El mercado de Santo Tomás es la cita que inaugura oficialmente la Navidad en diversas localidades vascas, que mantienen viva la tradición de unir el mundo rural con el urbano en un multitudinario ambiente festivo.
Un reportaje de Amaia Mujika Goñi
Como cada 21 de diciembre, haga frío o lluvia o ambas cosas a la vez, Bilbao celebrará su tradicional mercado de Santo Tomás. Bullicio y animación que llenarán las siete calles y sus aledaños con gentes llegadas del agro vizcaino con sus mejores productos hortícolas, frutas, aves y matanza, y con urbanitas que se acercarán a cumplir con el obligado rito de degustar el talo de chistorra o morcilla con un chacolí o sidra, y a comprar, seguro, un poco más de lo previsto. En vísperas de esta jornada, en la actualidad más festiva que comercial, conocida como Mercado de Santo Tomás en Bilbao, Santamasak en Arrasate, Feria Agrícola de Navidad en Vitoria-Gasteiz o Feria de Santo Tomás en Donostia, Azpeitia, Hondarribia, Usurbil, Errenteria, Irun o Lekeitio, vamos a conocer algunas de sus características y curiosidades.
Con anterioridad a la llegada del invierno, las principales ferias señaladas como cita obligada para llenar la despensa y la adquisición de los últimos productos frescos y de aquellos otros que integrarán los menús navideños son las de San Andrés (30 noviembre), Santa Lucía (13 diciembre) y Santo Tomás. Este último se celebra en torno al solsticio de invierno, el día más corto del calendario, que varía según los años entre el 21 y 23 de diciembre. Un ciclo celebrado en la antigüedad como el renacer del sol y la irrupción del nuevo año -eguberri- y adoptado por el cristianismo para celebrar la Natividad de Cristo, inicio del periodo de Navidad -Gabonak-. En el ámbito tradicional, el otoño ha quedado atrás con la recogida y provisión de la cosecha de herbáceas, cereal y frutas, la elaboración de vino, chacolí y sidra, la matanza del cerdo para hacer acopio de carne, tocino y chacina, y el paso a un nuevo año agrícola con las labores de siembra y abonado que germinarán en primavera. Es el momento idóneo, por tanto, para vender los excedentes de la cosecha y los apreciados productos de elaboración propia, hacer un poco de caja para pagar deudas y contribución, firmar contratos y aprovisionarse de útiles y manjares en los comercios de la villa.
Esta cita anual cobró un especial protagonismo en Bilbao, Donostia y Gasteiz al ser además la fecha elegida por muchos -baserritarras- de la tierra llana para pagar la renta anual a los administradores o propietarios de sus caseríos y heredades que, avecindados en la ciudad, tenían establecido el periodo comprendido entre el 11 de noviembre, San Martín, fin del año agrícola, y la Navidad para hacerla efectiva. La renta estipulada, bien en metálico, en especie sobre un porcentaje de la cosecha (trigo, maíz, fruta, uva…) o bien mixta, se completaba además con algunos presentes de obligado cumplimiento distribuidos a lo largo del año: dos capones en Navidad, un cordero por Pascua y dos pollos por San Juan o fiesta patronal correspondiente, sin olvidar el compromiso de mantener en condiciones la propiedad, mejorarla o aumentar su producción. Hace ya más de medio siglo que el pago de rentas dejó de realizarse, por compra o desaparición de los caseríos, pero la feria se ha mantenido transformada en un día festivo, con la incorporación de nuevos ritos como el de reunirse entre amigos para comer talo con chistorra o morcilla, asistir con el traje tradicional que vistieron nuestros antepasados o promover la producción local participando en concursos y exhibiciones organizadas a tal efecto.
Santo Tomás en Bilbao
Santo Tomás se celebra en Bilbao desde, al menos, el siglo XIX en el que era espacio habitual de mercado en la Plaza Vieja, junto al puente de San Antón, y desde 1915 en su actual ubicación de la Plaza Nueva, traslado que se llevó a cabo por iniciativa de Félix Z. Garci-Arcéluz (Bilbao 1869-1920), conocido por sus cuentos y sucedidos costumbristas Klin-Klon y promotor de los Mercados Agrícolas de Bizkaia. Una efeméride que es recordada desde 1922 en una placa-escudo, obra del escultor Manuel Basterra hoy sin su policromía original, erigida por cuestación popular en la entrada a la Plaza Nueva, desde la calle Cueva de Ekain. Lugar elegido, desde el 2001, por Bilboko Konpartsak y la Academia del Cerdo Txarriduna para rendirle homenaje, en la mañana del domingo anterior a Santo Tomás, con una ofrenda floral y la edición anual de los premios Klin-Klon en dos categorías: mejor foto de prensa y mejor puesto de venta del tradicional mercado agropecuario.
A partir de 1945 la organización del mercado, tal y como lo conocemos hoy, se debe a la Caja de Ahorros Vizcaina, hoy Kutxabank, que la ha ido reestructurando a tenor de los tiempos con la ampliación del espacio expositivo hasta el Arenal, la sustitución de los puestos de tablas por casetas prefabricadas, la edición anual de premios a los mejores productores en las secciones de hortalizas, frutas, plantas, sidra, chacolí, queso, miel, conservas, panadería, pastel vasco, lácteos y animales vivos, así como el homenaje a instituciones o personas que trabajan en la promoción y revalorización de la producción agrícola y gastronómica local.
La Rifa del Cerdo Siendo la chistorra uno de los productos estrella de la feria, no podemos olvidar en este artículo al animal cuyas entrañas y carne lo hacen posible. El cerdo ha supuesto en la economía tradicional la principal aportación cárnica de la dieta invernal para lo cual se cebaba y mimaba durante el año antes de darle muerte, en torno al cuarto menguante de San Martín. Relacionado con ello se celebran las rifas de cerdo, un premio gordo no sólo por sus carnes, que instituciones benéficas instauraron a caballo entre los siglos XVIII y XIX como sistema para recaudar dinero para sus protegidos.
La Rifa del Cerdo
bilbaina fue iniciada en torno a 1831 por la Santa y Real Casa de la Misericordia con el fin de recaudar fondos para los ancianos y huérfanos acogidos en la institución, celebrándose en primera instancia el 17 de enero, festividad de San Antón, patrón de los animales.
El cerdo, con anterioridad al sorteo, era paseado sobre un patín por las calles de la Villa mientras los niños vendían los boletos para el sorteo. De aquellos acogidos ha quedado para el recuerdo la figura de Cabesita de Ajo, el asilado Francisco Simón Usabal Beraza quien, a partir de 1873, fue el encargado de cuidar y engordar el cerdo que cada año se sacrificaba. Abandonada la rifa, probablemente cuando la Santa Casa se trasladó desde su sede en el Casco Viejo, hoy ocupado por el Museo Vasco a su nueva ubicación en San Mamés, fue nuevamente recuperada en 1933 por la entonces recién estrenada Radio Emisora Bilbaina, conocida por todos como Radio Bilbao, y los carniceros Juanito y Félix Manzarbeitia que, encargados de la compra y engorde del gorrino para su presentación anual cada 21 de diciembre en la feria de Santo Tomás, colocaban en el escaparate de su despacho de Tendería un lechón vivo y la figura de su cuidadora, Marichu, desconsolada, accionando la máquina de picar carne.
En la postguerra la Rifa y la obligada exhibición del animal, sólo o en compañía de dos lechones regalados por el carnicero Domingo Gainza o Garsa, ha ido variando con los tiempos, desde su participación en las cabalgatas nocturnas de los cuarenta colocado sobre una elegante e iluminada carroza tirada por un tronco de caballos, o los paseos, ya diurnos, por toda Bizkaia de la década de los cincuenta, en el patín que ponía Mudanzas Alayo arrastrado por los camiones de la Firestone, llevando a bordo a la banda de música y a los niños de la Misericordia, hasta sus últimas participaciones, meramente simbólicas, al ser sustituido en el palmarés de premios por coches, electrodomésticos y consumibles aportados por industrias y comercios locales, coincidiendo con los premios del sorteo de la Lotería de Navidad.
En 1981 la Misericordia cerró el hospicio y la Rifa del cerdo dejó de celebrarse hasta que en 1992 fue recuperada, sin ánimo de lucro, por la Academia del Cerdo Txarriduna y la Asociación de Comerciantes del Mercado de la Ribera, dotándola de un carácter meramente festivo, retornando para su celebración al día de la festividad de San Antón (excepto el primer año que se celebró en Santo Tomás) y bautizando a la primera y monumental cerda de 320 kg. con el nombre de Tiberio.
El gorrino designado anualmente entre candidatos de más de 300 kg., recuperó el paseo en carroza por el Casco Viejo arrastrado por los académicos en compañía de animada fanfarria, y su exposición pública en el mercado de Santo Tomás hasta que, en 2001 tras un apercibimiento administrativo por vulnerar la Ley europea de Protección Animal, tuvo que suspenderse.
Los 9 integrantes de la dinastía Tiberio han corrido distinta suerte; los designados con los números I y III y cuyo boleto premiado no apareció, fueron transformados en chorizos y repartidos gratuitamente el Jueves Gordo, recuperando así la tradición del Txerriki Oparia de Carnaval; Tiberio V fue indultado y regalado al Club de Fútbol Extremadura para su retiro en la dehesa extremeña aunque en el último momento fue sacrificado y transformado en tiberitos con el fin de recaudar fondos para la rehabilitación del salón de actos de la Santa Casa de la Misericordia, siendo los seis restantes entregados, en vivo o en canal, a sus respectivos ganadores, que a su vez los entregaron a instituciones benéficas.
En 2014 la Asociación Txarriduna, fundada en 1991 por gentes de buen vivir, para la defensa y promoción del cerdo y sus derivados, retomaron la rifa del día de San Antón, con el sorteo de tres lechones euskal txerri feliz y su consabido paseo callejero en torno a la sede de la Academia. Esta iniciativa en pro de un nuevo modelo de producción y alimentación slow food fue denunciada por la ONG Wing of Heart, siendo sus promotores multados por la Administración al vulnerar la normativa vigente, por lo que la Rifa del Cerdo en Bilbao y lo que ello simboliza de tradición ha llegado a su fin en esta sociedad tan aséptica para algunas costumbres e insensible en el día a día para con sus semejantes.
Aun así, sirva lo que queda de tradición del mercado de Santo Tomás para el reencuentro y la celebración en torno a los excelentes productos de nuestros baserritarras y productores.