PEREJIL – Página 6 – Mantel Bleu

Bonito crujiente a la plancha con tomates secos

Hoy un plato guapo, más que guapo bonito y además elegante. Hoy a nuestro bonito le vamos engalanar con un unte de sésamo y cuando salga de la plancha va a tener un crujiente divino que además le ha marcado en la parrilla y le hemos cocinado con todos sus jugos hasta conseguir el punto que más nos gusta. Pero antes de pasar por el planchado ya llevábamos un buen rato con el galán. Primero hemos tenido que hacerle una limpieza de piel y espinas para seguido, … y esto le ha encantado, le hemos marinado zambulléndole en aceite con unas cuantas hierbas que nos le van a dejar aromatizado, preparado para que haga entrada en nuestro plato, «comme il faut».
Así que nuestro thunnus alalunga (que es así como se llama nuestro norteño), está encantado con tantas atenciones y en principio parece que le hemos convencido con la receta pues ya sabemos lo altivo que puede llegar a ser este bicho y no merece la pena mosquearle porque enseguida saca su aleta pectoral que es bastante grande y nos puede dar un buen susto.
Luego acompañaremos al plato con unos tomates preciosos secos y muy ricos de sabor y colorido.
Así que vamos colocándonos un delantal precioso, que hoy la cocina parezca una pasarela y recojamos las hierbas aromáticas que nuestro bonito está emocionado con el proceso «marinador » y claro según le he visto preparando su nasa de viaje, no sé porqué me da que nuestro athun se ha liado.
Tomad nota empezamos.

INGREDIENTES (para 2 personas):
1 rodaja de bonito del norte
Aceite de oliva virgen extra
Sal
3 ramitas de perejil
Orégano
Hierbas provenzales
Jengibre fresco
Ajo al gusto (en nuestro plato 4 dientes)
Albahaca
Pimienta
Granos de sésamo (ajonjolí)
Tomates secos aromatizados en especias

ELABORACION:

Marinamos el pescado:
Desespinamos el bonito y le retiramos la piel. Cortamos en tacos.
En un bol ponemos el bonito y echamos las ramas de perejil, un toque de hierbas provenzales, orégano y pimienta.
Rallamos jengibre fresco al gusto y si tenemos echamos una hoja de albahaca en fresco o un toque si es en polvo.
Añadimos también ajo cortado en rodajas y cubrimos de aceite.
Tapamos el bol con film y reservamos (Mínimo 3 horas, yo lo preparo siempre la noche anterior)

En el plato, colocamos los tomates secos aromatizados y reservamos.

Preparamos el pescado:
Sacamos el bonito y retiramos bien el aceite. (Yo lo suelo colocar con cuidado en un colador y le dejo escurrir un ratito.
También colamos el mejunje de las hierbas y reservamos.
Calentamos la plancha y pasamos dos caras de los tacos de bonito por los granos de sésamo (ajonjolí).
Es importante que la plancha se encuentre bien caliente para hacer el pescado, una vez creamos que está a temperatura, colocamos el pescado siempre por el lado del sésamo.
También incorporamos el mejunje de las hierbas que tenemos reservado.
Dejamos que se vaya cocinando todo y le echamos un poco de sal por encima.
Cuando veamos que ya se ha hecho el bonito por uno de los lados, le damos la vuelta y cocinamos por el otro, teniendo presente que nuestro bonito está sin piel y tarta bastante poco en cocinarse.
Con el mejunje vamos revolviendo bien para que se vaya haciendo.
Sacamos el pescado de la plancha y colocamos en el plato que nos está esperando.
Con las hierbas y los ajitos, sacamos a un papen de cocina para desengrasar y cortamos en picadito las hierbas y espolvoreamos con ellas y los ajitos nuestro bonito y los tomates.
A comer.
En casa no echamos ninguna salsa por encima porque los tomates están muy hidratados y el pescado está blandito y exquisito. Bueno ahora a comer y a disfrutar que este muchachote del norte se lo merece.

