado y luego unos preciosos espárragos trigueros a la plancha y por último unos ramilletes de brócoli crujiente. Con todo ello conseguimos un sabor delicioso, de hecho estoy convencida que si a nuestra amiga Mafalda hubiese tenido la oportunidad de probar esta receta, se hubiesen acabado de un plumazo las viñetas en las que con ojos vidriosos miraba el plato y soltaba su característico «puaaajj». No perdamos el tiempo, a recolectar un montón de verduras que estos acompañantes de lujo están locos por saltar a bailar en la pista central de la sopera, … sin lugar a dudas nos preparamos un delantal fino, con el plato hondo que vamos a rellenar no queda otra.
Empezamos.

INGREDIENTES:

: Ingredientes: espárragos trigueros, caldo de cebolla, chalotas y níscalos

Para 1 litro de caldo de verduras:
1,2 l de agua
3 cebollas
1 cabeza de ajos
2 puerros
2 ramas de apio
1 chorrete de aceite de oliva virgen extra
sal

Para la sopa:
10/12 níscalos
12 espárragos trigueros
8 chalotas
2 ramas de cebollino
2 ramas de perejil
pimienta negra
1 cucharada sopera de almíbar ó cucharadas de agua con una cucharadita de azúcar.

ELABORACION:

: Sopa de cebolla con níscalos y chalotas caramelizadas

Preparamos el caldo de cebollas:
Limpiamos todos los ingredientes y cortamos en trocitos pequeños.
En una cazuela con un poco de aceite de oliva rehogamos la cebolla y el puerro hasta que estén blandos.
Después añadimos el resto de verduras.
Rehogamos unos 5 minutos más y añadimos el agua y cuando rompa a hervir dejamos cocer unos 30/40 minutos a fuego suave.
Colamos el caldo y apartamos la cebolla que con un poco de caldo batimos bien con la batidora y seguido pasamos por el chino para que nos quede más fino.
Incorporamos este puré al caldo y reservamos.

Preparamos la sopa:
Limpiamos el resto de ingredientes y ponemos una cazuela con agua.
Cuando rompa a hervir, echamos los espárragos y sacamos seguido cuando de nuevo empiece a hervir el agua.
Colamos y secamos con cuidado.
Sazonamos, echamos pimienta negra (un toque) y a la plancha.
Con un spray o un pincel les manchamos de aceite y que se vayan haciendo poco a poco, con cuidado.

En una sartén ponemos los níscalos bien limpios y secados con papel de cocina, con un chorrete de aceite y espolvoreamos con perejil y salteamos con una pizca de sal.
Cuando estén cogiendo el punto, sacamos, desengrasamos y les colocamos sobre la plancha donde tenemos los espárragos.
Cuando estén en su punto retiramos y reservamos.

Con el bróculi, misma operación que con los espárragos, le metemos en una cazuela con agua y cuando rompa a hervir, esperamos 5 minutos y vamos sacando. El tiempo depende de como nos guste esta verdura. En casa preferimos al dente.
Colamos y cortamos en trozos.
Echamos a la sartén para que se haga un poco y luego tras rebozar con sésamo, ponemos sobre la plancha para que se ponga crujiente.
Vamos dando bien la vuelta para que coja el sabor tostado del sésamo.

Chalotas, en una sartén a fuego vivo las incorporamos con un chorrete de aceite y bajamos el fuego para que se vayan haciendo poco a poco.
Echamos por encima un par de cucharadas soperas de agua y una cucharadita pequeña de azúcar o almíbar una cucharada sopera.
Sazonamos, rehogamos y que se vayan haciendo poco.
Estamos pendientes y si necesitan más líquidos, según se va haciendo, añadimos un poquito más de agua. Reservamos.

Cuando tengamos todos los ingredientes cocinados, sólo nos queda poner el caldo al fuego y le vamos poniendo las setas (enteras o cortadas), los espárragos trigueros, el brócoli y las chalotas con su salsa caramelizada.
Rectificamos, sazonamos, vertemos el cebollino bien picadito y a sacar los platos para disfrutar de esta maravilla que además servimos bien calentita.
On egin.

: Níscalos