CARNES – Página 20 – Mantel Bleu

Hígado con crujiente de sésamo a la berlinesa

Si alguien piensa que sólo en este País existen seguidores de la casqueria es que va por mal camino, sólo hace falta sacar la mochila y moverse un poco para darse cuenta que todos los pueblos cuentan con distintas recetas para afrontar en los fogones estos fondos de animal.

Aclaro, estoy hablando de la casquería en términos culinarios, de la otra sería una receta sin fin.

Sigamos, a mi de las visceras la que mas me gusta es sin duda el higado y luego de los despojos, prácticamente todos: morros, orejas, callos, patas…, cocinados con esas salsas en las que las resuelves con una guerra sin fin de barquitos, preparados con un arsenal de miga que consigue llevarse a la boca, rápidamente todos los fondos de tu plato. ¡Madre mía, Madre mía!, … es nombrar la artillería y se me ponen los jugos gástricos en «alerta ebullición».
Volvamos al hígado, concretamente al de ternera, … precioso, rojo y sangrante que me observa desde el plato pendiente de los acompañantes que le voy a ofrecer para su puesta en mi plato. Tengo todo pensado, pero como el hígado con ese color y ese manchar que tiene que deja por donde pasa todo perdido, tiene mucho caracter y presiona, me he puesto en mi sitio y espero que rebaje un poco los humos, no vaya a ser que cuando me lo acerque a la sartén, me lo encuentre un poco quemado..

Y ahora sí, los delantales atados a la cintura, el cuchillo preparado y vamos a presentar un plato con una salsa principal inspirada en el hacer de los maestros alemanes en el Leber berliner Art (hígado a la berlinesa).
Empezamos.

INGREDIENTES:
2 Filetes de hígado de ternera
Mostaza (para pintar el plato)

Para el crujiente:
Sésamo.
Harina de arroz.

1 ramita de perejil.
1 pizca de pimienta blanca, rosa y verde.
2 toques de pimienta negra.

Para la salsa:
2 cebollas blancas.
2 manzanas
Aceite
Sal
1 toque de pimienta negra.

Elaboración salsa:
Cortamos las cebollas blancas y las manzanas y las ponemos a pochar en una sartén con aceite caliente.
A fuego bajo que se vayan haciendo poco a poco. Sazonamos y echamos una pizca de pimienta negra.
Cuando la cebolla y la manzana estén doradas y bien hechas, retiramos.
Escurrimos bien el aceite.
Pasamos por el chino y nos queda una salsa espesa y suave, … muy rica.

Elaboración del crujiente:
Mezclamos 4 cucharadas de sésamo con 4 cucharadas de harina de arroz.
Vamos incorporando seguido una ramita de perejil cortada, pimienta blanca, rosa y verde al gusto y dos toques de pimienta negra. Sazonamos.
Cortamos el hígado y rebozamos bien.
Ponemos aceite en la sartén a fuego alto y freímos. Cuando lo retiramos de la sartén, pasamos los trozos por papel de cocina para retirar el exceso de aceite.
Colamos el aceite y reservamos

Emplatamos:
Pintamos con mostaza el suelo del plato y colocamos encima el hígado.
Ponemos un aro de emplatar y rellenamos con la salsa.

Acompañamos con cerveza y pan de leña. Perfecto. Aproveche.

GALERIA DE FOTOS:

: Salsa de manzana y cebolla pochada

: Para el crujiente mezclamos sésamo, harina y perejil

: Rebozamos.

: A comer!!!

: Hígado con crujiente de sésamo a la berlinesa

Rabo de buey en salsa

Rabo de vaca, realmente es de vaca, así que un título engañoso lo sé, pero es lo que hay. Se trata de una engañifa tan extendida que creo que a estas alturas hasta las vacas que serían las grandes olvidadas, si no tuvieran colgadas esas ubres que permiten a los más machotes hacer chistes de estas hembras precursoras del top less, prácticamente no oíriamos hablar de ellas. Excepto la leche, lo sé … y más últimamente que como exigen los tiempos, las vaquillas se han reinventado con ella, es llegar al rincón lácteo en toda gran superficie que se precie y resulta un sin vivir , entre las enteras, las semidesnatadas o las desnatadas y eso sólo con el tema de la grasa, porque luego están las que tienen más calcio, o con las que descubres que existe un ácido que se llama fólico (y no es un insulto) y … están ya para finalizar, las que tienen Omega y claro, una que algo ha estudiado sabe que éstas vienen de Grecia, pero, ¿cuanto tarugo que hay por ahí se desencantará tras tomarse todo el litro de leche y descubrir que dentro no hay ningún reloj?, …porque hay una generación (y eso muchos los sabemos), que Omega siempre ha marcado las horas.
Bueno, tras este preludio se nota que adoro a las vacas, mi familia ha tenido vacas y de pequeña junto a mis primos nos tocaba ir a por ellas muchas tardes. Allí llegábamos donde andaban pastando y no era fácil, tercas eran un rato y cuando se resistían a ir hacia la cuadra las enseñábamos unas varas y corrían como cosacas. Luego mi tío las ordeñaba y nosotros jugando nos acercábamos y él nos apuntaba con la teta y nos salpicaba. ¡Qué risas, qué recuerdos!
De nuevo volvamos al rabo, que por cierto a mi me lo ha troceado el carnicero y lo tengo ya con ganas de que empiece la faena. Así que nos ponemos el delantal de luces, vamos calentando los fogones y ahora antes de entrar en salsas, entonemos un tenue mugido a nuestras terneras en señal de respeto.
Empezamos:

INGREDIENTES (para 6 personas)

Para el adobo:
Harina de arroz
1 rama de Perejil
Ajo deshidratado
Pimentón de la vera dulce
1 pizca de Jengibre
1 pizca de Romero
1 pizca de Orégano
Pimienta blanca, verde y negra

Elaboración del guisado:
3 kg. de rabo de vaca
3 cebollas rojas
2 cebollas blancas
1 puerro
3 zanahorias
6 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1/2 taza de café
sal
1/2 l. de agua
Aceite

ELABORACION:
Una vez preparado el adobo, pasamos por la mezcla los trozos y doramos en una sartén con un poco de aceite.
Reservamos.
En la sartén a fuego suave ponemos aceite e incorporamos bien picado la cebolla roja, la cebolla blanca, el pimiento rojo, puerro y los ajos para que se poche poco a poco.
Cuando tengamos la verdura pochada, escurrimos bien el aceite.
En la olla presión ponemos el rabo, incorporamos el agua, toda la verdura pochada, 1/2 café, sazonamos y cerramos.
El fuego alto, hasta que empiece a salir el vapor, en ese momento bajamos la temperatura.
Dejamos la olla durante 60 minutos.
Pasado ese tiempo, cerramos el fuego y dejamos enfriar.
Abrimos la olla y comprobamos que la carne se despega del hueso.
Sacamos la carne a una cazuela y le incorporamos la salsa pasándola por el chino.
Rectificamos con la sal y un toque de pimienta negra y que repose unas horas.
A comer!!!! Una salsa con un toque picante, con un color apetitoso por la mezcla de las verduras blancas doradas y los rojizos y naranjas del pimiento y la zanahoria y por último el punto muy suave del tono y aroma del café. On egin.

GALERIA DE IMAGENES:

: Ingredientes para el adobo, harina de arroz, perejil, pimentón, ajo y pimientas.

: Pasamos el rabo por el adobo

: Pochamos la verdura, ajo, zanahoria, pimiento rojo, cebolla roja y cebolla blanca,

: A reposar.

: A comer!!!

Muslos de pollo con salsa de cerveza, cebolla y pimienta blanca

Hoy propongo una receta muy sencilla y sin embargo muy apetitosa. Como se trata de un guiso con salsa es aconsejable hacerle unas horas antes de presentar a la mesa porque en esa espera el guiso se asienta y la salsa redobla su sabor. Así que os sugiero que hoy me acompañéis a la compra y de camino os voy comentando todos los ingredientes necesarios para empezar a salsear entre fogones.
En primer lugar precisamos pollo y como he visto unos muslos muy fresquitos, pues en un pis pas ya los tengo en el carro, ahora en la frutería me hago con unas cebollas blancas, grandes y muy hermosas , también unas zanahorias para que la salsa tenga un poquito de color, ¿ajos?, no cojo , ya tengo, una cerveza (en mi caso sin alcohol) y ya tenemos todo así que vuelta a casa.
Limpieza de manos y seguido a quitar la piel de esos muslos. Estoy de acuerdo que bien tostada la piel está muy rica, pero por costumbre si desconocemos el nombre y apellidos del pollo (vamos que no son de nuestro corral), la piel se debe de retirar.
Ya están los ingredientes preparados para hacer cada uno el papel que en en el guiso le corresponde.
Nos ponemos el delantal blanco, como el toque de pimienta que va a llevar nuestro estofado y enseguida habrá que empezar a dar calor a esos muslos, que ahora que les hemos retirados los pantys, no nos perdonarían que con el fresco se les ponga la piel de gallina.
Ahí vamos.