GALERIAS DE IMAGENES:

: Preparamos los ingredientes para marinar

: A la plancha

: Cortamos el mejunje de hierbas

: Vamos preparando la mesa

: Ahora sí, emplatamos

Pastel de milhojas de tortilla, relleno de pollo y verduras con bechamel de champiñón

Empezamos un nuevo apartado, se llama cocina sana y además de saludable las recetas van a estar muy ricas.
Y para inaugurar esta sección se presenta para ir abriendo boca un pastel muy sencillo, un milhojas elaborado con tortillas, una receta saludable, sabrosa y sublime. ¿Dudas?, por favor me ofendo.
El plato que sugiero permite tras un sólo vistazo olvidarte hasta de que te estás cuidando, incluso en esos momentos que una tos espontánea puede ocasionar frente a ti una tragedia, o peor aún, encontrarte con esa amiga de tu madre de toda la vida que te ve por la calle, cruza de acera y con un megáfono te grita que has mejorado. Triste, pero si esto te ocurre, será difícil hacer justicia con la infractora y la estrechez de la bocamanga te impedirá agacharte espontáneamente, coger un ladrillo y estampárselo a la señora en los dientes. Ya estarás pensando que bendita casualidad lo del ladrillo, pues de nada, pero ahí va un consejo, … cuando notes el pantalón «terco» o la falda, te coges uno y lo llevas en el bolso, … ¿que no eres de bolso? pues en una bolsa. Y si no quieres ir por la vida de «Mi ladrillo y yo», que ya hablaba de él D. Juan Ramón Jimenez, … pues a cuidarse y esta tartita puede ser un buen comienzo.
Animate y toma nota, primero el delantal y seguido, EMPEZAMOS

INGREDIENTES ( para 2 personas):
2 huevos
1 cucharada de aceite
100 gr de carne picada de pollo o pavo
1/4 de cebolleta
3 pimientos del piquillo
1 diente de ajo
!/2 lata de champiñones
Perejil/ Cebollino
2 rodajas de Berenjena
2 rodajas de Calabacín
4 rodajas de Cebolla
Harina de arroz
1 chorrito de leche desnatada (en mi caso soja)
Pimienta

ELABORACION:

Preparación tortillas:
Batimos muy bien los huevos, es fundamental para que nos salgan 5 tortillas. (nos podemos ayudar de la batidora)
En una sartén pequeña, echamos unas gotitas de aceite y extendemos con la brocha, cuando empieza a calentar vertemos dos cucharadas soperas del huevo batido.
Movemos la sartén para que el huevo se extienda por todo el fondo y cuando cuaje sacamos.
Así hasta cinco veces. Reservamos.

Preparación carne picada:
Cortamos la cebolleta y en la sartén la echamos con un poquito de aceite para que se dore y que se poche.
Incorporamos a la carne, perejil picado.
Hacemos dos bolas con la carne, las pasamos por la harina de arroz y a la sartén, donde echamos unas gotitas de aceite. Aplastamos la bola de carne hasta dejarla como una hamburguesa. Que se vaya haciendo, les damos la vuelta y reservamos.

Preparación pimientos rojos.
Cortamos el ajo y con un poquito de aceite a la sartén. Cuando empieza a chispear, incorporamos los pimientos con su jugo y que se vayan haciendo poco a poco. Reservamos.

Preparación verduras:
Echamos la verdura a la plancha, sazonamos y salpimentamos al gusto. Estamos pendientes para que se haga al punto. Reservamos.

Preparación Bechamel:
En el vaso de la batidora echamos un chorrito de leche y los champiñones escurridos. Salpimentamos y batimos hasta que nos quede una textura de puré.

Emplantamos:
Colocamos una tortilla y encima la verdura (berenjena, calabacín y cebolla)
Seguido nueva tortilla y en este piso va la hamburguesa de pollo.
Cubrimos de una capita de bechamel de champiñón.
Volvemos a colocar nueva tortilla y viene el turno de los pimientos rojos. (Reservamos un trocito de pimiento para el final, que se convertirá en la guinda del plato)
Los cubrimos con la siguiente tortilla y la segunda hamburguesa de carne picada de pollo.
Por último, situamos la última tortilla y cubrimos con bechamel.
Coronamos con una ginda de pimientos y adornamos con perejil cortado y cebollino.
Al microondas, un calentón y a ponerse tibios.

El truco está en batir como os he dicho al principio los huevos muy bien y todo el proceso hay que realizarlo con una cucharada de aceite. Hay que procurar utilizar la brocha así el aceite dará más de si. Y para acabar la bechamel con champiñones está riquísima y podéis aprovechar esta opción para aligerar otros platos.

Esta sección se la dedico a mi amiga Rosa, porque es ella la encargada de ir asesorándome en estas propuestas saludables.
Cada semana ella me propone y mi sartén dispone. Por cierto tengo en cartera un postre 0,0 que es un puntazo.
No os perdáis el próximo capítulo de esta serie.
TATATACHÁN, TATATACHÁN …

GALERIA DE IMAGENES:

: Ingredientes

: Capa de pimientos rojos.

: Capa de hamburguesa de pollo

: Abrimos nuestro particular milhojas.

: Diferentes presentaciones

Caldo de pollo con tomates cherry y setas, aromatizado con bouquet garni

Bouquet garni, como suena ¿eh?, … pues tranquilos, que en fogones pasa cómo con los galenos que llegas un día a consulta y te suelta tras comprobar que tus pies están hechos polvo que tienes hallux valgus y que hay que operar … de la misma, sales corriendo a la notaría a poner tus asuntos terrenales en papel oficial y … juanetes, que hallux valgus son juanetes, pues con este bouquet pasa un poco de los mismo, no es ni más ni menos que un ramillete de plantas aromáticas que lo preparamos a nuestro gusto, que atamos con un hilo y que echamos al puchero al final de la cocción y … retiramos cuando servimos el plato. Es un condimento básico en las recetas francesas y cada región en Francia tiene sus especialidad. Allí está tan extendido que se encuentra preparado en las verdulerías.
Mi bouquet garni tiene albahaca, perejil, una hoja de puerro, tomillo y laurel.
Con este truquito hemos conseguido un caldo muy interesante. Rico, aromático y aseguro que es tomarse unas cuentas cucharadas de esta pócima maravillosa y te entra un subidón.
Como no soy persona afianzada a las creencias de la fe, entiendo que estas propiedades del ánimo se encuentran por una parte en los cherry, que son preciosos y hacen que este plato a primera vista resulte muy favorecedor, luego están las setas que previamente han retozado con unos ajitos y un perejil en la sartén hasta que un poco doraditas por el calor se han zambullido como locas en el caldo de ese pollo label que presentaba un esqueleto, marcando tabletilla que no me ha quedado otra que meter dos dedos en la boca y arrear un silbido de escándalo, también un toque de pimienta negra indispensable en cualquier tipo de guiso y luego ese ramillete que le hemos echado a la olla como si fuera el de una novia.
Pues aquí estamos con esta fiesta de colores y aromas el pollo, las verduras, mis técnicos del fogón (Idefix&Persi) y yo, enjaezada con un delantal precioso y en la mano una cuchara que se dispone a iniciar los primeros sones de la cata de sabores.
Por Quino que si hubiera probado esta delicia, a nuestra Mafalda no la hubiera permitido hacer caritas a la sopa.
Todos preparados, empiezo con las instrucciones.

INGREDIENTES:

Para el caldo:
2 esqueletos de pollo
1 litro de agua
400 gr de tomates cherry
200 gr de setas
2 dientes de ajo

Para el bouquet garni:
Albahaca
1 rama de perejil
Laurel
1 hoja de puerro
*Tomillo

*Como no contaba con tomillo fresco, en un recipiente que tengo para las infusiones he puesto una telita de algodón y he echado el tomillo seco y he metido el recipiente en la olla, como si fuera una infusión.

Elaboración:
Preparamos el cald: en una cazuela echamos el agua y los esqueletos de pollo.
Sazonamos y salpicamos con pimienta negra.
Cuando el agua rompa a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos aún unos 20 minutos. Retiramos y colamos.

En una sartén ponemos un chorrete de aceite, los ajos cortados y el perejil y cuando esté caliente incorporamos las setas.
Sazonamos y movemos continuamente para que se doren bien.
Retiramos y echamos al caldo. Seguido es el turno de los tomates. Rectificamos y cuando el caldo rompa a hervir, es el momento del bouquet garni y el tomillo. Dejamos a fuego lento unos 10 minutos, retiramos, que repose 5 minutos yservimos.

Picatostes:
Pan de centeno con semillas del día anterior.
Le pasamos un ajo, seguido cortamos los picatostes y les incorporamos a un recipiente con el ajo utilizado y perejil muy cortadito.
Cubrimos con film y guardamos unas horas para que se impregne del aroma de los condimentos.
Antes de servir la sopa, pasamos por la sartén revolviendo continuamente para que se doren por todos los lados.
Sacamos y pasamos primero por papel de cocina para desengrasar.
Colocamos en un bol pequeño junto a la sopa para que cada uno se sirva a su gusto.

GALERIA DE IMAGENES:

: Ingredientes

: Freímos las setas con los ajitos y el perejil

: Bouquet garni y con el colador para el tomillo

: Pan de centeno para los picatostes

: Presentamos nuestro caldo

: Aproveche, ya está todo preparado.

Hígado con crujiente de sésamo a la berlinesa

Si alguien piensa que sólo en este País existen seguidores de la casqueria es que va por mal camino, sólo hace falta sacar la mochila y moverse un poco para darse cuenta que todos los pueblos cuentan con distintas recetas para afrontar en los fogones estos fondos de animal.

Aclaro, estoy hablando de la casquería en términos culinarios, de la otra sería una receta sin fin.

Sigamos, a mi de las visceras la que mas me gusta es sin duda el higado y luego de los despojos, prácticamente todos: morros, orejas, callos, patas…, cocinados con esas salsas en las que las resuelves con una guerra sin fin de barquitos, preparados con un arsenal de miga que consigue llevarse a la boca, rápidamente todos los fondos de tu plato. ¡Madre mía, Madre mía!, … es nombrar la artillería y se me ponen los jugos gástricos en «alerta ebullición».
Volvamos al hígado, concretamente al de ternera, … precioso, rojo y sangrante que me observa desde el plato pendiente de los acompañantes que le voy a ofrecer para su puesta en mi plato. Tengo todo pensado, pero como el hígado con ese color y ese manchar que tiene que deja por donde pasa todo perdido, tiene mucho caracter y presiona, me he puesto en mi sitio y espero que rebaje un poco los humos, no vaya a ser que cuando me lo acerque a la sartén, me lo encuentre un poco quemado..

Y ahora sí, los delantales atados a la cintura, el cuchillo preparado y vamos a presentar un plato con una salsa principal inspirada en el hacer de los maestros alemanes en el Leber berliner Art (hígado a la berlinesa).
Empezamos.

INGREDIENTES:
2 Filetes de hígado de ternera
Mostaza (para pintar el plato)

Para el crujiente:
Sésamo.
Harina de arroz.

1 ramita de perejil.
1 pizca de pimienta blanca, rosa y verde.
2 toques de pimienta negra.

Para la salsa:
2 cebollas blancas.
2 manzanas
Aceite
Sal
1 toque de pimienta negra.

Elaboración salsa:
Cortamos las cebollas blancas y las manzanas y las ponemos a pochar en una sartén con aceite caliente.
A fuego bajo que se vayan haciendo poco a poco. Sazonamos y echamos una pizca de pimienta negra.
Cuando la cebolla y la manzana estén doradas y bien hechas, retiramos.
Escurrimos bien el aceite.
Pasamos por el chino y nos queda una salsa espesa y suave, … muy rica.

Elaboración del crujiente:
Mezclamos 4 cucharadas de sésamo con 4 cucharadas de harina de arroz.
Vamos incorporando seguido una ramita de perejil cortada, pimienta blanca, rosa y verde al gusto y dos toques de pimienta negra. Sazonamos.
Cortamos el hígado y rebozamos bien.
Ponemos aceite en la sartén a fuego alto y freímos. Cuando lo retiramos de la sartén, pasamos los trozos por papel de cocina para retirar el exceso de aceite.
Colamos el aceite y reservamos

Emplatamos:
Pintamos con mostaza el suelo del plato y colocamos encima el hígado.
Ponemos un aro de emplatar y rellenamos con la salsa.

Acompañamos con cerveza y pan de leña. Perfecto. Aproveche.

GALERIA DE FOTOS:

: Salsa de manzana y cebolla pochada

: Para el crujiente mezclamos sésamo, harina y perejil

: Rebozamos.

: A comer!!!

: Hígado con crujiente de sésamo a la berlinesa

Rabo de buey en salsa

Rabo de vaca, realmente es de vaca, así que un título engañoso lo sé, pero es lo que hay. Se trata de una engañifa tan extendida que creo que a estas alturas hasta las vacas que serían las grandes olvidadas, si no tuvieran colgadas esas ubres que permiten a los más machotes hacer chistes de estas hembras precursoras del top less, prácticamente no oíriamos hablar de ellas. Excepto la leche, lo sé … y más últimamente que como exigen los tiempos, las vaquillas se han reinventado con ella, es llegar al rincón lácteo en toda gran superficie que se precie y resulta un sin vivir , entre las enteras, las semidesnatadas o las desnatadas y eso sólo con el tema de la grasa, porque luego están las que tienen más calcio, o con las que descubres que existe un ácido que se llama fólico (y no es un insulto) y … están ya para finalizar, las que tienen Omega y claro, una que algo ha estudiado sabe que éstas vienen de Grecia, pero, ¿cuanto tarugo que hay por ahí se desencantará tras tomarse todo el litro de leche y descubrir que dentro no hay ningún reloj?, …porque hay una generación (y eso muchos los sabemos), que Omega siempre ha marcado las horas.
Bueno, tras este preludio se nota que adoro a las vacas, mi familia ha tenido vacas y de pequeña junto a mis primos nos tocaba ir a por ellas muchas tardes. Allí llegábamos donde andaban pastando y no era fácil, tercas eran un rato y cuando se resistían a ir hacia la cuadra las enseñábamos unas varas y corrían como cosacas. Luego mi tío las ordeñaba y nosotros jugando nos acercábamos y él nos apuntaba con la teta y nos salpicaba. ¡Qué risas, qué recuerdos!
De nuevo volvamos al rabo, que por cierto a mi me lo ha troceado el carnicero y lo tengo ya con ganas de que empiece la faena. Así que nos ponemos el delantal de luces, vamos calentando los fogones y ahora antes de entrar en salsas, entonemos un tenue mugido a nuestras terneras en señal de respeto.
Empezamos:

INGREDIENTES (para 6 personas)

Para el adobo:
Harina de arroz
1 rama de Perejil
Ajo deshidratado
Pimentón de la vera dulce
1 pizca de Jengibre
1 pizca de Romero
1 pizca de Orégano
Pimienta blanca, verde y negra

Elaboración del guisado:
3 kg. de rabo de vaca
3 cebollas rojas
2 cebollas blancas
1 puerro
3 zanahorias
6 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1/2 taza de café
sal
1/2 l. de agua
Aceite

ELABORACION:
Una vez preparado el adobo, pasamos por la mezcla los trozos y doramos en una sartén con un poco de aceite.
Reservamos.
En la sartén a fuego suave ponemos aceite e incorporamos bien picado la cebolla roja, la cebolla blanca, el pimiento rojo, puerro y los ajos para que se poche poco a poco.
Cuando tengamos la verdura pochada, escurrimos bien el aceite.
En la olla presión ponemos el rabo, incorporamos el agua, toda la verdura pochada, 1/2 café, sazonamos y cerramos.
El fuego alto, hasta que empiece a salir el vapor, en ese momento bajamos la temperatura.
Dejamos la olla durante 60 minutos.
Pasado ese tiempo, cerramos el fuego y dejamos enfriar.
Abrimos la olla y comprobamos que la carne se despega del hueso.
Sacamos la carne a una cazuela y le incorporamos la salsa pasándola por el chino.
Rectificamos con la sal y un toque de pimienta negra y que repose unas horas.
A comer!!!! Una salsa con un toque picante, con un color apetitoso por la mezcla de las verduras blancas doradas y los rojizos y naranjas del pimiento y la zanahoria y por último el punto muy suave del tono y aroma del café. On egin.

GALERIA DE IMAGENES:

: Ingredientes para el adobo, harina de arroz, perejil, pimentón, ajo y pimientas.

: Pasamos el rabo por el adobo

: Pochamos la verdura, ajo, zanahoria, pimiento rojo, cebolla roja y cebolla blanca,

: A reposar.

: A comer!!!