INGREDIENTES: (Receta para 4 personas)
8 muslos de pollo
2 cebollas blancas grandes
4 dientes de ajo
2 zanahorias pequeñas
1 lata de cerveza
1/2 cucharadita de harina
Pimienta blanca
1 Pizca de popurrí de pimientas
Sal
Aceite

ELABORACION:
Picamos la cebolla, los ajos y las zanahorias y echamos en una sartén con aceite a fuego medio para que se vayan pochando poco a poco. Sazonamos y echamos una pizca de pimienta.
Cuando la verdura esté bien ponchada, escurrimos bien el aceite y reservamos.
En una sartén con el aceite que acabamos de retirar, se calienta bien y marcamos los muslos, previamente sazonados y con un toque de pimienta. (Reservamos)
En una cazuela ponemos un chorrito de aceite, la verdura pochada, la harina y rehogamos. Seguido aderezamos con un toque de popurrí de pimientas, colocamos el pollo y seguido la cerveza. Dejamos unos diez minutos a fuego medio-bajo y retiramos.
Ahora que se asiente el guiso y cuando vayamos a servirlo, probamos la salsa, rectificamos y ahora lo calentamos en el horno. Estaba buenísimo.

Aquí el truco ha sido hacer el plato de un día para otro y dejar el guiso que se asiente sin haber acabado de hacerlo.
Al día siguiente la salsa está exquisita y precalentamos el horno a 200º, metemos dependiendo del grosor de los muslos, pero los nuestros han necesitado 15 minutos para acabar de cocinarse. Conseguimos salsa con mucho sabor y la carne jugosa al estar recién cocinada.

GALERIA DE IMAGENES:

: Ingredientes

: Ponemos la cebolla, zanahoria y ajo a pochar

: Sacamos del horno

Puré de soja con morros y picatostes

Hoy entre fogones ha sido un día muy sorprendente. Desde la semana pasada que me los encontré, tenía a los granos de la soja todo el rato persiguiéndome entre fogones, originándome casi como una comezón. Al final puse agua en el puchero y han estado en remojo un montón de horas. Esta mañana calados hasta las fibras, los he puesto en la olla y con algún otro acompañante que luego os cuento, nos ha salido un plato muy sabroso. Plato único, … muy apetecible, … y muy completo, ya que sólo la soja aporta una lista de nutrientes impresionante.
Además para que esté más rico, hemos incorporado a la receta unos morros de ternera que para nada estaban enfadados y unos picatostes que animan históricamente en nuestra casa siempre que servimos puré.
La apariencia de la soja se asemeja a las lentejas o alubias muy pequeñas, con sabor más suave y está muy considerada en la cocina vegana, claro que en ésta desde luego pasan de tanto morro.
Nuestra propuesta ha quedado riquísima, así que si os animáis, seguido os presento los ingredientes y luego como siempre, más abajo, voy indicando la receta paso a paso.
Ahora, me coloco el delantal de rigor y ya empiezo a salsear.
A disfrutar !!!

INGREDIENTES:

150 g de granos de soja.
1 cebolla.
1 pimiento verde
Morro de ternera.
4 dientes de ajo.
Popurrí de pimientas.
Pimentón rojo.
Aceite.
2 rodajas de pan
Maíz tostado (triturar en un almirez)

ELABORACION:

Cocemos el morro:
En primer lugar ponemos en la olla rápida abundante agua. Incorporamos el morro bien limpio, una cebolla troceada, 1 pimiento verde y 1/2 tomate. Sazonamos, se cierra la olla y dejamos cocer unos 30 minutos.
Sacamos el morro, esperamos que se temple y cortamos en trocitos pequeños.
Reservamos el morrito y el caldo de la olla.

Cocemos la soja:
Los granos de soja llevarán unas 12 horas a remojo.
Retiramos el agua y las ponemos en la olla rápida, cubriendo con agua. (yo aquí he echado un vaso del caldo de los morros).
Sazonamos. Dejamos cocer sobre 10 minutos.
Abrimos y retiramos parte del agua.
Hacemos el puré, primero con la batidora y si queremos que esté más fino, luego pasamos por el pasapuré (chino).
Con la thermomix es echar la soja al vaso y dar al turbo unas cuantas veces hasta conseguir la textura que nos gusta.

Freímos el morro:
Picamos los ajos y en una sartén, a fuego medio-alto, con un chorrete de aceite les echamos para que se doren. Incorporamos 1/2 cucharadita de pimentón rojo y rehogamos. Cuando coja temperatura, agregamos los trocitos de morro y revolvemos bien. Agregamos un toque de popurrí de pimientas y medio vaso del caldo.
Dejamos reducir y reservamos.

Picatostes.
Cortamos dos rebanadas de pan y hacemos taquitos.
Vertemos en la sartén un chorrete de aceite y cuando esté caliente metemos el pan. Removemos poco a poco para conseguir que se tuesten y no se quemen. Cuando estén en su punto, sacar y reservar,

Emplatar:
En el centro ponemos el puré y alrededor colocamos los morritos con su toque de ajitos y pimentón. Unos picatostes y si te gusta el toque crujiente, es el momento de incorporar el maiz tostado.

: Ingredientes.

: ¡A comer!

Pollo de caserío adobado con especias en salsa de verduras

Todo cocinillas que se precie tiene que ir buscando poco a poco sus pequeños truquitos entre fogones. Éstos que son el I+D de la cocina, si bien pueden conseguirse espontáneamente enredando entre cazuelas, es además imprescindible escuchar y fijarse mucho de los que más saben de ello, … desde nuestras amamas hasta l@s profesionales que generosamente nos aportan esa chispa diferenciadora que hace que con los mismos ingredientes un guiso, pase de ser muy bueno a excepcional.
Para los estofados, es muy interesante preparar nuestros propios mejunjes y en esta ocasión me agrada presentaros el que hemos cosechado para esta ocasión. Partiendo de un trozo de pan duro, le incorporamos diferentes especias y siguiendo el baremo de nuestro olfato, paramos cuando el resultado nos huela rico. Seguido metemos todo ello a un molinillo -ó thermomix y nos elaboramos un pan rallado especiado que nos va a permitir adobar en este caso a un pollo y que el resultado final resulte un plato muy apetecible.

Si te apetece darle tu toque personal a un capón, acelera y empieza a tomar nota de todos los ingredientes, luego ya irás rectificándolos a tu gusto.

Te espero, no te entretengas, … mientras elijo delantal para este evento. Hoy toca el azul/bleu que me encanta, limpiamos manos, cara sonriente y ya siento que me empiezan a temblar los tobillos porque inicio el encendido de los fogones. Por último, saco un trapo de cocina que me cuelgo a la cintura (planchado e inmaculado) y pongo todos los sentidos en alerta, porque ya enseguida empiezan a despertarse los sabrosos aromas.

Ahora pido silencio, … se guisa.

INGREDIENTES (para tres personas):

500 g de Pollo en trozos.
1 Cebolla grande.
½ Pimiento Verde italiano
2 Pimientos del piquillo rojo. (Guardar el jugo de los pimientos)
1 diente de Ajo.
Aceite.
2 cucharaditas del preparado de adobo.
Caldo de Pollo.
Sal.
Aceite.

Preparación adobo (mezclar los siguientes ingredientes):

Pan duro (yo utilizo del día anterior, si no tienes medio de pulverizarlo, utiliza el básico que se compra).
1 ramita de perejil.
1 diente de ajo.
1 pizca de polvo de ajo.
1 pizca de pimienta negra.
1 pizca de tomillo.
½ cucharadita de pimiento de la Vera dulce.
3 toques de popurrí de pimientas.
1 pizca de Curry Powder.
1 pizca de Tandoori Curry
1/2 cucharadita de sal.

*pizca es ¼ de una cucharilla de café.

ELABORACION – 1ª Fase

Metemos el pollo (previamente retiramos la piel) en una bolsa de plástico o de papel con el adobo y cerramos bien.
Sacudimos bien la bolsa, con el pollo dentro para que se impregne de todas las especias.
Guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

ELABORACION – 2ª Fase

Picamos la cebolla, el pimiento verde, el pimiento del piquillo y el ajo.
Ponemos la cazuela a fuego fuerte y echamos un chorrete de aceite.
Cuando el aceite empiece a calentarse, bajamos el fuego y seguido incorporamos toda la verdurita y removemos continuamente para que se vaya haciendo poco a poco.
A esta mezcla no le debe de faltar líquido (vamos echando el agua de los pimientos del piquillo y el caldito del pollo).
Cuando la verdura esté pochada, el pollo entra en escena y le metemos en la cazuela. Rehogamos bien.
Incorporamos el caldo de pollo, ahora el fuego lo subimos, salpimentamos, echamos dos cucharaditas de nuestro adobo y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y que se vaya haciendo poco a poco,
Cuando la carne esté tierna, ya estará dispuesto para saltar a la mesa.
Este plato merece que repose antes de comer, así que vale la pena que lo tengamos preparado unas horitas antes.
Aproveche !!!.

GALERIA DE IMAGENES: